黃翠麗，李軍集，藍(lán)金宣，廖健明，梁忠茂

（1.廣西壯族自治區(qū)林業(yè)科學(xué)研究院 廣西特色經(jīng)濟(jì)林培育與利用重點實驗室，廣西南寧 530002；2.廣西壯族自治區(qū)國有欽廉林場，廣西欽州 535099；3.廣西靖西梁鵬食品有限公司，廣西靖西 533800）

靖西大果山楂（Crataegus jingxienis）是20 世紀(jì)80年代初全國山楂普查時發(fā)現(xiàn)的一個新品種，屬于薔薇科（Rosaceae）落葉喬木，主要分布在廣西靖西、德保、那坡和云南富寧、西疇，在廣西天峨和東蘭縣也有少量引種。其中，靖西市的栽培歷史最長、分布最廣、面積最大、果實最大[1]。有關(guān)靖西大果山楂的最早記載見于1889年編纂的《歸順州志》（歸順州即現(xiàn)靖西市），當(dāng)時已有果的形狀、味道及生產(chǎn)盛況、產(chǎn)品銷售的記述。靖西大果山楂果大肉厚，比北方山楂大6 ～10倍[1]。2018年7月，靖西大果山楂被認(rèn)定為中國地理標(biāo)志產(chǎn)品，獲得了農(nóng)業(yè)農(nóng)村部頒發(fā)的農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記證書。大果山楂果實味甘、酸、澀，有理氣健脾和消食導(dǎo)滯的功能；葉味甘甜、微芬芳，有開胃、消滯和去濕的功效[2]。大果山楂富含氨基酸、維生素、三萜類和黃酮類化合物，食用和藥用價值都很高，被國家衛(wèi)生部確定為藥食兩用的特色資源，有降血壓、加強(qiáng)心肌收縮力、降膽固醇及甘油三酯等作用[3-4]。在廣西，靖西大果山楂作為傳統(tǒng)醫(yī)藥使用由來已久［4］，被用作一些復(fù)方制劑的主要成分，如復(fù)方山楂顆粒［5］、肥兒寶顆粒［6］和厭食康顆粒［7-8］等。

靖西大果山楂的加工產(chǎn)品以食用為主。20世紀(jì)80年代，靖西大果山楂被列入百色十大商品；90年代中期，世行中國西南扶貧靖西大果山楂種植項目實施，促進(jìn)了靖西大果山楂在靖西及周邊產(chǎn)區(qū)的發(fā)展[1]。但近年來，靖西大果山楂需求量呈下降趨勢，深加工企業(yè)及相關(guān)產(chǎn)品少，銷售渠道越來越窄，種植面積不斷萎縮。開發(fā)符合市場需求的靖西大果山楂系列產(chǎn)品是解決問題的關(guān)鍵。

1 材料與方法

1．1 材料

營養(yǎng)元素測定：原料采用隨機(jī)抽取的大果山楂果、葉及用其釀酒后產(chǎn)生的酒渣；主要化學(xué)成分含量分析：原料為靖西市安德鎮(zhèn)野生狀態(tài)的大果山楂，隨機(jī)摘取4個單株的果，每株為1個樣品，共4個樣品；鮮果活性成分分析：連續(xù)兩年采集靖西市內(nèi)不同地點不同單株野生大果山楂，2018年隨機(jī)抽取10 個樣，2019年隨機(jī)抽取8個樣；大果山楂酒活性成分及鈣含量分析：酒樣為2019年3 個不同批次原料加工的大果山楂酒；糖度對比分析：隨機(jī)抽取20個鮮果樣品，所用蘋果（Malus pumila）、西瓜（Citrullus lana?tus）、葡萄（Vitis vinifera）和甜橙（Citrus sinensis）等水果為市售水果中隨機(jī)抽取所得。

1．2 試驗方法

1．2．1 營養(yǎng)元素測定

全氮（N）的測定參照LY/T 1269-1999［9］；全磷（P）、鉀（K）、鈣（Ca）、鎂（Mg）、銅（Cu）、鋅（Zn）、鐵（Fe）、錳（Mn）的測定參照LY/T 1270-1999［10］；全硼（B）的測定參照LY/T 1273-1999［11］。

1．2．2 主要化學(xué)成分檢測

水分的測定參照GB 5009．3-2016［12］；可溶性固形物的測定參照GB 12295-90［13］；可滴定酸的測定參照GB 12293-90［14］；粗纖維的測定參照GB/T 5009．10-2003［15］；三萜類的測定參照《保健食品功效成分與標(biāo)志性成分》［16］；總糖的測定參照NY/T 2742-2015［17］；單寧的測定參照NY/T 1600-2008［18］。

