邢家寶
(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院,廣東廣州,510642)
大麥茶是在中國(guó)、日本、韓國(guó)等民間廣泛流傳的一種口味獨(dú)特傳統(tǒng)保健的香茶。大麥茶具有防暑去膩等功效,是常見(jiàn)的非茶之飲。大麥茶以簡(jiǎn)易的油炒大麥茶到現(xiàn)如今的烘烤大麥茶等各種方式呈現(xiàn)在人們消費(fèi)餐飲等領(lǐng)域。
大麥籽粒易得常見(jiàn),是大麥茶的唯一原料。大麥不同于蕎麥,屬于禾本科一年生草本植物;大麥不同于小麥、燕麥,在果實(shí)上看來(lái)比較明顯,其穎果橢圓形,果實(shí)的籽粒被稃殼包裹著,外形長(zhǎng)橢圓兩頭尖。據(jù)《本草綱目》考究可知,大麥“味甘、性平”,“有去食療脹、消積進(jìn)食”,“消暑除熱、益氣調(diào)中”,“壯血脈、益顏色、實(shí)五臟、化谷食之功[1,2]”。這些功效得益于大麥籽粒中的內(nèi)含物質(zhì),大麥籽粒中含有眾多有效成分,其中包括人體所需的微量元素、蛋白質(zhì)和氨基酸,并富含B 族維生素、不飽和脂肪酸以及可以被人體吸收的膳食纖維。
宋潔等在顆粒型金大麥茶的制備工藝研究中,肯定了大麥茶湯中可溶性物質(zhì)尿囊素的功效,尿囊素不僅能促進(jìn)肌體細(xì)胞新陳代謝和組織生長(zhǎng),使肌體細(xì)胞保持活性抗衰老,并且對(duì)于肝硬化、糖尿病等疾病具有較好的防治效果[3];王燕春等在大麥的營(yíng)養(yǎng)保健和藥用功效發(fā)現(xiàn),大麥中不飽和脂肪酸占原料總脂肪成分的比重較大,其中的油酸在人體內(nèi)合成花生四烯酸,構(gòu)成人體所必需,能降低血脂,有效提升機(jī)體活力,是合成前列腺素和腦神經(jīng)的重要成分[4]。除此之外大麥中的β-葡聚糖和尿囊素一樣有控制糖尿病的功效,能有效地減少食欲和延緩飯后葡聚糖的消化吸收;可溶性膳食纖維SDF 也是大麥茶保健功能的重要成分之一,付南燕等[5]在高膽固醇飲食小鼠動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中探究谷物膳食纖維的作用機(jī)制,研究發(fā)現(xiàn)日常飲食對(duì)腸胃內(nèi)菌群的組成、豐富度和多樣性有重大作用,而可溶性膳食纖維SDF 是盲腸和結(jié)腸菌群的重要能源,通過(guò)提供腸胃菌群所需的生長(zhǎng)底物來(lái)改變腸道的生態(tài)環(huán)境,從而提高腸道有益菌群和優(yōu)勢(shì)菌群的相對(duì)豐度,減弱小鼠體內(nèi)血糖反應(yīng)并降低膽固醇含量,有助于控制體重。
研究表明,大麥茶具有降溫防暑止渴、助消化解油膩、降低血糖和防治糖尿病、助眠緩解身體疲勞、排毒養(yǎng)顏減肥防衰老、增強(qiáng)身體素質(zhì)和肌體免疫力以及防治肝病作用。大麥茶的功效與黑茶功效大部分相近,但又不全同于茶類(lèi)飲品,大麥茶不含茶多酚和咖啡堿,沒(méi)有茶葉中的刺激性的物質(zhì),對(duì)于廣大消費(fèi)群體亦是一種很好的選擇。
從大麥茶的發(fā)展歷史來(lái)看,油炒大麥茶這種形式更為原始。在本土起源說(shuō)中,大麥茶最早就是就地取材而生。在我國(guó)青海東部農(nóng)業(yè)區(qū),盛產(chǎn)大麥。民間用炒熟的大麥粒壓碾成渣沖水而成麥茶;在1587 年的日本桃山文化時(shí)代,隨著日本茶道成熟,在北野大茶道會(huì)上,部分參會(huì)者用炒焦的米、麥來(lái)代替茶葉,從而誕生了日本較早的麥茶。
