黃偉錦,宋靜歡,劉少輝
(浙江省紹興市新昌縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局養(yǎng)殖業(yè)管理科 312500)
我國(guó)豬肉消費(fèi)規(guī)模較為龐大,其屬于群眾食用產(chǎn)品中較為關(guān)鍵的組成部分之一。隨著經(jīng)濟(jì)條件的發(fā)展,豬肉品質(zhì)的要求也出現(xiàn)了逐漸提升的趨勢(shì)。屠宰檢疫屬于影響豬肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素,因此需要針對(duì)這一流程進(jìn)行深入研究,明確影響品質(zhì)的條件,并采取有效措施進(jìn)行控制,達(dá)到理想的發(fā)展目標(biāo)。
在豬肉走上餐桌前,需要進(jìn)行屠宰與檢疫工作。屠宰檢疫包含生豬宰前與宰后的分別檢疫,同時(shí)還需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)臒o(wú)害化處理。宰前檢疫應(yīng)當(dāng)觀察生豬狀態(tài),并通過(guò)測(cè)量體溫、分析飲食情況等方式,判斷其是否存在疾病。相關(guān)人員應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)檢疫證件,并針對(duì)瘦肉精類生豬進(jìn)行管控。通過(guò)多種有效的方式,判斷生豬的狀態(tài),及時(shí)找到存在風(fēng)險(xiǎn)的因素,達(dá)到理想的宰前檢疫效果。在檢疫過(guò)程中,應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)分析是否存在口蹄疫、豬瘟等問(wèn)題[1]?;谙嚓P(guān)分析數(shù)據(jù),決定是否進(jìn)行宰殺。宰后檢疫環(huán)節(jié)屬于流向市場(chǎng)前的核心工作,這一過(guò)程需要針對(duì)頭部進(jìn)行檢驗(yàn),并觀察內(nèi)臟狀態(tài),分析是否存在寄生蟲(chóng)等問(wèn)題。通過(guò)按照規(guī)定進(jìn)行檢查,有利于確保豬肉的衛(wèi)生,具有重要的應(yīng)用意義。
在影響豬肉品質(zhì)的因素中,疾病屬于較為關(guān)鍵的部分之一。如果宰前檢疫沒(méi)能發(fā)現(xiàn)生豬疾病,便會(huì)導(dǎo)致生理特性存在問(wèn)題的生豬進(jìn)入屠宰環(huán)節(jié),導(dǎo)致嚴(yán)重的問(wèn)題出現(xiàn)。因此,需要做好宰前檢疫工作,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在問(wèn)題的生豬,防止其流入宰殺環(huán)節(jié)。飼料投入對(duì)豬肉的品質(zhì)具有一定影響,部分養(yǎng)殖商為了獲取更大的經(jīng)濟(jì)效益,選擇添加大量抗生素,將生豬的疾病率強(qiáng)行壓低。在這種情況下,復(fù)雜的成分會(huì)在生豬體內(nèi)聚集,進(jìn)而損害食用者的身體健康。因此,需要在宰前檢疫環(huán)節(jié)重視相關(guān)檢查,避免發(fā)生這一問(wèn)題。
在生豬進(jìn)入宰前階段時(shí),可能會(huì)由于環(huán)境刺激出現(xiàn)應(yīng)激現(xiàn)象。在這一情況下,生豬體內(nèi)會(huì)出現(xiàn)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),如兒茶酚胺含量大幅上升、糖酵解速度加快、乳酸生成等。這些化學(xué)反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致豬肉的質(zhì)地進(jìn)入松軟狀態(tài),嚴(yán)重影響口感,被稱為PSE、DFD肉。因此,需要在即將進(jìn)入屠宰環(huán)節(jié)前,通過(guò)多種方式安撫生豬情緒,并可能優(yōu)化屠宰時(shí)間,降低PSE、DFD肉問(wèn)題出現(xiàn)的概率。
