劉樹(shù)萍，蘇曉文，陸家慧，佟興苗

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，哈爾濱 150028)

芹菜是一種二年生草本植物，屬傘形花科芹，按生活習(xí)性的差異可分為水芹和旱芹兩種，芹菜營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)人體新陳代謝起重要作用[1]。同時(shí)作為藥食兩用的蔬菜，具有保肝、抗腫瘤、降血壓、降血脂、延緩衰老等功效[2]，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。與其他蔬菜相比，芹菜相對(duì)比較難成熟，一般在正式烹飪前會(huì)進(jìn)行熱燙處理，而經(jīng)過(guò)熱燙后的芹菜色澤鮮艷，口感脆嫩，顏色更加碧綠[3]。熱燙是烹調(diào)中一項(xiàng)重要的預(yù)熟處理工藝，熱燙蔬菜不僅能夠鈍化酶，排除氧氣和抑制褐變，而且能夠殺滅蔬菜表面的微生物，更好地保護(hù)蔬菜的色澤和質(zhì)地[4-5]，還可以調(diào)整不同性質(zhì)原料的加熱時(shí)間，使其在正式烹調(diào)時(shí)成熟時(shí)間趨于一致，縮短了正式烹調(diào)的時(shí)間[6]。目前，對(duì)于熱燙蔬菜的研究大多數(shù)是香椿葉、菠菜、胡蘿卜、南瓜等，探究其維生素C含量、葉綠素和色

澤變化，而對(duì)芹菜熱燙工藝卻鮮有研究。本研究以芹菜為試驗(yàn)對(duì)象，探討熱燙溫度、熱燙時(shí)間及食鹽添加量對(duì)芹菜感官品質(zhì)及理化性質(zhì)的影響，并考察了熱燙芹菜的短期貯藏情況，旨在為芹菜通過(guò)中央廚房以及冷鏈運(yùn)輸做成方便快捷食品提供數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

芹菜：選用新鮮無(wú)傷痕的水芹；食鹽、食用油：購(gòu)于哈爾濱家樂(lè)福超市。

方瑞JA系列電子天平 上海方瑞儀器有限公司；真空壓縮機(jī)；TA-XT2質(zhì)構(gòu)儀 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；CR-400色差儀 柯尼卡美能達(dá)控股公司；DHG-9000電熱鼓風(fēng)干燥機(jī) 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；恒溫水浴鍋；BCD-452WDPF電冰箱；AXTD4離心機(jī) 鹽城市安信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

清洗芹菜→刀工處理→熱燙處理→室溫冷卻→瀝干水分→指標(biāo)測(cè)定。

1.2.2 技術(shù)要點(diǎn)

芹菜用自來(lái)水洗凈瀝干后，選取食用莖，切成2.5 cm×1.0 cm×1.0 cm的段，放置于恒溫水浴鍋中加熱成熟。

1.2.3 芹菜熱燙工藝單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以熱燙溫度95 ℃、熱燙時(shí)間5 min、食鹽添加量1.5%(占熱燙水量百分比)為芹菜熱燙的固定參數(shù)，分別考察熱燙溫度(80，85，90，95，100 ℃)、熱燙時(shí)間(3，4，5，6，7 min)、食鹽用量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)對(duì)芹菜品質(zhì)的影響。

1.2.4 芹菜熱燙工藝正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)價(jià)為判定指標(biāo)，選用L9(34)正交表優(yōu)化芹菜的焯水工藝，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment

1.2.5 熱燙芹菜短期貯藏

將最佳熱燙工藝條件下制作的芹菜在4 ℃條件下貯藏1，2，3 d，并設(shè)置對(duì)照組，分別測(cè)定含水量、失重率、色差、質(zhì)構(gòu)和葉綠素含量，比較短期貯藏芹菜的品質(zhì)變化。

1.2.6 感官評(píng)分

選取具有烹飪專(zhuān)業(yè)背景的品評(píng)人員，男、女共5名，對(duì)芹菜的色澤、氣味、外觀、口感等方面進(jìn)行評(píng)分，各指標(biāo)最高分為9分，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2[7]。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation criteria

1.2.7 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定TPA，采用250 N的探頭，測(cè)試條件：測(cè)試速率為60 mm/min，兩次壓縮樣本40%的深度，初始力為0.5 N，每組樣品測(cè)試3個(gè)平行樣，取平均值。

1.2.8 色差的測(cè)定

將熱燙處理后的芹菜平放后，用色差計(jì)測(cè)定色差值，包括L*(亮度值)、a*(紅綠值)和b*(黃藍(lán)值)。

1.2.9 含水量的測(cè)定

將熱燙處理后的蔬菜冷卻至室溫并吸干表面水分后，測(cè)量其重量，用鼓風(fēng)干燥箱對(duì)葉菜進(jìn)行干燥處理，測(cè)量風(fēng)干前后質(zhì)量變化。