1．2．3 活性成分檢測

黃酮的測定參照NY/T 1295-2007［19］；維生素C的測定參照GB/T 5009．159-2003［20］；超氧化歧化酶（SOD）的測定參照GB/T 5009．171-2003［21］；鈣的測定參照GB 5009．92-2016［22］。

1．2．4 糖度檢測

這回馬臉發(fā)飆了，掄起胳膊，左右開弓，把我當(dāng)個陀螺抽。起初我還能聽到啪啪的響聲，后來耳朵里只剩下嗡嗡的轟鳴了。馬臉打累了，住了手直喘氣，掏出根醬色的長煙卷，點著后吧嗒吧嗒抽著。

采用手持糖度折光儀法測定汁液的折光率，汁液中可溶性固形物含量與折光率在固定條件下呈正比，通過折光率可換算出汁液中的含糖量，是一種常用的測定果蔬可溶性固形物和含糖量的方法，能快速評估果實的成熟度。

2 結(jié)果與分析

2．1 葉、果和酒渣中營養(yǎng)元素含量分析

營養(yǎng)元素在人體的新陳代謝中發(fā)揮著重要作用，其含量是食品的重要評價指標(biāo)。靖西大果山楂富含N、P、K、Ca 和Mg 五種人體常量元素以及Cu、Zn、Fe、Mn和B五種人體所需微量元素（表1）。

以上10 種元素在葉片和鮮果中的含量相差較大，其在葉片中的含量均高于鮮果，說明葉片對這些營養(yǎng)元素的吸收與累積高于鮮果。10種元素含量在葉片中表現(xiàn)為Ca ＞N ＞K ＞Mg ＞P ＞Fe ＞Mn ＞B ＞Zn ＞Cu，在鮮果中表現(xiàn)為K ＞N ＞Ca ＞P ＞Mg ＞Fe ＞B ＞Mn ＞Zn ＞Cu，在酒渣中表現(xiàn)為K ＞N ＞Ca ＞P ＞Mg ＞Fe ＞Mn ＞B ＞Zn ＞Cu。鮮果中，K和Ca的含量較高，分別為6 698．00和1 007．00 mg/kg；K 含量為有“高鉀水果”稱號的香蕉[23]的2．2 倍；Ca 含量為有“天然補(bǔ)鈣水果”稱號的鈣果[24]的1．3倍。營養(yǎng)元素在酒渣中的含量較高，表明釀酒加工過程未能有效的將營養(yǎng)元素轉(zhuǎn)移至酒中。

表1 葉片、鮮果和酒渣中營養(yǎng)元素的含量（以干基計）Tab.1 Contents of nutrient elements in leaves,fresh fruits and wine dreg(by drying)(mg/kg)

2．2 鮮果中主要化學(xué)成分含量分析

水果的口感與其化學(xué)成分含量有密切關(guān)系，其中水分、酸度、粗纖維、總糖和單寧含量為主要影響因素。

靖西大果山楂的水分含量較高，平均含量為78．53%，可滴定酸平均含量為1．18%，總糖平均含量為12．61 g/100 g，單寧平均含量為0．19 g/100 g。不同單株間，水分含量差別不大，酸度、總糖和單寧含量差別較大（表2）。

可溶性固形物指液體或流體食品中所有溶解于水的化合物的總稱，主要包括糖、酸、多種維生素及少量礦物質(zhì)等，其含量是水果收貯和檢測水果加工制品質(zhì)量的重要指標(biāo)。靖西大果山楂的可溶性固形物平均含量為14．93%；不同單株間，含量有一定差別。

粗纖維是植物細(xì)胞壁的主要組成成分，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及角質(zhì)等成分。攝入含粗纖維的食物可以促進(jìn)腸胃運動，幫助消化。靖西大果山楂的粗纖維平均含量為1．60%，有較好的助消化作用，適合消化系統(tǒng)不太好的人群食用。不同單株間，含量差別不大。

三萜類化合物有溶血、抗癌、抗炎、抗菌、抗病毒、降低膽固醇、降血糖以及保護(hù)心腦血管等功效[25-26]。以熊果酸和齊墩果酸等三萜酸為主要活性物質(zhì)的枇杷（Eriobotrya japonica）葉是臨床上用于呼吸道炎癥疾病的代表中藥之一[27]?！吨袊幍洹穂28]中記錄的藥用枇杷葉質(zhì)量要求為含齊墩果酸（oleanolic acid，OA）和烏蘇酸（ursolic acid，UA）的總量不少于0．70%（以干質(zhì)量分?jǐn)?shù)計）。靖西大果山楂中，三萜（以齊墩果酸計）的平均含量為0．41 g/100g；不同單株間，含量差別較小。