電刺激屬于屠宰環(huán)節(jié)之一,這一方式會(huì)使生豬產(chǎn)生高度應(yīng)激的問(wèn)題。通常情況下,合理應(yīng)用電刺激不會(huì)對(duì)豬肉品質(zhì)產(chǎn)生較為顯著的負(fù)面影響。但是,如果應(yīng)用電刺激的方式不科學(xué),如電壓設(shè)置超標(biāo)、電流強(qiáng)度過(guò)大、部位選擇不恰當(dāng),便會(huì)導(dǎo)致豬肉品質(zhì)大幅下降。同時(shí),在生豬受到電刺激后,肌肉會(huì)出現(xiàn)迅速收縮的現(xiàn)象,嚴(yán)重情況下還會(huì)出現(xiàn)痙攣問(wèn)題。這些問(wèn)題會(huì)導(dǎo)致肌肉內(nèi)部的血流增加,進(jìn)而提升膽胺含量,引發(fā)嚴(yán)重的糖酵解問(wèn)題[2]。在這些因素的影響下,豬肉的PH值會(huì)快速下降,導(dǎo)致PSE肉問(wèn)題出現(xiàn)。因此,需要采取正確的電刺激宰殺方式,防止出現(xiàn)相關(guān)問(wèn)題。例如,電壓應(yīng)當(dāng)控制在75~150V,使豬肉內(nèi)部的淤血概率得到有效控制,提高基礎(chǔ)品質(zhì)。
在宰殺生豬放血的過(guò)程中,應(yīng)當(dāng)將豬體以倒掛垂直姿勢(shì)進(jìn)行設(shè)置,并在個(gè)體頸部進(jìn)行放血,基礎(chǔ)時(shí)間在6~10min左右。但是,如果放血刺刀位置存在偏差,便會(huì)導(dǎo)致豬肉的靜脈血回流速度下降,進(jìn)而削弱放血的完整性,嚴(yán)重影響豬肉的品質(zhì)。因此,需要確保放血的位置選擇正確,盡可能靠近第一對(duì)肋骨區(qū)域,并下移4cm,保證完成有效放血。
屠宰環(huán)境的衛(wèi)生條件也會(huì)影響到豬肉的品質(zhì)口感,如果區(qū)域消毒措施不佳,便會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖,進(jìn)而污染豬肉。在這種情況下,豬肉變質(zhì)的速度會(huì)大幅縮短,同時(shí)還會(huì)引起腐敗、寄生蟲(chóng)卵等問(wèn)題,不利于豬肉口感的保持。因此,需要做好屠宰區(qū)域的衛(wèi)生工作,盡可能保證環(huán)境無(wú)有害昆蟲(chóng),防止出現(xiàn)寄生蟲(chóng)卵問(wèn)題,達(dá)到理想的屠宰目標(biāo)[3]。
檢疫員本身的操作流程會(huì)對(duì)豬肉的口感產(chǎn)生較為顯著的影響,通常情況下,檢疫操作的體系較為完善,流程相對(duì)固定。但是,部分檢疫人員可能由于專業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備不佳、職業(yè)精神不到位等問(wèn)題,產(chǎn)生操作違規(guī)的現(xiàn)象。在這種情況下,豬肉的品質(zhì)難以得到有效保證,嚴(yán)重削弱了基礎(chǔ)口感級(jí)別。同時(shí),還會(huì)降低屠宰檢疫的效果,不利于未來(lái)的進(jìn)一步發(fā)展。因此,需要加強(qiáng)對(duì)檢疫員的管理,確保他們能夠正常進(jìn)行相關(guān)操作,防止對(duì)豬肉口感產(chǎn)生影響。
綜上所述,屠宰檢疫中存在著多種影響豬肉口感的因素。因此,需要采取有效的措施,控制相關(guān)問(wèn)題,避免對(duì)豬肉產(chǎn)生負(fù)面影響,達(dá)到良好的發(fā)展目標(biāo)。