◎ 杜官朗

（江蘇省昆山第一中等專業(yè)學(xué)校，江蘇 昆山 225300）

煙熏食品的烹飪工藝十分簡便，通常為人們生活中常用的烹飪工藝，重點(diǎn)使用家常菜的制作工藝。這主要是由于我國古代勞動生產(chǎn)能力十分低下，在平民百姓的生活中，肉類具有很高的食用價(jià)值，并且在當(dāng)時(shí)的年代沒有電冰箱、冷庫等保存設(shè)備，從而造成肉類食物不宜儲存，經(jīng)常出現(xiàn)腐爛變質(zhì)引起的浪費(fèi)的現(xiàn)象。煙熏食品的特點(diǎn)就是容易保存，其烹飪工藝簡單便捷。煙熏食品在我國得到了良好的傳承，既能有效的儲存肉類食物，又可以合理保留肉質(zhì)中的營養(yǎng)價(jià)值，并且其口感風(fēng)味受到消費(fèi)者的歡迎。

1 煙熏食品的營養(yǎng)成分構(gòu)成

煙熏食品通常是肉類食品，因此熱量、蛋白質(zhì)、脂肪以及膽固醇含量相對較高，并且富含著各類微量元素，對人們身體補(bǔ)充能量，維持基本代謝功能有著十分重要的作用。根據(jù)相關(guān)研究報(bào)告所呈現(xiàn)出的數(shù)據(jù)[1]，每100 g煙熏食品含有的營養(yǎng)物質(zhì)分別為：518 kcal的熱量（相當(dāng)于133 min的行走能量），9.29 g的碳水化合物，49.88 g的脂肪，8.24 g的蛋白質(zhì)以及0.19 g的纖維素。根據(jù)以上數(shù)據(jù)可以看出，煙熏食品的營養(yǎng)成分十分豐富。在進(jìn)行煙熏食物制造時(shí)，木炭和木屑的特殊腌制作用會對煙熏食物中的浮動油脂以及水分造成極大的影響。因此，相對正常的肉類食物，煙熏食物中的水分和油脂指數(shù)相對于較少，但是其富含的礦物質(zhì)、脂肪酸和蛋白質(zhì)，有助于補(bǔ)充人類生理必須的消耗，且食用煙熏肉可以提高血紅素，從而促進(jìn)吸收半胱氨酸，有助于傳統(tǒng)中醫(yī)所說的入脾補(bǔ)血，對人體營養(yǎng)的補(bǔ)充有著十分重要的意義。

2 煙熏食品的衛(wèi)生問題

2.1 煙熏物資材料的衛(wèi)生問題

很多煙熏食物的生產(chǎn)商，雖然對煙熏食物的制造技術(shù)有著非常專業(yè)的水平以及科學(xué)清晰的作業(yè)流程，但是在煙熏物資材料上未能提高重視，從而造成煙熏食物衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的現(xiàn)象[2]。這種現(xiàn)象輕則會導(dǎo)致食用者腹痛腹瀉，重則會產(chǎn)生一系列的中毒反應(yīng)，對身體器官造成不良的影響。

2.2 煙熏食品原料的衛(wèi)生問題

很多煙熏食物的生產(chǎn)制造商，為了提高生產(chǎn)經(jīng)營利潤，會降低對煙熏食物原材料的選擇標(biāo)準(zhǔn)，通常會出現(xiàn)以低價(jià)購買質(zhì)量不好的材料進(jìn)行煙熏食品制造的現(xiàn)象。因此，不論進(jìn)行如何的生產(chǎn)加工，變質(zhì)的材料都無法滿足人們的食用衛(wèi)生需求，這在很大程度上會導(dǎo)致人們的身體不適。

3 煙熏食品的烹調(diào)工藝分析

3.1 選料工藝

選料工藝是煙熏烹調(diào)工藝的首道工藝，選料的成功與否，在很大程度上決定著煙熏食品的優(yōu)劣程度，因此，需要對選料工藝提高重視程度。一般煙熏食物分為豬肉、牛肉、魚肉、兔肉、羊肉雞肉以及鴨肉等。在選擇禽類肉料的時(shí)候，必須要選擇生長年齡較小的禽類肉料，這是為了保證肉質(zhì)，且使其成為煙熏食物成品后能夠有極佳的口感和風(fēng)味[3]。在選擇用于煙熏生煙的材料物資時(shí)，需要結(jié)合想要的煙熏食物，口感味道進(jìn)行選擇。為增強(qiáng)煙熏食物的味道，普通煙熏一般使用香味濃烈且物資個(gè)頭細(xì)小的材料，常見的有甘蔗渣、松柏葉、茶葉以及樟樹葉等。

