李甲，孟石峰

（青島濱海學(xué)院 外國語學(xué)院，山東青島 266555）

魯菜發(fā)源于山東，是中國的四大菜系之一，其食材選料豐富、烹飪技法多樣、口味鮮香脆嫩，具有雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風(fēng)格特點，明清兩代更成為宮廷御膳的主體，發(fā)展成燦爛的魯菜文化。魯菜文化并未局限于山東，它對華北的北京、天津、河北和東北各地的飲食文化影響較大，并伴隨著中華朝貢體系下的使節(jié)文化和近代移民文化進入韓國，也逐漸影響到韓國的飲食文化。該文通過深入了解魯菜文化傳入韓國的歷史背景，把握魯菜文化在韓國的傳播路徑及發(fā)展變化過程，探究魯菜文化對韓國的影響及當(dāng)代山東本土魯菜文化走出去的策略。

1 魯菜文化進入韓國的時代背景

朝鮮半島上的政權(quán)自古與中原王朝交流密切，統(tǒng)治半島長達五百年的李氏朝鮮王朝更是明清朝貢體系中的重要成員，5 個世紀(jì)里不間斷地向明、清朝廷派遣使臣，一年一貢甚至一年兩貢，且朝鮮王朝歷代國王均需接受中原王朝的冊封。每逢朝鮮王朝王位發(fā)生更替之際，中國皇帝往往要向朝鮮派遣冊封使團，而使團逗留期間，朝方必然會用符合使臣口味的飯食款待。1592—1598年發(fā)生了日本侵略朝鮮半島的壬辰倭亂及丁酉再亂，明朝派兵入朝支援，明軍在朝逗留期間，飲食自然少不了中餐。頻繁的往來之下，雙方的飲食文化不可避免地傳入彼此的土地。1882年朝鮮發(fā)生壬午兵變，清朝命時任山東軍務(wù)幫辦的吳長慶率領(lǐng)位于山東煙臺的軍艦三艘、 商船兩艘赴朝協(xié)助平亂，隨行人員包括兵士3 000 余名和商人40 余名（2018）。韓國華僑即起始于這40余名清商。清商隨軍在朝鮮駐屯兩年，期間開始了商業(yè)活動。1882年10月清朝與朝鮮王朝簽訂《中朝商民水陸貿(mào)易章程》，主要內(nèi)容為中朝開放海禁，允許邊民在鴨綠江兩岸的柵門、 義州和圖們江兩岸的琿春、會寧自由貿(mào)易，兩國互相派員駐通商口岸，中國在朝鮮享有領(lǐng)事裁判權(quán)、協(xié)定關(guān)稅權(quán)等特權(quán)。這個條約使中國和朝鮮建立了全面通商關(guān)系，打開了華僑流入朝鮮的大門，華僑此后在開港口岸和首爾楊花津獲得了開商店經(jīng)營的權(quán)限。1883年300 名中國商人和官吏駐扎首爾、仁川、釜山。之后，在首爾活動的中國商人達到600 余名，資本豐厚者從事貿(mào)易行業(yè)，而其中大部分則低成本經(jīng)營面食店或栽培蔬菜（2015）。1884年中國與朝鮮簽訂《仁川華商租界章程》，清朝在仁川取得1.8 公頃的租界地及0.7 公頃商業(yè)用地，而1885年袁世凱被封為“清朝駐扎朝鮮總理交涉通商事宜”全權(quán)代表，促成華僑商圈正式在仁川形成，到1889年，僅仁川就有超過1 000名華僑從事商業(yè)活動，1920年中國勞動者更是達到兩萬名；隨著中國巨商和苦力頻繁進入仁川，以勞動者、小商人為對象的燒餅面食店、餃子面食店，以大貿(mào)易商為對象的高檔中華料理店相繼在仁川開業(yè)（宋承錫2011，2015）。因為地理上的近便，當(dāng)時赴韓華僑多數(shù)是山東人，再加上甲午中日戰(zhàn)爭中國戰(zhàn)敗后，中國南方商人離開韓國，剩余華僑多是山東小商人和勞動者（宋承錫2011）。魯菜是明清數(shù)百年期間的宮廷菜，中韓數(shù)百年使節(jié)往來過程中，宴席款待少不了魯菜佳肴，而近代以來大量山東華僑入韓，餐廳鱗次櫛比，魯菜便在這種時代背景下進入并扎根于韓國。

