◎ 黃 駿

（廈門工商旅游學校，福建 廈門 361024）

由于東西方不同的自然環(huán)境、生活環(huán)境，形成了具有鮮明差異的東西方飲食文化，也形成人們對于面點飲食的不同需求和中西式面點的不同烹飪方法。面點在長期的歷史發(fā)展中，不僅僅是一種充饑的食物和茶余飯后的休閑食品，更是一種地域文化和民族精神的體現(xiàn)，因此充分認識中西面點異同點，將中西式面點有機融合創(chuàng)新，對于豐富面點種類，促進面點造型、餡料和口味的創(chuàng)新發(fā)展，滿足人們多樣化的飲食需求等方面都具有重要的作用。

1 中西式面點概述

1.1 中式面點

中式面點，顧名思義是指中國面點美食，其歷史悠久、品類豐富、制作精良，養(yǎng)育了中華民族的千萬百姓，是中華民族傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分。中式面點以粉狀糧食為主要原料，以包捏技法等為主要手段，再輔以各色餡料和調(diào)味料，形成了色、香、味、形俱佳的各色面點食品。中式面點不僅種類繁多、口味獨特，而且造型優(yōu)美，滿足了大眾口腹之欲的同時，也滿足了其視覺審美需求。

1.2 西式面點

西式面點主要是以歐美等西方國家的烘焙面點美食為主，是歐美國家主要的食物來源。西式面點主要是以面粉、糖、雞蛋、乳品等為主要原料，再輔以各色干鮮果品和調(diào)味料，經(jīng)過成型、裝飾、烘烤等工藝烹制，而具有一定色、香、味、形的營養(yǎng)面點美食。西式面點的歷史悠久，并且伴隨著西方工業(yè)革命的不斷推進，西式面點的制作方式更為系統(tǒng)和完善，并形成了獨具特色的食品工業(yè)系統(tǒng)，對于世界各國的飲食文化都產(chǎn)生了重要影響。

2 中西面點的異同點分析

中式面點與西式面點是分別產(chǎn)生于兩種完全不同國家地區(qū)、不同文化背景的飲食傳統(tǒng)。中式面點猶如中國傳統(tǒng)山水畫一般，靈動清雅又穩(wěn)重典雅；西式面點則猶如西洋油畫一樣，色彩艷麗且主題明確。可以說中西式面點各有千秋，都是東西方國家飲食文化的重要組成部分，都是人們所喜愛的美食，兩者之間在制作理念、選料、造型、烹飪技藝等方面既具有鮮明的差異，又具有一定的相似性。

2.1 中西面點的主要差異

2.1.1 選料的差異

中式面點的皮面、餡料等材料的選擇時，雖然都是人們?nèi)粘Ｉ町斨谐Ｒ姷氖巢?，但是卻比較注重食材種植的季節(jié)性、地域性，如蘇州糕點所講究的“不時不食”，就是中式面點選材原則的重要體現(xiàn)。另外，我國地域幅員遼闊、物產(chǎn)豐富，在材料選擇上具有鮮明的地域性，比如北方地區(qū)眾多面點多使用面粉、玉米淀粉等制作，而南方地區(qū)則使用米粉居多。西式面點在材料選擇方面，除了基本面粉之外，往往會選擇奶油、奶酪、芝士等乳制品，以及糖、水果、果仁等作為輔料，對于提升西式面點的口感和營養(yǎng)發(fā)揮著重要作用[1]?？梢钥闯?，中西式面點的選材具有一定的差異性，而這正是東西方生活方式、飲食習慣所決定的。

2.1.2 成型方式的差異

中式面點的造型豐富多樣，除了常見的幾何形狀以外，還有各種動物、植物造型的各色面點。比如球形的元宵、元寶狀的餃子、形似蝴蝶的餛飩、寶塔形的花糕、動物造型的船點等，大多都是面點師傅手工捏制或者模具制作，大大激發(fā)了消費者的購買欲和食欲[2]。而西式面點多為幾何造型，但是比較注重裝飾，面點的每個圖案或線條都清晰可辨、簡潔明快，給人以賞心悅目的感覺，讓食用者一目了然。

