◎ 鄭敏敏

（寧德市食品藥品審評認(rèn)證中心，福建 寧德 352000）

隨著社會的不斷發(fā)展，人們對生活品質(zhì)的追求越來越高，飲用水作為日常必須開始被人們關(guān)注。在日常生活或辦公中，越來越多人選擇飲用桶裝水，其原因主要有。①桶裝飲用水經(jīng)過多層過濾，濾除了水中的雜質(zhì)、重金屬、污染物等可能對人體有害的物質(zhì)，相比自來水更加安全健康。②桶裝純凈水經(jīng)過濾后去除了影響口感的離子和有機物，還原了水原始的味道，適合用于泡茶、烹飪。③桶裝水還可以滿足老年人、嬰兒等特殊人群的需求。隨著桶裝飲用水市場的逐漸擴大，如何保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全就成為廠家必須關(guān)注的問題。

桶裝飲用水的主體工藝為：粗濾→精濾→去離子（純凈水工藝）→滅菌→灌裝→入庫。水源水經(jīng)過層層過濾后，可除去水源水中的雜質(zhì)、可溶物、微生物和離子等，再通過臭氧混合、紫外線照射、高溫處理或膜過濾等方式去除微生物，最后灌裝入經(jīng)清洗消毒的聚碳酸脂（PC）桶中。相比其他食品桶裝飲用水有以下特點。①容器PC桶經(jīng)過銷售、使用、回收再次使用，灌裝前需徹底清潔消毒。②水為透明液體，從原料水到成品水感官變化不明顯，難以通過觀察、品嘗等方式判斷生產(chǎn)過程中產(chǎn)品的狀態(tài)。③市面上桶裝水凈含量通常是18.9 L，水開瓶后微生物侵入繁殖，可能出現(xiàn)未飲用完，水質(zhì)已經(jīng)不合格的情況。這些特性對桶裝飲用水的工藝設(shè)置和產(chǎn)品安全性提出了更高的要求，本文針對使用臭氧工藝滅菌的桶裝飲用水總結(jié)其在生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的風(fēng)險，并探討可行的對策，希望可以為該行業(yè)從業(yè)者提供有用的參考。

1 桶裝飲用純凈水各生產(chǎn)環(huán)節(jié)過程中可能產(chǎn)生的風(fēng)險

1.1 水源水

水源水容易受周邊環(huán)境的影響，如植被、氣候、地質(zhì)和水文等。部分水源暴露于戶外，可能受到動物或人為活動的影響。水源水品質(zhì)變差或者受到污染會增加設(shè)備損耗和生產(chǎn)管理成本，甚至導(dǎo)致產(chǎn)品無法達到標(biāo)準(zhǔn)要求。

1.2 過濾工藝

過濾工藝的目的是除去水中大部分不需要的雜質(zhì)，粗濾濾材一般使用石英砂、活性炭，用于過濾顆粒較大的泥沙和膠體，此外活性炭還能除去有機物和氯；精濾使用聚丙烯（pp）濾芯、中空纖維濾膜等，可以過濾有機物、細菌、膠體和藻類等大分子顆粒；去離子主要使用反滲透膜，過濾離子和小分子物質(zhì)。如果過濾材長期未清潔消毒，超過使用壽命未及時更換，不但會降低過濾效果，增加下一道濾材的負擔(dān)，還會降低成品水產(chǎn)量，影響成品質(zhì)量。

1.3 臭氧滅菌

飲用水廠商普遍使用臭氧殺菌工藝，利用臭氧的強氧化性破壞微生物的結(jié)構(gòu)以達到消毒的目的。臭氧添加不足或者臭氧與水混合不均勻，會導(dǎo)致滅菌不徹底，產(chǎn)品微生物超標(biāo)。同時如果水中存在溴離子，則會與臭氧反應(yīng)產(chǎn)生溴酸鹽，成為2B級的潛在致癌物[1]，溴酸鹽含量過高可能會對人體產(chǎn)生不良影響。

1.4 桶、蓋清洗消毒

微生物控制是包裝飲用水生產(chǎn)的難點，回收桶和瓶蓋是否徹底清洗消毒是影響成品微生物指標(biāo)，特別是銅綠假單胞菌的關(guān)鍵因素。桶的清洗消毒主要工藝為：篩選→拔蓋→預(yù)清洗→外壁清洗→內(nèi)壁洗滌劑清洗→純水清洗→內(nèi)壁消毒液消毒→純水清洗→灌裝?；厥胀扒逑聪緯r的問題主要有。①回收桶經(jīng)歷搬運、沖刷等物理磨損，洗滌劑、消毒劑腐蝕，存放時陽光照射，高濕高溫儲存會逐漸老化，不僅可能產(chǎn)生微小的縫隙或龜裂導(dǎo)致微生物入侵，還可能增加雙酚A（BPA）的遷移[2]，影響消費者健康。②桶在使用過程中受到的污染不一，大多僅是外表粘附塵土和桶內(nèi)無菌環(huán)境的破環(huán)，但是也存在人為向桶內(nèi)投放高污染、有毒物質(zhì)，給桶的清潔消毒帶來了很大的不確定性，影響桶的清洗消毒效果和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。③清洗時，如果使用的高壓水槍、刷子，未能覆蓋桶內(nèi)壁所有范圍，會導(dǎo)致清洗不徹底。消毒時，消毒液內(nèi)的有效氯不斷揮發(fā)，加上桶壁帶入純水不斷稀釋，消毒效果逐漸減弱。消毒液實現(xiàn)滅菌效果需要一定的接觸時間，如果消毒工位過少或者傳輸過快，作用時間不足，可能造成桶內(nèi)細菌殘留。清洗消毒后沖洗不到位會導(dǎo)致洗滌劑、消毒劑殘留，污染產(chǎn)品。

