◎ 常 虹，葉盛恒，張愛榮，沈國聰，張 健，宋國標

（1.海南省食品檢驗檢測中心（海南省實驗動物中心），海南 海口 570100；2.廣州市白云區(qū)動物衛(wèi)生監(jiān)督所，廣東 廣州 510000）

食品安全問題，不僅會影響消費者的健康，也會影響畜牧行業(yè)的發(fā)展，因此為了保證動物源性食品的安全，保證人們的飲食健康，相關(guān)部門應當切實做好動物檢驗檢疫工作。

1 動物檢驗檢疫在食品安全中的重要性

1.1 預防動物疫病的傳播

隨著畜牧業(yè)的發(fā)展，雖然許多養(yǎng)殖戶的養(yǎng)殖收入得到了較大的提升，但是所面臨的養(yǎng)殖風險也隨之增大。因為隨著養(yǎng)殖動物數(shù)量的增多，爆發(fā)動物疫病的可能性也隨之增加，比如常見的禽流感、非洲豬瘟等，這些疫病的發(fā)生都會對畜牧業(yè)造成巨大的影響。做好動物檢驗檢疫工作，可以有效地預防動物疫病的傳播，進一步保證動物源性食品的安全。當前動物疫病傳播主要有3個環(huán)節(jié)，分別是傳染對象、傳播途徑和傳染源。因此要減少和避免動物疫病的傳播，應當做好上述3個環(huán)節(jié)的工作控制，切實落實好動物檢驗檢疫工作[1]。根據(jù)相關(guān)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，目前常見的動物疫病有300多種，其中有100多種是人畜共患的，也就是說可以傳染給人類，并對人類健康造成威脅，因此做好動物檢驗檢疫工作，不僅可以預防動物疫病的傳播，保證畜牧行業(yè)的正常發(fā)展，也是保護人們?nèi)松戆踩闹匾胧?/p>

1.2 保證動物源性食品的安全

做好動物檢驗檢疫工作，對于保證動物源性食品的安全也起著至關(guān)重要的作用。目前，動物源性食品在生產(chǎn)加工銷售環(huán)節(jié)中，都存在著一定的問題，從而影響動物源性食品的安全。比如，部分動物在生產(chǎn)和加工過程中，都是小作坊進行操作，但是由于小作坊的生產(chǎn)設(shè)備水平有限，生產(chǎn)工藝比較落后，所生產(chǎn)出來的產(chǎn)品容易出現(xiàn)安全問題，比如沒有合理使用食品添加劑。此外，目前我國部分地區(qū)依然存在著私自屠宰食用性動物，并投入到當?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場進行銷售的現(xiàn)象，這些過程，都很難進行監(jiān)督和管理，從而導致動物源性食品的安全得不到有效的保障[2]。通過加強對動物的檢驗檢疫工作，可以及時發(fā)現(xiàn)動物以及加工品存在的問題，對于檢驗不合格的產(chǎn)品應當禁止流入市場，從而更好地保證動物源性食品的安全。

1.3 保證食品衛(wèi)生安全

隨著我國畜牧行業(yè)以及飲食行業(yè)的快速發(fā)展，當前飲食行業(yè)對于動物源性食品的需求量不斷增多，為了保證供應充足，許多飲食商家會將采購的肉類食品放到冷凍室進行貯藏，但是在貯藏過程中，由于貯藏環(huán)境較差或者生肉熟肉混合貯藏等，都會影響肉類食品的安全性，甚至部分肉類食品缺乏檢疫標識，安全性得不到保證。而通過開展動物檢驗檢疫工作，可以及時檢驗出動物源性食品存在的問題，一旦發(fā)現(xiàn)檢疫不合格的動物產(chǎn)品，就要立刻下架，并且進行追蹤，避免這些質(zhì)量不安全的動物源性食品進入到市場，避免人們食用到質(zhì)量不合格的產(chǎn)品，切實地維護食品的衛(wèi)生安全。

