羅小梅，林國(guó)軒，吳雨婷，韋柳花，王志萍

（廣西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所，廣西桂林 541004）

金花茶（Camellia nitidissima）是山茶科山茶屬金花茶組植物，原產(chǎn)于廣西，是我國(guó)特產(chǎn)的傳統(tǒng)名花［1］。金花茶因其獨(dú)特的金黃色而著名于世，蠟質(zhì)晶瑩光潔，鮮麗俏艷，顯得珍貴高雅，享有“茶族皇后”“植物界大熊貓”“夢(mèng)幻中的山茶花”美譽(yù)［2］。金花茶不僅具有極高的觀賞價(jià)值，而且含有茶多酚、茶多糖等多種生理活性成分，同時(shí)還含有豐富的天然有機(jī)鍺、硒和鋅等維持人體健康的微量元素，十分適宜制茶［3-4］。近幾年來，金花茶花茶、金花茶袋泡茶、金花茶飲料、金花茶含片和金花茶口服液等飲品和保健品在市場(chǎng)上不斷涌現(xiàn)；金花茶不僅深受國(guó)內(nèi)消費(fèi)者青睞，還遠(yuǎn)銷東南亞、日本、澳大利亞及歐美各國(guó)［5］。

目前在金花茶花朵干燥工藝方面，已普遍使用真空冷凍干燥技術(shù)，該技術(shù)可以很好地保留被干燥物品原有的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，大大提高產(chǎn)品的外觀品質(zhì)，但也存在一定的缺陷：1）在極低的溫度下干燥，香氣低（帶青）、滋味帶澀；2）在干燥后期，花朵中的花藥、花絲、花瓣易斷碎脫落，造成外形不完整。為了提高金花茶花朵綜合品質(zhì)，針對(duì)以上問題，本研究以金花茶鮮花為原料，參照茶葉中綠茶制作過程中的殺青工藝研制金花茶。采用兩種殺青方式（微波殺青、蒸汽殺青）對(duì)金花茶鮮花進(jìn)行處理，比較分析兩種殺青方式及不同殺青時(shí)間對(duì)金花茶花朵品質(zhì)的影響，探索最佳的金花茶殺青工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2018 年2—3 月進(jìn)行。供試鮮花由桂林臨桂縣金花茶種植戶提供，為五齡樹開的花。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

YX-6CHZ-10B 型烘焙機(jī)、DSTDG-6 型茶葉真空冷凍干燥機(jī)、C21-WT2112 型電磁爐、WD900B 型微波爐。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 預(yù)處理

鮮花采回后，選擇大小基本一致、開放程度相近的花朵，攤放在陰涼處，及時(shí)晾干表面水分。

1.3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用微波殺青與蒸汽殺青兩種方式，分別設(shè)置7個(gè)處理，其中微波殺青時(shí)間設(shè)為50 s、55 s、60 s、65 s、70 s、75 s、80 s，蒸汽殺青時(shí)間設(shè)為30 s、60 s、90 s、120 s、150 s、180 s、210 s，每個(gè)處理3次重復(fù)，每個(gè)處理鮮花重250 g。殺青后進(jìn)行真空冷凍-熱風(fēng)聯(lián)合干燥，以真空冷凍干燥樣品（不殺青）作為對(duì)照（CK）。

1.3.3 加工工藝流程及參數(shù)設(shè)定

真空冷凍-熱風(fēng)聯(lián)合干燥：鮮花→殺青→預(yù)凍（在-20 ℃下至結(jié)冰硬化）→真空冷凍干燥（真空度0.095 MPa、干燥溫度45 ℃，當(dāng)花朵水分在18%±2%時(shí)停機(jī)取出）→熱風(fēng)提香（烘焙溫度為90 ℃）→成品（水分7%以下）。

真空冷凍干燥：鮮花→預(yù)凍（在-20 ℃下至結(jié)冰硬化）→真空冷凍干燥（真空度0.095 MPa、干燥溫度45 ℃）→成品（水分7%以下）。

1.3.4 試驗(yàn)樣品感官審評(píng)