瓶蓋的清洗消毒方式主要有紫外燈照射、臭氧殺菌和消毒液浸泡。紫外燈滅菌可能發(fā)生瓶蓋之間的遮擋形成死角，離光源太遠失去滅菌作用。消毒液浸泡后清洗不徹底導(dǎo)致消毒液殘留。

1.5 灌裝工藝

灌裝是純凈水生產(chǎn)的最后一道關(guān)鍵工藝，消毒后的水在灌裝時與車間空氣直接接觸。作為為潔凈區(qū)，灌裝車間內(nèi)的空氣潔凈度要達到一定要求。2017版的《飲料生產(chǎn)許可審查細則》中規(guī)定“清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度（懸浮粒子、沉降菌）靜態(tài)時應(yīng)達到10 000級且灌裝局部達到100級，或整體潔凈度達到1 000級”[3]。如果灌裝車間內(nèi)的衛(wèi)生不整潔、消毒不徹底、空氣未凈化，車間內(nèi)工作人員清潔消毒不到位，工作服防護不足均有可能對產(chǎn)品造成污染。

1.6 管道清洗

桶裝水的生產(chǎn)幾乎都在管道和罐體內(nèi)運行，管道和罐體的衛(wèi)生狀況直接影響成品的品質(zhì)。生產(chǎn)結(jié)束后管道內(nèi)部殘留半成品水，內(nèi)含有泥沙、細菌、藻類、離子和有機物等物質(zhì)，靜止的半成品水中會發(fā)生不溶性物質(zhì)沉淀、微生物繁殖及化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致管道內(nèi)衛(wèi)生條件變差，日積月累甚至產(chǎn)生難于去除的沉積物。同時，非工作狀態(tài)下的罐體內(nèi)部微生物繁殖，衛(wèi)生狀況無法滿足生產(chǎn)的需要。如果企業(yè)不重視對管道、周轉(zhuǎn)罐內(nèi)部的衛(wèi)生管理，那么管道內(nèi)的污染物不僅可能對管道本身造成損害，還會讓管道和罐體內(nèi)清潔的半成品受到二次污染。

2 針對存在的風(fēng)險可以采取的對策

2.1 加強水源水的防護和監(jiān)測

①對于露天的水源應(yīng)設(shè)置護欄等阻隔設(shè)施，定期實地檢查，排除不利因素和隱患。②取水后采用封閉的管道運水。③水源的水戶外存儲池應(yīng)當(dāng)封閉，開口要防護。④定期對源水池進行清洗消毒。⑤加大水樣檢測頻率，實驗室定期對水源水取樣，檢測pH值、電導(dǎo)率、菌落總數(shù)、大腸菌群和銅綠假單胞菌等基礎(chǔ)項目，若條件有限，GB 5749中規(guī)定的其他項目可委托有資質(zhì)的第三方機構(gòu)進行檢驗，確保水源水符合生產(chǎn)用水需求。

2.2 做好濾材的清潔消毒

生產(chǎn)時應(yīng)當(dāng)檢測石英砂和活性炭罐體的進出口壓強差、出水率和濁度（石英砂），如果壓差、濁度過大，出水率過低，就應(yīng)當(dāng)對濾材反沖洗、正洗。精濾壓強差過大時應(yīng)當(dāng)及時更換。檢測反滲透膜壓強差、出水率及電導(dǎo)率，滲透膜堵塞或者污染會導(dǎo)致壓強、電導(dǎo)率差變大、出水率變低，需要進行酸洗、堿洗處理[4]。

2.3 實現(xiàn)臭氧充分滅菌

按照工藝要求控制臭氧的發(fā)生速度，使用射流、攪拌等設(shè)施讓臭氧與水充分、均勻混合，通過反滲透膜調(diào)節(jié)水體的電導(dǎo)率降低溴離子濃度，保證充分滅菌的前提下控制臭氧的使用量，避免溴酸鹽超標(biāo)。同時檢驗員應(yīng)當(dāng)定時監(jiān)測滅菌后半成品的臭氧含量。