含水量(%)=(W2-W1)/W1×100%。

式中：W1為蔬菜熱燙后的重量(g)；W2為蔬菜烘干后的重量(g)。

失重率(%)=(W2-W1)/W1×100%。

式中：W1為樣品熱燙前的初始重量(g)；W2為樣品熱燙后的重量(g)。

1.2.10 葉綠素含量的測(cè)定

參考馬正強(qiáng)等[8]的方法略有改動(dòng)，將芹菜用料理機(jī)打成菜泥后，稱(chēng)取200 mg菜泥，加入50 mL 80%丙酮與95%乙醇的混合液(2∶1)，避光放置24 h。抽濾得上清液，用1 cm比色皿，分別于663，645 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度，按照下式計(jì)算葉綠素含量：

C=(G×V)/(1000×m)。

式中：C為葉綠素的含量(mg/g)；G為葉綠素的質(zhì)量濃度(即 8.02A663與20.01A645之和，mg/L)；A645為645 nm下的吸光度，A663為663 nm下的吸光度；V為提取液總體積(mL)；m為樣品質(zhì)量(g)。

1.2.11 數(shù)據(jù)處理

采用Excel和SPSS 21.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，采用正交設(shè)計(jì)助手v3.1進(jìn)行直觀分析，本文數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 熱燙溫度對(duì)芹菜品質(zhì)的影響

由表3可知，芹菜色澤的感官評(píng)分隨著熱燙溫度的增加呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，芹菜在熱燙過(guò)程中，溫度升高，綠色值變低，黃色值增加，品質(zhì)不佳；芹菜氣味、口感的感官評(píng)分都隨著溫度的增加呈現(xiàn)升高趨勢(shì)，超過(guò)95 ℃后呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，當(dāng)熱燙溫度過(guò)低時(shí)，芹菜夾生或不熟透，口感硬，夾生氣味濃郁，令人不喜，感官評(píng)分低；隨著熱燙溫度升高，芹菜的氣味物質(zhì)部分分解流失，氣味變得柔和，同時(shí)口感清脆，感官評(píng)分變高；但溫度過(guò)高，芹菜的氣味過(guò)于弱或消失，口感變軟，品質(zhì)變差；芹菜經(jīng)過(guò)不同溫度的焯水后，外觀平滑，表面光滑無(wú)褶皺，感官評(píng)分差異不大。

表3 熱燙溫度對(duì)芹菜感官評(píng)價(jià)的影響Table 3 The effect of blanching temperature on the sensory evaluation of celery

由表4可知，隨著熱燙溫度的升高，失重率呈現(xiàn)緩慢上升趨勢(shì)，水分含量呈現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì)，且不同溫度組無(wú)顯著差別(P>0.05)；芹菜的鮮綠色主要來(lái)自于葉綠素，經(jīng)焯水處理的芹菜中葉綠素含量顯著降低(P<0.05)，可能是由于水溫高，芹菜組織細(xì)胞受熱被破壞，葉綠素從芹菜蛋白質(zhì)等質(zhì)體中分離出來(lái)，部分葉綠素受熱水解為葉綠酸、葉綠醇等物質(zhì)，這些分解產(chǎn)物很快地?cái)U(kuò)散到水中，降低了芹菜中綠色物質(zhì)的濃度[9]。隨著熱燙溫度的升高，芹菜亮度下降，綠色變淺，且熱燙溫度對(duì)芹菜的L*值、a*值、b*值均無(wú)顯著性影響(P>0.05)。

表4 熱燙溫度對(duì)芹菜理化指標(biāo)的影響Table 4 The effect of blanching temperature on the physical and chemical indexes of celery

由表5可知，芹菜的硬度隨著熱燙溫度的升高呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且熱燙溫度對(duì)芹菜的硬度有顯著性影響(P<0.05)，可能是在受熱過(guò)程中，溫度升高，芹菜成熟，硬度下降，口感變軟；彈性隨著溫度的升高呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)，且熱燙溫度對(duì)芹菜彈性無(wú)顯著性影響(P>0.05)；膠粘性、咀嚼性隨著熱燙溫度的升高呈現(xiàn)先下降后上升的變化趨勢(shì)，且熱燙溫度對(duì)芹菜的膠粘性、咀嚼性有顯著性影響(P<0.05)。

表5 熱燙溫度對(duì)芹菜質(zhì)構(gòu)的影響Table 5 The effect of blanching temperature on the texture of celery

