吳苗 肖健 方瑩 柴東東 劉靜

（湖北大學(xué)知行學(xué)院，湖北武漢 430011）

玫瑰原產(chǎn)于中國，是中國的傳統(tǒng)名花之一[1]。玫瑰中有300 多種化學(xué)成分，如芳香醇、醛類、脂肪酸、酚類，具有良好的保健功能[2]。玫瑰能提高生物體免疫力，調(diào)控激素水平，幫助循環(huán)代謝，降低心臟病的發(fā)病率[3]。以玫瑰花和牛奶為主要原料制成的玫瑰酸奶既提高了酸奶的保健功能，還增強(qiáng)了玫瑰營養(yǎng)的吸收，比普通酸奶具有更高的營養(yǎng)價(jià)值和研究價(jià)值[4]。本試驗(yàn)將玫瑰花加入牛奶中，對影響玫瑰酸奶生產(chǎn)工藝的各因素進(jìn)行研究，確定玫瑰酸奶的最佳工藝。

1 材料與儀器

1.1 主要材料

可食用玫瑰花（食品級），開遠(yuǎn)碩滿園商貿(mào)有限公司；全脂奶粉（食品級），天津伊利乳業(yè)有限責(zé)任公司；白砂糖（食品級），武漢味福調(diào)味食品有限公司；嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合菌粉（食品級），安琪酵母股份有限公司。

1.2 主要儀器

HH-2 型數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；DNP-9272BS-III 型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；ZN15YK810A 型迷你電煮鍋，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司；BS305A-200 型榨汁機(jī)，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司。

2 試驗(yàn)方法

2.1 玫瑰花漿的制備

選擇成熟性好、色澤鮮艷、新鮮度高、無病蟲害、無損傷的玫瑰花瓣，進(jìn)行漂洗后添加一定量水熬煮10 min，然后用榨汁機(jī)打漿，收集漿液[5]。

2.2 玫瑰酸奶的制備

將奶粉與50℃的溫水以1:7 的比例加水配成還原奶，然后將玫瑰花漿和白砂糖按比例加入到還原奶中混合均勻，在65℃下保溫30 min。冷卻后接種，密封放置在恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵培養(yǎng)。將發(fā)酵完的玫瑰酸奶取出放入冰箱保存24 h，讓玫瑰酸奶在低溫進(jìn)行后熟。

2.3 單因素試驗(yàn)

2.3.1 玫瑰花漿料液比的確定

將玫瑰花瓣沸水煮10 min 后，分別按照1:2、1:3、1:4的料液比（m:v）在榨汁機(jī)中打漿[6]。

2.3.2 玫瑰花漿添加量的確定

在白砂糖添加量為10%、發(fā)酵時間為5 h、菌種添加量為0.2%、發(fā)酵溫度為42℃時，選擇玫瑰花漿添加量分別為15%、20%、25%、30%、35%、40%進(jìn)行單因素試驗(yàn)[7]。

2.3.3 白砂糖添加量的確定

在玫瑰花漿添加量為25%、發(fā)酵時間為5 h、菌種添加量為0.2%、發(fā)酵溫度為42℃時，選擇白砂糖添加量分別為4%、6%、8%、10%、12%進(jìn)行單因素試驗(yàn)[8]。

2.3.4 發(fā)酵時間的確定

在玫瑰花漿添加量為25%、白砂糖添加量為8%、菌種添加量為0.2%、發(fā)酵溫度為42℃時，選取發(fā)酵時間為2 h、3 h、4 h、5 h、6 h 進(jìn)行單因素試驗(yàn)[9]。

2.3.5 菌種添加量的確定

在玫瑰花漿添加量為25%、白砂糖添加量為8%、發(fā)酵時間為5 h、發(fā)酵溫度為42℃時，取菌種添加量分別為0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

如表1 所示，選擇玫瑰花漿添加量、發(fā)酵時間、菌種添加量、白砂糖添加量四個因素為試驗(yàn)依據(jù)，每個因素選取三個水平，通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定工藝最佳條件。