2.4 完善桶蓋清洗消毒工藝

對回收桶進行篩選，淘汰褪色、磨損、污染嚴(yán)重的回收桶。企業(yè)使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合GB 14930相關(guān)的規(guī)定，常用洗滌劑為碳酸氫鈉、氫氧化鈉，常用消毒劑為二氧化氯、次氯酸鈉、過氧乙酸。清洗時應(yīng)當(dāng)增加高壓水槍數(shù)量和分布、刷子塑料絲的密度和長度，確保有足夠的作用力且覆蓋到內(nèi)壁所有區(qū)域。消毒時要確保消毒液噴淋到桶內(nèi)所有表面，增加工位或降低履帶速度，確保消毒液的作用時間，定期使用試紙對消毒液的氯含量進行檢測，適時補充或者更換消毒液。

確定瓶蓋滅菌工藝紫外線強度、照射時長，臭氧濃度、滅菌時間，消毒液濃度、浸泡時間等。此外，瓶蓋紫外消毒可以設(shè)置獨立的消毒柜，保證瓶蓋接近光源；增加紫外燈數(shù)量，多方向照射減少死角；記錄紫外燈管工作時間，超過使用壽命應(yīng)及時替換。消毒液滅菌應(yīng)當(dāng)注意消毒液的濃度及浸泡的時間，浸泡后應(yīng)當(dāng)使用成品水清洗，防止消毒液殘留。

檢驗員應(yīng)當(dāng)定期對清洗消毒后的桶內(nèi)、瓶蓋進行檢驗?？梢允褂脺缇蟮拿藁ㄍ磕ā⒓訜o菌生理鹽水充分搖晃后倒出或直接收集桶、蓋內(nèi)殘留的液體作為試樣，檢驗試樣的微生物確定消毒的效果。碳酸氫鈉洗滌劑可以檢測桶內(nèi)殘留液體的pH值，中性可視為無殘留；如果使用含氯消毒液，可以參考《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法 消毒劑指標(biāo)》（GB/T 5750.11—2006）中規(guī)定的方法檢測桶內(nèi)殘留液體的余氯含量，確定是否殘留。

2.5 保持灌裝車間環(huán)境

加強對灌裝車間的衛(wèi)生管控，生產(chǎn)前應(yīng)當(dāng)對車間徹底清洗，開啟空氣過濾設(shè)備，使用紫外燈、消毒液對車間進行消毒。檢驗員對灌裝車間內(nèi)的空氣環(huán)境、設(shè)備表面、工作人員的手部取樣并檢驗。工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)過更衣、手部清洗消毒后經(jīng)過風(fēng)淋進入灌裝車間。檢驗員需對灌裝車間內(nèi)的環(huán)境空氣、灌裝噴頭、員工手部等涂抹取樣，根據(jù)樣品的微生物結(jié)果判斷車間的衛(wèi)生環(huán)境，出現(xiàn)不合格情況應(yīng)當(dāng)采取相應(yīng)措施。

2.6 維護管路內(nèi)部衛(wèi)生

生產(chǎn)前應(yīng)當(dāng)對管道和成品水存儲罐進行徹底消毒，可以使用高濃度或者消毒劑消毒后使用成品水沖洗。定期對管道進行清洗，行業(yè)內(nèi)一般先使用一定濃度的檸檬酸、硝酸或硫酸對管道進行循環(huán)清洗，后用純水清洗至中性，接著使用一定濃度氫氧化鈉溶液循環(huán)清洗，最后用純水沖洗至中性。

2.7 保證產(chǎn)品的密封性

封裝后桶裝水瓶蓋密封不足容易侵入微生物，因此在灌裝過程應(yīng)當(dāng)調(diào)節(jié)封蓋設(shè)備的扭力，確保瓶蓋封裝嚴(yán)實，灌裝后瓶蓋處的塑封膜應(yīng)當(dāng)覆蓋完整厚實，產(chǎn)品在貯存搬運過程中應(yīng)當(dāng)注意防止外力作用導(dǎo)致瓶蓋變形與桶口產(chǎn)生縫隙[5]。

3 結(jié)語

桶裝飲用水的生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)銜接緊密，各工序?qū)罄m(xù)生產(chǎn)影響較大。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)實際情況對設(shè)備壓力差、滅菌時臭氧混合量、消毒液濃度等各個工序制定合理的工藝參數(shù)；生產(chǎn)前確保車間環(huán)境、設(shè)備、原料等狀態(tài)正常，生產(chǎn)中對員工操作、設(shè)備狀態(tài)、半成品形狀實時監(jiān)測，生產(chǎn)后做好設(shè)備維護、車間清潔的善后工作；加強檢驗?zāi)芰Γ_保檢驗員技能及實驗室設(shè)施滿足應(yīng)日常水源水檢驗、半成品檢驗、車間環(huán)境檢測、出廠檢驗等要求。以實際行動加強產(chǎn)品質(zhì)量安全和穩(wěn)定性，提升自身經(jīng)濟效益，保護消費者身體健康。