2.1.2 熱燙時(shí)間對(duì)芹菜品質(zhì)的影響

由表6可知，芹菜色澤、氣味、口感的感官評(píng)分都隨著熱燙時(shí)間的增加呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)，在熱燙過(guò)程中，芹菜的葉綠素含量分解減少，色澤變淡，品質(zhì)不佳；熱燙時(shí)間過(guò)短，芹菜不熟透，芹菜夾生氣味濃郁，口感比較硬，不脆嫩，令人不喜，感官評(píng)分變低。隨著熱燙時(shí)間的增加，芹菜受熱成熟，口感清脆爽口，氣味物質(zhì)部分分解流失，氣味變得柔和，品質(zhì)最佳；但熱燙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，氣味物質(zhì)大量分解流失，氣味變得淡或消失，口感變得軟，品質(zhì)下降；不同熱燙時(shí)間的芹菜外觀的感官評(píng)分差異不大，經(jīng)過(guò)熱燙的芹菜外觀平滑，表面光滑無(wú)褶皺。

表6 熱燙時(shí)間對(duì)芹菜感官評(píng)價(jià)的影響Table 6 The effect of blanching time on the sensory evaluation of celery

由表7可知，失重率隨著熱燙時(shí)間的增加呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，含水量隨著熱燙時(shí)間的增加呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且熱燙時(shí)間對(duì)芹菜的失重率、含水量影響不顯著(P>0.05)；葉綠素隨著熱燙時(shí)間的增加呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且熱燙時(shí)間對(duì)芹菜的葉綠素有顯著性影響(P<0.05)；隨著熱燙時(shí)間的增加，芹菜亮度、綠度逐漸下降，呈現(xiàn)綠色變淺的趨勢(shì)，且熱燙時(shí)間對(duì)芹菜的L*值、a*值、b*值無(wú)顯著性影響(P>0.05)。

表7 熱燙時(shí)間對(duì)芹菜理化指標(biāo)的影響Table 7 The effect of blanching time on the physical and chemical indexes of celery

由表8可知，芹菜的硬度隨著熱燙時(shí)間的增加呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，熱燙時(shí)間對(duì)芹菜的硬度有顯著性影響(P<0.05)，芹菜在受熱過(guò)程中成熟并伴隨著失去水分，硬度值降低；彈性、膠粘性、咀嚼性都隨著熱燙時(shí)間的增加呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且熱燙時(shí)間對(duì)彈性、膠粘性和咀嚼性均有顯著性影響(P<0.05)。

表8 熱燙時(shí)間對(duì)芹菜質(zhì)構(gòu)的影響Table 8 The effect of blanching time on the texture of celery

2.1.3 食鹽添加量對(duì)芹菜品質(zhì)的影響

由表9可知，芹菜色澤的感官評(píng)分隨著食鹽添加量的增大呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)，在熱燙的過(guò)程中，適當(dāng)?shù)氖雏}添加量對(duì)芹菜起保綠作用，在食鹽添加量為1.0%的感官評(píng)分最高，保綠作用最佳，在熱燙過(guò)程中，添加不同量食鹽，外觀無(wú)明顯變化，感官評(píng)分差異不大；芹菜氣味、口感的感官評(píng)分隨著食鹽添加量的增大呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)，適當(dāng)?shù)氖雏}添加量可賦予食材新的風(fēng)味，掩蓋不良?xì)馕?，人們品嘗菜肴時(shí)，口感往往會(huì)受氣味的影響，氣味令人愉悅，對(duì)菜肴的口感評(píng)分也隨之提高。

表9 食鹽添加量對(duì)芹菜感官評(píng)價(jià)的影響Table 9 The effect of salt additive amount on the sensory evaluation of celery

由表10可知，隨著食鹽添加量的增加，失重率、含水量變化不顯著(P>0.05)，可能是食鹽添加量較低，無(wú)法達(dá)到形成滲透壓的條件，失水不顯著；在蔬菜焯水中，食鹽不但起調(diào)味作用，而且合適的食鹽添加量對(duì)蔬菜有保綠作用。食鹽添加量對(duì)芹菜的L*值影響不顯著(P>0.05)，b*值隨著食鹽添加量的增加呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且影響顯著(P<0.05)。

表10 食鹽添加量對(duì)芹菜理化指標(biāo)的影響Table 10 The effect of salt additive amount on the physical and chemical indexes of celery

由表11可知，芹菜的硬度隨著食鹽添加量的增加呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，食鹽添加量對(duì)芹菜的硬度有顯著性影響(P<0.05)；食鹽添加量對(duì)芹菜的彈性影響不顯著(P>0.05)；膠粘性隨著食鹽添加量的增加呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，咀嚼性呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)，均有顯著影響(P<0.05)。

表11 食鹽添加量對(duì)芹菜質(zhì)構(gòu)的影響Table 11 The effect of salt additive amount on the texture of celery

2.2 正交試驗(yàn)

