熊敏

關(guān)鍵詞：分餐制;公筷公勺;健康用餐

食人間煙火，品百味人生。飲食對(duì)每個(gè)人來(lái)說(shuō)都必不可少，同桌共食，夾菜敬酒，談笑風(fēng)生，在中國(guó)“滿漢全席”成為合餐飲食文化的代表延續(xù)至今。中國(guó)人重視家族觀念，追求完滿、團(tuán)圓，在飲食上體現(xiàn)為鐘愛(ài)合餐制。每逢佳節(jié)，全家老少圍坐桌前，共享豐盛美食，涼菜熱炒，酒水果拼，濟(jì)濟(jì)一堂，闔家歡樂(lè)。

然而2020年一場(chǎng)持續(xù)流行的新冠肺炎疫情改變了世界，讓我們重新審視自己的飲食習(xí)慣。合餐固然能夠增進(jìn)彼此感情，然而中國(guó)還有一句古話：病從口入，許多疾病是通過(guò)合餐來(lái)傳播的，唾液是最主要的途徑之一。“幾雙筷子在一鍋湯里攪來(lái)攪去”，“沾上別人口水實(shí)在讓人難以忍受”，這是不少人的抱怨?？茖W(xué)研究表明，多種病毒、細(xì)菌可以借助筷勺傳播，引起交叉感染。合餐制為健康埋下隱患，人們正是在相互夾菜過(guò)程中不經(jīng)意將病毒、細(xì)菌傳染給他人，而實(shí)施分餐制能以最大限度降低傳播，呵護(hù)我們的身體健康。

什么分餐制？分餐即就餐者每人一份飯菜，一套餐具，獨(dú)立用餐，自主選擇。分餐制則圍繞落實(shí)餐飲分餐而形成的制度安排，可分為堂食分餐制和家庭分餐制。2003年“非典”疫情期間，社會(huì)就曾興起分餐熱。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)還專門(mén)制定了《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》，但伴隨著“非典”的退卻，分餐制也逐漸被人們拋在腦后。2020年新冠肺炎疫情的盛行，分餐制再度進(jìn)入人們的視野， 疫情成為推廣分餐制、提升“舌尖上的文明”的又一次契機(jī)。

分餐制的種類包括有“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”等三種分餐模式，“分餐位上”指服務(wù)人員對(duì)就餐者按人員位數(shù)逐一上餐;“分餐公勺”指利用分餐公勺、公筷、公夾或公叉等工具實(shí)現(xiàn)的分餐;而“分餐自取”指用餐者使用獨(dú)立餐具自取餐食的分餐模式。其中簡(jiǎn)便易行、使用人數(shù)最多的當(dāng)屬使用公筷公勺，尤其是實(shí)施家庭分餐制中。分餐進(jìn)食制度并非西方國(guó)家所固有，中國(guó)早在商周時(shí)期就出現(xiàn)了分餐形式?！抖Y記》有云“天子之席五重，諸侯之席三重，大夫再重”，食客們按席而坐，一人一案，飯與酒按位分之，是一種禮制和貴族文化的象征。明清之后，合餐制完全取代了分餐制，用平等親和的方式拉近人與人之間的距離。

新冠疫情發(fā)生后，越來(lái)越多人開(kāi)始重視“舌尖上的安全”，使用公筷公勺、積極防范“病從口入”。分餐制不僅干凈衛(wèi)生，也提升了文明用餐層次。隨著中國(guó)疫情防控的好轉(zhuǎn)，遭受疫情沖擊最為明顯的餐飲業(yè)正在重現(xiàn)活力。安全健康成為餐飲消費(fèi)的新“食”尚，同時(shí)，分餐制也有利于消費(fèi)者按需所取、形成節(jié)約環(huán)保的良好風(fēng)尚。 雖然分餐益處諸多，然而從實(shí)際效果來(lái)看還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，推行公筷分餐制的瓶頸究竟在哪里？這其中受到個(gè)人、家庭和企業(yè)等多種因素的影響。

首先，個(gè)人缺乏科學(xué)健康的飲食方式。分餐或使用公筷往往被部分人視為“矯情”和“見(jiàn)外”。筆者對(duì)所居住社區(qū)近一千余名業(yè)主問(wèn)卷調(diào)查，其中三成人贊成推行分餐制，四成人表示反對(duì)，其余則表示難以執(zhí)行落實(shí)。有些人對(duì)于使用公筷感覺(jué)麻煩，不要吃飯成為負(fù)擔(dān)。

其次，在家庭內(nèi)部推行分餐制更是一道難題，許多老年人表示難以接受分餐制，“吃了一輩子飯，臨老還要小輩給自己立規(guī)距”，“沒(méi)有圍桌合餐的熱鬧，哪來(lái)家的團(tuán)圓吉祥”。餐桌上長(zhǎng)輩給晚輩夾菜，以示疼愛(ài);主人為客人夾菜，以示歡迎和尊重，合餐文化所承載的這些情感今后將如何體現(xiàn)？