油炒大麥茶的加工工藝可歸納為:大麥籽粒篩選→炒干→脫殼→成品,步驟較為簡(jiǎn)單易操作,這也是大麥茶誕生后廣為傳播的緣由之一?,F(xiàn)如今,大麥茶的工藝得到改進(jìn),如烘烤大麥茶,更適合機(jī)械化現(xiàn)代化易量產(chǎn),而且在食品安全方面更容易把握。
仲夢(mèng)涵等以發(fā)芽大麥為研究對(duì)象,采用電子鼻、電子舌和氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)相結(jié)合分別對(duì)大麥籽粒發(fā)芽前后、大麥籽粒烘烤發(fā)芽前后等處理進(jìn)行了揮發(fā)性氣味研究。結(jié)果顯示烘烤經(jīng)過(guò)發(fā)芽處理的大麥相較于未發(fā)芽大麥,香氣成分雜環(huán)類(lèi)物質(zhì)有顯著的增加,香氣成分比未發(fā)芽大麥多出了8 種。而且烘烤發(fā)芽大麥茶的揮發(fā)性氣味物質(zhì)相比市場(chǎng)上的正常大麥茶(烘烤未發(fā)芽)來(lái)說(shuō)要更加豐富[6]。張端莉等以發(fā)芽大麥為原料, 探究大麥茶制備工藝中的發(fā)芽處理和烘烤工藝,結(jié)果表明在內(nèi)含物質(zhì)測(cè)定中,發(fā)芽處理能提高大麥茶中游離氨基酸、還原糖的含量,改善大麥茶的口感豐度[7]。在烘烤溫度140-170℃區(qū)間內(nèi),隨著烘烤溫度的不斷升高,大麥茶中的內(nèi)含成分蛋白質(zhì)、氨基酸、還原糖和β-葡聚糖含量降低,但在此條件下部分可溶性物質(zhì)增加,比如說(shuō)大麥茶湯中起保健功效的可溶性糖和可溶性膳食纖維SDF。
大麥茶飲料也將會(huì)是一種流行趨勢(shì)。石亞娟等在分析奶茶行業(yè)現(xiàn)狀以及未來(lái)發(fā)展模式時(shí)指出,奶茶行業(yè)消費(fèi)人群偏于年輕化,行業(yè)在逐漸步入成熟期的同時(shí),也面臨著一個(gè)挑戰(zhàn),如何用新奇的營(yíng)銷(xiāo)手段和產(chǎn)品創(chuàng)新來(lái)吸引這些年輕化的消費(fèi)者[8]。她提出奶茶行業(yè)以后應(yīng)朝著產(chǎn)品多樣化——果味茶、麥茶、奶啤等方面發(fā)展,并形成行業(yè)品牌化,大麥茶正符合這一發(fā)展前景。
鄭仁德等在熱灌裝大麥茶飲料工藝探討中結(jié)合大麥茶飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn),對(duì)熱灌裝線的流程設(shè)計(jì)、GMP控制與工藝控制,以及添加適量的抑菌劑Ninsin 等方面進(jìn)行了探討,并成功進(jìn)行了大麥茶罐裝飲料的批量生產(chǎn)[9]。日本在罐裝大麥茶飲料方面起步較快,市場(chǎng)上已有油切麥茶、酒花麥茶和紅棗麥茶。我國(guó)在大麥茶的拼配方面也有所創(chuàng)新,宋潔等研究顆粒型金大麥茶這種新型拼配茶的制備工藝[3];顆粒型金大麥茶就是金大麥茶在制作過(guò)程中還加入了金銀花、蜂蜜、蕎麥仁等配方材料,提升了茶湯的口感和藥效;這種新型的加工食療飲料——顆粒型金大麥茶,不僅具有較好的口感,還具有良好的助消化,保胃,利尿,降血脂和膽固醇以及減肥等功效,能有效滿足人們的生活所需和改善其肌體的現(xiàn)狀,因此其具有良好的食療和藥療價(jià)值。大麥籽粒與其他藥食同源的原料進(jìn)行拼配,是不錯(cuò)的想法。但是要注意大麥籽粒與其他原料的比例,在達(dá)到食療藥療的同時(shí),不影響總體的風(fēng)味口感。