由表12可知，根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果得到最佳工藝組合為A2B2C3，芹菜焯水的最佳工藝為熱燙溫度95 ℃，熱燙時(shí)間5 min，食鹽添加量1.3%，該條件下焯水的芹菜翠綠有光澤，表面光滑，口感軟硬適中，氣味柔和。由R值可知，影響芹菜焯水的因素主次順序?yàn)椋簾釥C時(shí)間>熱燙溫度>食鹽添加量，3個(gè)因素對(duì)芹菜焯水都有較大的影響。

表12 感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 12 The results of sensory evaluation

由表13可知，不同優(yōu)化組芹菜的失重率差異顯著(P<0.05)，感官評(píng)分最佳的第5組芹菜經(jīng)過(guò)焯水后失重率位于較高水平，與失重率最大的第4組差異顯著(P<0.05)，同時(shí)與失重率最低的第6組差異也顯著(P<0.05)；不同芹菜的含水量差異不顯著(P>0.05)，焯水是一種傳熱介質(zhì)為水的烹飪方法，烹飪?cè)吓c水直接接觸，而且溫度不超過(guò)100 ℃，原料失水量少，最終成品含水量高，9組芹菜經(jīng)過(guò)焯水后含水量差異不明顯；不同優(yōu)化組的葉綠素含量差異不顯著(P>0.05)，而第5組的芹菜葉綠素含量居于9組中間水平。不同優(yōu)化組芹菜的L*值差異顯著(P<0.05)，感官評(píng)分最高的第5組的L*值處于9組的較高水平，在9組中外觀亮度較好；第1組和第9組的a*值差異顯著(P<0.05)，其余7組a*值差異不顯著，綠度都在消費(fèi)者的接受程度內(nèi)；9組芹菜的b*值差異不顯著(P>0.05)，而且數(shù)值不高，說(shuō)明芹菜經(jīng)過(guò)焯水后黃色變色不明顯，都擁有良好的色澤體驗(yàn)，芹菜經(jīng)過(guò)焯水后綠值不夠好，顏色變黃，會(huì)降低后續(xù)烹制菜肴的品質(zhì)，同時(shí)也會(huì)影響消費(fèi)者的食欲。

表13 理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 13 The results of physical and chemical indexes

由表14可知，不同優(yōu)化組芹菜的硬度差異顯著(P<0.05)，感官評(píng)價(jià)最高的第5組硬度值處于9組的中間水平，芹菜的口感脆嫩；9組芹菜的彈性值差異不顯著(P>0.05)，擁有新鮮芹菜的觸覺(jué)體驗(yàn)；第7組和第8組的膠粘性差異顯著(P<0.05)，其余7組差異不明顯；9組的咀嚼性差異不顯著(P>0.05)。

表14 質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果Table 14 The results of texture test

3 短期貯藏對(duì)芹菜品質(zhì)的影響

由表15可知，芹菜的失重率隨著冷藏時(shí)間的增加呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，含水量隨著冷藏時(shí)間的增加呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，葉綠素隨著冷藏時(shí)間的增加呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且冷藏時(shí)間對(duì)芹菜的失重率、含水量和葉綠素均無(wú)顯著影響(P>0.05)；冷藏時(shí)間對(duì)L*值、b*值無(wú)顯著性影響(P>0.05)；而冷藏時(shí)間對(duì)a*值有顯著性影響(P<0.05)；經(jīng)過(guò)冷藏后的芹菜綠度下降，可能是芹菜在貯藏期間接觸氧氣，發(fā)生了氧化，綠色值降低。

表15 短期貯藏對(duì)芹菜理化指標(biāo)的影響Table 15 The effects of short-term storage on the physical and chemical indexes of celery

由表16可知，芹菜的硬度隨著冷藏時(shí)間的增加呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且冷藏時(shí)間對(duì)硬度有顯著性影響(P<0.05)；膠粘性在冷藏第0天和冷藏第1天、第2天差異較顯著(P<0.05)，但與冷藏第3天無(wú)明顯差異；冷藏時(shí)間對(duì)芹菜的彈性無(wú)顯著性影響(P>0.05)。

表16 短期貯藏對(duì)芹菜質(zhì)構(gòu)的影響Table 16 The effect of short-term storage on the texture of celery

4 結(jié)論

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)法優(yōu)化芹菜的熱燙工藝，得出最優(yōu)的熱燙工藝為熱燙溫度95 ℃，熱燙時(shí)間5 min，食鹽添加量1.3%，在此條件下，芹菜保持綠色，有光澤，氣味柔和，口感清脆。各因素對(duì)芹菜焯水的影響大小依次為：熱燙時(shí)間>熱燙溫度>食鹽添加量。此外，經(jīng)過(guò)3 d短期貯藏芹菜的品質(zhì)無(wú)明顯變化。研究結(jié)果將為芹菜進(jìn)入中央廚房生產(chǎn)或冷鏈運(yùn)輸提供數(shù)據(jù)支持。