1.加了糖的菜。如果在甜味菜中放味精，會抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生異味。

2.加了醋的菜。在酸味菜肴中，味精等鮮味調(diào)料不能顯現(xiàn)鮮味，反而會出現(xiàn)奇怪的澀味。

3.高溫煎炸燒烤類菜肴。過高的溫度會使部分谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉，雖不至于讓人中毒，卻會失去鮮味。

4.海鮮類菜肴。蝦、生蠔、蛤蜊等海鮮，本身帶有天然的鮮味，加了味精會破壞其原有的鮮味。

烹調(diào)菜肴時，加味精還有一些小技巧：一是出鍋前放，放太早鮮味就不明顯了；二是拌涼菜時，需提前用少量熱水將味精融化，再配合其他調(diào)料一起拌菜，因為味精的最佳呈鮮溫度為75℃，低溫時溶解度較差，沒啥鮮味；三是味精里面鈉含量較高，放了鮮味調(diào)料，就不要放太多鹽或醬油了，以免鈉攝入超標(biāo)。研究發(fā)現(xiàn)，如果用味精替代部分食鹽，可使鈉攝入量降低40%，食物風(fēng)味卻基本不受影響。