溫華婷， 梁麗紅， 李敏， 高娉娉， 趙美， 王婧

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730070；2.甘肅省葡萄與葡萄酒工程學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，甘肅 蘭州 730070)

鈣果學(xué)名歐李(Cerasushumilis(Bge.) Sok.)，是中國特有的薔薇科櫻桃屬的矮生灌木，具有耐寒、耐旱、耐鹽堿、耐瘠薄、固沙以及蓄水等特性，在生態(tài)治理中發(fā)揮著十分重要的作用[1-2]。鈣果主要分布在中國長江以北地區(qū)，包括東北、華北和西北等[3]。鈣果果實(shí)成熟期為7—10月，果樹結(jié)果早，產(chǎn)量高，可達(dá)到15 t·hm-2以上[4]。鈣果果實(shí)顏色艷麗、風(fēng)味獨(dú)特、富含多種營養(yǎng)物質(zhì)及抗氧化活性物質(zhì)，其中氨基酸種類多達(dá)17種，含量高達(dá)3.4～4.5 mg·g-1，鈣含量高達(dá)0.6～0.9 mg·g-1[5-6]，是藥食兩用的高保健型水果。鈣果果實(shí)含有100多種揮發(fā)性香氣化合物，具有獨(dú)特的水果香氣[7]。但是，鈣果果實(shí)含糖量低，總酸和單寧含量高，導(dǎo)致無法鮮食，嚴(yán)重影響推廣與利用。利用鈣果果實(shí)開發(fā)果酒可以提高鈣果利用率，然而鈣果果實(shí)單獨(dú)釀制的果酒存在乙醇體積分?jǐn)?shù)低、酒體酸澀以及口感不佳等問題，不適合投入市場[8-9]。郄志民等[10]通過對鈣果釀制果酒的可行性研究，發(fā)現(xiàn)鈣果單獨(dú)釀制的果酒酒體微澀，單寧質(zhì)量濃度較高。張忠爽等[11]研究發(fā)現(xiàn)，鈣果果實(shí)出汁率較低，不利于鈣果果酒的釀制。因此，利用其他果實(shí)原料釀制復(fù)合型果酒成為改善鈣果果酒出路的主要措施之一?！级帑悺?Chardonnay)是釀制白葡萄酒的優(yōu)良品種，果皮薄，出汁率高達(dá)90%，果實(shí)糖度較高，釀制的葡萄酒酒體輕柔、口感圓潤，具有菠蘿、青蘋果等多種香氣特征，在各葡萄酒產(chǎn)區(qū)均廣泛種植，且與鈣果果實(shí)成熟期基本一致[12]。‘美樂’(Merlot)是各葡萄酒產(chǎn)區(qū)釀酒紅葡萄的主要栽種品種，屬于早熟豐產(chǎn)型葡萄，釀制的果酒果香濃郁、單寧柔順、氣味協(xié)調(diào)優(yōu)雅[13]。目前，利用釀酒白葡萄和釀酒紅葡萄與鈣果釀制復(fù)合型果酒的研究尚未見報(bào)道。本試驗(yàn)將鈣果分別與釀酒白葡萄‘霞多麗’和釀酒紅葡萄‘美樂’以不同比例釀制復(fù)合型果酒，在基本理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)測定的基礎(chǔ)上，分析揮發(fā)性香氣化合物組成，旨在為鈣果復(fù)合型果酒的生產(chǎn)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮鈣果果實(shí)來自甘肅皋蘭縣鈣果基地的‘皋蘭山4號(hào)’，含糖量152 g·L-1，總酸質(zhì)量濃度20.3 g·L-1(以酒石酸計(jì))。釀酒白葡萄‘霞多麗’和釀酒紅葡萄‘美樂’果實(shí)來自甘肅省武威市民勤縣夏博覽葡萄酒莊園葡萄種植基地，含糖量分別為210和238 g·L-1，總酸質(zhì)量濃度分別為7.5和5.8 g·L-1(以酒石酸計(jì))。果實(shí)原料均于試驗(yàn)當(dāng)天直接處理?；钚愿山湍阜圪徸园茬鹘湍腹?；果膠酶EX-V(3.5×104U·g-1)購自法國Lallemand公司。

