黃偉錦，宋靜歡，劉少輝

（浙江省紹興市新昌縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局養(yǎng)殖業(yè)管理科 312500）

我國(guó)豬肉消費(fèi)規(guī)模較為龐大，其屬于群眾食用產(chǎn)品中較為關(guān)鍵的組成部分之一。隨著經(jīng)濟(jì)條件的發(fā)展，豬肉品質(zhì)的要求也出現(xiàn)了逐漸提升的趨勢(shì)。屠宰檢疫屬于影響豬肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素，因此需要針對(duì)這一流程進(jìn)行深入研究，明確影響品質(zhì)的條件，并采取有效措施進(jìn)行控制，達(dá)到理想的發(fā)展目標(biāo)。

1 檢疫基礎(chǔ)內(nèi)容

在豬肉走上餐桌前，需要進(jìn)行屠宰與檢疫工作。屠宰檢疫包含生豬宰前與宰后的分別檢疫，同時(shí)還需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)臒o(wú)害化處理。宰前檢疫應(yīng)當(dāng)觀察生豬狀態(tài)，并通過(guò)測(cè)量體溫、分析飲食情況等方式，判斷其是否存在疾病。相關(guān)人員應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)檢疫證件，并針對(duì)瘦肉精類生豬進(jìn)行管控。通過(guò)多種有效的方式，判斷生豬的狀態(tài)，及時(shí)找到存在風(fēng)險(xiǎn)的因素，達(dá)到理想的宰前檢疫效果。在檢疫過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)分析是否存在口蹄疫、豬瘟等問(wèn)題[1]?；谙嚓P(guān)分析數(shù)據(jù)，決定是否進(jìn)行宰殺。宰后檢疫環(huán)節(jié)屬于流向市場(chǎng)前的核心工作，這一過(guò)程需要針對(duì)頭部進(jìn)行檢驗(yàn)，并觀察內(nèi)臟狀態(tài)，分析是否存在寄生蟲(chóng)等問(wèn)題。通過(guò)按照規(guī)定進(jìn)行檢查，有利于確保豬肉的衛(wèi)生，具有重要的應(yīng)用意義。

2 影響豬肉品質(zhì)的屠宰檢疫因素

2.1 宰前檢疫因素

在影響豬肉品質(zhì)的因素中，疾病屬于較為關(guān)鍵的部分之一。如果宰前檢疫沒(méi)能發(fā)現(xiàn)生豬疾病，便會(huì)導(dǎo)致生理特性存在問(wèn)題的生豬進(jìn)入屠宰環(huán)節(jié)，導(dǎo)致嚴(yán)重的問(wèn)題出現(xiàn)。因此，需要做好宰前檢疫工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在問(wèn)題的生豬，防止其流入宰殺環(huán)節(jié)。飼料投入對(duì)豬肉的品質(zhì)具有一定影響，部分養(yǎng)殖商為了獲取更大的經(jīng)濟(jì)效益，選擇添加大量抗生素，將生豬的疾病率強(qiáng)行壓低。在這種情況下，復(fù)雜的成分會(huì)在生豬體內(nèi)聚集，進(jìn)而損害食用者的身體健康。因此，需要在宰前檢疫環(huán)節(jié)重視相關(guān)檢查，避免發(fā)生這一問(wèn)題。

2.2 應(yīng)激因素

在生豬進(jìn)入宰前階段時(shí)，可能會(huì)由于環(huán)境刺激出現(xiàn)應(yīng)激現(xiàn)象。在這一情況下，生豬體內(nèi)會(huì)出現(xiàn)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，如兒茶酚胺含量大幅上升、糖酵解速度加快、乳酸生成等。這些化學(xué)反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致豬肉的質(zhì)地進(jìn)入松軟狀態(tài)，嚴(yán)重影響口感，被稱為PSE、DFD肉。因此，需要在即將進(jìn)入屠宰環(huán)節(jié)前，通過(guò)多種方式安撫生豬情緒，并可能優(yōu)化屠宰時(shí)間，降低PSE、DFD肉問(wèn)題出現(xiàn)的概率。