3.2 腌漬工藝

腌漬工藝是煙熏食物生產(chǎn)中極為關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，不僅可以有效滲透來自食物材料外的香料味道，還可以在很大程度上中和食物自身的腥味，有助于提高煙熏食物的味道和香氣。但是，目前仍有許多煙熏食物生產(chǎn)制造人員忽略了腌漬工藝的重要性，導(dǎo)致煙熏食物的成品味道存在很大程度的欠缺。腌漬工藝需要將煙熏原料的水分以及血污處理干凈，這樣不僅能夠保證原料的有效保存，還能夠提高煙熏的質(zhì)量。在處理完原料后，工作人員需要用食用鹽、料酒、白砂糖以及蔥姜蒜對原料進(jìn)行腌制，這樣既可以去除原料的腥味，又可以增強(qiáng)原料的味道，從而促進(jìn)煙熏食物產(chǎn)品的口味。在腌漬工藝中，必須要注意編制原料的時(shí)間，一般肉類為2 h以上，禽類和魚類因?yàn)槿赓|(zhì)比較細(xì)膩，只需0.5 h的時(shí)間，腌制就能夠完成。

3.3 上色工藝

上色工藝是煙熏食物烹調(diào)工藝中畫龍點(diǎn)睛的存在，只有做好上色工藝才能使煙熏食物滿足我國消費(fèi)者對色香味中的色的需求。雖然煙熏食物在制造過程中，很大程度上能夠被熏煙中所含有的醛類和酚類組織著色[4]，但是由于顏色比較灰暗，與我國食物的色調(diào)格格不入，因此需要進(jìn)行科學(xué)有序的上色工藝來提高煙熏食物的質(zhì)量。主要的上色工藝操作方法是：在進(jìn)行煙熏前，將需要煙熏的材料表層抹上料酒、醬油或糖水，將其放置在通風(fēng)干燥的地方，當(dāng)上色原料干涸后，就能夠形成金黃色的食物色調(diào)，有助于增強(qiáng)煙熏食物產(chǎn)品的外觀顏色。

3.4 煙熏工藝

煙熏工藝是煙熏食物生產(chǎn)制造過程中的重中之重，具有核心的地位。只有熟練掌握煙熏的性質(zhì)以及火候，才能夠有效提高煙熏食物的成功率，彰顯煙熏食物的特色風(fēng)味。用于制造煙熏食物的木屑，一般含有40%～60%的纖維素、20%～30%的半纖維素及20%～30%的木質(zhì)素，在木屑受熱出現(xiàn)分解時(shí)，由于表面和中心無法得到均勻的受熱效果，在表面進(jìn)行燃燒的時(shí)候，木屑的中心依舊處于脫水的狀態(tài)，因此，在這個(gè)過程中能夠產(chǎn)生一定數(shù)量的木煤氣（含一氧化碳）、二氧化碳以及一些有機(jī)酸。大多數(shù)木屑在200～260 ℃時(shí)就有熏煙產(chǎn)生；溫度達(dá)到260～310 ℃時(shí)，產(chǎn)生焦木液和一些焦油；溫度再上升到310 ℃以上時(shí)，木質(zhì)素?zé)崃呀猱a(chǎn)生酚和其他衍生物；當(dāng)煙熏溫度達(dá)到400 ℃時(shí)，會產(chǎn)生大量的酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)雖然有助于增強(qiáng)煙熏食物的味道以及色彩，但是在一定程度上會影響健康，這是由于在400 ℃的熏煙溫度下會產(chǎn)生苯丙芘及其他環(huán)烴等致癌物質(zhì)。因此，為了將致癌物質(zhì)的形成量控制在最低，就必須要保證煙熏的溫度不能高過400 ℃，最好為350 ℃左右[5]。在煙熏過程中，所導(dǎo)入的氧氣具有一定的氧化作用，讓熏煙變得更加的復(fù)雜，如果控制不好的話，會產(chǎn)生黑色的煙霧，使得大量的羧酸附著在煙熏食物上，造成食物不能食用的狀態(tài)，因此在當(dāng)代煙熏食物制造的過程中，煙熏的發(fā)生器一定要具備適量供應(yīng)氧氣的功能。