2-辛醇，色譜純，購自中國SIGMA-ALDRICH(上海)貿(mào)易有限公司；福林酚，分析純，購自中國國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；其余試劑分析純，購自中國天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 復(fù)合型果酒釀制工藝 (1)原料前處理：釀酒白葡萄‘霞多麗’除梗破碎后于4 ℃低溫浸漬，24 h后壓榨取汁，添加30 mg·L-1的SO2(以偏重亞硫酸鈉形式)，隨后添加1 g·L-1的膨潤土下膠澄清，取葡萄澄清汁；釀酒紅葡萄‘美樂’除梗破碎制成葡萄醪；鈣果果實(shí)去梗、去核、壓碎制成帶皮果醪。(2)菌種活化：稱取相應(yīng)質(zhì)量的酵母活性干粉，加入10倍體積無菌蒸餾水，置于恒溫水浴鍋(HH-S型，中國金壇市恒豐儀器廠)28 ℃中復(fù)水活化15 min，再加入對應(yīng)等體積滅菌葡萄汁，25 ℃下恒溫水浴活化10 min。(3)復(fù)合型果酒釀制：將前處理后原料按照表1分別進(jìn)行釀制，添加20 mg·L-1果膠酶，23～28 ℃酶解2 h。鈣果與‘美樂’釀制復(fù)合型果酒加入40 mg·L-1的SO2，鈣果與‘霞多麗’釀制復(fù)合型果酒加入30 mg·L-1的SO2(均以偏重亞硫酸鈉的形式)。接入0.2 g·L-1活化的酵母活性干粉，25 ℃靜態(tài)發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)琴|(zhì)量濃度低于4 g·L-1時(shí)，終止并進(jìn)行皮渣分離，加入60 mg·L-1偏重亞硫酸鉀，在14～16 ℃陳釀2—3月后，取樣進(jìn)行指標(biāo)檢測。

表1 鈣果與釀酒葡萄復(fù)合釀制比例Table 1 Compound brewing ratio of Cerasus humilis to wine grape

1.2.2 理化指標(biāo)測定 總酸、總糖、乙醇體積分?jǐn)?shù)和揮發(fā)酸的測定：參照中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15038—2006[14]。

總酚質(zhì)量濃度的測定：采用Folin-Ciocalteu法測定。標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：以總酚質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，線性回歸方程為：y=0.010 4x+0.084 4，相關(guān)系數(shù)R2=0.993 6。樣品的測定：取1 mL樣品稀釋至10 mL后，再取0.1 mL加入6 mL蒸餾水、0.5 mL濃度為1 mol·L-1的Folin-Ciocalten顯色劑和1.5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)17%的碳酸鈉溶液定容至10 mL靜置2 h，紫外-可見分光光度計(jì)(Genesis 10s，美國Thermo Scientific 公司)測定765 nm波長處樣品的吸光度，再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算樣品中總酚質(zhì)量濃度(以沒食子酸計(jì))。

鈣的測定:參照張秀香[15]的方法。在10 mL樣品中分別加入0、0.5、1.0、1.5、2.0 mL鈣標(biāo)準(zhǔn)溶液(50 mg·L-1)，測定422 nm波長處的吸光度，繪制曲線，計(jì)算樣品中鈣的質(zhì)量濃度。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)測定 參照中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1508—2017[16]制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。選擇8名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的品嘗員分別對鈣果與釀酒白葡萄‘霞多麗’以及鈣果與釀酒紅葡萄‘美樂’復(fù)合型果酒進(jìn)行感官評(píng)定。對果酒的外觀、香氣、滋味和典型性4項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分，滿分100分，選出每組中綜合評(píng)分最高的產(chǎn)品。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 復(fù)合型果酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring standard for compound fruit wine

