陳波

食堂屬于后勤保障部門，負(fù)責(zé)向職工提供日常餐飲服務(wù)，是一種非盈利性質(zhì)的餐飲服務(wù)。然而在這樣經(jīng)營模式下，很多事業(yè)單位不重視食堂的成本控制管理工作，進(jìn)而導(dǎo)致食堂出現(xiàn)成本以及資源浪費(fèi)等現(xiàn)象。本文將從事業(yè)單位食堂管理構(gòu)成、成本管理等方面出發(fā)展開分析，找出其中問題，展開相關(guān)論述，以供參考。

食堂作為事業(yè)單位的后勤服務(wù)部門，能夠?yàn)槁毠ぬ峁┤粘５牟惋嫹?wù)，使得職工對單位產(chǎn)生歸屬感，為職工營造一種親切的氛圍，鼓勵(lì)職工的努力工作，激發(fā)其工作的積極性。但是在實(shí)際的食堂經(jīng)營管理工作中，很多事業(yè)單位管理人員并不重視食堂的成本管理，再加上市場經(jīng)濟(jì)的變化影響，導(dǎo)致食堂成本出現(xiàn)較大的變動(dòng)，進(jìn)而導(dǎo)致食堂出現(xiàn)資源浪費(fèi)的現(xiàn)象。要想提升事業(yè)單位食堂的服務(wù)質(zhì)量，保障其成本與收入之間的平衡關(guān)系，食堂管理人員應(yīng)該重視成本管理，完善食堂收支核算體系，保障單位食堂的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

從會(huì)計(jì)核算的角度分析

從會(huì)計(jì)核算的角度對事業(yè)單位食堂成本進(jìn)行分析能夠知道，其基本成本內(nèi)容包括了直接成本與期間成本。食堂的直接成本就是其營業(yè)過程中的生產(chǎn)成本，比如原料、輔料以及食品加工機(jī)械等的成本。而期間成本則更加側(cè)重于非制造成本的支出，比如食堂固定資產(chǎn)的價(jià)值浮動(dòng)等。

從食堂資源的角度分析

從食堂資源的角度進(jìn)行分析就能夠?qū)⑹程贸杀緞澐殖蓮椥猿杀竞彤a(chǎn)能相關(guān)成本兩類。在這當(dāng)中彈性成本即和事業(yè)單位食堂成本有關(guān)系的資源消耗成本狀況。而產(chǎn)能相關(guān)成本則是在具體成本發(fā)生之前出現(xiàn)的資源耗費(fèi)。

成本管理不足

就目前的情況來看，導(dǎo)致事業(yè)單位食堂成本管理出現(xiàn)問題的首要原因就是管理人員成本管理意識的不足。對于上級領(lǐng)導(dǎo)來說，很多領(lǐng)導(dǎo)并不進(jìn)入食堂用餐，對于成本控制的意識不夠強(qiáng)烈，缺乏對食堂成本管控的了解。其次，很多食堂自身并不具備成本管控的能力，食堂作為一個(gè)非盈利性質(zhì)的部門，基本上不盈利，有的食堂開支來自于上級部門的撥付，將食堂經(jīng)營看出是單純的職工福利。在這樣的經(jīng)營理念下，很少有管理人員會(huì)重視食堂的成本，更別說針對成本實(shí)施科學(xué)的管理控制手段。同時(shí)，在食堂管理人員中，很多人并不具備成本計(jì)算與管理的專業(yè)能力，導(dǎo)致食堂出現(xiàn)成本問題。最后，食堂的成本管控制度有所缺失。對于大多數(shù)事業(yè)單位來說，其食堂在經(jīng)營管理的過程中很少有規(guī)定，基本上都是受控于上級單位的財(cái)政補(bǔ)助款。食堂內(nèi)部缺乏相應(yīng)的制度與規(guī)范，進(jìn)而導(dǎo)致食堂經(jīng)營行為失控，造成成本管控的問題。

