韓明升，馬思雨，劉曉賀，和貴文，楊亞晉，郭愛偉（西南林業(yè)大學生命科學學院,云南昆明 650224）

長期以來，為了追求肉雞更高的生產(chǎn)效率，節(jié)約生產(chǎn)成本，滿足市場需求，肉雞生產(chǎn)逐漸呈現(xiàn)出集約化、高密度飼養(yǎng)等特點，高密度飼養(yǎng)在降低肉雞生產(chǎn)成本，提高養(yǎng)殖效益方面優(yōu)勢突出[1]。但高密度飼養(yǎng)特別是籠養(yǎng)條件下，肉雞長期處于應激狀態(tài)，肉品質(zhì)下降，家禽的福利得不到應有的保障，其感染疾病的風險增大，必需依賴抗生素才能維持家禽的健康生產(chǎn)。但家禽飼料中長期添加抗生素給人類自身健康和環(huán)境安全帶來了嚴重的負面影響，濫用抗生素會引發(fā)細菌的耐藥性，畜產(chǎn)品中抗生素殘留也會威脅人體健康[2]。隨著人們生活水平的提高，人們對禽肉的要求從以前的數(shù)量型開始向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變，消費者開始關(guān)注雞肉的肉色、pH、蒸煮損失率、電導率以及營養(yǎng)價值。在亞洲和非洲的一些鄉(xiāng)村地區(qū)飼養(yǎng)著各種類型的放養(yǎng)雞，近年來，人們越來越多地認識到，這種放養(yǎng)的雞一方面改善了鄉(xiāng)村貧困人群的營養(yǎng)，另一方由于放養(yǎng)雞安全性和肉品質(zhì)受到消費者的歡迎，也增加了鄉(xiāng)村養(yǎng)殖戶的收入，因此，放養(yǎng)雞越來越受到消費者的青睞[3]。在歐洲和北美地區(qū)，消費者對放養(yǎng)雞的關(guān)注度也越來越高，雞在自由環(huán)境中放養(yǎng)被認為是自然的、改善家禽福利的一種動物友好型飼養(yǎng)方式（animal-friendly farming systems）[4,5]。相比傳統(tǒng)的籠養(yǎng)方式，放養(yǎng)雞飼養(yǎng)密度小，飼養(yǎng)過程中家禽能夠接觸到新鮮的空氣、陽光、牧草，能夠在自然環(huán)境條件下覓食，減少了家禽的應激和疾病的傳播，提高家禽的舒適度、健康程度和抗病力[6]。國外的研究表明，放養(yǎng)雞具有更強壯的腿骨和行走能力[7]，肉品質(zhì)和安全性更高。在歐洲，對放養(yǎng)雞規(guī)定了嚴格的飼養(yǎng)規(guī)范，如在飼養(yǎng)過程中限制化學添加劑、抗菌素等藥物的使用以及最低的上市日齡[8-10]，根據(jù)美國國家家禽委員會的數(shù)據(jù)，在美國，不到1%的雞是在自由放養(yǎng)條件下飼養(yǎng)的，而且也報道證實了與傳統(tǒng)的籠養(yǎng)方式相比，放養(yǎng)可以改善肉雞肌肉品質(zhì)和風味[11-13]。

目前，消費者購買放養(yǎng)雞的興趣越來越濃，而國內(nèi)對放養(yǎng)雞肉品質(zhì)方面研究鮮有報道，因此，本研究以放養(yǎng)鐵腳麻肉雞為研究對象，以籠養(yǎng)鐵腳麻肉雞為對照，探討放養(yǎng)雞和籠養(yǎng)雞肉品質(zhì)及屠宰性能差異，為消費者合理選擇不同飼養(yǎng)方式的禽肉產(chǎn)品提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

放養(yǎng)雞（Free-range chickens）飼養(yǎng)在人工種植多年生黑麥草草地上，放養(yǎng)密度為11 m2/只，放養(yǎng)雞白天在草地上自由覓食，自由飲水，夜晚補飼后棲息在簡易雞舍；籠養(yǎng)雞（Caged chickens）按正常商業(yè)肉雞的飼養(yǎng)管理方式進行飼喂和管理，自由采食和飲水，籠養(yǎng)雞和放養(yǎng)雞飼喂的飼料配方見表1。12周齡時，隨機選取健康放養(yǎng)的鐵腳麻母雞和籠養(yǎng)鐵腳麻母雞各10只，共20只進行產(chǎn)肉性能和肉品質(zhì)分析。