2 影響動物源性食品安全的主要因素

2.1 動物生產(chǎn)銷售過程的污染

隨著我國經(jīng)濟水平的提升，人們越來越關(guān)注食品的安全，目前食品安全也成為國家關(guān)注的焦點問題，特別是做好動物源性食品安全的控制。要保證動物源性食品的安全，必須要分析影響食品安全的相關(guān)因素，結(jié)合影響因素來制定解決對策。目前影響動物源性食品安全的因素主要有4方面，分別是動物在生產(chǎn)加工銷售環(huán)節(jié)中受到的污染、生物性污染、非法使用添加劑以及獸藥殘留問題。目前我國許多食用性動物的飼養(yǎng)，大部分都是散養(yǎng)的模式，散養(yǎng)的養(yǎng)殖模式會增加動物檢驗檢疫工作的難度，導致動物檢驗檢疫工作得不到全面的開展，進而影響動物源性食品的安全。比如，部分養(yǎng)殖戶沒有按照規(guī)定上報養(yǎng)殖情況，養(yǎng)殖的地點比較偏僻，養(yǎng)殖數(shù)量比較少，因此檢疫人員很難發(fā)現(xiàn)他們在養(yǎng)殖中存在的問題，導致動物檢驗檢疫工作存在漏洞，無法全面保證動物的檢疫情況[3]。在動物加工過程中，部分是小作坊加工的模式，由于小作坊的生產(chǎn)技術(shù)有限、設(shè)備較為落后，因此加工質(zhì)量難以保證，從而影響動物食品的安全性。動物源性食品在銷售過程中，也存在監(jiān)督困難的問題，比如部分散養(yǎng)的養(yǎng)殖戶會私自屠宰和出售動物，整個過程都沒有上報相關(guān)部門，屠宰的動物也沒有進行檢疫，因此無法保證私自屠宰出售動物的食品安全。部分動物源性食品在加工過程中，屬于三無加工產(chǎn)品，但是由于監(jiān)督不到位，通過一些小商販的銷售來流入市場，從而進入到人們的餐桌當中，但是這些動物源性食品是沒有經(jīng)過檢驗檢疫的，其質(zhì)量和安全是無法保證的。

2.2 生物性污染

進行動物源性食品生產(chǎn)加工，會存在生物性污染，從而影響食品的安全性。因為動物源性食品在生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、運輸環(huán)節(jié)中都會受到外界環(huán)境的影響，比如會受到一些細菌、病毒或者寄生蟲的影響，從而導致食品存在很大的安全隱患，這些細菌或者寄生蟲一旦進入到人體，也會對人體造成嚴重的影響。因此，做好動物的檢驗檢疫工作，不僅可以保證動物源性食品的安全，也是保證人們身體健康安全的重要措施。

2.3 非法使用變質(zhì)飼料和添加劑

動物在養(yǎng)殖過程中，如果使用一些變質(zhì)的飼料或者非法的添加劑，也會影響動物食品的安全。為了降低飼料的采購價格，許多養(yǎng)殖戶都會采購大量的飼料進行儲藏，方便之后的喂養(yǎng)。但是由于儲藏方式不當，飼料在儲藏過程中會容易出現(xiàn)問題，比如出現(xiàn)霉爛變質(zhì)的問題，這些問題產(chǎn)生的一些有害物質(zhì)，比如黃曲霉素等進入人體后會造成極大的影響，直接威脅人體的健康。此外，部分不良商家，為了獲得更多的經(jīng)濟效益，會往飼料中添加一些有害物質(zhì)，飼料質(zhì)量得不到保證，比如部分飼料會存在重金屬超標的現(xiàn)象，經(jīng)過食物鏈，到達人體后的重金屬含量會增多，從而影響人體的健康安全。甚至部分不良商家，會往飼料中添加瘦肉精、生長激素等，這些物質(zhì)不會對動物安全造成影響，但是進入人體后，會威脅人體的健康。目前我國在進行動物抽查時，發(fā)現(xiàn)了較多動物體內(nèi)有害物質(zhì)含量超標的現(xiàn)象。我國的動物源性食品安全依然是一個較為嚴重的問題，因此必須要做好動物的檢驗檢疫工作，通過相關(guān)的檢驗檢疫，可以保證動物質(zhì)量的安全，進而保證食品的安全。

2.4 存在獸藥殘留

獸藥殘留也是常見的動物質(zhì)量問題，在養(yǎng)殖過程中，為了保證動物的正常成長，部分養(yǎng)殖戶會過量使用一些獸藥，比如過量使用抗生素、激素藥品等，這些藥品過量使用，會導致動物體內(nèi)獸藥殘留超標，從而對人體健康造成威脅[4]。但是由于動物檢驗檢疫的監(jiān)管工作難度較大，特別是部分散養(yǎng)戶，很難進行全面的監(jiān)控，所以一旦獸藥殘留超標的動物進入到市場，并被人們食用，會引起各種慢性中毒，甚至會導致癌癥的發(fā)生。

3 動物檢驗檢疫在食品安全中的具體運用措施

3.1 做好動物檢驗檢疫的源頭工作

要做好動物檢驗檢疫工作，維護當前的食品安全，必須要做好源頭工作，從源頭開展抓起，因此檢疫人員要做好動物產(chǎn)地的檢驗檢疫工作，加強對動物飼料、動物養(yǎng)殖環(huán)境的檢驗。針對動物檢驗檢疫工作，可以采用追溯化的管理方式，對每一個養(yǎng)殖場都要做好檔案，不管規(guī)模大小，都應當建立好相關(guān)的動物檔案，保證流入市場的每一只動物都能夠進行追蹤，從而保證動物檢驗檢疫工作的有效落實。動物檢疫部門要做好抽檢工作，不定期抽檢動物的檢驗檢疫情況，特別是要加強對養(yǎng)殖場的檢查，對于規(guī)模較大的養(yǎng)殖場，必須要建立自查自糾的制度，積極配合相關(guān)部門做好動物的檢驗檢疫工作，避免使用一些違禁的藥品。此外，動物檢驗檢疫部門也要做好對動物飼料廠家的檢驗，從源頭上保證動物養(yǎng)殖的安全性，避免一些質(zhì)量不合格、包含有害物質(zhì)的養(yǎng)殖飼料進入到市場中，從而更好地保證動物的養(yǎng)殖質(zhì)量，切實保證動物源性食品的安全。

