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        蘇窨工藝*
        ——蘇州茉莉花茶制作技藝解析

        2021-03-30 13:31:54石若昕
        大眾文藝 2021年4期
        關(guān)鍵詞:窨制茉莉花茶茉莉

        石若昕

        (蘇州科技大學 藝術(shù)學院,江蘇蘇州 215000)

        一、“蘇窨工藝”之殊榮

        古人云:“窨得茉莉無上味,列作人間第一香?!盵1]說的就是茉莉花茶。在中國,提到茉莉花茶,第一個想到的就是蘇州的茉莉花茶,蘇州茉莉花茶的生產(chǎn)歷史悠久,技藝獨特,稱為“蘇窨工藝”。其茶花拌和窨制、鮮花打底提香、通花散熱等窨制工藝是茉莉花制作技藝在發(fā)展中創(chuàng)新而成,具有鮮明的地方獨特性。已入選第七批蘇州市非遺項目名錄。

        蘇州曾是我國三大茉莉花茶制作中心之一。早在1979年在全國花茶評選中,蘇州茉莉花茶榮獲四個第一;1982年的全國茶葉評比中,蘇州茉莉花茶“茉莉蘇萌毫”榮獲“中國名茶”稱號,[2]在國內(nèi)外享有良好的聲譽。目前,蘇州生產(chǎn)的茉莉茶花,已遠銷二十多個國家和地區(qū),產(chǎn)品深受歡迎,發(fā)展前景趨好。

        二、“蘇窨工藝”的具體制作過程

        蘇州茉莉花茶制作技藝主要包含原料選擇、原料預制、窨花工藝等工藝流程。通過種植、采選、預制、培養(yǎng)、烘制、窨花、通花、起花、復火、轉(zhuǎn)窨、提花等工藝環(huán)節(jié),[3]結(jié)合多種手式技法,和眼看、手摸、鼻聞、口嘗等感觀評判技術(shù),判斷產(chǎn)品在制作過程中的生物、理化變化狀況,以及技術(shù)變化要求,以便可以有效地把控產(chǎn)品的生產(chǎn)和鏟平的品質(zhì)。

        1.原料準備——原料采制

        原料采制部分分為茶坯制作和鮮花采摘兩步。每年于春分至谷雨節(jié)氣階段制作,一般采用碧螺春茶鮮葉,按碧螺春茶制作技藝,制成茶坯。在每年夏秋之際采摘茉莉花鮮花。一般可采三期,為6-7月期間,7月20至8月20日間,8月20日之后須看氣候情況采摘,鮮花采花時間,以當日中午以后為好,芳香濃度大。

        蘇州茉莉花茶制作主要運用兩種原料,即茉莉花、綠茶。茉莉花品種多樣,樹型最高可達3米。外形上有直立與攀緣灌木等類。蘇州茉莉花茶所用茉莉為攀緣茉莉,因花枝細弱又稱藤蔓茉莉,舊時主要在虎丘地區(qū)種植,又有虎丘茉莉之謂。性喜溫暖濕潤,當冬季氣溫低于3℃時,枝葉易遭受凍害而死亡。蘇州地區(qū)種植,冬季需移入暖房保護種植,故蘇州茉莉花大多為盆栽方式。茉莉花開化期為5-11月,但主要集中于5-9月。茉莉花有單瓣、重瓣、單葉、復葉之分。[4]花色有紅白兩種。蘇州窨制茉莉花茶所用茉莉花,是用乳白色重瓣花品種。其花香清雅鮮靈。

        根據(jù)屬性稱為香源類、味源類。香源類的有茉莉花、白蘭花,味源類的為綠茶。春季開摘制茶,碧螺春茶白毫顯露,色澤銀綠,翠碧誘人,卷曲成螺,民間有“銅絲條,螺旋形,渾身毛,花香果味,鮮爽生津”之說。[5]因生長環(huán)境半陰性,采摘鮮葉細嫩,故氨基酸含量豐富,具有鮮靈的花果香。以往,高級茉莉花茶用碧螺春茶(其他如龍井茶等)為茶坯進行窨制?,F(xiàn)按市場消費需求,蘇州茉莉花茶大都用碧螺春茶為茶坯。

