黃偉錦，宋靜歡，劉少輝

（浙江省紹興市新昌縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局養(yǎng)殖業(yè)管理科 312500）

我國豬肉消費規(guī)模較為龐大，其屬于群眾食用產(chǎn)品中較為關鍵的組成部分之一。隨著經(jīng)濟條件的發(fā)展，豬肉品質的要求也出現(xiàn)了逐漸提升的趨勢。屠宰檢疫屬于影響豬肉品質的關鍵因素，因此需要針對這一流程進行深入研究，明確影響品質的條件，并采取有效措施進行控制，達到理想的發(fā)展目標。

1 檢疫基礎內(nèi)容

在豬肉走上餐桌前，需要進行屠宰與檢疫工作。屠宰檢疫包含生豬宰前與宰后的分別檢疫，同時還需要進行適當?shù)臒o害化處理。宰前檢疫應當觀察生豬狀態(tài)，并通過測量體溫、分析飲食情況等方式，判斷其是否存在疾病。相關人員應當查驗檢疫證件，并針對瘦肉精類生豬進行管控。通過多種有效的方式，判斷生豬的狀態(tài)，及時找到存在風險的因素，達到理想的宰前檢疫效果。在檢疫過程中，應當重點分析是否存在口蹄疫、豬瘟等問題[1]?；谙嚓P分析數(shù)據(jù)，決定是否進行宰殺。宰后檢疫環(huán)節(jié)屬于流向市場前的核心工作，這一過程需要針對頭部進行檢驗，并觀察內(nèi)臟狀態(tài)，分析是否存在寄生蟲等問題。通過按照規(guī)定進行檢查，有利于確保豬肉的衛(wèi)生，具有重要的應用意義。

2 影響豬肉品質的屠宰檢疫因素

2.1 宰前檢疫因素

在影響豬肉品質的因素中，疾病屬于較為關鍵的部分之一。如果宰前檢疫沒能發(fā)現(xiàn)生豬疾病，便會導致生理特性存在問題的生豬進入屠宰環(huán)節(jié)，導致嚴重的問題出現(xiàn)。因此，需要做好宰前檢疫工作，及時發(fā)現(xiàn)存在問題的生豬，防止其流入宰殺環(huán)節(jié)。飼料投入對豬肉的品質具有一定影響，部分養(yǎng)殖商為了獲取更大的經(jīng)濟效益，選擇添加大量抗生素，將生豬的疾病率強行壓低。在這種情況下，復雜的成分會在生豬體內(nèi)聚集，進而損害食用者的身體健康。因此，需要在宰前檢疫環(huán)節(jié)重視相關檢查，避免發(fā)生這一問題。

2.2 應激因素

在生豬進入宰前階段時，可能會由于環(huán)境刺激出現(xiàn)應激現(xiàn)象。在這一情況下，生豬體內(nèi)會出現(xiàn)復雜的化學反應，如兒茶酚胺含量大幅上升、糖酵解速度加快、乳酸生成等。這些化學反應會導致豬肉的質地進入松軟狀態(tài)，嚴重影響口感，被稱為PSE、DFD肉。因此，需要在即將進入屠宰環(huán)節(jié)前，通過多種方式安撫生豬情緒，并可能優(yōu)化屠宰時間，降低PSE、DFD肉問題出現(xiàn)的概率。

2.3 電刺激因素

電刺激屬于屠宰環(huán)節(jié)之一，這一方式會使生豬產(chǎn)生高度應激的問題。通常情況下，合理應用電刺激不會對豬肉品質產(chǎn)生較為顯著的負面影響。但是，如果應用電刺激的方式不科學，如電壓設置超標、電流強度過大、部位選擇不恰當，便會導致豬肉品質大幅下降。同時，在生豬受到電刺激后，肌肉會出現(xiàn)迅速收縮的現(xiàn)象，嚴重情況下還會出現(xiàn)痙攣問題。這些問題會導致肌肉內(nèi)部的血流增加，進而提升膽胺含量，引發(fā)嚴重的糖酵解問題[2]。在這些因素的影響下，豬肉的PH值會快速下降，導致PSE肉問題出現(xiàn)。因此，需要采取正確的電刺激宰殺方式，防止出現(xiàn)相關問題。例如，電壓應當控制在75～150V，使豬肉內(nèi)部的淤血概率得到有效控制，提高基礎品質。

2.4 放血因素

在宰殺生豬放血的過程中，應當將豬體以倒掛垂直姿勢進行設置，并在個體頸部進行放血，基礎時間在6～10min左右。但是，如果放血刺刀位置存在偏差，便會導致豬肉的靜脈血回流速度下降，進而削弱放血的完整性，嚴重影響豬肉的品質。因此，需要確保放血的位置選擇正確，盡可能靠近第一對肋骨區(qū)域，并下移4cm，保證完成有效放血。

2.5 環(huán)境衛(wèi)生因素

屠宰環(huán)境的衛(wèi)生條件也會影響到豬肉的品質口感，如果區(qū)域消毒措施不佳，便會導致細菌大量繁殖，進而污染豬肉。在這種情況下，豬肉變質的速度會大幅縮短，同時還會引起腐敗、寄生蟲卵等問題，不利于豬肉口感的保持。因此，需要做好屠宰區(qū)域的衛(wèi)生工作，盡可能保證環(huán)境無有害昆蟲，防止出現(xiàn)寄生蟲卵問題，達到理想的屠宰目標[3]。

2.6 檢疫員因素

檢疫員本身的操作流程會對豬肉的口感產(chǎn)生較為顯著的影響，通常情況下，檢疫操作的體系較為完善，流程相對固定。但是，部分檢疫人員可能由于專業(yè)知識儲備不佳、職業(yè)精神不到位等問題，產(chǎn)生操作違規(guī)的現(xiàn)象。在這種情況下，豬肉的品質難以得到有效保證，嚴重削弱了基礎口感級別。同時，還會降低屠宰檢疫的效果，不利于未來的進一步發(fā)展。因此，需要加強對檢疫員的管理，確保他們能夠正常進行相關操作，防止對豬肉口感產(chǎn)生影響。

綜上所述，屠宰檢疫中存在著多種影響豬肉口感的因素。因此，需要采取有效的措施，控制相關問題，避免對豬肉產(chǎn)生負面影響，達到良好的發(fā)展目標。