嚴(yán)騰飛

“燙，還是燙……”

記得小時(shí)候，看著從沸騰的油鍋里撈起的油端子，就忍不住地接過(guò)來(lái)。雖說(shuō)有張對(duì)折過(guò)的紙張隔著熱，但還是嫌燙，通常是再來(lái)一張紙包夾。大冬天的，邊吹著熱氣，邊小口品著蘿卜絲香味的油端子，那真叫一個(gè)愜意，兒時(shí)的味道，回味至今。

油端子，可能也是我們揚(yáng)州當(dāng)?shù)氐慕蟹?，其他地方叫油墩子。話又說(shuō)回來(lái)，當(dāng)今社會(huì)，信息傳播便捷，什么吃的是不能復(fù)制的？但是不管油端子也好，其他也罷，在揚(yáng)州當(dāng)?shù)氐奈兜?，其他地方就算模仿得再像，也很難有那種韻味。

繼續(xù)來(lái)談這個(gè)油端子，90年代初，在揚(yáng)州大學(xué)的校園里，每到暮色降臨，人們就推著小車(chē)，聚集在一起。油炸的串串、赤豆元宵、胡辣湯、包子、饅頭、茶葉蛋什么的應(yīng)有盡有。給我印象最深的就是，分量足、味道好。我的外婆也推個(gè)小車(chē)，至于賣(mài)的是啥，想必不用多說(shuō)，油端子呀！每次都會(huì)有很多大學(xué)生下了晚自習(xí)后來(lái)排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)，人家做生意的看我外婆的油端子賣(mài)得好，紛紛跟從，但生意就是做不過(guò)外婆。我問(wèn)外婆有什么竅門(mén)，她回了我兩個(gè)字，“用心?！?/p>

隨著年齡的增長(zhǎng)，我才逐漸領(lǐng)會(huì)到“用心”二字的含義。在我看來(lái)已經(jīng)攪拌得夠均勻的面糊，外婆依然攪拌，再攪拌，才倒入橢圓鐵勺中;在加蘿卜絲時(shí)，外婆不忘撒入蔥花、藕絲、土豆絲等等，說(shuō)這樣會(huì)更入味;最后一步，也是最講究的地方，就是放入油鍋時(shí)把控火候，火太大，很容易炸黑，火太小，也炸不透。我問(wèn)外婆她是怎么做到的，難怪大家愛(ài)吃，她說(shuō)這是經(jīng)驗(yàn)加小技巧，放面糊的鐵勺需要提前進(jìn)油鍋預(yù)熱，同時(shí)，需要留一些油在鐵勺底部，這樣面糊就不會(huì)粘勺了。

我相信每個(gè)人心中都會(huì)保留著那一份兒時(shí)的味道，尤其是生于美食之都的揚(yáng)州人，哪怕只是一個(gè)小小的油端子。用靈動(dòng)的筆墨將美食文化傳揚(yáng)的文人不計(jì)其數(shù)，贊美揚(yáng)州美食的文章更是數(shù)不勝數(shù)。揚(yáng)州以“美食”亮相國(guó)際舞臺(tái)，我覺(jué)得不僅僅是味蕾的誘惑，更是文化的一脈相傳?！拔膶W(xué)就是人學(xué)”這個(gè)提法已經(jīng)有些年頭了，甚至超過(guò)一個(gè)世紀(jì)了，卻永遠(yuǎn)不會(huì)過(guò)時(shí)。

多少個(gè)人文故事，多少盤(pán)獨(dú)具特色的揚(yáng)州佳肴，即便沒(méi)能到揚(yáng)州細(xì)細(xì)品味，那么多風(fēng)靡全國(guó)的名菜和名館，也是人們不會(huì)錯(cuò)過(guò)的選擇。魯迅先生就是其中的一位。當(dāng)年，他在北京品嘗揚(yáng)州菜，這在《魯迅日記》中是可以得到證明的：“晚胡孟樂(lè)招飲于南味齋?！蔽闹姓f(shuō)的“南味齋”，指的就是一家開(kāi)在北京的揚(yáng)州名菜館。無(wú)獨(dú)有偶，胡適在北京也常逛揚(yáng)州館子，他喜歡吃的那家揚(yáng)州菜的館子，名叫“廣陵春”，《胡適的日記》有言：“午飯?jiān)趶V陵春，客為吳又陵，主人為馬幼漁?！敝袊?guó)現(xiàn)當(dāng)代著名文學(xué)家梁實(shí)秋先生，他甚喜揚(yáng)州菜中的獅子頭，還特此寫(xiě)過(guò)一篇散文，就以“獅子頭”命名，“不及揚(yáng)州獅子頭遠(yuǎn)甚”說(shuō)的就是北方的四喜丸子和揚(yáng)州獅子頭的對(duì)比。梁老先生不僅愛(ài)吃，還自己嘗試制作揚(yáng)州獅子頭，寫(xiě)下自己的體會(huì)。文章中還介紹在臺(tái)灣和香港，揚(yáng)州獅子頭的崇拜者數(shù)量也是相當(dāng)可觀的。

“民以食為天”，可以說(shuō)淮揚(yáng)菜能有今天的榮譽(yù)，是我們每一個(gè)揚(yáng)州人的自豪，這與揚(yáng)州厚重的運(yùn)河文化和城市文化是緊密相連的。將運(yùn)河作為載體，文化才得以很好地賦能，不然，鑒真大師東渡日本，又怎能撐開(kāi)一河春水？馬可波羅遠(yuǎn)行歐洲又是如何撥開(kāi)一河秋波？

說(shuō)了半天，我的油端子已經(jīng)不是那么燙了，民以食為天嘛，待我吃完手中的油端子，再來(lái)與你暢談?chuàng)P州更多的美食故事……