收支管理欠缺

在事業(yè)單位的收入管理方面存在現(xiàn)金坐支的現(xiàn)象，也就是收入的現(xiàn)金直接進(jìn)行費(fèi)用開支的行為。這樣一來，食堂的成本賬目就會(huì)變得不清晰，銀行也無法掌握單位的實(shí)際收入情況，銀行難以對其實(shí)行有效的監(jiān)管，進(jìn)而導(dǎo)致國家的金融秩序出現(xiàn)問題。坐支現(xiàn)金本身就是一種違反材經(jīng)紀(jì)律的行為，卻在事業(yè)單位食堂經(jīng)營管理中普遍存在，糾其原因就是由于管理者并沒有意識到食堂收入的重要性。而在事業(yè)單位的支出管理方面也存在一些違規(guī)的現(xiàn)象，比如弄虛作假、虛列支出等。由于管理人員沒有重視食堂的財(cái)務(wù)成本管理，基層工作人員在這方面也非常懈怠，存在較多的違規(guī)現(xiàn)象。最后，在事業(yè)單位食堂的票據(jù)管理方面也存在不規(guī)范的現(xiàn)象，導(dǎo)致賬目管理的過程中缺乏相應(yīng)的票據(jù)依據(jù)，進(jìn)而影響賬目的真實(shí)性。

采購驗(yàn)收不規(guī)范

對于事業(yè)單位的食堂管理來講，相關(guān)采購、驗(yàn)收和領(lǐng)用均屬于成本控制管理的重要內(nèi)容。但是很多食堂對于關(guān)鍵點(diǎn)的控制力度不夠，流程不夠規(guī)范，影響最終成本管理的效果。究其原因，首先就是食堂管理人員配置存在問題，并沒有財(cái)務(wù)專員對其進(jìn)行管控，同時(shí)還缺乏監(jiān)督管理人員的參與，其次就是食堂的賬目記錄問題，影響專業(yè)會(huì)計(jì)人員的計(jì)量，難以反映食堂的實(shí)際經(jīng)營狀況。

改進(jìn)基層干部作風(fēng)，解決就餐難的問題

食堂對于單位職工來說是非常重要的，因此各事業(yè)單位應(yīng)該不斷改進(jìn)基層干部作風(fēng)，解決基層職工就餐難的問題。單位應(yīng)該將食堂的建設(shè)、設(shè)備設(shè)施的更新都列入單位的財(cái)政預(yù)算管理列表中，并堅(jiān)持節(jié)約辦事的原則對食堂實(shí)施精細(xì)化管理。對于上級領(lǐng)導(dǎo)來說，應(yīng)該深入基層職工，體驗(yàn)員工生活，做群眾路線，對單位的食堂進(jìn)行了解，進(jìn)而解決職工的實(shí)際問題。如果管理人員依舊沒有提升食堂成本管理的意識，那么食堂成本的管控就會(huì)流于形式，難以進(jìn)行落實(shí)。

規(guī)范食堂管理方式，自主接受民主監(jiān)管

要想加強(qiáng)食堂的成本控制管理，首先應(yīng)該在無明確條例狀況下，不進(jìn)行額外補(bǔ)貼或變相福利，同時(shí)杜絕挪用、擠占預(yù)算經(jīng)費(fèi)等方式來專門用作食堂支出。針對自辦、承包方式構(gòu)建的食堂，需優(yōu)化對應(yīng)的管理制度，逐步完善財(cái)務(wù)監(jiān)管、流程化采買以及相應(yīng)的票據(jù)手續(xù)。除此之外，管理人員還應(yīng)該提升成本管理監(jiān)督的力度，完善激勵(lì)制度。完善的制度與規(guī)范能夠有效約束基層工作人員以及職工的行為，同時(shí)管理人員還應(yīng)該注重人性化發(fā)展，不能夠?qū)鶎庸芾砣藛T施加過大的壓力。因此，管理制度與規(guī)范還應(yīng)該配合激勵(lì)制度開展管理，這樣才能夠增強(qiáng)職工的責(zé)任心，樹立主人翁的意識，實(shí)現(xiàn)食堂的成本控制，防止資源浪費(fèi)現(xiàn)象的出現(xiàn)。最后，管理人員還應(yīng)該不斷擴(kuò)大成本管控監(jiān)督的范圍，建立一個(gè)自上而下的監(jiān)控體系。要想實(shí)現(xiàn)對食堂經(jīng)營的監(jiān)督，不僅需要加強(qiáng)監(jiān)督力度，同時(shí)還能夠擴(kuò)大監(jiān)督的范圍，從市場到餐桌都應(yīng)該實(shí)施監(jiān)督與管理。