表1 試驗期日糧組成及營養(yǎng)水平(風干基礎(chǔ)）Table 1 Composition and nutrient levels of basal diets in the experiment period

1.2 主要的試劑

乙醚，汕滇藥業(yè)有限公司；鹽酸，汕滇藥業(yè)有限公司；硫酸，汕滇藥業(yè)有限公司；硼酸，天津市風船化學試劑科技有限公司；氫氧化鈉，廣東光華科技股份有限司；硫酸銅，天津市風船化學試劑科技有限公司，硫酸鉀，天津市風船化學試劑科技有限公司；以上試劑均為分析純。

1.3 儀器與設(shè)備

CS601高精度恒溫水浴鍋，上海博迅實業(yè)有限公司；Practum224-1CN電子天平，賽多利斯；DJ-10A粉碎機，上海隆拓儀器設(shè)備有限公司；101-1AB電熱鼓風干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司；CM-2300d肉用色差計，日本Konica Minolta公司；HI99163肉用pH計，意大利HANNA；LF-STAR電導率儀，德國麥特斯；Smart-Q30純水儀，上海和泰儀器有限公司；Kjeltec 8100凱氏定氮儀，丹麥福斯集團公司；CT 193 Cyclotec樣品磨，丹麥福斯集團公司；SZF-06A脂肪測定儀，上海新嘉電子有限公司。

1.4 指標測定

1.4.1 產(chǎn)肉性能指標

產(chǎn)肉性能主要測定屠宰率、全凈膛率、腿肌率、胸肌率、腹脂率等指標，按《家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語和度量統(tǒng)計方法》[14]中推薦的方法進行。屠宰后取胸肌和腿肌進行肉品質(zhì)分析。

1.4.2 肉品質(zhì)

肉品質(zhì)測定參照席鵬彬等[15]推薦的肉雞肉質(zhì)評定技術(shù)操作規(guī)程進行。肉色用色差計（CM-2300 d，Konica Minolta）測定，在屠宰后45 min，取胸肌和腿肌分別進行亮度（L?45min）、紅度（a?45min）、黃度（b?45min）測定，每個樣品取3個點測定，取平均值，在4 ℃下保存24 h后第2次測定亮度（L?24h）、紅度（a?24h）、黃度（b?24h）。

肌肉pH：屠宰后45 min在左側(cè)胸肌和腿肌各取3點，用pH計（HI99163，意大利HANNA）測定胸肌和腿肌的pH（pH45min），4 ℃下保存24 h后測量pH（pH24h）。

蒸煮損失：取肉樣放入密閉的封口袋內(nèi)，在4 ℃條件下放置24 h后，在室溫下放置30 min，稱重（M1）后再放入干凈的密閉封口袋內(nèi)，袋口向上放入80 ℃恒溫水浴鍋中，加熱至肉樣中心溫度達70 ℃，取出冷卻至室溫，用濾紙吸干表面水分后對肉樣稱重（M2）[16]。按照以下公式計算：

蒸煮損失/%=（M1-M2）/M1×100%

電導率（Electrical conductivity，EC）：用電導率儀（LF-STAR，德國麥特斯）測定，在屠宰后45 min（EC45min）和24 h（EC24h）進行電導率測定，每塊胸肌和腿肌選取3個點進行測量，取平均值。

1.4.3 肌肉主要營養(yǎng)成分測定

胸肌和腿肌蛋白質(zhì)、脂肪含量的測定分別參照GB 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》[17]和GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》[18]進行測定。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)用IBM SPSS Statistics 20進行T檢驗，結(jié)果以平均數(shù)±標準差表示，p<0.05表示差異顯著，p<0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 放養(yǎng)雞與籠養(yǎng)雞肌肉品質(zhì)分析

表2 放養(yǎng)雞與籠養(yǎng)雞肌肉品質(zhì)分析Table 2 Analysis on meat quality of grazing chicken and battery cage chicken