最后，作為提供餐飲服務(wù)的企業(yè)，成本增加也是阻礙分餐制推行的一大因素。假如有十人分餐，四道菜將需要40套餐具，耗時(shí)耗力。一些小飯館沒(méi)有內(nèi)在動(dòng)力去推行分餐制，也不會(huì)主動(dòng)向消費(fèi)者提供公筷公勺。此外，餐飲行業(yè)消費(fèi)形式多樣，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不一、制度不健全，一定程度上也加大了分餐制推行的難度。

在疫情常態(tài)化的今天，有人擔(dān)心推行分餐制會(huì)丟了飲食傳統(tǒng)，其實(shí)傳統(tǒng)也需要尊重科學(xué)而不斷發(fā)展。引領(lǐng)大眾樹(shù)立分餐理念，推動(dòng)餐飲行業(yè)升級(jí)創(chuàng)新，賦予中華飲食文化新內(nèi)涵。分餐制不是餐飲行業(yè)吹過(guò)的一陣風(fēng)，我們應(yīng)該堅(jiān)定不移地推行下去，需要多方合力。

第一、各級(jí)政府部門(mén)要加快制定相關(guān)餐桌文明行為規(guī)范和分餐制標(biāo)準(zhǔn)，倡議群眾養(yǎng)成文明就餐、健康飲食的習(xí)慣。如在餐飲企業(yè)的評(píng)級(jí)、評(píng)星條件中，加入關(guān)于分餐制、公筷制的推行情況，納入衛(wèi)生監(jiān)督范圍，以制度剛性或激勵(lì)措施來(lái)保障提升餐飲企業(yè)推行分餐制的積極性和主動(dòng)性。2020年3月，山東省率先在全國(guó)組織制定《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計(jì)實(shí)施指南》，為分餐制實(shí)施提供基本操作指南。2020年6月，《餐飲分餐制服務(wù)指南》（GB/T 39002-2020）經(jīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)正式發(fā)布，并于2020年6月21日正式實(shí)施。

第二、對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，通過(guò)優(yōu)化內(nèi)部管理、創(chuàng)新菜品、加強(qiáng)員工培訓(xùn)等方式來(lái)降低成本，承擔(dān)起維護(hù)消費(fèi)者用餐安全的社會(huì)責(zé)任。雖然短期內(nèi)推行分餐制會(huì)增加一定成本，但是長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，將會(huì)倒逼企業(yè)提升服務(wù)質(zhì)量。四川某餐飲集團(tuán)負(fù)責(zé)人表示，分餐確實(shí)給餐廳服務(wù)帶來(lái)了“新麻煩”，如工作量加大，熱菜容易變涼等。通過(guò)優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，廳面?zhèn)鞑藛T歸廚房管理，和廚房配合分餐備菜，服務(wù)效率大大提高。同時(shí)企業(yè)創(chuàng)新筷勺設(shè)計(jì)、優(yōu)化餐廳布局，加強(qiáng)食材細(xì)分管理，新菜品研發(fā)中融入分餐理念，實(shí)施中菜西做，收到了良好的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。

第三、把家庭作為分餐制和公筷制推廣的主力軍，以改變就餐理念為核心，破除根深蒂固的“一雙筷子吃天下”的傳統(tǒng)思想，尤其是將老年人的健康長(zhǎng)壽與公筷分餐理念的有機(jī)結(jié)合，能夠達(dá)到事半功倍的效果。通過(guò)公益廣告、媒體播報(bào)、短視頻等形式，加強(qiáng)社會(huì)宣傳，進(jìn)行餐飲方式的科普，逐步提高公眾對(duì)分餐制的接受，形成健康衛(wèi)生就餐行為的理念共識(shí)。如中央電視臺(tái)的公益廣告“筷筷有愛(ài)”倡導(dǎo)公筷公勺，把文明就餐形象內(nèi)化入心。作為個(gè)人更要從自身做起，帶動(dòng)和影響家人養(yǎng)成良好習(xí)慣，向身邊的親朋好友積極宣傳使用公筷公勺的現(xiàn)實(shí)意義，做文明餐桌的倡導(dǎo)者。

人間至味是清歡，中華美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，文明健康的用餐方式弘揚(yáng)了美食文化，提升了中華文明。分餐制守護(hù)著“舌尖安全”，減少了“舌尖浪費(fèi)”，讓我們吃得健康，吃得舒心。我們倡導(dǎo)分餐，呵護(hù)健康;一雙公筷，健康常在;向文明握手，與舊習(xí)告別！讓我們一起行動(dòng)起來(lái)，齊心協(xié)力去營(yíng)造一個(gè)健康文明的飲食新風(fēng)尚！

參考文獻(xiàn)：

[1]百度百科 分餐制

[2]《餐飲分餐制服務(wù)指南》（GB/T 39002-2020） 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)頒布

[3]陳光新 編著《烹飪概論》2010年8月第3版 ?高等教育出版社