4 煙熏食品的營養(yǎng)控制

4.1 控制溫度，避免營養(yǎng)流失

煙熏食物需要控制相應(yīng)的溫度才能夠保留住食物中原有的營養(yǎng)，因此在制作煙熏食物的過程中，需要科學(xué)有序的根據(jù)各類營養(yǎng)與溫度的關(guān)系進(jìn)行煙熏作業(yè)設(shè)計(jì)，并且結(jié)合時(shí)代的科技力量革新生產(chǎn)運(yùn)營方法，以先進(jìn)的煙熏食物制造設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，有助于控制溫度，避免營養(yǎng)流失。在高溫下，蛋白質(zhì)會發(fā)生硬化，已有科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明肉類在高溫下蛋白質(zhì)的營養(yǎng)總量不會改變，所以不必?fù)?dān)心煙熏食物生產(chǎn)過程中對蛋白質(zhì)產(chǎn)生流失的現(xiàn)象[6]，但是相關(guān)的研究表明，人體的吸收功能無法有效吸收和分解硬化的蛋白質(zhì)，這在一定程度上，也算是造成了營養(yǎng)的流失。因此，煙熏食物制造時(shí)可以運(yùn)用先進(jìn)的專業(yè)設(shè)備進(jìn)行制造，不僅能夠有效控制煙熏的溫度，避免蛋白質(zhì)硬化，還能夠提高煙熏食物的產(chǎn)量，對煙熏食物的生產(chǎn)有著非常重要的推動作用。

4.2 選擇優(yōu)質(zhì)的煙熏材料，保證營養(yǎng)

要想保證煙熏食物的營養(yǎng)，除了控制好煙熏食物制造環(huán)節(jié)之外，還可以通過合理挑選煙熏材料對煙熏食物進(jìn)行營養(yǎng)控制。煙熏食物制造人員可以選擇較為優(yōu)質(zhì)的煙熏材料，例如，再選擇魚肉時(shí)，工作人員可以選擇較為肥胖的魚肉，這樣不僅能夠保證魚肉中含有充足的脂肪以及蛋白質(zhì)，還可以避免在煙熏過程中造成的營養(yǎng)流失，使魚肉中營養(yǎng)的比例不能達(dá)到基本的要求[7]。

4.3 煙熏食物不可避免的毒素

雖然煙熏食品中包含著許多人體所需的營養(yǎng)元素，但是，煙熏食品的傳統(tǒng)制造方法在很大程度上存在著弊端，生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生很多的有害物質(zhì)，如苯并芘和環(huán)芳烴。其中，苯并芘是近年來在煙熏食物中發(fā)現(xiàn)的致癌物質(zhì)，對人們的身體健康有著極大的影響。在制作煙熏食物的過程中，苯并芘有很多的來源。①熏煙通常難以做到干凈安全，因此，進(jìn)行煙熏食物制作的時(shí)候，食物就會遭到苯并芘的污染，造成致癌物質(zhì)滲透在食物之中。②煙熏過程中使用的焦土和淀粉也會產(chǎn)生大量的苯并芘，在煙熏的過程中會通過熱氣流質(zhì)量較輕上升的作用聚集在煙熏食物表皮，從而影響煙熏食物的健康質(zhì)量。③煙熏食物中通常會富含很多脂肪，如果脂肪在溫度的作用下不能夠有效的被燃燒，就會產(chǎn)生一定量的苯并芘，從而不利于身體健康。

5 結(jié)語

煙熏食物的烹調(diào)工藝，在我國得到了良好的發(fā)展和進(jìn)步。本文通過研究煙熏食品的烹調(diào)工藝與營養(yǎng)控制，介紹了煙熏食物的烹調(diào)工藝、相關(guān)的科學(xué)生產(chǎn)要求以及煙熏食物的營養(yǎng)控制對策，以期能夠促進(jìn)煙熏食物行業(yè)的發(fā)展。