2 山東華僑與初始期魯菜餐廳的創(chuàng)辦

1882年清商隨軍入韓，其中山東出身定居韓國者即山東華僑的濫觴。韓國清租界的設(shè)立促成中國商人大量赴韓從事各種商業(yè)活動，由于山東和韓國地理上的近便，華僑中的山東華僑占了很大比重。中日甲午戰(zhàn)爭以日本的勝利告終，華僑在韓國喪失了政治地位，淪落為戰(zhàn)敗國國民，華僑社會也隨之迅速萎縮。1894年大量有實力的中國商人離開韓國，日本人占據(jù)了他們曾經(jīng)在韓國居住的屋舍，原清租界變成混居地。而當(dāng)時仍選擇繼續(xù)留在韓國的華僑大多是山東小商人和勞動者（宋承錫2011）。留韓華僑為了恢復(fù)商權(quán)而多方努力，勉強維持了部分中韓貿(mào)易。中國山東1898年發(fā)生黃河水患，1899年、1900年又連遭大旱、蟲災(zāi)，加上義和團運動導(dǎo)致戰(zhàn)亂，之后又陷入軍閥割據(jù)，山東人在此狀況下大量前往韓國，而當(dāng)時韓國正處于被日本殖民化的過程中，土木工程、建筑等產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域需要大量廉價勞動力，于是吸納了前往韓國的山東勞動力。1918年以山東人為主的中國勞工占韓國礦工總數(shù)的18%，1923年1—3月間便有1 萬多名中國勞工通過仁川港進入韓國，1924年6 個月期間更是有兩萬名中國勞工通過仁川港進入韓國（2010）。1910—1920年期間，韓國的華僑社會由商人為主變?yōu)橐詣诠橹?。中國每月有?shù)千名勞工移居韓國，同時，他們生活所需的中國特色飲食店也相繼開業(yè)。韓國的初始期中餐廳主要由以山東人為主的華僑創(chuàng)辦經(jīng)營，根據(jù)服務(wù)對象分為服務(wù)勞工、小商人的燒餅店、包子餃子店，服務(wù)大貿(mào)易商的規(guī)模較大的中華料理店。1907年山東煙臺福山縣出身的徐廣賓在韓國創(chuàng)辦雅敍園飯店，其顧客主要是高官和上層階級，（2015）認(rèn)為魯菜通過雅敍園正式進入韓國，可見雅敍園在中餐傳播史中的意義。山東華僑于希光赴韓后建立山東會館，山東會館作為山東華僑親睦交流的場所同時也兼營餐廳業(yè)務(wù)，1912年于希光在餐廳業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上創(chuàng)辦共和春飯店。共和春將魯菜傳統(tǒng)飲食進行了一定改變，使之適應(yīng)韓國的一般庶民，促進了容易被民眾接受的低廉中餐的普及，其推出的魯菜面食炸醬面被認(rèn)為是韓國炸醬面的元祖 （2010,2017）。賴紹晶為首的40 余名山東華僑1918年接手大佛賓館改建為魯菜酒店——中華樓。中華樓除作為酒店之外，還有華商進行情報交換、貿(mào)易洽談和處理人際關(guān)系的社交場地的功能，它抓住了一戰(zhàn)期間韓國經(jīng)濟狀況轉(zhuǎn)好的良機，開業(yè)之初就迎來盛況，中國人、日本人、韓國人進出頻繁。

3日本強占韓國初期魯菜文化的快速發(fā)展

甲午中日戰(zhàn)爭后韓國華僑的主體為山東人，為他們提供合口味飲食的魯菜中餐廳相繼開業(yè)。1910年《日韓合并條約》簽訂，朝鮮半島成為日本國領(lǐng)土的一部分，韓國魯菜文化開始面對新的局面。由于大量山東華僑在日本強占韓國初期陸續(xù)移入朝鮮半島，這一時期魯菜文化在韓國迎來了飛速發(fā)展，其表現(xiàn)為魯菜為主的中餐廳和從業(yè)人員的快速增多。1908年仁川有8 家中華料理店，從業(yè)人員26 名；1910年首爾有50 家中餐廳，其中中華料理店33家，燒餅店17 家，從業(yè)人員176 名。而根據(jù)1930年10月朝鮮總督府實施的全國國勢調(diào)查結(jié)果，全境的中華料理店達到1 635 家，燒餅店1 139 家，從業(yè)人數(shù)2 349 名，其中首爾的中華料理店達149 家、燒餅店147 家、 從業(yè)人員432 名，仁川的中華料理店達21家、燒餅店33 家、從業(yè)人員90 名，可見以魯菜為主的中餐文化在日本強占韓國初期的發(fā)展速度較快。這一時期魯菜文化不止在首爾等大都市快速發(fā)展，根據(jù)大邱華商公會（1930）統(tǒng)計表可見，小規(guī)模的中華料理店及燒餅店也進入到農(nóng)村（2017a）。