1.3 揮發(fā)性香氣化合物分析

1.3.1 香氣成分的富集 分別選取鈣果與釀酒白葡萄‘霞多麗’以及鈣果與釀酒紅葡萄‘美樂’復(fù)合型果酒中理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)較好地處理組進(jìn)行揮發(fā)性香氣化合物分析。參照馬騰臻等[17]的方法并略作修改。在8 mL樣品中加入2.4 g NaCl和10 μL質(zhì)量濃度為88.2 mg·L-1的2-辛醇溶液(內(nèi)標(biāo)物)，加磁力攪拌轉(zhuǎn)子并密封于40 ℃下水浴平衡30 min后通過頂空固相微萃取裝置(HS-SPME，50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭，美國Surpelco公司)萃取30 min后進(jìn)行檢測。

1.3.2 氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)條件 儀器：TRACE 1310-ISQ氣相色譜-質(zhì)譜儀(SIGMA-ALDRICH上海貿(mào)易有限公司)；色譜條件：DB-WAX色譜柱(60 m×2.5 mm×0.25 μm, 美國Agilent Technologies公司)；升溫程序：50 ℃保持5 min，以6 ℃·min-1升至230 ℃，保持10 min；載氣(He)流速1 mL·min-1；不分流進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源；電子能量70 eV；傳輸線溫度230 ℃；離子源溫度250 ℃；質(zhì)荷比掃描范圍m/z50～350。

1.3.3 香氣成分的定性與定量分析 香氣成分的定性分析由GC-MS分析所得的樣品質(zhì)譜圖經(jīng)計(jì)算機(jī)在NIST、Wiley質(zhì)譜庫中檢索比對。香氣成分的定量分析采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行。

(1)

式中：X為香氣物質(zhì)的質(zhì)量濃度；A1為測得香氣物質(zhì)的峰面積；C為內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量濃度；A為內(nèi)標(biāo)物的峰面積。

1.3.4 香氣貢獻(xiàn)評(píng)價(jià)方法 采用氣味活性值(odor activity value, OAV)評(píng)價(jià)各香氣物質(zhì)對鈣果葡萄果酒整體香氣的貢獻(xiàn)[18-19]。感官閾值和香氣描述根據(jù)文獻(xiàn)[20]獲得。

(2)

式中：X為香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度；T為感官閾值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)匯總，SPSS Statistics 22.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，并利用Duncan’s多重比較在置信區(qū)間0.05下對數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析，設(shè)3次重復(fù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合型果酒理化指標(biāo)分析

葡萄酒中殘?zhí)琴|(zhì)量濃度的高低是區(qū)分葡萄酒類型的重要指標(biāo)，由表3和表4可知，各復(fù)合型果酒的殘?zhí)琴|(zhì)量濃度均小于4 g·L-1，屬于干型果酒。V(鈣果)∶V(‘霞多麗’)=1∶9和V(鈣果)∶V(‘美樂’)=1∶9復(fù)合型果酒乙醇體積分?jǐn)?shù)高于同組中其他處理，分別為11.75%和13.03%。本試驗(yàn)中不同復(fù)合釀酒比例對復(fù)合型果酒總酸質(zhì)量濃度的影響較大，當(dāng)鈣果比例越大時(shí)，復(fù)合型果酒中總酸質(zhì)量濃度越高。參照中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1508—2017，果酒中總酸質(zhì)量濃度范圍為4～9 g·L-1，本試驗(yàn)中符合標(biāo)準(zhǔn)的有試驗(yàn)組E、I和J。揮發(fā)酸質(zhì)量濃度是衡量果酒健康狀態(tài)或腐敗情況的指標(biāo)，應(yīng)低于1.0 g·L-1，復(fù)合型果酒中揮發(fā)酸質(zhì)量濃度為0.235～0.346 g·L-1。隨著鈣果比例的增大，總酚質(zhì)量濃度下降，V(鈣果)∶V(‘霞多麗’)=1∶9和V(鈣果)∶V(‘美樂’)=1∶9復(fù)合型果酒總酚質(zhì)量濃度高于同組中其他處理，分別為0.491和0.497 g·L-1。本試驗(yàn)中復(fù)合型果酒隨著鈣果比例的減小，鈣的質(zhì)量濃度不斷下降。

