李春暉

月餅是民間中秋節(jié)應(yīng)節(jié)食品，中秋節(jié)吃月餅和賞月是中國(guó)南北各地過中秋節(jié)的必備習(xí)俗。月餅象征著大團(tuán)圓，人們把它當(dāng)作節(jié)日食品，用它祭月、贈(zèng)送親友。月餅與各地飲食習(xí)俗相融合，發(fā)展出了廣式、晉式、京式、蘇式、潮式、滇式等月餅，被中國(guó)南北各地的人們所喜愛。

京式月餅

這是北方地區(qū)月餅類食品的代表品種之一，花樣眾多。起源于京津及周邊地區(qū)，在北方頗受食客歡迎。其主要特點(diǎn)是甜度及皮餡比適中，重用麻油，口味清甜，口感脆松。主要餡料有百果月餅、五仁月餅等。

五仁月餅

五仁月餅是中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一，全國(guó)各地都有各自做法的五仁月餅，在中秋節(jié)各式月餅中最為著名。它具有配料考究、皮薄餡多、味美可口、不易破碎、便于攜帶等特點(diǎn)。這種月餅呈鼓形，邊稍鼓出，花紋和字跡清晰，形狀端正，不破皮，不露餡，邊角分明；邊緣呈象牙色，底面棕紅色；口味香甜，綿軟帶酥，有多種果仁香味。

蘇式月餅

蘇式月餅起初名為“酥式月餅”，后演化為“蘇式月餅”。蘇式月餅對(duì)中國(guó)飲食和民俗文化影響深遠(yuǎn)，屬于蘇式糕點(diǎn)，制作的基本內(nèi)容包括：選料、初加工、擦餡、制皮、制酥、包酥、包餡、成型、蓋章、烘烤、包裝等等過程。制作過程中沒有任何模具，使用器具也比較簡(jiǎn)單，有刮刀、油光紙、烤盤、木炭基杉木盒等。成品皮層酥松、色澤美觀，餡料肥而不膩，味道豐富多樣。

廣式月餅

廣式月餅的特點(diǎn)是皮薄松軟、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便，是人們?cè)谥星锕?jié)送禮的佳品，也是人們?cè)谥星镏?，吃餅賞月不可缺少的佳品。而廣式蓮蓉月餅是其中一種較為經(jīng)典的口味。廣式月餅起源于1889 年，當(dāng)時(shí)城西有家糕酥館，用蓮子熬成蓮蓉作酥餅的餡料，清香可口，大受顧客歡迎。光緒年間，這家糕酥館改名為“蓮香樓”，那種蓮蓉餡的餅點(diǎn)已定型為現(xiàn)時(shí)的月餅。

滇式月餅

云南地方傳統(tǒng)糕點(diǎn)，其中的云腿月餅和鮮花月餅是滇式月餅的代表，主要起源并流行于云南及周邊地區(qū)，有別于其他地區(qū)的各式月餅，其主要特點(diǎn)是餡料采用了滇式火腿，餅皮疏松，餡料咸甜適口，有獨(dú)特的滇式火腿香味。

潮式月餅

潮式月餅也稱為“朥餅”，是廣東潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，有著皮酥餡細(xì)的特點(diǎn)。餡料方面也比較豐富，有綠豆餡、棗泥、烏豆餡、水晶餡、紫芋餡等，潮式月餅口感上有些像廣式茶點(diǎn)，重油重糖，口感香甜綿軟。

衢式月餅

衢式月餅屬于浙江衢州極具地方特色的月餅流派，也是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)美食之一。分辨衢式月餅的一個(gè)重要細(xì)節(jié)就是，衢式月餅特別注重芝麻的運(yùn)用。衢式月餅上布滿了密密麻麻的芝麻，所以衢式月餅還有一個(gè)別稱，名為“衢式麻餅”。主要代表有“杜澤桂花月餅”和“邵永豐麻餅”。

隨著人們口味的不斷變化，月餅的創(chuàng)新品種也越來越多，冰激凌月餅、港式流心月餅、法式月餅、日式月餅等等不同風(fēng)味的月餅也越來越多，幾乎每個(gè)人都有一款自己心儀的月餅，為中秋節(jié)帶來不一樣的色彩。

冰皮月餅

冰皮做法

用料：

糯米粉47g、澄粉10g、粘米粉20g、糖13g、牛奶55g、椰漿25g、煉奶18g、玉米油5g、開水40g

做法：

1 開水加糖攪拌至融化；

2 將干粉類混合過篩備用，與其余材料融合一起攪拌均勻；

3 過篩后放入蒸鍋蒸15～20 分鐘；

4 趁熱取出用硅膠鏟稍微揉勻，取一小部分面團(tuán)加抹茶粉或者食用色素揉勻，裹保鮮膜放置冷卻。

綠豆餡做法

用料：

去皮綠豆100g、糖20g、黃油40g、水飴20g、奶油15g

做法：

1 綠豆提前一晚泡水；

2 過濾出泡好的綠豆蒸熟，放入攪拌機(jī)中，加剩余材料攪打均勻，放置冷卻備用。

Tips

綠豆餡料可以直接購(gòu)買去皮綠豆來蒸熟制作。

包月餅做法

做法：

1 將50g 糯米粉炒熟備用；

2 冰皮面團(tuán)取25g（可混色），綠豆餡25g；

3 將冰皮面團(tuán)搟開，包入綠豆餡，輕輕裹一圈炒熟的糯米粉放入模具中壓出花型。

北方玉米面餡月餅

做法

餡料

用料：

玉米面300g、熟芝麻30g、葡萄干60g、核桃30g、松子30g、蜂蜜70g、水50ml、芝麻油40g

做法：

1 玉米面蒸熟，放涼后過篩；

2 將所有食材混合在一起攪拌均勻。

月餅皮

用料：

中筋面粉200g、轉(zhuǎn)化糖150g、花生油50g、枧水5g

做法：

將所有食材混合在一起揉成團(tuán)。

包月餅

做法：

1 月餅皮35g 包入餡料25g，用模具塑形；

2 包好的月餅先刷一層水，放入烤箱中160℃烤8分鐘；

3 拿出后再刷一層蛋黃液繼續(xù)放入烤箱中烤7 分鐘左右。

Tips

月餅皮中也可包入其他餡料，例如豆沙蛋黃、棗泥等。

先刷一層水是為了防止在烤制過程中皮開裂，也可以噴水。

月餅皮中加枧水烤制后上色更好，回油也更快。

桃山皮乳酪月餅

做法

餡料

用料：

奶油奶酪100g、黃油40g、白糖20g、雞蛋黃2 顆、

低筋面粉10g、煉乳5g

做法：

將所有食材混合在一起攪拌，揉成團(tuán)。

月餅皮

用料：

白蕓豆200g、黃油40g、奶粉30g、白糖30g、糯米粉20g

做法：

1 白蕓豆用高壓鍋煮熟后剝皮，用料理機(jī)打成泥；

2 鍋里放黃油、白蕓豆泥、奶粉、白糖小火翻炒；

3 炒到水分減少后加入糯米粉，炒至成面團(tuán)。

包月餅

做法：

1 月餅皮30g 包入餡料30g，用模具塑形；

2 刷一層水，烤箱120℃烤制10 分鐘左右。

Tips

烤箱一定要低溫烤制，防止裂開。

餡料也可以換成其他，例如芋泥、奶黃等。

餡料中的白糖可根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整，也可以加南瓜粉或食用色素來調(diào)餡料的顏色。