張文彥，楊曉帆，李 琛

(云南省糧油科學(xué)研究院，云南 昆明 650033)

色稻是指糙米(穎果)帶有異于普通稻米色澤的有色稻米。包括黃米、紅米、黑米和紫米等[1]。大量研究表明，色稻含有豐富的蛋白質(zhì)、賴氨酸、維生素、微量元素，還含有花色苷、多酚類物質(zhì)和Fe、Se、Zn、Ca等礦質(zhì)元素[2]。

云南種植著具有高原特色的有色稻谷——墨江紫谷和紅河哈尼梯田紅谷。這2種色稻都生長在無公害、無污染的哈尼梯田上，“墨江紫米”屬國家地理標(biāo)志產(chǎn)品[3]；“紅河哈尼梯田紅米”產(chǎn)自全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)地——紅河州哈尼高山梯田區(qū)域[4]。這2種米都具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，且最具營養(yǎng)價(jià)值的成分大部分集中在糠層，而我省對(duì)這2種色稻米糠的利用率極低，造成一定的資源浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失，究其原因：一是人們對(duì)色稻米糠營養(yǎng)價(jià)值和實(shí)用價(jià)值的認(rèn)識(shí)不足；二是米糠易腐敗變質(zhì)的缺點(diǎn)給企業(yè)帶來了很大的技術(shù)難題。因此，本研究以普通秈米米糠為參照，對(duì)比分析了墨江紫米米糠和紅河哈尼梯田紅米米糠的營養(yǎng)成分，并且對(duì)于2種色稻米糠的儲(chǔ)存品質(zhì)進(jìn)行了初探，為本項(xiàng)目后續(xù)延緩米糠氧化變質(zhì)研究奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 原料

墨江紫稻谷，購自墨江紫米種植戶；哈尼梯田紅稻谷，購自紅河哈尼梯田紅米種植戶；云恢290秈稻谷，購自紅河開遠(yuǎn)。

1.2 試劑

硫代硫酸鈉、磷酸氫二鈉、檸檬酸、過氧化氫、鄰苯二胺、亞硫酸氫鈉、氫氧化鉀、酚酞、乙醚、甲醇、95%乙醇、鹽酸、石油醚(沸程30～60℃)、氫氧化鈉、三氯乙酸、三氯化鐵、碘化鉀、硫酸銅、硫酸、無水硫酸鈉、三氯甲烷、冰乙酸、香草醛、硼酸、碘化鉀、基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀等均為分析純；標(biāo)準(zhǔn)品矢車菊-3-葡萄糖苷，購自合肥博美生物技術(shù)有限公司；淀粉指示劑、酚酞指示劑、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑、可溶性淀粉；水為去離子水。

1.3 主要儀器

礱谷機(jī)，浙江諸暨糧食機(jī)械廠；碾米機(jī)，深圳市秦良實(shí)業(yè)有限公司；恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海一恒科技有限公司；分光光度計(jì)，上海菁華科技儀器有限公司；恒溫水浴鍋、分析天平、pH計(jì)；脂肪測定儀，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；酸堿滴定儀，北京玻璃儀器有限公司；自動(dòng)凱氏定氮儀，上海沛歐分析儀器有限公司。

1.4 研究方法

1.4.1米糠樣品的制備

分別稱取一定量的墨江紫稻谷、哈尼梯田紅稻谷和云恢290秈稻谷原料，進(jìn)行人工篩選去雜、去石，然后使用礱谷機(jī)將3種稻谷分別礱谷1次，脫殼制成糙米，再用碾米機(jī)分別對(duì)這3種糙米碾磨1次，且每碾磨10 g糙米，碾磨時(shí)間設(shè)定為30 s，米皮層即為實(shí)驗(yàn)用的米糠樣品。新碾磨的米糠樣品及時(shí)檢測其儲(chǔ)存品質(zhì)指標(biāo)，剩余的樣品保存在聚乙烯密封袋內(nèi)于4℃冰箱放置2 d后檢測其營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)。

1.4.22種色稻米糠營養(yǎng)成分分析

1.4.2.1蛋白質(zhì)

凱氏定氮法，參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》方法測定。

1.4.2.2脂肪

索氏抽提法，參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》方法測定。

1.4.2.3粗纖維

參照GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》方法測定。

1.4.2.4水分

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》方法測定。

1.4.2.5碳水化合物

參照GB 28050—2011“差值法”計(jì)算所得。

1.4.2.6花青素

花青素的提取參照文獻(xiàn)[5]的方法，花青素含量的測定參照文獻(xiàn)[6]的方法。

1.4.32種色稻米糠儲(chǔ)存品質(zhì)分析

參考盧慧勇等[7]研究方法，酸價(jià)和過氧化值作為判定米糠儲(chǔ)存品質(zhì)的指標(biāo)。

1.4.3.1酸價(jià)

參照GB/T 20569—2006《稻谷儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則》方法檢測。

1.4.3.2過氧化值

參照GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》方法檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 2種色稻米糠營養(yǎng)成分分析

2.1.1粗蛋白質(zhì)

不同稻谷米糠蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)見圖1。

圖1 不同稻谷米糠蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)

由圖1可知，墨江紫米米糠和紅河哈尼梯田紅米米糠的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于云恢290秈米米糠，紫米米糠蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)15.02%，紅米米糠蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)14.96%，而云恢290秈米米糠蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13.84%，數(shù)據(jù)表明，墨江紫米和紅米米糠蛋白質(zhì)含量較云恢290秈米米糠豐富。