2.1.3 制作工具和技藝的差異

無論是造型簡單的包子、水餃，還是造型復雜的蘇式船點，中式面點的制作工具除了基本的刀、模具之外，多為手工捏制，在整個面點的制作過程中所能用到的工具非常有限。而西式面點所應該的模型工具、道具以及各類用于造型、烹制的工具更為復雜多樣，以保證面點的整齊劃一，制作效率高。

2.2 中西面點的相似之處

盡管中西式面點在選材、造型、烹飪工具、制作方式等各有差異，但是其“以人為本”的飲食理念，因為地域和民族不同而呈現(xiàn)出的多樣性，以及面點烹飪過程中對于火候的掌握等具有相似性。

2.2.1 面點制作的理念和目的相同

無論是中式面點，還是西式面點最初的制作目的都是為了滿足人們對于營養(yǎng)獲取的飲食需求，并且隨著人們物質(zhì)條件的逐漸豐富而具有文化性、審美性等多樣化的功能。另外，中西式面點的制作理念，都提倡要回歸自然，注重對于傳統(tǒng)制作方法的繼承和發(fā)展，注重使用綠色健康的食材，對于飲食安全、食品營養(yǎng)等都較為重視。

2.2.2 都具有鮮明的多樣性

中西式面點都因為地域環(huán)境、農(nóng)作物、宗教信仰、餐飲文化的不同而呈現(xiàn)出多樣化的特征。并且這種多樣性多表現(xiàn)在材料、造型、制作方法、食用方法等方面的差異，為人們提供了造型豐富、色彩艷麗、口味獨特的各色面點美食，滿足了人們多樣化的飲食需求[2]。

2.2.3 烹飪技藝的相似性

中西式面點作為人類有烹飪歷史以來最著名的兩大餐飲文化的重要組成部分，對于面點都是使用蒸、煮、烤等方式進行烹飪，并且都非常注重烹飪的火候與溫度的掌控。另外，中西面點都是對于原材料進行成型和裝飾等工藝過程而制成的具有一定色、香、味、形、質(zhì)的營養(yǎng)食品，都是中西方餐飲文化的重要組成部分。

3 中西式面點的融合創(chuàng)新策略

中西式面點既具有顯著的差異性，又具有一定的相似之處，隨社會的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，人們對于面點飲食的要求也不斷提升，中西式面點的食品原料多樣化、食品烹飪方法多樣化、食品風味多樣化的發(fā)展趨勢愈加明顯，因此中西式面點的發(fā)展需要不斷地在求同存異中融合創(chuàng)新，才能促進多樣化的發(fā)展。

3.1 理念融合創(chuàng)新

中西式面點都具有悠久的歷史，都是人們在長期的歷史發(fā)展和社會實踐中所形成的重要飲食文化，都反映了人們具有地域性、民族性的飲食需求。特別是近些年經(jīng)濟全球化發(fā)展，中西方文化的進一步融合，不僅各種烘焙點心在我國高度普及，深受我國消費者的喜愛，而且各類口味鮮美、造型美觀的中式面點也逐漸跨洋過海進入西方家庭的餐桌。在這種情況下，中西式面點應該相互吸收和借鑒彼此成功的經(jīng)驗，才能更加深入地研究人們對于面點美食的口味需求，為消費者制作出更加美味的面點美食[3]。①中式面點要摒棄一些面點老字號“傳統(tǒng)做法”“傳統(tǒng)口味”“傳統(tǒng)原料配方”，充分考慮新時代消費者對于面點口味、造型美感、飲食健康等各方面的需求，對于一些制作效率低、制作粗糙以及高糖、高油、高鹽的面點制作理念進行轉(zhuǎn)變，充分吸收西式面點所講究的用料標準化、營養(yǎng)均衡化、飲食健康化、加工模式化的優(yōu)勢，才能讓中式面點走出國門，被更多國家的消費者所喜愛。②外來的西式面點也要充分考慮中國消費者的飲食習慣、口味需要，對于用料、造型、口味、風格等進行創(chuàng)新變化。比如中國人購買蛋糕，除了口味喜好之外，對于蛋糕造型的美好寓意具有更多的需求和期待，如寓意“幸福健康、吉祥如意、延年益壽”的壽桃造型蛋糕、有著甜甜蜜蜜寓意的旗袍蛋糕、寓意考生金榜題名的狀元造型蛋糕，都是西式面點中國化的創(chuàng)新表現(xiàn)。