放養(yǎng)雞與籠養(yǎng)雞肌肉品質(zhì)分析見表2，籠養(yǎng)雞與放養(yǎng)雞胸肌的蒸煮損失分別為（23.11±2.88）%、（23.36±1.89）%，兩組胸肌的蒸煮損失差異不顯著（p>0.05）；放養(yǎng)雞與籠養(yǎng)雞胸肌pH45min和pH24h差異不顯著（p>0.05），pH在5.6左右；屠宰后45 min放養(yǎng)雞和籠養(yǎng)雞胸肌L*差異不顯著（p>0.05），放養(yǎng)雞胸肌的a*和b*極顯著高于籠養(yǎng)雞（p<0.01），屠宰后24 h后胸肌L*和a*差異不顯著（p>0.05），放養(yǎng)雞胸肌的b*顯著高于籠養(yǎng)雞（p=0.018）。放養(yǎng)雞腿肌的蒸煮損失率為24.21%，顯著高于籠養(yǎng)雞（p=0.014）；腿肌pH放養(yǎng)雞在5.84～5.88，籠養(yǎng)雞在6.20～6.24，放養(yǎng)雞腿肌pH45min和pH24h極顯著低于籠養(yǎng)雞（p<0.01），這可能與放養(yǎng)雞活動量大有關(guān)，放養(yǎng)雞與籠養(yǎng)雞腿肌的亮度L*45min及L*24h差異不顯著（p>0.05），而放養(yǎng)雞腿肌的a*45min、b*45min、a*24h以及b*24h顯著高于籠養(yǎng)雞（p<0.05）。

2.2 放養(yǎng)雞與籠養(yǎng)雞肌肉主要營養(yǎng)成分分析

肌肉主要營養(yǎng)成分分析見表3，放養(yǎng)雞和籠養(yǎng)雞胸肌蛋白質(zhì)分別為83.16%、89.25%，放養(yǎng)雞胸肌蛋白質(zhì)顯著低于籠養(yǎng)雞（p<0.05）；放養(yǎng)雞和籠養(yǎng)雞胸肌中脂肪分別為3.89%、4.43%，兩組胸肌中脂肪差異不顯著（p<0.05），但放養(yǎng)雞胸肌中脂肪有低于籠養(yǎng)雞的趨勢；腿肌中蛋白質(zhì)和脂肪放養(yǎng)雞和籠養(yǎng)雞差異不顯著（p>0.05），放養(yǎng)雞腿肌中蛋白質(zhì)（13.37%）有低于籠養(yǎng)雞（14.62%）的趨勢。

2.3 放養(yǎng)雞與籠養(yǎng)雞肌肉電導率分析

肌肉電導率分析見表4，放養(yǎng)雞和籠養(yǎng)雞胸肌EC45min分別為6.23 mS/cm、5.15 mS/cm，放養(yǎng)雞和籠養(yǎng)雞胸肌EC45min差異不顯著（p=0.068），屠宰24 h時后，放養(yǎng)雞和籠養(yǎng)雞胸肌EC24h分別為6.80 mS/cm、8.07 mS/cm，兩組雞胸肌的EC24min差異不顯著（p=0.471），但放養(yǎng)雞胸肌的EC有低于籠養(yǎng)雞的趨勢，放養(yǎng)雞胸肌電導率從宰后45 min到24 h間僅增加了9.15%，而籠養(yǎng)雞胸肌EC增加了57%。放養(yǎng)雞和籠養(yǎng)雞腿肌EC45min和EC24h均差異不顯著（p>0.05）。

表3 放養(yǎng)雞與籠養(yǎng)雞肌肉主要營養(yǎng)成分分析（干物質(zhì)基礎(chǔ)）Table 3 Analysis on nutritional composition of grazing chicken and battery cage chicken

表4 放養(yǎng)雞與籠養(yǎng)雞肌肉電導率分析Table 4 Analysis on electric conductivity of grazing chicken and battery cage chicken

2.4 放養(yǎng)雞與籠養(yǎng)雞腹脂率分析

圖1 放養(yǎng)雞與籠養(yǎng)雞腹脂率比較分析Fig.1 Comparative analysis of percentage of abdominal fat in free-range chickens and caged chickens (n=10)