表3 不同比例鈣果與‘霞多麗’復(fù)合型果酒基本理化指標(biāo)Table 3 Basic physical and chemical indexes of Cerasus humilis and ‘Chardonnay’ compound wine with different proportions

2.2 復(fù)合型果酒感官評(píng)價(jià)分析

2.2.1 鈣果與‘霞多麗’復(fù)合型果酒的感官分析 鈣果與‘霞多麗’復(fù)合型果酒的感官分析雷達(dá)圖如圖1所示。從外觀來看，試驗(yàn)組D和E評(píng)分最高，澄清透明，無明顯懸浮物。試驗(yàn)組A評(píng)分較低澄清度下降，少許渾濁，推測與鈣果比例有關(guān)。從香氣來看，試驗(yàn)組A評(píng)分最高，鈣果與‘霞多麗’復(fù)合型增加了果酒香氣的復(fù)雜性，但各試驗(yàn)組之間相差不大，鈣果典型的香氣較突出。從滋味分析，試驗(yàn)組A、B和C口感酸澀，酒體欠佳；試驗(yàn)組E口感細(xì)膩,酸甜適中,余味悠長。隨著鈣果比例的增加，復(fù)合型果酒在協(xié)調(diào)性和澀味評(píng)分較低，說明鈣果果實(shí)中的酸度和澀度增強(qiáng)了果酒酸澀感。從典型性分析可知，試驗(yàn)組A和B典型性一般?？傮w而言，試驗(yàn)組E顏色感官評(píng)價(jià)得分最高，色澤明亮，光澤度好，口感圓潤，典型性突出。

表4 不同比例鈣果與‘美樂’復(fù)合型果酒基本理化指標(biāo)Table 4 Basic physical and chemical indexes of Cerasus humilis and ‘Merlot’ compound wine with different proportions

圖1 鈣果與‘霞多麗’復(fù)合型果酒感官分析雷達(dá)圖Fig.1 Sensory analysis radar map of Cerasus humilis and ‘Chardonnay’ compound fruit wine

2.2.2 鈣果與‘美樂’復(fù)合型果酒的感官分析 鈣果與‘美樂’復(fù)合型果酒的感官分析雷達(dá)圖如圖2所示。就外觀而言，各試驗(yàn)組在色澤差異不大，原因是‘美樂’葡萄汁顏色為紅色，鈣果的加入對果酒顏色影響不大。試驗(yàn)組J在澄清度強(qiáng)度量化分均高于其他試驗(yàn)組，顏色為寶石紅，酒體澄清透明無雜質(zhì)。在香氣方面，各試驗(yàn)組果香突出，醇香濃郁，優(yōu)雅和諧，差異不大。在滋味方面，試驗(yàn)組F和G口感酸澀，酒體欠佳，而試驗(yàn)組J酒體豐滿，口感圓潤，酸甜適口。隨著鈣果比例增加，果酒酒體酸澀感增強(qiáng)。因此，對鈣果與‘美樂’復(fù)合型果酒而言，添加少量的鈣果使口感上更具有優(yōu)勢。從典型性分析可知，試驗(yàn)組I和J復(fù)合型果酒典型性好。綜上，試驗(yàn)組J感官評(píng)價(jià)得分最高。

2.3 復(fù)合型果酒香氣分析

在基本理化指標(biāo)分析和感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ)上，本研究選取試驗(yàn)組E和試驗(yàn)組J，即V(鈣果)∶V(‘霞多麗’)=1∶9和V(鈣果)∶V(‘美樂’)=1∶9復(fù)合型果酒分別進(jìn)行香氣分析，結(jié)果如表5所示。試驗(yàn)組E共檢出41種香氣化合物，包括15種酯類、12種醇類、8種脂肪酸類以及6種其他類化合物。試驗(yàn)組J共檢出52種香氣化合物，包括16種酯類、18種醇類、9種脂肪酸類以及9種其他類化合物。

