胡峪谷

摘 要 近年來，美食題材紀(jì)錄片以創(chuàng)作數(shù)量之多，質(zhì)量之高，連續(xù)多年成為紀(jì)錄片題材中最強(qiáng)的出圈利器。伴隨著新媒體紀(jì)錄片的快速發(fā)展，美食類網(wǎng)絡(luò)紀(jì)錄片更是依托播放平臺的優(yōu)勢吸引了廣泛的收看群體，進(jìn)一步推動紀(jì)錄片商業(yè)價值的實(shí)現(xiàn)。美食類紀(jì)錄片成為各大平臺的“圈粉”對象，其制作與傳播呈現(xiàn)出“平臺發(fā)力、內(nèi)容創(chuàng)新、人文關(guān)懷、跨國傳播”的特點(diǎn)和趨勢。文章從宏觀的紀(jì)錄片行業(yè)發(fā)展、中觀的視頻網(wǎng)站舉措以及微觀的具體節(jié)目特色三方面，對2020年中國美食類網(wǎng)絡(luò)紀(jì)錄片進(jìn)行盤點(diǎn)與思考。

關(guān)鍵詞 美食類網(wǎng)絡(luò)紀(jì)錄片；行業(yè)發(fā)展；IP開發(fā)；傳播價值；商業(yè)價值

中圖分類號 G2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 2096-0360（2021）22-0063-04

基金項(xiàng)目：本論文為2020年江蘇省研究生科研與創(chuàng)新計(jì)劃項(xiàng)目“新時代國產(chǎn)現(xiàn)實(shí)主義電影藝術(shù)表現(xiàn)與價值呈現(xiàn)方式研究”階段性成果（項(xiàng)目號：KYCX20_2426）。

自2012年《舌尖上的中國》開播以來，美食類紀(jì)錄片在中國逐漸打開市場，成為紀(jì)錄片創(chuàng)作熱度與吸睛熱度最高的門類。而伴隨著互聯(lián)網(wǎng)與視頻網(wǎng)站的不斷快速發(fā)展，新媒體紀(jì)錄片作為新媒體時代的新興產(chǎn)物，各大視頻平臺依托互聯(lián)網(wǎng)自由包容的創(chuàng)作環(huán)境，開始不斷創(chuàng)作出迎合觀眾口味的紀(jì)錄片?！吨袊o(jì)錄片發(fā)展研究報告2020》顯示，由于新媒體的不斷發(fā)展，紀(jì)錄片生產(chǎn)總量日趨增大，成為影響紀(jì)錄片播出格局的最大變量。并且播出渠道的多樣化，為紀(jì)錄片的繁榮提供了更多的播出機(jī)會和收看群體[1]。

從創(chuàng)作類型上看，2020年電視紀(jì)錄片的總體視角都集中于重大題材，涌現(xiàn)了多部抗疫、脫貧攻堅(jiān)、抗戰(zhàn)、抗美援朝、全面小康等主題作品。如今，紀(jì)錄片播出平臺的主力“隊(duì)員”也分為電視平臺與視頻網(wǎng)站兩大陣營，電視平臺越來越注意到互聯(lián)網(wǎng)視頻的重要性，基本實(shí)現(xiàn)了先網(wǎng)后臺播出，或者臺網(wǎng)同步播出的模式，因?yàn)橐曨l網(wǎng)站平臺給紀(jì)錄片發(fā)展提供了更廣闊與自由的平臺。2020年多種類型題材的紀(jì)錄片在視頻網(wǎng)站上不斷上線，美食社會醫(yī)療是其中最為熱門的三大題材，其中美食類紀(jì)錄片更是以創(chuàng)作數(shù)量之多、質(zhì)量之高，連續(xù)多年位居熱門選材榜榜首。2020中國美食類網(wǎng)絡(luò)紀(jì)錄片整體創(chuàng)作情況如表1。

由表1可見，美食類紀(jì)錄片在各大視頻網(wǎng)站平臺的受歡迎程度，其中騰訊視頻更是展現(xiàn)出其特有的優(yōu)勢，通過線上線下，網(wǎng)臺聯(lián)動的合作形式，在美食紀(jì)錄片市場上獨(dú)占鰲頭。2020年中國美食類網(wǎng)絡(luò)紀(jì)錄片的制作與傳播不僅體現(xiàn)在平臺助力發(fā)展，其展現(xiàn)內(nèi)容也在不斷創(chuàng)新，在更加吸引受眾的同時，通過小切口展現(xiàn)人文關(guān)懷，向世界傳遞生活美食語言。