2.1.2脂肪

不同稻谷米糠脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)見圖2。

圖2 不同稻谷米糠脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)

由圖2可知，墨江紫米米糠和紅米米糠脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)稍高于云恢290秈米米糠，紫米米糠脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14.21%，紅米米糠脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14.01%，而云恢290秈米米糠脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13.51%，數(shù)據(jù)表明，墨江紫米和紅米米糠脂肪含量與云恢290秈米米糠相差不大。

2.1.3碳水化合物

不同稻谷米糠碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)見圖3。

圖3 不同稻谷米糠碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)

由圖3可知，墨江紫米米糠和紅河哈尼梯田紅米米糠的碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)均低于云恢290秈米米糠，紫米米糠碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50.26%，紅米米糠碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50.15%，而云恢290秈米米糠碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)53.68%，數(shù)據(jù)表明，云恢290秈米米糠較墨江紫米和紅米米糠碳水化合物含量豐富。

2.1.4粗纖維

不同稻谷米糠粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)見圖4。

圖4 不同稻谷米糠粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)

由圖4可知，墨江紫米米糠和紅河哈尼梯田紅米米糠的粗纖維含量均高于云恢290秈米米糠，紫米米糠粗纖維含量為8.32%，紅米米糠粗纖維含量為8.47%，紫米米糠粗纖維含量約為云恢290秈米米糠的1.2倍，數(shù)據(jù)表明，墨江紫米和紅米米糠較云恢290秈米米糠粗纖維含量豐富。粗纖維具有促進(jìn)鈣吸收、抑制膽固醇吸收和預(yù)防直腸癌等功效，對(duì)運(yùn)動(dòng)員維持健康體質(zhì)和骨質(zhì)健康有重要意義。

2.1.5水分

不同稻谷米糠水分見圖5。

圖5 不同稻谷米糠水分

由圖5可知，3種稻谷米糠的水分相差不大，紫米米糠、紅米米糠、云恢290秈米米糠水分分別為11.25%、10.53%、11.02%。

2.1.6花青素

根據(jù)鄧文輝等[8]對(duì)云恢290秈米米糠所含花青素的檢測可知，其花青素含量約為10 μg/g，含量極低，因此本項(xiàng)目未做檢測，重點(diǎn)對(duì)比紫米米糠和紅米米糠的花青素含量。

2種色稻米糠的花青素含量見圖6。

圖6 2種色稻米糠的花青素含量

由圖6可知，墨江紫米米糠花青素含量高于哈尼梯田紅米米糠花青素含量。大量研究表明，花青素具有抗氧化清除自由基、抗癌、抗衰老、消炎抗腫瘤等功效。

2.2 2種色稻米糠儲(chǔ)存品質(zhì)分析

由于米糠中脂肪含量較高，且主要為不飽和脂肪酸，極易氧化、酸敗，因此3種米糠經(jīng)碾磨加工后及時(shí)測定其儲(chǔ)存品質(zhì)，即實(shí)驗(yàn)結(jié)果為新鮮米糠的儲(chǔ)存品質(zhì)。

2.2.1過氧化值

不同稻谷米糠過氧化值見圖7。

圖7 不同稻谷米糠過氧化值

由圖7可知，云恢290秈米米糠的過氧化值高于墨江紫米米糠和紅米米糠過氧化值，說明墨江紫米和哈尼梯田紅米米糠的這一儲(chǔ)存品質(zhì)要高于云恢290秈米米糠。

2.2.2酸價(jià)

不同稻谷米糠酸價(jià)見圖8。由圖8可知，云恢290秈米米糠的酸價(jià)高于墨江紫米米糠和紅米米糠酸價(jià)，說明墨江紫米和哈尼梯田紅米米糠的這一儲(chǔ)存品質(zhì)高于云恢290秈米米糠。

圖8 不同稻谷米糠酸價(jià)

結(jié)合營養(yǎng)成分檢測結(jié)果，云恢290秈米米糠的水分和脂肪含量在3種米糠中不是最高的，其過氧化值和酸價(jià)卻比其他2種色稻米糠高，這可能與米糠所屬的稻谷品種及其組成成分有關(guān)。墨江紫米米糠和紅米米糠中含有的VE和花青素含量較高，大量的研究[8-13]表明，VE和花青素對(duì)油脂體系有著良好的抗氧化效果，且這2種天然抗氧化劑之間存在協(xié)同抗氧化效應(yīng)。因此，不同品種的米糠其儲(chǔ)存品質(zhì)優(yōu)劣不能單純通過水分、脂肪含量來判定。

3 結(jié)論

墨江紫米米糠和哈尼梯田紅米米糠的營養(yǎng)成分比云恢290秈米米糠豐富。紫米米糠和紅米米糠蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為：15.02%、14.98%；脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為14.21%、14.02%；碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為：50.26%、50.15%；粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為：8.32%、8.47%。花青素含量分別為205.2、182.6 μ/g。

墨江紫米米糠和哈尼梯田紅米米糠的儲(chǔ)存品質(zhì)比云恢290秈米米糠要好，且紫米米糠儲(chǔ)存品質(zhì)又優(yōu)于紅米米糠。墨江紫米米糠儲(chǔ)存品質(zhì)指標(biāo)為：酸價(jià)2.01 mg KOH/g，過氧化值0.093 2 g/100 g；紅米米糠儲(chǔ)存品質(zhì)指標(biāo)為：酸價(jià)2.09 mg KOH/g，過氧化值0.094 5 g/100 g。