腹脂率分析見圖1，放養(yǎng)雞和籠養(yǎng)雞腹脂率分別為3.31%、3.73%，兩組雞腹脂率差異不顯著（p=0.345），但放養(yǎng)雞腹脂率有低于籠養(yǎng)雞的趨勢。

2.5 放養(yǎng)雞與籠養(yǎng)雞產(chǎn)肉性能分析

表5 放養(yǎng)雞與籠養(yǎng)雞產(chǎn)肉性能分析Table 5 Analysis on meat production performance of free-range chickens and caged chickens

產(chǎn)肉性能分析見表5，放養(yǎng)雞屠宰率為91.43%，籠養(yǎng)雞為90.48%，兩組雞屠宰率差異不顯著，放養(yǎng)雞全凈膛率為64.90%，顯著低于籠養(yǎng)雞69.30%（p=0.020），兩組雞胸肌率、腿肌率均差異不顯著（p>0.05）。

3 討論

肉色（亮度、紅度、黃度）、肌肉pH、嫩度、滴水損失率和蒸煮損失率是評價肉品質(zhì)的主要指標，肉色是判斷肌肉新鮮程度的重要外觀指標，也是決定消費者對雞肉接受程度的關(guān)鍵因素[19]。目前很多國家已禁止在雞飼料中使用工業(yè)色素，也不允許使用含有工業(yè)色素的添加劑飼養(yǎng)肉雞，尤其是在有機家禽的生產(chǎn)中。而放養(yǎng)雞會采食含有天然色素的綠色植物，而綠色植物中含有許多豐富的天然色素，會使肉雞皮膚和肉的黃度增加[20]。Funaro等[21]研究表明，放養(yǎng)雞胸肌和腿肌黃度顯著高于商品肉雞，這一結(jié)果與Bianchi等[22]認為肉雞皮膚的黃度與胸肌和腿肌黃度具有高度一致性相吻合。Castellini等[23]對放養(yǎng)和籠養(yǎng)肉雞的研究表明，放養(yǎng)雞胸肌和腿肌的L*和b*顯著高于籠養(yǎng)雞，而籠養(yǎng)雞和放養(yǎng)雞a*差異不顯著。對太行雞肉品質(zhì)的研究結(jié)果表明，除籠養(yǎng)太行母雞胸肌肌內(nèi)脂肪、b*顯著高于放養(yǎng)雞（p<0.05），其它同性別之間肉質(zhì)指標均無顯著差異[24]。本研究結(jié)果與上述報道結(jié)果基本一致，放養(yǎng)顯著提高了胸肌和腿肌的b*，放養(yǎng)雞具有較好理想的肉色。肌肉pH是肌肉酸度的直觀表現(xiàn)，是反映肉雞肌肉品質(zhì)的重要指標之一，pH不僅會影響肉的保藏時間和蒸煮損失，也會影響肉的風味。本研究放養(yǎng)雞和籠養(yǎng)雞胸肌pH差異不顯著，但放養(yǎng)雞腿肌pH顯著低于籠養(yǎng)雞，這與Castellini等[23]報道的結(jié)果一致，可能放養(yǎng)雞相比較籠養(yǎng)雞運動量大，因而其腿肌pH較籠養(yǎng)雞低[25]。此外，肌肉pH還與滴水損失和蒸煮損失有關(guān)，低pH肉有較高的蒸煮損失，這也與本研究結(jié)果一致。Castellini等[23]研究發(fā)現(xiàn)，低pH可以減輕屠宰前的應激和糖原的消耗，也會影響肌原纖維的結(jié)構(gòu)，從而影響肉系水率和肉色。滴水損失率和蒸煮損失率是反映肌肉組織保持水分的能力，它們影響肉的嫩度、色澤、多汁性等特性，對加工肉的結(jié)構(gòu)和色澤影響較大[15]。一般認為滴水損失越小肌肉品質(zhì)越好，肌肉的滴水損失越大，肉品質(zhì)相對越差[1]。