韓國魯菜文化在這一時期快速發(fā)展的原因首先是山東華僑人口的增加及華僑商業(yè)活動的發(fā)展。1909年當(dāng)?shù)赜腥A僑9 568 名，而根據(jù)1930年的國勢調(diào)查，以山東人為主的華僑人數(shù)竟達到91783 名，增長近十倍。這一時期布匹買賣在韓國的商業(yè)活動中占據(jù)重要地位，到1930年，華僑的布匹商店達到2 116 家，占總體的20%，而銷售額更是占總額的30%，可見華僑商業(yè)活動的繁榮景象 （2017a）。山東華僑的大量增加和商業(yè)的繁榮必然造成魯菜文化的擴散。其次，燒餅、餃子、包子等魯菜面點價格低廉且符合韓國人的口味，所以韓國勞動者經(jīng)常食用，并逐漸發(fā)展成為韓國大眾食品，促使魯菜文化進入到韓國的各個角落。另外，以魯菜為主的中華料理店除提供飲食服務(wù)外，更成為商務(wù)洽談、信息交流中心，并為文人雅士、獨立運動家提供了活動的歷史舞臺，受到華僑和韓國、日本知識分子及富裕階層的喜愛。中華料理店大受歡迎，生意興隆，促使原本只有華僑從事的這一行業(yè)引起了韓國人、日本人的興趣，出現(xiàn)了韓國人、日本人開辦中華料理店的情形，中餐文化、菜色及烹飪技法得到進一步傳播。

這一時期山東華僑開辦的燒餅、 包子店由于規(guī)模小、資金需求少，多采用家庭經(jīng)營方式；而開辦中華料理店由于資金需求大，山東華僑主要采取合伙方式經(jīng)營，合伙方分為提供資金的東家和提供勞動力的西家，資本提供方不直接經(jīng)營，而由勞動力提供方的專門經(jīng)營人士主導(dǎo)飯店的運營，這種方式提高了中華料理店的創(chuàng)業(yè)成功率，促進了華僑創(chuàng)業(yè)的積極性和經(jīng)營規(guī)模的擴大。為了增進業(yè)內(nèi)團結(jié)，防止過度競爭，維持行業(yè)秩序，促進烹飪技術(shù)發(fā)展，以山東人為主的華僑在韓國成立中華料理店同業(yè)組織，如1921年在首爾成立了“中華料理飲食組合” （2017a）。適合當(dāng)?shù)厍闆r的經(jīng)營方式和同業(yè)組織促進了魯菜文化在韓國的快速發(fā)展。

4日本全面侵華后的韓國魯菜文化發(fā)展暗黑期

1937年日本發(fā)動七七事變開始全面侵華，韓國魯菜文化的發(fā)展舉步維艱。受到中日關(guān)系急劇惡化和“內(nèi)鮮一體”在韓國實施的影響，主要為山東華僑經(jīng)營的韓國中餐廳陷入困境，根據(jù)《朝鮮總督府統(tǒng)計年報》，1937年中檔以上中餐廳數(shù)量比1936年銳減43%。隨著日本侵華戰(zhàn)事的長期化，殖民政府開始在韓國實施戰(zhàn)時統(tǒng)制政策，對中餐廳施加各種營業(yè)限制，中餐廳的經(jīng)營條件日益艱困。1940年朝鮮總督府進行稅制改革，大幅提高了餐飲業(yè)的游興飲食稅，稅率提升近一倍； 頒布《奢侈品等制造販賣制限規(guī)則》，對餐廳菜品實施限價，這使得中餐廳的利潤變薄，高檔餐廳的高檔菜品無法銷售（2017b）。受到同盟國的經(jīng)濟、軍事封鎖，日本在朝鮮半島物資缺乏，于是對食品材料實施配給制，如因小麥供給不足，殖民政府1940年對面粉進行管制。食品材料的配給量左右了中餐廳的經(jīng)營，特別是面粉的配給問題，配給量的不足對重視甚至依賴面點面食的韓國魯菜餐廳和面食店影響巨大。戰(zhàn)時統(tǒng)制政策下，魯菜餐廳受制于當(dāng)局的配給量，無法正常營業(yè)，出現(xiàn)合并經(jīng)營、裁員、關(guān)店、華僑歸國等風(fēng)潮。