紀(jì)錄片行業(yè)的發(fā)展離不開政策、技術(shù)和受眾三大因素的支撐[2]。政策為行業(yè)發(fā)展起到保駕護(hù)航的作用，推進(jìn)行業(yè)整體優(yōu)質(zhì)化發(fā)展。技術(shù)提供支撐，為紀(jì)錄片樣態(tài)的革新以及形態(tài)多元化創(chuàng)造條件。迎合受眾是紀(jì)錄片發(fā)展最本質(zhì)的需求，了解受眾圈層，才能真正創(chuàng)作出高質(zhì)量的作品。

我國紀(jì)錄片產(chǎn)業(yè)的發(fā)展得益于政策的推進(jìn)，相關(guān)政策的出臺確保了紀(jì)錄片發(fā)展環(huán)境明顯改善。2018年，廣電總局發(fā)布關(guān)于實(shí)施“記錄新時代”紀(jì)錄片創(chuàng)作傳播工程的通知，并在2018—2022年的五年間開展編制百部重點(diǎn)選題規(guī)劃工作。不僅要求增加紀(jì)錄片的播放時間，還倡導(dǎo)紀(jì)錄片精品化創(chuàng)作，致力于打造一批思想性、藝術(shù)性、觀賞性相統(tǒng)一的，站得住、叫得響、傳得開、留得下的優(yōu)秀國產(chǎn)紀(jì)錄片。美食類網(wǎng)絡(luò)紀(jì)錄片也積極響應(yīng)政策號召，以美食為載體，不僅講述精彩的美食故事，更展開講述大量關(guān)于生活或人生故事，充分展示普通中國人的真實(shí)生活，通過底層視角和真實(shí)故事充分打動人心。這種讓普通人成為美食紀(jì)錄片主角的方式，不僅有助于幫助觀眾以及其他文化群體跨越障礙和壁壘、在當(dāng)代生活的語境下認(rèn)識真實(shí)的中國人和中國文化，更是展現(xiàn)美食作為一種延續(xù)的載體，中國人如何將歷史的傳統(tǒng)或者生活的積極態(tài)度映射進(jìn)當(dāng)下生活之中[3]。以往美食紀(jì)錄片中的大廚做菜已不常出現(xiàn)，更多的“廚師”變成了普通百姓；以往的美味佳肴也不再成為觀眾的心頭好，街邊小巷里唾手可得的美食小菜成為了網(wǎng)友們熱衷追捧的對象。例如帶領(lǐng)觀眾扎根城市街頭，尋找“江湖廚神”的《江湖菜館》探尋著每座城市最受歡迎的江湖菜館，品味普通人最真摯的生活熱情?！督诸^大廚》以廣州這一城市為范圍，尋找城市中的街頭美味，又透過食物，講述普通人的生存故事。還有單集片數(shù)已超過100集的《早餐中國》至今已播出三季，僅僅聚焦于一日三餐中的早餐，講述店主們的日常生活故事。通過美食，觀眾可以觀察到人間煙火中的普通中國人的生活狀態(tài)，而正是這些講述普通人日常飲食生活的小故事與講述中國偉大成就、經(jīng)濟(jì)社會快速發(fā)展與變遷的紀(jì)錄片一起，才共同構(gòu)成真實(shí)立體全面的中國。

政策引領(lǐng)了行業(yè)發(fā)展方向，給紀(jì)錄片內(nèi)容的選擇提供了選擇，那技術(shù)的驅(qū)動則是提供了物質(zhì)保障，拓寬了新媒體時代紀(jì)錄片發(fā)展的新樣式。如今，全球都處于以數(shù)字技術(shù)為基礎(chǔ)的新媒體時代中，數(shù)字拍攝與制作、航拍、VR等新媒體技術(shù)紛紛進(jìn)入紀(jì)錄片創(chuàng)作的領(lǐng)域，更有“互聯(lián)網(wǎng)+”思維引領(lǐng)紀(jì)錄片創(chuàng)作進(jìn)入用戶互動時代，這讓美食類網(wǎng)絡(luò)紀(jì)錄片正在不斷創(chuàng)造出新的“影像奇觀”。《舌尖》的成功經(jīng)驗(yàn)被許多美食紀(jì)錄片攝制組拍攝借鑒，用高清攝像機(jī)和大量微觀鏡頭拍攝，以使食物制作的拍攝成為令人驚嘆的奇觀已經(jīng)見多不怪。但在此基礎(chǔ)上的持續(xù)創(chuàng)新使得拍攝手法更多樣化?！讹L(fēng)味人間》作為可以與《舌尖》媲美的作品不光在美食的拍攝上追求精美的畫面，更是呈現(xiàn)了大量風(fēng)景優(yōu)美的自然景觀，將觀眾帶入遼闊的中國山川和宏偉的意境中。美食紀(jì)錄片開始借鑒“高概念”的制作模式，追求“電影質(zhì)感”的視聽水準(zhǔn)。許多美食的淺景深特寫鏡頭，炒菜過程中油鍋翻滾的升格鏡頭，與展現(xiàn)街頭美食地點(diǎn)獨(dú)特的特殊視角航拍等拍攝手段都充分體現(xiàn)出互聯(lián)網(wǎng)紀(jì)錄片對奇觀化效果的追求。