3.2 原料融合創(chuàng)新

中西式面點在原料選擇和使用上具有較大的差異，但是在全球一體化發(fā)展趨勢下，人們對于面點口味需求呈現(xiàn)多樣化特征，因此中西式面點在原料選擇方面需要充分吸收對方的優(yōu)勢資源，不斷創(chuàng)新出多品種的面點美食，以促進世界飲食文化的整體發(fā)展。中式面點的原料十分豐富，主要包括糧食、蔬菜、果品等植物性原料，魚蝦、蛋奶、雞、豬、牛、羊等動物性原料，鹽、堿、礬等礦物性原料，膨松劑、香料、色素等合成性材料，由于中國面點在歷史發(fā)展中受到氣候條件的影響，不同地域的面點原料具有較大的差異性，比如蘇南地區(qū)各色面點偏好米粉、豬肉、糖等材料[4]?？紤]到新時代年輕人多樣化的口味需求，以及人們對于西式面點口味的濃厚興趣，在中式面點制作時需要將中西面點原料有機融合，創(chuàng)新出中西合璧的新式面點，以滿足更多人的口味需求。比如作為中國傳統(tǒng)食材的抹茶，與西式面點烹飪方法結(jié)合所形成的抹茶蛋糕具有更為濃郁的抹茶氣息和香味，而深受消費者的喜愛。另外，在面點原料選擇時需要充分吸收西式面點營養(yǎng)學理念，在酥型面點制作中需要盡量減少膽固醇過高的豬油用量，否則會對于人們身體健康造成損害。同時，也要充分借鑒西式面點營養(yǎng)均衡和健康飲食理念，在面點制作中添加牛奶、蛋類、堅果等，以增加面點的蛋白質(zhì)含量，為人們提供營養(yǎng)更為豐富的面點美食。

3.3 工藝融合創(chuàng)新

中式面點要充分吸收和借鑒西式面點高效的制作方法，以及統(tǒng)一化、標準化的加工工藝，構(gòu)建標準化的管理體制和生產(chǎn)流程規(guī)范，讓生產(chǎn)出來的中式面點也能整齊劃一，避免因為在材料配比、烹飪時間上的不標準而出現(xiàn)制作工藝粗糙、口味差異性大等問題，消除消費者對于中式面點制作粗糙的認知。比如中式面點的加工方式有油炸、煎烤等方式，大量的食用油以及長時間的高溫煎炸，對人們的身體健康有一定的危害，因此在加工工藝方面可以充分借鑒西方面點以烤為主的烘焙方式，嚴格控制面點烘烤時間，并且在保持營養(yǎng)均衡和口味口感的基礎上，嚴格控制食用油的用量，才能為人們制作出美味營養(yǎng)、安全健康的各色面點美食[5]。

在加工工藝方面，盡管中式面點多以手工制作，其制作效率較低，并且沒有統(tǒng)一的標準，但是中式面點在刀工、造型等方面的講究，以及蒸、煮、煎、炸等多樣化的加工方式，也有很多優(yōu)秀、健康的烹飪工藝值得西式面點學習。特別是中式面點造型精美、形態(tài)逼真、形態(tài)各異的造型手法，以及復雜多變的幾何圖形、栩栩如生的動物造型、形象靈活多變的植物花朵等各色面點對于豐富西式面點的造型具有重要的借鑒意義，可以提高西式面點食物的美觀性，增強人們的食用欲望。

4 結(jié)語

盡管中西式面點異同點比較明確，但是兩者之間的融合創(chuàng)新仍然需要在面點制作過程中不斷探索，需要面點師傅樹立創(chuàng)新理念，不斷拓寬視角，才能更好地實現(xiàn)中西式面點在造型、色彩、餡料、皮面、烹飪工具、烹飪方法等方面的融合發(fā)展，進而豐富面點種類，豐富面點飲食文化。