劉喬喬，高健寶，倪潤(rùn)滋，范秀杰，朱弘焱，田玉民*，蘇玉虹*

（1．錦州醫(yī)科大學(xué)畜牧獸醫(yī)學(xué)院，遼寧 錦州121001；2．朝陽(yáng)市龍城區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，遼寧 朝陽(yáng)122000）

我國(guó)是雞蛋生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)。雞蛋品質(zhì)直接會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用口感[1]。雞蛋中含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無(wú)機(jī)鹽及其他物質(zhì)[2]。雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分影響其食用價(jià)值和市場(chǎng)銷(xiāo)售。影響雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分的原因很多，其中品種差異和飼糧水平是主要因素[3]。目前，市場(chǎng)上主要銷(xiāo)售“洋雞蛋”和“土雞蛋”兩大類(lèi)雞蛋[4]。本試驗(yàn)研究4個(gè)品種雞蛋的脂肪酸成分，高低密度脂蛋白膽固醇和膽固醇的差異，以期為消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)雞蛋時(shí)提供參考，為養(yǎng)殖者提供飼養(yǎng)意見(jiàn)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

收集280日齡莊河大骨雞（F3代）、仙居雞、海蘭褐蛋雞和雜交雞雞蛋各20枚（錦州醫(yī)科大學(xué)科研試驗(yàn)雞場(chǎng)單籠飼養(yǎng)）。

飼料中的營(yíng)養(yǎng)成分為：代謝能11.00 MJ/kg、粗蛋白質(zhì)18.0%、鈣3.27%、總磷0.55%、賴(lài)氨酸0.86%、蛋氨酸0.65%、蛋氨酸+胱氨酸0.86%。

1.2 儀器與設(shè)備

凱式定氮蒸餾裝置（上海精密儀器儀表有限公司）、Trace 1310 ISQ氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國(guó)賽默飛世爾科技）、多功能酶標(biāo)儀（上海精密儀器儀表有限公司）；UV-5100型紫外-可見(jiàn)光分光光度計(jì)（上海精密儀器儀表有限公司）。

1.3 雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

12 h內(nèi)測(cè)定雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分。全蛋中檢測(cè)高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）和膽固醇（CHO）；蛋黃中檢測(cè)鈣、磷、脂肪酸、卵磷脂、CHO、HDL-C、LDL-C；蛋清中檢測(cè)粗蛋白質(zhì)。

HDL-C、LDL-C和CHO均采用雙抗體夾心法檢測(cè)，試劑盒購(gòu)自上海紀(jì)寧實(shí)業(yè)有限公司。鈣采用食品EDTA滴定法采用GB 5009.92—2016測(cè)定。磷采用食品鉬藍(lán)分光光度法采用GB 5009.87—2016檢測(cè)。

每個(gè)品種各取5枚雞蛋混合后采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）測(cè)定脂肪酸組成及含量；卵磷脂采用分光光度法檢測(cè)；粗蛋白采用凱式定氮法采用GB 5009.5—2016測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Microsoft Excel進(jìn)行記錄和統(tǒng)計(jì)。采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 4個(gè)品種雞蛋黃中微量元素、卵磷脂和蛋清蛋白含量（見(jiàn)表1）

由表1可知，莊河大骨雞蛋黃鈣含量與海蘭褐無(wú)顯著差異（P＞0.05），極顯著高于仙居雞和雜交雞（P＜0.01），仙居雞和雜交雞間差異不顯著（P＞0.05）。

仙居雞蛋黃磷含量極顯著高于其他3個(gè)品種（P＜0.01），雜交雞與海蘭褐間無(wú)顯著差異（P＞0.05），莊河大骨雞極顯著低于其他3個(gè)品種（P＜0.01）。

仙居雞和雜交雞的蛋黃卵磷脂含量極顯著高于海蘭褐和莊河大骨雞（P＜0.01）。

雜交雞蛋清蛋白質(zhì)含量極顯著高于其他3個(gè)品種（P＜0.01），莊河大骨雞極顯著高于仙居雞和海蘭褐（P＜0.01），海蘭褐與仙居雞間無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