網(wǎng)絡(luò)紀(jì)錄片的創(chuàng)作不僅要求內(nèi)容貼近真實(shí)生活，制作手法精湛，更追求互聯(lián)網(wǎng)時代與受眾的需求互動。根據(jù)騰訊視頻發(fā)布的《2020騰訊視頻年度指數(shù)報告》顯示，年輕態(tài)創(chuàng)新性的紀(jì)錄片作品開始嶄露頭角，而且不斷圈粉年輕用戶，“95后”用戶占比超過40%。并且美食題材以超高人氣領(lǐng)跑紀(jì)錄片影響力指數(shù)榜單，多元現(xiàn)實(shí)精品則口碑亮眼[4]?！?020年中國紀(jì)錄片行業(yè)研究報告》也顯示，紀(jì)錄片行業(yè)受眾畫像中，82%的受眾年齡在18～35歲之間，并且在受眾的需求上，近70%的觀眾是以放松心情，擴(kuò)充知識面為目的，近60%的受眾認(rèn)為具有社會意義、內(nèi)容思考、發(fā)人深省的風(fēng)格才是他們的偏好。而美食類網(wǎng)絡(luò)紀(jì)錄片大量運(yùn)用綜藝節(jié)目中增加搞笑元素的花字，穿插動感的音樂、使用極具趣味性的解說以及與觀眾問答等方式在風(fēng)格上吸引了年輕受眾。其次，縮短單集片長更是迎合了當(dāng)下年輕人碎片化閱讀的習(xí)慣?！断蛑瓜姆较颉贰对绮椭袊贰斗序v吧火鍋》等都主打快節(jié)奏敘事，單集片長在10～15分鐘，這樣快速的剪輯，使單集的信息量增高，也更適合互聯(lián)網(wǎng)用戶的使用體驗(yàn)[5]。

美食類網(wǎng)絡(luò)紀(jì)錄片的發(fā)展在依托政策、技術(shù)的外界條件下，其自身也在以創(chuàng)新形態(tài)、創(chuàng)新模式來迎合受眾的喜好，其制勝的關(guān)鍵更是在精品化的內(nèi)容，用美食講好中國故事，觸及觀眾的情感共鳴，才是美食類網(wǎng)絡(luò)紀(jì)錄片接連涌現(xiàn)并受好評的關(guān)鍵因素。

中國新媒體紀(jì)錄片市場前景廣闊，發(fā)展快速，但與此同時也帶給了創(chuàng)作者們機(jī)遇與挑戰(zhàn)。美食類紀(jì)錄片創(chuàng)作的數(shù)量雖然多，但同質(zhì)化現(xiàn)象明顯，大量相似的內(nèi)容給觀眾帶來視覺上的乏力感，想要再重返《舌尖上的中國》輝煌時代，就必須打造出具有平臺優(yōu)勢的競爭力。

騰訊視頻作為國內(nèi)美食紀(jì)錄片領(lǐng)域的帶頭者，早起就開始澆筑起屬于自己平臺的IP特色。先是邀請《舌尖》陳曉卿團(tuán)隊(duì)合作打造“風(fēng)味”IP，這在國內(nèi)的首次突破，讓騰訊視頻的美食紀(jì)錄片在國內(nèi)紀(jì)錄片市場聲名顯赫，每次作品上線，都會引發(fā)觀眾的熱議，讓美食IP率先在紀(jì)錄片市場立下行業(yè)標(biāo)桿。2020年，騰訊視頻又一次重磅推出全新美食紀(jì)錄片IP“一日之食”，提出了“吃好一餐，美好一天”的IP口號，《早餐中國》第三季、《向著宵夜的方向》《沸騰吧火鍋》第二季等都陸續(xù)上線，為網(wǎng)友們帶來了一場視聽的狂歡盛宴。