3.2 做好動物生產(chǎn)銷售的全過程監(jiān)督管理

要做好動物源性食品的安全監(jiān)督工作，必須要做好整個動物生產(chǎn)銷售的全過程監(jiān)督管理工作，因為在任何一個環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的安全問題都會對整個食品的安全造成直接影響。針對動物的檢驗檢疫工作，相關(guān)部門應當制定完善的管理制度，保證檢疫工作貫穿在動物生產(chǎn)銷售的每一個環(huán)節(jié)，簡化當前動物檢驗檢疫的程序，提高檢驗技術(shù)水平，保證動物檢驗檢疫工作的高效開展。①要做好出欄動物的檢驗檢疫工作，養(yǎng)殖人員在進行動物的出欄時，必須要將所有出欄的動物進行送檢，送檢手續(xù)必須完善，檢驗合格后才能出欄，才能進行加工流入市場。②在進行動物源性食品運輸過程中，相關(guān)部門也要做好檢驗檢疫工作，針對所有動物源性食品制定準入制度，要求只有手續(xù)完善的、具備檢疫合格證書的動物源性食品才能進入市場進行銷售。③要做好對動物生產(chǎn)銷售的全過程監(jiān)督，必須要發(fā)揮廣大群眾的監(jiān)督工作，因此相關(guān)部門要加強對動物檢驗檢疫工作的宣傳力度，提高群眾對于動物檢驗檢疫工作重要性的認識，發(fā)揮好群眾的監(jiān)督作用，建立投訴平臺，群眾發(fā)現(xiàn)存在動物源性食品安全可以在平臺上進行投訴，相關(guān)部門接收到投訴信息要即刻進行查處，切實維護當前食品的安全。

3.3 提高動物檢驗檢疫水平

雖然做好動物檢驗檢疫工作，有利于保證我國食品的安全，但是目前動物檢驗檢疫技術(shù)水平有待提高，因此政府部門應當加大資金投入，引進先進的檢驗設(shè)備和檢驗技術(shù)，進一步提高檢驗檢疫技術(shù)水平。①政府部門要加強人員的投入，特別是基層的動物檢驗檢疫工作，任務(wù)重、難度大。因為基層的散養(yǎng)戶較多，很難進行集中管理，開展動物檢驗檢疫工作難度較大，所以上級部門應當對基層動物檢疫部門增加人手，加強對技術(shù)人員的培養(yǎng)，保證檢驗人員的數(shù)量充足、專業(yè)技能過硬，進而保證基層動物檢驗檢疫工作的有效開展。②要加強對動物檢驗檢疫工作的資金投入，購買先進的檢驗設(shè)備，保證檢驗檢疫工作的效率和質(zhì)量。在投入先進檢驗設(shè)備之前，要做好組織培訓工作，組織所有的檢驗檢疫人員學習新設(shè)備的操作，保證檢驗步驟的正常性，從而保證檢驗檢疫結(jié)果的準確性。

3.4 簡化送檢的程序

我國部分地區(qū)的動物檢驗檢疫程序比較繁雜，檢驗檢疫工作需要花費大量的時間，因此許多養(yǎng)殖戶和銷售戶都比較反感動物檢驗檢疫工作的開展，因此會想方設(shè)法地鉆空子來逃避檢疫人員的檢查，這樣的行為不僅違反了我國動物防疫法的規(guī)定，也影響了我國動物源性食品的安全。因此，簡化動物檢驗檢疫的送檢程序十分重要，相關(guān)部門應當結(jié)合實際情況來完善送檢程序，減少檢驗的時間，加快檢驗檢疫結(jié)果出具的速度，從而更好調(diào)動養(yǎng)殖戶和銷售戶在動物檢驗檢疫工作中的積極性，有效地提高動物檢疫工作效果[5]。

4 結(jié)語

做好動物檢驗檢疫工作，對于提高食品安全起著至關(guān)重要的作用，也可以減少動物疫病的發(fā)生和傳播，因此相關(guān)部門應當結(jié)合影響動物源性食品安全的因素來探討動物檢驗檢疫工作的有效措施，保證檢驗檢疫的質(zhì)量。