表2 鮮果中主要化學(xué)成分含量（以鮮基計）Tab.2 Contents of main compounds in fresh fruits(by freshing)

2．3 鮮果中活性成分分析

靖西大果山楂鮮果中富含黃酮類化合物、維生素C和SOD，有較高的抗氧化和抗自由基活性，能提高機(jī)體免疫力，對腫瘤細(xì)胞的生長有抑制作用，有降壓、降血脂、增加冠脈流量和改善心肌供血供氧等功效，對高血壓、高血脂、冠心病及心絞痛等心血管疾病均有一定療效[29-30]。黃酮含量也是中藥山楂品質(zhì)檢驗的重要指標(biāo)[31]。鈣對人體機(jī)能有重要影響，靖西大果山楂鮮果中的鈣含量較高。

不同立地條件、不同年份野生大果山楂鮮果中的活性成分存在不同程度的差異（表3）。靖西大果山楂活性成分的形成機(jī)理及不同因素對其產(chǎn)生的影響值得進(jìn)一步研究。

表3 鮮果中黃酮、維生素C、Ca和SOD含量Tab.3 Contents of flavonoids,vitamin C,Ca and SOD in fresh fruits

續(xù)表3 Continued

2．4 靖西大果山楂糖度與常見水果糖度對比分析

糖度是衡量水果品質(zhì)與成熟程度的重要指標(biāo)。靖西大果山楂糖度為16 ～20（°Bx），平均為18．5（°Bx），比蘋果、西瓜、葡萄和甜橙高（表4）。但大果山楂的口感卻不如這幾種水果好。這可能與大果山楂中酚酸類物質(zhì)及粗纖維含量有關(guān)，還需進(jìn)一步研究。

表4 靖西大果山楂與普通水果糖度對比Tab.4 Comparison of sugar content between C.jingxienis and common fruits（°Bx）

2．5 山楂酒中活性成分分析

不同批次原料釀制的山楂酒中有效成分的含量存在一定差異（表5）。果的品質(zhì)影響酒中有效成分的含量。酒中各活性成分含量分別為黃酮7．10 ～20．2．0 mg/100g、維生素C 0．90 ～1．80 mg/100g、Ca 9．86 ～11．62 mg/100g、SOD 2．30 ～9．89 U/g。

對比靖西大果山楂鮮果和山楂酒中的活性成分，其在鮮果中的含量相對較高，酒中含量相對較低，說明釀酒過程中沒有很好地將果中的活性成分提取到酒中，高溫發(fā)酵等處理過程造成了某些活性物質(zhì)的損失（圖1）。對比發(fā)現(xiàn)，黃酮的提取率相對較高，鮮果中大部分黃酮物質(zhì)在酒中得到了保存。

圖1 鮮果與山楂酒中黃酮、維生素C、Ca和SOD含量Fig.1 Contents of flavonoids,vitamin C,Ca and SOD in fesh fruits and wines

3 結(jié)論與討論

本研究對靖西大果山楂中對人體有益的營養(yǎng)元素及活性成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明，靖西大果山楂中N、P、K、Ca、Mg、Cu、Zn、Fe、Mn 和B 等人體所需的營養(yǎng)元素含量豐富，K和Ca的含量高；葉中營養(yǎng)元素的累積高于鮮果，如何進(jìn)一步開發(fā)利用大果山楂葉，值得深入研究；靖西大果山楂富含三萜類、黃酮類、維生素C 和SOD 等活性成分，可以作為中藥資源進(jìn)行開發(fā)與利用；不同年份和立地條件對靖西大果山楂鮮果中黃酮、維生素C、Ca 和SOD 含量有較大影響。靖西大果山楂鮮果的糖度較蘋果、西瓜、葡萄和甜橙高，但口感不及這幾種水果．

在釀制靖西大果山楂酒的過程中，黃酮、維生素C、Ca和SOD等活性成分均有不同程度的損失，各成分在加工過程中的流失量為Ca ＞維生素C ＞SOD ＞黃酮，黃酮能較好地從鮮果轉(zhuǎn)移至酒中。加工過程中，原料中的部分有效成分被損耗，大部分殘留于酒渣中，未被有效利用，營養(yǎng)元素在酒渣中形成了聚集。如何改善傳統(tǒng)釀酒工藝，提高山楂酒中有效成分的含量是未來研究的重要方向；酒渣中富含各種營養(yǎng)元素，如何對酒渣進(jìn)行開發(fā)與利用也值得進(jìn)一步研究。