騰訊視頻先后兩次提出的美食“IP”不僅表現(xiàn)出對新媒體紀(jì)錄片市場的引領(lǐng)與，更表現(xiàn)出對新媒體紀(jì)錄片受眾人群的精準(zhǔn)把握，觀眾不僅想看“風(fēng)味”系列的宏大視野，也想看“一日之食”的普通百姓尋常生活。以往紀(jì)錄片受眾呈現(xiàn)“三高”的態(tài)勢，年齡高、學(xué)歷高、收入高。這種小眾的收視群體，對于互聯(lián)網(wǎng)來說實(shí)在是太過于局限。而互聯(lián)網(wǎng)的主要受眾更是年輕群體，想要引起他們的共鳴，就必須開始重新尋找新的切入口，通過美食透入觀眾的生活?！耙蝗罩场本秃芎玫猛ㄟ^細(xì)小的切口把觀眾拉進(jìn)充滿煙火氣的生活場景當(dāng)中，專注于一城一鎮(zhèn)、一街一巷里的“一碗人間煙火”。作品找到具有鮮明時間性、場景感的更平視、微觀的美食切口，通過有煙火氣、有溫度的內(nèi)容，讓觀眾感受到鮮明的場景感、時間性、陪伴感[6]。

騰訊視頻對于先后提出的“風(fēng)味”和“一日之食”IP同時孵化，從不同維度印證美食題材在紀(jì)錄片領(lǐng)域的可能性。“風(fēng)味”IP中，《風(fēng)味人間》第二季、《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》先后上線，延續(xù)了《風(fēng)味人間》和《風(fēng)味原產(chǎn)地》系列的內(nèi)容，滿足了喜好這一系列觀眾感受海內(nèi)外美食全貌的期待。另一方面，“一日之食”IP中《早餐中國》《宵夜江湖》《沸騰吧火鍋》等作品的播出，賦予了用戶全新的觀看體驗(yàn)，不斷刷新年輕人的觀看熱忱。騰訊視頻對垂直類美食紀(jì)錄片進(jìn)行整合與概念升級，也再一次印證了互聯(lián)網(wǎng)紀(jì)錄片的發(fā)展必須找準(zhǔn)切口，精準(zhǔn)細(xì)分內(nèi)容領(lǐng)域，才能更好的吸引受眾。

騰訊視頻的美食IP打造計(jì)劃為紀(jì)錄片發(fā)展開拓了新的市場，在行業(yè)中占有領(lǐng)先地位的同時，也不斷推動中國紀(jì)錄片朝著市場化商業(yè)化的方向發(fā)展。受騰訊視頻的影響，美食類紀(jì)錄片仍將是眾多視頻網(wǎng)站力推的題材類型。從2021國產(chǎn)紀(jì)錄片主力平臺儲備項(xiàng)目來看，除了騰訊視頻將繼續(xù)推出IP系列作品《風(fēng)味人間》第三季、《一日之食》以外，優(yōu)酷預(yù)計(jì)將會在2021年推出《江湖菜館2》《大地私宴2》《給我一點(diǎn)甜》《醉美年華》，B站計(jì)劃推出《來宵夜吧》《第一餐》《豐收中國》《新疆滋味》《去你家吃飯好嗎》《川味第四季》，還有其他金鷹紀(jì)實(shí)等其他平臺都有多個儲備項(xiàng)目，但優(yōu)酷與B站的數(shù)量最多[7]。可見，美食類紀(jì)錄片在2021年上線的密集程度會更高，會繼續(xù)成為各大平臺“圈粉”的對象。除騰訊視頻外，以《川味》為代表的更多美食IP系列也在不斷孵化與完善，這將進(jìn)一步推動紀(jì)錄片商業(yè)價值的實(shí)現(xiàn)。

2020年國產(chǎn)美食類網(wǎng)絡(luò)紀(jì)錄片的創(chuàng)作不光在數(shù)量上遙遙領(lǐng)先，在類型上也更多元，美食故事的表現(xiàn)形式愈趨豐富，其劃分標(biāo)準(zhǔn)多種多樣，有講述區(qū)域美食的《尋味東莞》《街頭大廚》《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》；還有以一天24小時時間劃分的《日出之食》第三季、《早點(diǎn)江湖》《早餐中國》第三季、《向著夜宵的方向》；還有講述以特定食材制作，或特定美食種類的：《面面大觀》第二季、《沸騰吧火鍋》《辣子曰》等。這些垂直化精準(zhǔn)細(xì)分美食紀(jì)錄片的方式大大豐富了美食紀(jì)錄片的子類型，拓展了美食紀(jì)錄片的主題選擇。在這些豐富多樣的美食紀(jì)錄片中，創(chuàng)作者們不再拘泥于中國國內(nèi)的美食，將視點(diǎn)轉(zhuǎn)向全球，開始講述全世界人關(guān)于美食的故事，美食類網(wǎng)絡(luò)紀(jì)錄片開始尋求跨文化傳播。具體作品包括從第一季就開始探索全球風(fēng)味的《風(fēng)味人間》，以及2020年新推出的作品《最美不過菜市場》，還有視角獨(dú)特通過外國人講述中國特色美食的《面面大觀》。