肌肉的品質(zhì)也受肌肉中蛋白質(zhì)和脂肪的影響，蛋白質(zhì)和脂肪是肉品質(zhì)研究的重要指標，蛋白質(zhì)是肌肉干物質(zhì)的主要成分，肌肉蛋白質(zhì)雖然對肌肉風味的影響不顯著，但在肌肉成熟過程中，影響著肉香味的形成；而肌肉中脂肪不僅影響肌肉的嫩度，還與肉的多汁性和很多風味物質(zhì)的形成有關(guān)[26,27]。李培峰等研究表明，籠養(yǎng)邊雞胸肌蛋白質(zhì)（公雞84.67%，母雞87.63%）極顯著高于腿?。üu80.06%，母雞75.57%），腿肌的粗脂肪（公雞11.08%，母雞13.20%）極顯著高于胸?。üu3.62%，母雞2.94%），表明胸肌脂肪沉積能力差，肉質(zhì)風味差，這也是在中國人喜歡吃雞腿的原因之一[27]，對于許多健身人士和西方國家會優(yōu)先選擇雞胸肉，由于其有較低脂肪和熱量，而且有適宜的pH。而本研究也表明，不管是籠養(yǎng)雞還是放養(yǎng)雞，腿肌中的脂肪含量要高于胸肌，但籠養(yǎng)雞和放養(yǎng)雞胸肌、腿肌中脂肪含量差異不顯著，與籠養(yǎng)雞相比，放養(yǎng)雞胸肌和腿肌中脂肪有下降的趨勢，是符合現(xiàn)代人健康的飲食要求。Castellini等[23]研究表明，放養(yǎng)雞和籠養(yǎng)雞胸肌、腿肌蛋白質(zhì)差異不顯著，放養(yǎng)雞胸肌和腿肌中脂肪顯著低于籠養(yǎng)雞。對放養(yǎng)和籠養(yǎng)文昌雞的肉品質(zhì)測定表明，籠養(yǎng)雞肌間脂肪和肌肉蛋白質(zhì)略高于放養(yǎng)雞[28]，這與本研究結(jié)果一致。電導率（EC）是評價肉新鮮度的指標之一，EC越高，屠宰后肌肉的腐敗程度越嚴重，其可能機理是肉在腐敗過程中由于酶和微生物作用產(chǎn)生大量導電物質(zhì)，導電性明顯增加，已有的研究表明，肌肉的EC與pH、蒸煮損失、亮度以及肉鮮度指標具有高度相關(guān)性[29,30]。本研究放養(yǎng)雞屠宰后45 min到24 h胸肌的EC增加比例較低，而籠養(yǎng)雞胸肌EC增加比例高，說明放養(yǎng)可以改善肉雞胸肌的新鮮度，可能與采食牧草中所含的天然抗氧化劑有關(guān)，未來應加強此方面的研究。

屠宰率、全凈膛率、胸肌率和腿肌率等指標是衡量家禽產(chǎn)肉性能的主要指標[31]，一般屠宰率在80%以上，全凈膛率60%以上表明肉雞的產(chǎn)肉性能良好[32]。孫雪萍等[28]對放養(yǎng)和籠養(yǎng)文昌母雞的研究表明，放養(yǎng)文昌母雞的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率分別為89.83%、79.80%、63.39%，籠養(yǎng)雞屠體重、半凈膛率、全凈膛率極顯著低于放養(yǎng)雞（p<0.01），放養(yǎng)雞腹脂率（6.27%）顯著低于籠養(yǎng)雞（8.09%）（p<0.05）。肖俊武等[33]研究表明，放養(yǎng)雞屠宰率89.75%，腹脂率1.02%，與籠養(yǎng)雞屠宰率、腹脂率差異不顯著，與本研究結(jié)果一致。

4 結(jié)論

本試驗結(jié)果表明，放養(yǎng)雞具有較好的產(chǎn)肉性能、肉色、新鮮度，但放養(yǎng)雞胸肌和腿肌中脂肪差異不明顯，放養(yǎng)雞肌肉具有低脂等特點，是符合現(xiàn)代人的健康飲食需求。前我國放養(yǎng)雞還未得到推廣普及，放養(yǎng)雞尤其是草地放養(yǎng)雞肉品質(zhì)的研究數(shù)據(jù)缺乏，希望通過此次基礎(chǔ)研究，為消費者合理、科學選擇雞肉有一定的指導作用。