用來(lái)熬粥的原料，像大米、綠豆、玉米大多數(shù)都含有很多淀粉。在溫度比較低的時(shí)候，淀粉顆粒的分子之間，引力很大，排列得很緊密，所以就算你把煮粥的原料放進(jìn)冷水里，它們也不會(huì)在水里化開(kāi)。

但是，熬粥的時(shí)候，水分子受熱后，會(huì)獲得很強(qiáng)的運(yùn)動(dòng)能力，進(jìn)入淀粉顆粒把它們破壞，淀粉分子會(huì)跑出來(lái)。淀粉分子遇到水后，個(gè)頭慢慢變大，溶解在水里，也就是在水里化掉，形成了“淀粉膠體溶液”。當(dāng)這種溶液又黏又濃時(shí)，粥就開(kāi)始變稠。

等粥涼了以后，溫度降低，水的運(yùn)動(dòng)能力減弱，淀粉分子之間的引力慢慢恢復(fù)，淀粉凝膠就變得又緊又密，所以粥涼了以后會(huì)更稠。