張曉娜

說起“二鍋頭酒”，大家的腦海中準(zhǔn)會浮現(xiàn)出北京食肆中親朋好友一起歡聚暢飲的畫面。的確，二鍋頭堪稱京味文化的名片，也是老北京的一塊金字招牌。

為什么在美食方面一貫兼收并蓄的北京人如此偏愛二鍋頭酒？在“二鍋頭”這看似淺白的名字背后，又藏著怎樣的技藝與故事？為了找到這些問題的答案，我們來到了位于北京市懷柔區(qū)的北京二鍋頭酒博物館。這里陳列著極為豐富的文獻(xiàn)資料與實(shí)物展品，向我們生動地展示了與中國白酒發(fā)展史、二鍋頭酒的誕生過程及獨(dú)特釀造工藝相關(guān)的方方面面。

追溯歷史，傳承文化

中國的酒文化源遠(yuǎn)流長，而蒸餾提純后產(chǎn)出的高度白酒還是元代才出現(xiàn)的事物。元代的釀酒工匠采用甑桶、天鍋等器具蒸制酒液，開創(chuàng)了古老釀酒歷史的新紀(jì)元，也為二鍋頭的誕生奠定了基礎(chǔ)。

二鍋頭酒的鼻祖是清朝初年的趙存仁、趙存義、趙存禮三兄弟?？滴跏吣辏?678年），趙存義、趙存禮兄弟為把祖上的釀酒事業(yè)發(fā)揚(yáng)光大，一起到北京投靠了在這里做生意的大哥趙存仁。1680年，三兄弟在前門外創(chuàng)辦了源升號酒坊，名字取飲水思源、步步高升之意。這也就是二鍋頭釀酒工藝的發(fā)源地。舊時(shí)釀酒作坊多為前店后坊的格局，前店開設(shè)酒館，后坊釀制燒酒，源升號也不例外。我們在博物館中見到了老北京前門一條街的微縮景觀，看著街上商鋪鱗次櫛比的繁華景象，不難想象到當(dāng)年“文官聞香落轎、武官知味下馬”，眾人爭相推崇美酒的盛況。

正是在源升號酒坊，趙氏三兄弟對燒酒的制造工藝做出了大膽的改革：對酒液按質(zhì)截取，看花摘酒，割頭舍尾，去掉第一鍋和第三鍋的酒，只賣最純凈、味道最好的第二鍋的酒?！岸侇^”因此而得名，成為京城愛酒者心目中白酒佳品的代稱。

博物館中陳列著真人大小的泥塑，為我們重現(xiàn)了二鍋頭古法釀造的主要流程。從糧食揀選、制曲、拌料、發(fā)酵、裝甑、蒸餾、看花摘酒到儲藏的整個過程，處處閃現(xiàn)著釀酒者的智慧與匠心。

相傳，在康熙皇帝舉辦的“千叟宴”上，源升號進(jìn)貢的白酒獲得了很高的贊譽(yù)，酒坊自此名聲大振。光緒年間的舉人吳延祁在進(jìn)京趕考時(shí)也曾與好友來源升號的酒館留下了“自古才人千載恨，至今甘醴二鍋頭”的詩句。

自趙氏以后，二鍋頭酒釀造技藝一直采用師徒相承、口傳身授的方式流傳。以現(xiàn)代企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營二鍋頭酒的實(shí)踐則始于北平解放后的 1949 年 5 月。當(dāng)時(shí)的華北稅務(wù)總局、華北酒業(yè)專賣公司籌建了我國第一家國營釀酒廠——華北酒業(yè)專賣公司實(shí)驗(yàn)廠（北京紅星股份有限公司的前身）。建廠之初，實(shí)驗(yàn)廠收編了源升號、龍泉、同泉涌等 12 家京城老字號作坊，匯集了釀酒人才和技術(shù)，全面繼承了北京二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝。

1949年9月，為迎接新中國成立，實(shí)驗(yàn)廠生產(chǎn)出首批紅星二鍋頭酒，作為迎接新中國誕生的“獻(xiàn)禮酒”。紅星將“二鍋頭”這一工藝名稱作為產(chǎn)品名稱正式啟用，這也是新中國第一個以釀酒工藝命名的白酒。

而后，實(shí)驗(yàn)廠陸續(xù)更名北京釀酒總廠、北京紅星股份有限公司等。經(jīng)過 70多年發(fā)展，這已經(jīng)是一家著名中華老字號企業(yè)，而“北京二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝”也在 2008年列入了國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

品味傳統(tǒng)，感受非遺文化的魅力

北京二鍋頭酒博物館隸屬于北京紅星股份有限公司，從2011年9月開始向公眾正式開放。這家博物館建筑面積3400平方米，是北京最大的酒類博物館，2012年還被評為國家AAA級旅游景區(qū)。

館內(nèi)設(shè)有北京酒文化展示區(qū)、二鍋頭的起源展示區(qū)、二鍋頭的發(fā)展展示區(qū)等多個展區(qū)。游客可以通過博物館里百余件珍貴文物了解二鍋頭800年薪火相傳的歷史。博物館真實(shí)地還原“二鍋頭”的傳統(tǒng)釀造工藝，參觀者可以直觀地了解到二鍋頭酒的釀制流程、鮮為人知的傳統(tǒng)工藝以及“看花摘酒”的神秘絕技。沿樓梯上到二層是二鍋頭的發(fā)展展示區(qū)，游客可以在這里既可以了解紅星二鍋頭成為新中國獻(xiàn)禮酒的經(jīng)過，也可以從“紅星家族”產(chǎn)品的歷代酒瓶陳列中獲知二鍋頭酒的傳奇故事。

除了參觀，游客還可以在技師指導(dǎo)下真實(shí)體驗(yàn)“起地缸”“拌輔料”“裝甑鍋”“看花摘酒”等工藝操作，并且學(xué)習(xí)如何通過“觀色”“聞香”“品味”“定格”等步驟鑒賞白酒的風(fēng)格，當(dāng)一回品酒師。

為勸導(dǎo)人們健康飲酒，博物館內(nèi)還建有過量飲酒體驗(yàn)房——“酒鄉(xiāng)幻境”。房間用不規(guī)則的傾斜地面和多面鏡子進(jìn)行布置，游客在房間里待一會兒就能有酒后頭暈、站立不穩(wěn)等直觀感受。而在博物館特別設(shè)立的“神秘酒窖”展示區(qū)，我們還見識了儲存原漿酒的“酒?！?，品嘗了度數(shù)分別為43度、50度、65度的館藏酒。沒有經(jīng)過任何勾兌和調(diào)味的原漿香而不嗆，回味悠長，讓我們體會到了純粹的二鍋頭味道。