2.3 電刺激因素

電刺激屬于屠宰環(huán)節(jié)之一，這一方式會(huì)使生豬產(chǎn)生高度應(yīng)激的問(wèn)題。通常情況下，合理應(yīng)用電刺激不會(huì)對(duì)豬肉品質(zhì)產(chǎn)生較為顯著的負(fù)面影響。但是，如果應(yīng)用電刺激的方式不科學(xué)，如電壓設(shè)置超標(biāo)、電流強(qiáng)度過(guò)大、部位選擇不恰當(dāng)，便會(huì)導(dǎo)致豬肉品質(zhì)大幅下降。同時(shí)，在生豬受到電刺激后，肌肉會(huì)出現(xiàn)迅速收縮的現(xiàn)象，嚴(yán)重情況下還會(huì)出現(xiàn)痙攣問(wèn)題。這些問(wèn)題會(huì)導(dǎo)致肌肉內(nèi)部的血流增加，進(jìn)而提升膽胺含量，引發(fā)嚴(yán)重的糖酵解問(wèn)題[2]。在這些因素的影響下，豬肉的PH值會(huì)快速下降，導(dǎo)致PSE肉問(wèn)題出現(xiàn)。因此，需要采取正確的電刺激宰殺方式，防止出現(xiàn)相關(guān)問(wèn)題。例如，電壓應(yīng)當(dāng)控制在75～150V，使豬肉內(nèi)部的淤血概率得到有效控制，提高基礎(chǔ)品質(zhì)。

2.4 放血因素

在宰殺生豬放血的過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)將豬體以倒掛垂直姿勢(shì)進(jìn)行設(shè)置，并在個(gè)體頸部進(jìn)行放血，基礎(chǔ)時(shí)間在6～10min左右。但是，如果放血刺刀位置存在偏差，便會(huì)導(dǎo)致豬肉的靜脈血回流速度下降，進(jìn)而削弱放血的完整性，嚴(yán)重影響豬肉的品質(zhì)。因此，需要確保放血的位置選擇正確，盡可能靠近第一對(duì)肋骨區(qū)域，并下移4cm，保證完成有效放血。

2.5 環(huán)境衛(wèi)生因素

屠宰環(huán)境的衛(wèi)生條件也會(huì)影響到豬肉的品質(zhì)口感，如果區(qū)域消毒措施不佳，便會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，進(jìn)而污染豬肉。在這種情況下，豬肉變質(zhì)的速度會(huì)大幅縮短，同時(shí)還會(huì)引起腐敗、寄生蟲(chóng)卵等問(wèn)題，不利于豬肉口感的保持。因此，需要做好屠宰區(qū)域的衛(wèi)生工作，盡可能保證環(huán)境無(wú)有害昆蟲(chóng)，防止出現(xiàn)寄生蟲(chóng)卵問(wèn)題，達(dá)到理想的屠宰目標(biāo)[3]。

2.6 檢疫員因素

檢疫員本身的操作流程會(huì)對(duì)豬肉的口感產(chǎn)生較為顯著的影響，通常情況下，檢疫操作的體系較為完善，流程相對(duì)固定。但是，部分檢疫人員可能由于專業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備不佳、職業(yè)精神不到位等問(wèn)題，產(chǎn)生操作違規(guī)的現(xiàn)象。在這種情況下，豬肉的品質(zhì)難以得到有效保證，嚴(yán)重削弱了基礎(chǔ)口感級(jí)別。同時(shí)，還會(huì)降低屠宰檢疫的效果，不利于未來(lái)的進(jìn)一步發(fā)展。因此，需要加強(qiáng)對(duì)檢疫員的管理，確保他們能夠正常進(jìn)行相關(guān)操作，防止對(duì)豬肉口感產(chǎn)生影響。

綜上所述，屠宰檢疫中存在著多種影響豬肉口感的因素。因此，需要采取有效的措施，控制相關(guān)問(wèn)題，避免對(duì)豬肉產(chǎn)生負(fù)面影響，達(dá)到良好的發(fā)展目標(biāo)。