將美食作為對外傳播的切口，確實(shí)是一個不錯的選擇。因?yàn)轱嬍澄幕遣煌N族，不同世界的一個交匯點(diǎn)，雖然各民族有著不同的歷史文化背景，但食物卻是人類永恒的主題。《風(fēng)味人間》系列巧妙得選擇了各民族之間相似的飲食文化展開敘事，例如在《螃蟹橫行記》一集中，挪威漁船上烹飪的螃蟹和云南滄源父子倆做的螃蟹，讓這個世界上不同文化下的人對美食的熱愛跨越了時空的隔閡，他們對食物有著共同的認(rèn)識。這種運(yùn)用飲食上的相似和共通性為突破口完成的跨文化敘事，對于國產(chǎn)紀(jì)錄片的海外傳播具有重要的意義[8]?！蹲蠲啦贿^菜市場》拍攝了中國、日本、荷蘭、意大利、西班牙的12個不同風(fēng)格的菜市場，并邀請美食家或明星等作為嘉賓，也試圖從不同國家的菜市場中展現(xiàn)不同的風(fēng)土人情。但與《風(fēng)味人間》系列相比《最美不過菜市場》在制作和內(nèi)容深耕上還存在明顯的不足，短暫的時長讓觀眾從中獲取信息的范圍有限。

《面面大觀》與其他美食紀(jì)錄片都不同之處在于其選擇了英國的美食調(diào)查員大米作為美食故事的主要講述人，讓中西美食文化的碰撞成為特色，在詼諧風(fēng)趣的主持人的帶領(lǐng)下，觀眾可以領(lǐng)略絲綢之路的風(fēng)光與美食，也是感受蘊(yùn)藏在美食背后的絲路文化。這種依托絲綢之路強(qiáng)大傳播影響力基礎(chǔ)上的美食紀(jì)錄片也成為一種中國故事的國際表達(dá)的方式。

美食類網(wǎng)絡(luò)紀(jì)錄片的另一層文化價值就是刻畫出不同生活場景下的美食人物肖像，將美食作為人與人、人與附近關(guān)系間重要紐帶的功能體現(xiàn)得淋漓盡致，不光是講美食的故事，更重要的是講美食背后的人的故事，是美食類紀(jì)錄片最打動人的共情之處[9]?！讹L(fēng)味人間》里美食有凝聚和提升親友情感、寄托和表達(dá)鄉(xiāng)愁的重要意義?！对绮椭袊防镉蒙壳槲陌负蛻雅f歌曲燃起觀眾對懷念故鄉(xiāng)，尋找初心的渴望。還有許多美食故事中蘊(yùn)藏的生活不易、艱辛奮斗歷程，都彰顯了美食文化下普羅大眾積極進(jìn)取的人生態(tài)度。無論是悲歡喜樂，美食總能從味覺上給人心里的撫慰，這也是美食類紀(jì)錄片更有人文關(guān)懷價值的重要體現(xiàn)。

2020年國產(chǎn)美食類網(wǎng)絡(luò)紀(jì)錄片在豐富創(chuàng)作形式與內(nèi)容，收獲觀眾口碑，拓寬商業(yè)市場的同時，也存在著一些發(fā)展問題，例如：同質(zhì)化現(xiàn)象明顯，一年時間內(nèi)早餐類紀(jì)錄片就有三部，但除《早餐中國》外，《日出之食》《早點(diǎn)江湖》反響平平，讓觀眾不免產(chǎn)生視覺疲勞。打造精品的能力還不足，除了觀眾熟悉的《風(fēng)味人間》《風(fēng)味原產(chǎn)地》等IP系列可以稱為佳作，其余作品在形式上不斷迎合互聯(lián)網(wǎng)年輕觀眾的口味，但內(nèi)容上挖掘不深刻，故事講述不全面的弱點(diǎn)也完全暴露。未來，美食類紀(jì)錄片仍將是觀眾喜愛的類型，創(chuàng)作者們也應(yīng)與時俱進(jìn)，在內(nèi)容形式、制作技術(shù)和觀看渠道上開拓創(chuàng)新，在不斷創(chuàng)作出優(yōu)秀的美食類紀(jì)錄片的同時，也助力中國紀(jì)錄片市場以美食紀(jì)錄片為標(biāo)桿，向商業(yè)化、國際化邁進(jìn)。

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