5 戰(zhàn)后魯菜文化的韓國本土化轉(zhuǎn)變

二戰(zhàn)后，韓國政府對華僑實行差別政策，進行各種限制，如禁止外國人使用外幣，頒布國籍法、倉庫封鎖令、 外國人土地法及一系列關(guān)于外國人土地取得及管理的法規(guī)。韓國光復(fù)后貿(mào)易業(yè)沒落，政府禁止華僑從事貿(mào)易，大量華僑失業(yè)另尋出路，依靠家庭勞動力經(jīng)營的小規(guī)模中餐館成為謀生首選，70%的華僑轉(zhuǎn)入飲食業(yè)（2018）。戰(zhàn)后，一些規(guī)模較大的中華料理店成為韓國自由黨和共和黨的政府人士及政治家、企業(yè)家進行密室政治的場所，在1960年初期達到繁盛（2015）。不過，韓國政府20 世紀(jì)70年代開始對中餐廳施加制裁，1973年頒布針對中餐廳的米飯販賣禁止令，同時卻允許西餐、韓餐、日餐販?zhǔn)勖罪?，實施差別措施；為防止通脹，嚴(yán)格管制中餐廳飲食價格，加征多種稅費，降低了中餐廳收益（2017）。戰(zhàn)后的中餐廳顧客群體發(fā)生變化，從以華僑為主轉(zhuǎn)變?yōu)橐皂n國人為主；伴隨政府差別政策，華僑中餐廳逐漸減少，韓國人中餐廳日益增多，魯菜為主的韓國中餐文化徹底進入本土化階段。魯菜在韓國逐漸本土化有其必然性，進入韓國早期，魯菜餐廳的主要客群是華僑，口味保持了中國20 世紀(jì)初的特點（2018），但隨著客群的變化、魯菜豐富的食材不易取得等原因，魯菜不得不在韓國迎合韓國人口味及食材現(xiàn)狀進行改變。韓國人不喜香辛料，但喜食辣椒、胡椒，當(dāng)?shù)貜V泛栽培洋蔥、土豆等蔬菜，魯菜的調(diào)味和配菜也因此不得不進行調(diào)整。20 世紀(jì)70年代后韓國人經(jīng)營的中餐廳成為主流，魯菜相當(dāng)復(fù)雜的烹飪技法不易為外國人掌握，吸收魯菜部分特點的操作簡單的韓式口味中華料理逐漸盛行。

6 結(jié)語

近代以來風(fēng)云詭譎的歷史促成了山東華僑移居韓國帶入了魯菜文化，這豐富了韓國人的飲食生活，提高了當(dāng)?shù)氐呐腼兗挤ǎ纬闪耸荇敳擞绊懙莫毦唔n國特色的海外中餐美食文化。魯菜文化在韓國傳播的整個過程一波三折，給我們提供了豐富的經(jīng)驗教訓(xùn)，有利于我們探索當(dāng)代山東本土魯菜文化走出去的策略。從韓國經(jīng)驗可見人員交流是文化輸出的原動力，當(dāng)代山東魯菜走出去，首先，要促進對外交流。其次，魯菜烹飪技法復(fù)雜，走向國際需要對外提供技術(shù)培訓(xùn)、制定技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、簡化操作流程。再次，韓國魯菜面食炸醬面和炒碼面的改良成功經(jīng)驗告訴我們，針對當(dāng)?shù)厥巢摹?dāng)?shù)厝丝谖陡牧荚静似坊蜷_發(fā)新菜色極為必要，需要為魯菜文化引入源頭活水，提高行業(yè)人員應(yīng)變能力。最后，健康飲食是當(dāng)代人的需求，少油少鹽少過度加工的健康魯菜開發(fā)和推廣是當(dāng)務(wù)之急。