        2.預制階段

        預制階段主要包含了茶坯處理和鮮花培養(yǎng)兩個階段。將備制的茶坯烘干,茶坯水分含量烘干至4—4.5%,以提高茶坯的吸香能力。將鮮花摘凈后,經(jīng)過維護堆集、分攤、復堆、篩、涼等工序,為窨花工作做準備。采摘的鮮花為花蕾,開放成熟度為60%~70%,借助植物后熟機能,通過培養(yǎng)促進花開成熟度一致,實現(xiàn)窨花香源的統(tǒng)一性。在鮮花的培養(yǎng)過程中,又包含以下幾個階段:堆花、分攤、分攤、復堆、篩花、涼花。首先是堆花,將鮮花堆放在一起,花堆內(nèi)升溫助花開;其次是分攤,將花堆攤開,一方面降溫,防止鮮花腐敗,另一方面保證鮮花呼吸氧氣,增加花朵香氣鮮靈;然后是復堆,將降溫的鮮花再堆起,溫度保持在35-37度之間;(視溫度與鮮花開放度,可多次復堆)再次是篩花,用篩花機進行篩選,將一些未開放的花蕾、散瓣去除;最后是涼花,是當鮮花開放度達到八成左右且均勻一致要求后,再次攤涼,降低花溫備用。

        3.窨制階段

        (1)拌花

        根據(jù)茶坯質(zhì)量(不同等級、茶葉鮮嫩度、芽葉數(shù)量、茶片大小、內(nèi)在結(jié)構(gòu)等不同)按一定配比,將鮮花與茶坯均勻拌和。花茶用量比,首窨茉莉花鮮花用量50%、二窨鮮花用量40%~45%、三窨鮮花用量35%~40%。用優(yōu)質(zhì)茉莉鮮花“打底”,頭窨用量1%。

        (2)堆茶

        窨茶方式有兩種,一種是將茶坯、鮮花裝入窨茶箱(中高端花茶用);一種是在地面(清潔化車間)平鋪堆茶、花窨制。調(diào)溫控制:茶花溫度要比環(huán)境室溫(一般以35-37度)高1-3攝氏度,此溫情況下花開放香最好,利于茶葉吸香。在裝箱控制中,茶坯、鮮花裝盛高度為箱子高度的70.%左右,地面平鋪厚度在20厘米左右,茶坯含水量控制在4-4.5%。

        (3)通花

        本工藝環(huán)節(jié)與窨花工藝環(huán)節(jié)交替出現(xiàn)的,即窨一次花,須經(jīng)過一次“通花”。[6]通花工藝也是“蘇窨工藝”的重要特點之一,它能保持花茶的茶色清綠、花香鮮靈、茶味清凈。茶花窨制時,因受水、熱影響而產(chǎn)生生物變化,茶花堆內(nèi)產(chǎn)生熱量,故須進行溫度調(diào)控。根據(jù)窨花進程,溫度控制有所不同。一般頭窨溫度為48-50度,二窨在46-48度,三窨在45度左右。當窨花茶堆達到一定溫度,即要進行翻堆散熱。將窨制木箱中混合窨制的茶花倒出,放在竹匾上攤涼降溫,厚度3-5cm。地面窨制將茶堆向兩邊翻開降溫,當茶堆溫度降至高于室溫3-5℃時收堆續(xù)窨。通花后,茶內(nèi)茉莉花能更好地接觸空氣(氧氣),有利于鮮花的呼吸,恢復生機,進而提增花香。

        (4)起花

        即將已窨過茶的茉莉花渣篩出。如不能及時起花,則在水熱作用下,花渣變黃熟呈現(xiàn)悶黃味、酒精味,影響花茶質(zhì)量。同時,為下次窨花做好準備。當窨制時間達10—12小時,茉莉鮮花將失去生機不再吐香,茶胚吸收水分和香氣到達一定飽和狀態(tài)時,立即進行起花。再用篩花機進行起花,使茶和花分離,將已窨過綠茶的花渣篩出,去掉花渣。

        (5)復火

        窨花后,茶葉含水量一般在12%~14%,為把窨花后茶葉吸收的香氣固定和保存下來,須進行“復火”工藝。使用烘干箱,用暗火不用明火,火力均勻,溫度110-120度。烘焙器里,茶坯攤薄,厚度20厘米左右。復火要求速度快,在30-45分鐘內(nèi)完成。烘到水分要求,接著攤涼散熱。頭窨含水量5%、二窨含水量5.5%、三窨含水量6%,含水量逐漸提高,含水量達不到要求,則香味散失。