酯類化合物是酵母菌發(fā)酵以及陳釀過程中產(chǎn)生的，有令人愉悅的花香味和果香味，增加香氣的復(fù)雜性和典型性[21]。試驗(yàn)組E中含有15種酯類化合物，質(zhì)量濃度為6 108.42 μg·L-1；OAV質(zhì)量濃度大于1 μg·L-1有6種，包括乙酸己酯、乙酸異戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和肉桂酸乙酯，主要賦予蘋果、櫻桃、香蕉、梨、菠蘿、草莓、蜂蜜和肉桂等濃郁果香。試驗(yàn)組J中含有16種酯類化合物，質(zhì)量濃度為4 126.79 μg·L-1；OAV質(zhì)量濃度大于1 μg·L-1有6種，包括癸酸乙酯、乙酸己酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯和正己酸乙酯，主要賦予蘋果、櫻桃、香蕉、梨、菠蘿以及草莓等濃郁果香。2種復(fù)合型果酒在酯類化合物質(zhì)量濃度和種類方面差異較大，試驗(yàn)組E比試驗(yàn)組J中酯類化合物質(zhì)量濃度高出32.44%，但乙酸己酯、乙酸異戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯的質(zhì)量濃度均遠(yuǎn)高出閾值，對復(fù)合型果酒果香味貢獻(xiàn)較大。

圖2 鈣果與‘美樂’復(fù)合型果酒感官分析雷達(dá)圖

醇類化合物是復(fù)合型果酒香氣的主要成分，由糖代謝、氨基酸脫羧和脫氫產(chǎn)生，賦予水果香氣[22-23]。RAPPA等[24]認(rèn)為，當(dāng)高級(jí)醇質(zhì)量濃度低于300 mg·L-1時(shí)有助于提升果酒中香氣復(fù)雜性。試驗(yàn)組E和試驗(yàn)組J分別檢測出12種和18種醇類物質(zhì)，質(zhì)量濃度分別為9 692.11和5 175.09 μg·L-1，其中試驗(yàn)組E比試驗(yàn)組J中醇類物質(zhì)質(zhì)量濃度高出46.61%，主要是因?yàn)樵囼?yàn)組E中正己醇質(zhì)量濃度較高。試驗(yàn)組E中OAV質(zhì)量濃度大于1 μg·L-1只有正己醇，賦予生青味和青草味，而試驗(yàn)組J中醇類化合物中OAV質(zhì)量濃度大于1 μg·L-1有苯甲醇和正己醇2種，賦予青草味、杏仁味和胡桃味，這表明鈣果與‘美樂’復(fù)合型果酒香氣更豐富。

有機(jī)酸類化合物是保持復(fù)合型果酒酒體平衡和口感清爽的主要物質(zhì)，適宜的含酸量可賦予果酒新鮮的水果香[25-26]。試驗(yàn)組E中有機(jī)酸類香氣化合物質(zhì)量濃度為3 433.51 μg·L-1，比試驗(yàn)組J高出10.88%。乙酸是衡量葡萄酒質(zhì)量的重要因素，超過700 mg·L-1時(shí)會(huì)產(chǎn)生刺鼻氣味和不良口感[27]，而在復(fù)合型果酒中乙酸的質(zhì)量濃度較低，均未超過感官閾值。

復(fù)合型果酒香氣中其他類化合物主要包括醛類和萜烯類等。試驗(yàn)組E中含有6種其他類香氣化合物，包括萜烯類3種、醛類2種和呋喃1種。試驗(yàn)組J中含有9種其他類香氣化合物，包括萜烯類6種、醛類2種和呋喃1種。研究發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)組J中果酒的萜烯類化合物較多，原因是萜烯類化合物大多源于葡萄果實(shí)，葡萄品種的不同導(dǎo)致2種復(fù)合型果酒中存在差異[28]。試驗(yàn)組E中其他類化合物的質(zhì)量濃度為2 172.30 μg·L-1，比試驗(yàn)組J中低64.86%。其中，試驗(yàn)組E中萜烯類化合物OAV質(zhì)量濃度大于1 μg·L-1有橙花醇和芳樟醇2種，主要呈現(xiàn)紫羅蘭花香和麝香香味；試驗(yàn)組J中萜烯類化合物OAV質(zhì)量濃度大于1 μg·L-1為香葉醇、香茅醇和芳樟醇，主要呈現(xiàn)檸檬味、麝香、青草味和花香味。2種復(fù)合型果酒的醛類化合物中OAV質(zhì)量濃度均大于1 μg·L-1是癸醛，主要賦予復(fù)合型果酒生青味和青草味。