表1 4個(gè)品種雞蛋黃中微量元素、卵磷脂和蛋清蛋白含量Tab.1 Contents of trace elements,lecithin of egg yolk and egg white protein in 4 varieties egg（n=9）

2.2 4個(gè)品種雞全蛋和蛋黃中膽固醇相關(guān)成分的差異（見(jiàn)表2）

由表2可知，所有品種的蛋黃HDL-C、LDL-C及CHO含量高于全蛋含量，與脂肪類(lèi)物質(zhì)主要存在于蛋黃的認(rèn)知相一致。

莊河大骨雞全蛋HDL-C含量顯著高于雜交雞和海蘭褐（P＜0.05），雜交雞、仙居雞和海蘭褐之間無(wú)顯著差異（P＞0.05）。而莊河大骨雞蛋黃HDL-C含量極顯著高于其他3個(gè)品種（P＜0.01）；不論是全蛋還是蛋黃，其他3個(gè)品種間HDL-C含量均無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

4個(gè)品種全蛋和蛋黃的LDL-C含量幾乎具有相同的規(guī)律，全蛋中LDL-C含量雜交雞與海蘭褐之間差異顯著（P＜0.05），仙居雞、莊河大骨雞與雜交雞、海蘭褐之間差異不顯著（P＞0.05）。蛋黃中LDL-C含量雜交雞顯著高于莊河大骨雞和海蘭褐（P＜0.05），仙居雞與其他品種間無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

對(duì)于全蛋CHO含量，雜交雞極顯著高于莊河大骨雞（P＜0.01），仙居雞顯著高于莊河大骨雞（P＜0.05），海蘭褐與莊河大骨雞間無(wú)顯著差異（P＞0.05）。蛋黃中CHO含量各個(gè)品種雞蛋黃中CHO無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

2.3 4個(gè)品種雞蛋黃中脂肪酸種類(lèi)含量對(duì)比（見(jiàn)表3）

由表3可知，蛋黃脂肪酸總含量莊河大骨雞最高，依次按照仙居雞、雜交雞和海蘭褐降低；莊河大骨雞蛋黃脂肪酸總含量比最低的海蘭褐多17%。

4個(gè)品種脂肪酸中SFA和UFA的百分比基本一致，表現(xiàn)出均一性。在UFA內(nèi)，莊河大骨雞表現(xiàn)出非常高的PUFA，其PUFA是海蘭褐蛋黃的1.47倍。莊河大骨雞和仙居雞的必需脂肪酸含量明顯高于雜交雞和海蘭褐。從脂肪酸角度，4個(gè)品種中莊河大骨雞和仙居雞這2種地方 雞的蛋黃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

表2 4個(gè)品種雞全蛋和蛋黃中膽固醇相關(guān)成分的差異Tab.2 Differences of HDL-C content in whole eggs and yolks of four breeds of chickens（n=5） 單位：mmoL/g

表3 4個(gè)品種雞蛋黃中脂肪酸種類(lèi)含量對(duì)比（見(jiàn)表3）Tab.3 Fatty acid content and relative ratio of four varieties of egg yolk

3 討論

3.1 4個(gè)品種雞蛋微量元素、卵磷脂和蛋清蛋白的差異

微量元素作為有機(jī)體酶、激素、維生素等生物活性物質(zhì)的組成成分，參與體內(nèi)一系列物質(zhì)代謝過(guò)程，起著關(guān)鍵的生理生化作用[5]。在日糧中添加微量元素可以改善蛋雞產(chǎn)蛋性能，增加雞蛋中微量元素的沉積，會(huì)提高雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與改變雞蛋品質(zhì)降低[6-7]。蛋黃中，除脂肪酸之外的重要營(yíng)養(yǎng)成分是鈣、磷、卵磷脂、蛋白質(zhì)、HDL-C和LDL-C和CHO含量等。鈣是人體必需的元素，鈣含量不足和過(guò)剩都會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育和健康。