采用綠茶感官審評(píng)的方法，對(duì)各組試驗(yàn)樣品品質(zhì)進(jìn)行密碼審評(píng)，各審評(píng)因子評(píng)分權(quán)值為：外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%，用加權(quán)平均法統(tǒng)計(jì)總分［6］。依據(jù)評(píng)分高低從每組試驗(yàn)樣品中選出一個(gè)總分最高的茶樣，作為該組工藝樣參加總評(píng)。在總評(píng)結(jié)果中，按評(píng)分高低確定本研究的最佳殺青工藝參數(shù)，與真空冷凍干燥樣品（不殺青）進(jìn)行對(duì)比分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同微波殺青時(shí)間對(duì)金花茶花朵感官品質(zhì)的影響

不同微波殺青時(shí)間的金花茶花朵感官審評(píng)結(jié)果見表1。結(jié)果表明，微波殺青時(shí)間控制在60～65 s 范圍，所得干花品質(zhì)較好，得分較高；殺青時(shí)間過短，低于60 s 時(shí)，由于內(nèi)部溫度低，不能迅速破壞鮮花中的酶活性，所制干花的外形、茶湯和葉底色澤暗黃，花絲紅變，青草氣重，滋味苦澀；殺青時(shí)間過長(zhǎng)，達(dá)75 s后，微波爐內(nèi)部溫度聚增，使鮮花內(nèi)部色素遭受破壞較多，造成花瓣皺縮，茶湯與葉底色澤暗黃，香氣、滋味均呈高火香和焦糊味。

表1 不同微波殺青時(shí)間的金花茶花朵感官品質(zhì)

2.2 不同蒸汽殺青時(shí)間對(duì)金花茶花朵感官品質(zhì)的影響

從表2 可以看出，蒸青時(shí)間控制在120～150 s 范圍時(shí)，所制干花品質(zhì)較好，得分較高；殺青時(shí)間過短，低于90 s 時(shí)，蒸汽熱穿透力較弱，不能迅速破壞鮮花中的酶活性，使得干花外形、茶湯和葉底的色澤較暗，花絲紅變，青草氣重，滋味苦澀；殺青時(shí)間過長(zhǎng)，內(nèi)質(zhì)成分轉(zhuǎn)化越多，花朵色澤、滋味、外形、香氣均受到不同程度的影響，不利于品質(zhì)的形成；殺青時(shí)間超過180 s 后，干花外形殘缺，茶湯與葉底色澤暗黃，香氣熟悶，滋味淡薄。

2.3 不同殺青方式對(duì)金花茶花朵感官品質(zhì)的影響

將兩組殺青處理中總分最高的樣品與真空冷凍干燥樣品（不殺青）進(jìn)行總評(píng)，結(jié)果如表3 所示：兩種殺青方式所得的干花品質(zhì)得分均比CK 高，在外形、香氣、滋味方面均彌補(bǔ)了真空冷凍干燥的不足，較好地保持了花朵的完整性，去除了不愉悅的青氣，改善了滋味中的澀味；兩種方式又以微波殺青的感官品質(zhì)最佳，能較好地保持鮮花原有形態(tài)和色澤，茶湯黃綠透亮，甜花香濃郁持久，滋味甜醇爽口。

表2 不同蒸汽殺青時(shí)間的金花茶花朵感官品質(zhì)

表3 不同殺青方式金花茶花朵的感官品質(zhì)

3 小結(jié)

1）微波殺青時(shí)間控制在60～65 s 范圍，所得干花外形完整，色澤金黃，湯色黃綠透亮，甜花香濃郁持久，滋味甜醇爽口；蒸汽殺青時(shí)間控制在120～150 s范圍，所得干花外形完整，色澤黃亮，湯色綠透亮，香氣透甜香，滋味甜醇。

2）微波殺青和蒸汽殺青所得的干花品質(zhì)得分均比真空冷凍干燥樣品（CK）得分高，在外形、香氣、滋味方面均彌補(bǔ)了真空冷凍干燥的不足，較好地保持了花朵的完整性，去除了不愉悅的青氣，改善了滋味中的澀味。兩種方式中又以微波殺青的金花茶花朵感官品質(zhì)最佳。

3）本研究將殺青、真空冷凍干燥及熱風(fēng)提香相結(jié)合。通過殺青去除金花茶鮮花的青澀味，同時(shí)改變花朵的植物組織，增強(qiáng)其韌性，從而使得花粉、花絲經(jīng)后期干燥也不易脫落，還保持著原有的形狀和色澤。殺青工藝后利用真空冷凍干燥，最大限度地保持花朵的色澤和形狀；再通過烘焙提香，使得金花茶花朵中的氨基酸在高溫下轉(zhuǎn)化為愉悅的香氣。