西藏盛產(chǎn)青稞麥,青稞麥?zhǔn)谴篼湹囊环N,藏族人民既有飲大麥茶,又有飲黑茶的習(xí)慣,黑茶和大麥茶都有明顯的保健功能,黑茶與大麥茶結(jié)合可形成一種新的茶飲。程曉彬等用甘孜藏區(qū)的青稞做微量元素含量分析,發(fā)現(xiàn)產(chǎn)于甘孜藏區(qū)的青稞,因特殊無(wú)污染的生長(zhǎng)環(huán)境,青稞籽粒微量元素營(yíng)養(yǎng)成分含量高,具有較高的開(kāi)發(fā)價(jià)值[10]。
隨著科研對(duì)黑茶的不斷深入,黑茶的許多保健功能被越來(lái)越多的人所認(rèn)知,在國(guó)內(nèi)外刮起了“黑茶熱”,黑茶已由過(guò)去邊銷(xiāo)藏茶,轉(zhuǎn)向內(nèi)銷(xiāo)、僑銷(xiāo)和外銷(xiāo),逐漸由原來(lái)邊藏地區(qū)人民補(bǔ)充維生素和所需物質(zhì)的飲食必需品轉(zhuǎn)向城市消費(fèi)品?,F(xiàn)如今經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的飲食條件改善生活條件變好,葷素搭配不均衡,肥胖體質(zhì)人群顯現(xiàn),黑茶以其較強(qiáng)的減肥功效逐漸受到都市消費(fèi)者青睞,飲黑茶的青年群體也在逐漸形成,黑茶消費(fèi)群體的改變和日益增大,已為開(kāi)發(fā)黑茶飲料提供了必要條件。
隨著食品企業(yè)對(duì)于罐裝茶飲料工藝的不斷研究,黑茶飲料也慢慢步入我們的視野。近幾年來(lái),茶飲料在我國(guó)飲料市場(chǎng)所占的比重越來(lái)越大,生產(chǎn)加工工藝得到了不斷改善。尤其是在茶飲料的沉淀處理、罐裝包裝、飲料滅菌、防止香氣散失等方面得到了較大的進(jìn)步。這些技術(shù)的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用解決了茶飲料生產(chǎn)上現(xiàn)存的一些技術(shù)難題,如茶湯中重要成分的損失、芳香物質(zhì)的逸散、多種飲料混合沉淀的產(chǎn)生等具有積極的作用。隨著罐裝大麥茶飲料工藝的改進(jìn),未來(lái)黑茶與大麥茶結(jié)合的健康之飲將成為可能。
雖然烘烤技術(shù)會(huì)改變大麥茶品質(zhì)并影響傳統(tǒng)工藝,但是傳統(tǒng)油炒大麥茶也會(huì)有存在的空間,作為大麥茶原始的傳播方式,早已深入人心,從而形成油炒大麥茶與烘烤大麥茶并存的局面。大麥籽粒與其他藥食同源原料的拼配要更深入,不能只將重心放在食效療效方面,應(yīng)更注重拼配飲料的口感,可嘗試大麥籽粒與果干形成水果茶的拼配研究。黑茶飲料加工的工藝雖然有所改進(jìn),但是在茶湯澄清的同時(shí),茶湯滋味淡加糖甜味重的現(xiàn)象還需要有所改善;此外要加強(qiáng)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與品鑒研究,要研究適合消費(fèi)者口感的大麥茶、黑茶拼配飲料。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展,今后大麥茶在我們?nèi)粘I畹膽?yīng)用將會(huì)更加廣泛成熟,我們應(yīng)拓展更多大麥茶的可能,提升大麥茶的加工工藝,讓大麥茶朝著多樣化、創(chuàng)新化的方向發(fā)展。