保障食堂收支平衡，實(shí)現(xiàn)食堂順利運(yùn)轉(zhuǎn)

食堂成本控制管理需要保障收支的平衡，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)食堂的順利運(yùn)轉(zhuǎn)。開辦職工食堂的最初目的是讓職工的生活更加便利，主要目的并非是盈利。因此經(jīng)營過程中完成收支平衡任務(wù)即可，但是也不能變成單位的負(fù)債內(nèi)容。在收支管理的過程中，首先應(yīng)該提升成本控制水平，秉持“量入為出”理念，減少浪費(fèi)。除此之外，管理人員還需按照科學(xué)方式確定就餐價(jià)格，在分析食堂菜品毛利率的基礎(chǔ)上根據(jù)各類菜品加工情況進(jìn)行定價(jià)，保障食堂經(jīng)營不出現(xiàn)虧本的情況。在此，管理人員還應(yīng)該對食堂采購以及經(jīng)營過程實(shí)施成本控制管理。對于食品原料的采購應(yīng)該根據(jù)實(shí)際的需求確定采購的數(shù)量，并制定出科學(xué)的采購標(biāo)準(zhǔn)，防止采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)成本提升、浪費(fèi)的狀況。針對食品烹制與加工內(nèi)容，管理人員必須嚴(yán)格把控時(shí)間，要在確保菜品品質(zhì)的前提下杜絕資源的浪費(fèi)。最后，食堂還應(yīng)該不斷提升自己的服務(wù)質(zhì)量，管理人員應(yīng)該對收入的資金實(shí)施規(guī)范化的管理，杜絕收入流失的現(xiàn)象，除此之外，管理人員還應(yīng)該做好食堂的成本核算工作，以月為單位進(jìn)行財(cái)務(wù)狀況的核算與匯報(bào)，找到影響食堂經(jīng)營成本的問題并及時(shí)進(jìn)行解決。

做好食堂核算工作，強(qiáng)化食堂運(yùn)行管理

第一，管理人員需借助相應(yīng)程序構(gòu)建較為規(guī)范化的采購制度與票據(jù)結(jié)算辦法。針對采購金額偏大的糧油與肉類支出可對購買場所、供貨人進(jìn)行明確，通過正規(guī)票據(jù)進(jìn)行結(jié)算。針對金額不大的蔬菜等支出，可指派兩人全權(quán)負(fù)責(zé)，憑借相應(yīng)原始憑證，在明確數(shù)量、單價(jià)等相應(yīng)內(nèi)容的基礎(chǔ)上通過共同簽字的方式進(jìn)行相互擔(dān)保。第二，針對事業(yè)的單位外包經(jīng)營式的食堂，處理接待費(fèi)票據(jù)的時(shí)候，若有稅務(wù)登記手續(xù)，則需依法納稅，上交稅務(wù)發(fā)票。若服務(wù)對象是本單位職工，則可直接使用內(nèi)部結(jié)算收據(jù)，不過接待清單、簽字單、公務(wù)函等內(nèi)容也是必不可少的。第三，食堂承包收入應(yīng)以全額的方式放置進(jìn)單位法定會(huì)計(jì)賬內(nèi)進(jìn)行核算，確?！笆罩蓷l線”管理，不可出現(xiàn)賬外循環(huán)或是私設(shè)“小金庫”等狀況。

綜上所述，行政事業(yè)單位所設(shè)立的職工食堂經(jīng)營目的并非是盈利，其主要是面向職工，幫助職工更加便利化的生活。除此之外，還能夠幫助企業(yè)減少接待費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)、會(huì)議費(fèi)等各方面的支出。然而當(dāng)下來看，諸多單位在食堂成本管理方面的關(guān)注度并不高，由此出現(xiàn)的資源浪費(fèi)、管理缺位等狀況是十分嚴(yán)重的，對此，管理人員應(yīng)該加強(qiáng)成本管理的意識，不斷完善成本管理體系，促進(jìn)食堂的經(jīng)營發(fā)展。

（黑龍江省大慶油田社會(huì)保險(xiǎn)中心）

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