        (6)轉(zhuǎn)窨

        重復“窨制階段”1-5工藝過程。通過增加窨花次數(shù),進一步提高花茶的香氣鮮濃度。一般高檔茶需窨制5-6次,中檔茶窨制3-4次,低檔茶窨制2次。每一次復火后,花茶須有一定的時間間隔,才通進行下一次窨花,間隔大致在3-5天。

        (7)提花

        為提高茉莉花茶香氣的鮮靈度而運用的制作工藝。以少量優(yōu)質(zhì)茉莉鮮花提花(100斤茶需5-7斤茉莉鮮花)[7],將優(yōu)質(zhì)的茉莉鮮花與茶葉拌和(窨制時間6-8小時),操作與“窨制階段”相似,無須進行通花散熱和復火。成品含水量在8.5%左右。

        三、“蘇窨工藝”的特殊之處

        中國的茉莉花茶目前的主產(chǎn)地在福建的福州、廣西的橫縣,這里的日照充足,適合茉莉花的生長。而江蘇的蘇州,蘇州的茉莉花茶的特殊之處在于蘇州的茉莉花茶對花有特殊的要求,之所選擇茉莉花為盆栽花,因盆栽花的晝夜溫差大,并且花是在香氣最好的中午以后采摘上來的,所以花的香氣聞起來舒服、芬芳、沁人心脾。

        茉莉花茶“蘇窨工藝”的主要特點是花茶拌和不分層。將茶葉與花朵按一定比例,充分拌和后進行窨花。其次是“通花”,即在窨制過程中,茶花堆集會發(fā)生升溫,此時,用通花散熱的方法,降低茶堆溫度,保持茶葉鮮綠。同時,補充氧氣,讓花朵得到呼吸,保持花香鮮靈。這是分層窨花法無法做到的。

        蘇州茉莉花茶制作技藝中,還有選擇地保留著傳統(tǒng)花茶制作技藝中,優(yōu)良的技藝。明代朱權(quán)《茶譜》中記有:“今人以果品為換茶,莫若梅、桂、茉莉三花最佳??蓪⑤砝贁?shù)枚投于甌內(nèi)罨之。少頃,其花自開。甌未至唇,香氣盈鼻矣?!盵8]文中“將蓓蕾數(shù)枚投于甌內(nèi)罨之”的方法,轉(zhuǎn)變?yōu)樘K窨工藝中的“鮮花培養(yǎng)”工藝,即將采摘的茉莉花蓓蕾,通過堆放、散熱等控溫過程,利用植物后熟機能,催花開放到一定程度(8成),然后用于窨花。這樣,花放集中、“香氣盈鼻”,更利于的窨制。

        四、結(jié)語

        蘇州茉莉花茶制作技藝是花茶傳統(tǒng)制作的杰出代表,有著深厚的歷史價值、重要的文化價值、精致的技藝價值、較高的旅游觀賞價值、較強的學術(shù)研究價值。通過對蘇州茉莉花茶制作技藝的研究,讓筆者更深入地了解到了蘇州茉莉花茶是蘇州重要的地方產(chǎn)品,作為蘇州茶文化乃至中國茶文化,也是必不可少的一部分??涩F(xiàn)如今,蘇州茉莉花茶制作技藝的傳承、并進行產(chǎn)業(yè)化活態(tài)保護、且有一定產(chǎn)業(yè)規(guī)模的茶葉企業(yè),只有蘇州東山茶廠股份有限公司一家。技藝傳承,也只有謝燮清、毛少云等幾位人數(shù)不多的傳承人。因而,將蘇州茉莉花茶制作技藝保護起來,是非常有必要的。

        參考文獻還是注釋:

        [1]黎芷伶,劉紅領(lǐng).茉莉情韻:廣西橫縣茉莉花茶文化探析[J].科教文匯(上刊),2019(04):175-176+186.

        [2]徐德源.茶引花香 相得益彰——記虎丘牌茉莉花茶[J].江蘇商論,1985(06):49+48.

        [3]謝燮清.茉莉花茶窨制新工藝試驗報告[J].茶業(yè)通報,1996(03):42-43.

        [4]李梅.養(yǎng)花高招——花卉要領(lǐng)養(yǎng)護問答

        [5]袁懷.中國十大名茶之洞庭碧螺春[J].家庭醫(yī)藥(快樂養(yǎng)生),2009(09):18-19.

        [6]謝燮清.談談通花的作用及其掌握[J].中國茶葉,1981(05):32-33.

        [7]謝燮清.茉莉花茶窨制中的提花技術(shù)[J].中國茶葉,1987(04):26-27.

        [8]朱權(quán).茶譜.

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