表5 鈣果復(fù)合釀制果酒香氣分析表Table 5 Aroma analysis of Cerasus humilis compound fruit wine

續(xù)表5Continuing table 5

3 結(jié)論與討論

本研究選用典型的釀酒白葡萄‘霞多麗’和釀酒紅葡萄‘美樂’分別與鈣果進(jìn)行復(fù)合釀制，探究鈣果與釀酒葡萄進(jìn)行復(fù)合釀制的最佳比例，為鈣果復(fù)合型果酒的生產(chǎn)工藝技術(shù)的研發(fā)提供理論參考。本研究結(jié)果表明，隨著葡萄汁比例增大，乙醇體積分?jǐn)?shù)也會(huì)相應(yīng)增大。酚類物質(zhì)是參與果酒骨架、結(jié)構(gòu)和顏色形成的主要因素[29]。鈣果與‘美樂’釀制的復(fù)合型果酒比與‘霞多麗’釀制的復(fù)合型果酒總酚質(zhì)量濃度高，且隨著鈣果比例的增大，復(fù)合型果酒的酸味和澀味也逐漸增強(qiáng)。都振江等[30]發(fā)現(xiàn)，將鈣果果酒進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵可以突出鈣果獨(dú)特果香和均衡口感，保留其內(nèi)在營養(yǎng)物質(zhì)。本試驗(yàn)采用V(鈣果)∶V(‘霞多麗’)=1∶9和V(鈣果)∶V(‘美樂’)=1∶9釀制復(fù)合型果酒，口感清爽，酸甜平衡，鈣果特征香氣突出，感官品評(píng)得分高，且不需要進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵試驗(yàn)，從而探索出鈣果復(fù)合型果酒釀制的新工藝。鈣果與不同原料釀制的復(fù)合型果酒顏色存在差異，本試驗(yàn)中，鈣果與‘霞多麗’釀制的復(fù)合型果酒顏色為瓦紅色，與‘美樂’釀制的復(fù)合型果酒顏色為寶石紅色，這與程兆宇等[31]和孫曉成等[32]研究結(jié)果一致?！罉贰咸阎捎诒旧砭哂屑t色，鈣果的加入對果酒顏色影響不大，而在與‘霞多麗’白葡萄釀制的復(fù)合型果酒中，鈣果比例越高，外觀顏色強(qiáng)度越高。劉婷婷等[33]研究表明，辛酸乙酯是鈣果果酒中的特征性香氣物質(zhì)，主要賦予果酒菠蘿和梨香，同時(shí)鈣果單獨(dú)釀制的果酒中萜烯類化合物質(zhì)量濃度較少。而本試驗(yàn)中，V(鈣果)∶V(‘霞多麗’)=1∶9和V(鈣果)∶V(‘美樂’)=1∶9復(fù)合型果酒的辛酸乙酯質(zhì)量濃度和萜烯類化合物種類明顯增加，與單一品種釀制葡萄酒相比，大幅提高了果酒香氣復(fù)雜性和整體品質(zhì)。利用鈣果與葡萄汁原料釀制的復(fù)合型果酒不僅能夠得到優(yōu)良的口感，還彌補(bǔ)了鈣果單獨(dú)釀制時(shí)因糖度不足、酸度過高產(chǎn)生的缺陷。相比普通葡萄酒，鈣果復(fù)合型果酒含有更豐富的營養(yǎng)價(jià)值，不僅充分利用了西北特色原料，豐富了果酒品種，而且對鈣果相關(guān)產(chǎn)品的深加工以及帶動(dòng)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)具有實(shí)際意義。