表1 因數(shù)水平表

3 結(jié)果分析

3.1 玫瑰花漿的最適料液比

采用1:2 的玫瑰花瓣與水配比進(jìn)行打漿，漿液中顆粒明顯、較大，顏色深紅；采用1:3 料液比，漿液細(xì)膩，顏色鮮艷；采用1:4 料液比，漿液上下分層，顏色較淺。最終確定料液比選擇為1:3。

3.2 玫瑰花漿添加量對玫瑰酸奶品質(zhì)的影響

玫瑰花漿添加量過低時，酸奶中沒有玫瑰的特有香味，色澤較淡；添加量過高時，玫瑰香味、澀味增加，掩蓋了發(fā)酵乳的香味，且酸奶色澤過深，同時還影響酸奶的組織狀態(tài)，產(chǎn)品不夠細(xì)膩滑潤，口感粗糙。綜合感官評分得出玫瑰花漿的添加量為25%時，酸奶組織細(xì)膩，顏色粉紅，有玫瑰清香，風(fēng)味、色澤、質(zhì)地和口感最好。

3.3 白砂糖添加量對玫瑰酸奶品質(zhì)的影響

當(dāng)含糖量較低時發(fā)酵后的酸奶酸味重，當(dāng)含糖量較高時發(fā)酵后的產(chǎn)品甜度過高。綜合感官評分得出白砂糖的添加量為8%時，酸奶的口感最好，酸甜適中。

3.4 發(fā)酵時間對玫瑰酸奶品質(zhì)的影響

發(fā)酵時間太短，凝乳狀態(tài)不好，風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生不夠，產(chǎn)酸不足；發(fā)酵時間過長，乳清析出較多，口感過酸。發(fā)酵時間5 h時，玫瑰酸奶的感官評分最高，此時的玫瑰酸奶質(zhì)地均勻，無乳清析出，口感細(xì)膩。

3.5 菌種添加量對玫瑰酸奶品質(zhì)的影響

當(dāng)菌種添加量較低時，凝乳不足，產(chǎn)品口感不好；隨著菌種添加量的增加，產(chǎn)酸逐漸增多，形成濃郁的酸香風(fēng)味；但菌種添加量過高時又會導(dǎo)致產(chǎn)酸快，凝乳速度過快，乳清析出，酸奶品質(zhì)下降。當(dāng)菌種添加量為0.20%時，酸奶的口感細(xì)膩、凝乳狀態(tài)較好。

3.6 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

從表2 可以看出，試驗(yàn)因素對玫瑰酸奶感官指標(biāo)的影響為A>D>B>C，即玫瑰花漿添加量>菌種添加量>白砂糖添加量>發(fā)酵時間，此時最優(yōu)組合為A2B2C3D3，但該組合并未在正交試驗(yàn)中出現(xiàn)。以A2B2C3D3 的組合進(jìn)一步驗(yàn)證，感官評分為95 分，高于A2B2C3D1 的組合，從而確定玫瑰酸奶的最佳配方為A2B2C3D3，即玫瑰花漿添加量為25%，白砂糖添加量為8%，菌種添加量為0.3%，發(fā)酵時間5.5 h，玫瑰酸奶的感官品質(zhì)最好。

表2 玫瑰酸奶正交試驗(yàn)結(jié)果

4 結(jié)論

本試驗(yàn)以牛奶和玫瑰花為原料制作玫瑰酸奶，得出玫瑰酸奶的最佳生產(chǎn)工藝條件為：玫瑰花經(jīng)煮制，料液比為1:3 制備玫瑰花漿，玫瑰花漿添加量25%，白砂糖添加量8%，發(fā)酵溫度42℃，菌種添加量0.3%，發(fā)酵時間5.5 h，在此條件下，玫瑰酸奶的表面平滑，無乳清沉淀，細(xì)膩均勻，凝乳狀態(tài)良好；色澤均勻，呈淺粉色；酸甜適中，氣味宜人，具有玫瑰特有的清香。