浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心（310058）湯一

色澤是綠茶品質(zhì)的重要指標(biāo)，其不僅影響茶葉的外觀和品相，而且與茶葉的原料好壞和工藝優(yōu)劣也有一定關(guān)系。一般干茶色澤呈嫩綠、鮮綠或翠綠，沖泡時(shí)葉底色澤較綠且穩(wěn)定者，其香氣和滋味的表現(xiàn)也較好；反之，干茶色澤烏暗，沖泡時(shí)葉底易發(fā)黃或變暗黑者，或是因原料粗老，或是因加工工藝上存在缺陷，甚至兩者兼而有之。誠(chéng)如茶諺所云：“好茶不怕泡”，真正好的綠茶，不僅其外形色澤引人矚目，其沖泡后的葉底和湯色也令人賞心悅目。

1．綠茶色澤烏暗的機(jī)理

名優(yōu)綠茶要求外形色澤翠綠或綠潤(rùn)，葉底嫩綠或綠明。葉綠素是外形和葉底色澤的主要成分。研究表明，綠茶加工中葉綠素等脂溶性色素在一定條件下會(huì)發(fā)生降解反應(yīng)，生成一系列衍生產(chǎn)物，其中，葉綠素水解成暗黑色的脫鎂葉綠素，便是綠茶干茶色澤發(fā)黑的主要原因。明確葉綠素降解為脫鎂葉綠素需要怎樣的條件后，在生產(chǎn)中盡量避免這種條件的出現(xiàn)，可較好地避免綠茶色澤發(fā)黑的問(wèn)題。

根據(jù)化學(xué)反應(yīng)的一般原理，在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度越高，化學(xué)反應(yīng)速度越快；另外，水分是化學(xué)反應(yīng)的溶劑，因此，充足的水分對(duì)化學(xué)反應(yīng)也有直接的促進(jìn)作用。研究表明，對(duì)葉綠素的水解反應(yīng)而言，殺青工序和揉捻后做形前期是葉綠素破壞和脫鎂葉綠素形成、導(dǎo)致干茶發(fā)黑的主要階段。無(wú)論是殺青還是揉捻后做形前期，炒制溫度均比較高，同時(shí)，茶葉的含水率也高，葉子表面同時(shí)滿(mǎn)足了高溫和有水這兩個(gè)條件，很容易發(fā)生葉綠素水解，導(dǎo)致干茶外形烏暗?？梢?jiàn)，只要工藝措施得當(dāng)，就可克服這一問(wèn)題。

2．技術(shù)措施

根據(jù)上述分析，克服綠茶外形烏暗（即發(fā)黑）問(wèn)題，關(guān)鍵在于通過(guò)一定的技術(shù)手段，盡量避免加工過(guò)程中葉子表面同時(shí)具備“高溫”和“有水”這兩個(gè)條件。鑒于“高溫”為制茶工藝難以避免的作業(yè)條件，因此，必須從葉子的“走水”控制方面下功夫，盡量自始至終保持葉子表面的“干爽”。具體可采用以下措施。

（1）充分?jǐn)偡艑?duì)名優(yōu)綠茶而言，殺青前一般需保證4～6小時(shí)攤放時(shí)間；露水葉、雨水葉因帶表面水則需延長(zhǎng)攤放時(shí)間。正常春茶嫩梢的攤放減重率一般為4%～6%。值得一提的是，春夏后期和夏秋季鮮葉原料所制的細(xì)嫩炒（烘）青，很容易產(chǎn)生干茶色澤發(fā)黑的問(wèn)題，均是由于這一時(shí)期的茶樹(shù)新梢氣溫高，生育快，葉肉不結(jié)實(shí)，在加工過(guò)程中，容易造成較多汁水被擠壓到葉子表面而不能及時(shí)散失，從而為葉綠素水解創(chuàng)造條件，最終造成干茶外形發(fā)黑。因此，對(duì)于這樣的鮮葉原料，宜采用更充足的攤放，其減重率宜達(dá)到7%～9%，以減少加工做形過(guò)程中葉內(nèi)汁水的外溢，盡量保持走水的通透和葉子表面的干爽。

（2）適當(dāng)延長(zhǎng)高溫殺青時(shí)間殺青是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。一般而言，殺青充分有利于葉子失水充分，保持葉子表面的干爽，對(duì)雨水葉、露水葉而言，更要增加殺青溫度，下鍋葉必須聽(tīng)到連續(xù)爆葉聲，多拋少悶，才能保證殺透、殺勻。

（3）攤放回潮充分?jǐn)偡呕爻笔蔷G茶保綠的重要技術(shù)措施，尤其是在殺青偏老、殺青葉偏干的情況下，更必須保證充足的攤放回潮時(shí)間，以讓梗內(nèi)和葉內(nèi)的水分充分向葉子表面擴(kuò)散，做到葉子含水率內(nèi)外均勻一致，軟而不粘，這對(duì)于后續(xù)做形、干燥等加工過(guò)程的保綠十分有利。

（4）揉捻等做形工序宜緩慢加壓做形時(shí)，寧可“以時(shí)間換壓力”，也不可快速加重壓，盡可能做到揉不出汁，讓葉內(nèi)的汁水慢慢向葉表滲透。一旦加壓過(guò)快過(guò)重，葉子表面很容易“積水”，這就為后續(xù)加溫干燥工序中的葉綠素水解創(chuàng)造條件，在這種情況下要想在后續(xù)炒制過(guò)程中“保綠”已幾無(wú)可能。

（5）烘干或炒干過(guò)程盡可能讓葉子“透氣”干燥作業(yè)時(shí)，盡可能快速提高葉溫，并用力抖散葉團(tuán)，讓葉子表面的水汽快速散失，保持葉子表面干爽，這樣能較好阻斷葉綠素水解，達(dá)到保綠的目的。