本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，莊河大骨雞雞蛋中的蛋黃鈣含量最高（113.21 mg/100 g，占蛋黃0.113%），海蘭褐、仙居雞和雜交雞分別為111.31、108.84、109.15 mg/100 g。董傳豪等[8]對(duì)大恒雞、瀘寧雞和科寶雞進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)蛋黃含鈣量分別為0.176%、0.155%、0.111%。本研究中4個(gè)雞種蛋黃鈣含量普遍低于文獻(xiàn)報(bào)道。

雞蛋中的磷主要是累積在蛋黃中。磷是蛋黃微量元素中最多的成分之一，磷是骨骼關(guān)鍵的組成部分[9]。蛋黃中磷是雞胚發(fā)育的主要磷原[10]。本研究發(fā)現(xiàn)，仙居雞蛋黃中磷含量最高，約為252.48 mg/100 g，約占蛋黃0.252%。董傳豪等[8]研究發(fā)現(xiàn)，大恒雞、瀘寧雞和科寶雞蛋黃含磷量分別為0.455%、0.459%、0.398%。所以，蛋黃磷的檢測(cè)結(jié)果和鈣結(jié)果類(lèi)似，可能與不同品種雞對(duì)鈣、磷利用率高低和飼糧中鈣、磷水平及比例有關(guān)。

卵磷脂是生物膜的重要組分。鄧衛(wèi)明等[11]試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，卵磷脂可以降低人體血脂。蛋黃中卵磷脂含量占蛋黃10%，約為大豆3倍，多為重要功能成分磷脂酰膽堿。本試驗(yàn)表明，仙居雞卵磷脂含量最高，為1.79 g/100 g；海蘭褐含量最低，為1.58 g/100 g。蛋清的蛋白中氨基酸組成非常適合人體需要，利用率高達(dá)99.7%，是天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)[12]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，雜交雞蛋清蛋白質(zhì)含量最高（11.48 g/100 g），仙居雞最低（9.54 g/100 g）。

3.2 4個(gè)品種雞蛋膽固醇含量的差異

膽固醇是雞蛋食用過(guò)程中備受關(guān)注的成分，產(chǎn)蛋雞體內(nèi)的膽固醇來(lái)自外源性吸收和內(nèi)源性合成，外源性吸收主要來(lái)自飼料，內(nèi)源性合成主要來(lái)自肝臟[13]。肝臟合成膽固醇后將其運(yùn)輸?shù)窖褐校渲写蟛糠值哪懝檀嫁D(zhuǎn)入蛋黃，一部分轉(zhuǎn)化為膽酸、激素和形成膜結(jié)構(gòu)[14]。膽固醇主要評(píng)價(jià)指標(biāo)是HDL-C、LDL-C及CHO。HDL-C具有調(diào)節(jié)膽固醇逆轉(zhuǎn)運(yùn)，減少人體患冠心病風(fēng)險(xiǎn)的作用。吳燕丹[15]研究發(fā)現(xiàn)，LDL-C和HDL-C可以作為預(yù)測(cè)冠心病病情的常規(guī)指標(biāo)。本試驗(yàn)結(jié)果表明，莊河大骨雞全蛋和蛋黃的HDL-C含量顯著高于海蘭褐2.600、2.836μmol/g。楊芳等[16]研究顯示，95%以上的蛋黃膽固醇存在于LDL-C，并且90以上以游離（非酯化）形式存在，起到穩(wěn)定脂蛋白脂/水界面的作用。LDL-C在人體內(nèi)的作用是膽固醇的搬運(yùn)體，當(dāng)人體內(nèi)LDL-C多于身體需要的時(shí)候，容易沉積、附著在動(dòng)脈血管壁上，促使血管硬化，誘發(fā)心血管病[17]。本試驗(yàn)中，莊河大骨雞、仙居雞和海蘭褐的全蛋和蛋黃LDLC含量差異不顯著、均低于雜交雞。

2007年1月，美國(guó)雞蛋營(yíng)養(yǎng)中心對(duì)成年人調(diào)查表明，大約有24%的成年人不吃雞蛋的原因是擔(dān)心CHO的含量過(guò)高，會(huì)促進(jìn)心腦血管疾病的形成[18]。2017年10月27日CHO被世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列在3類(lèi)致癌物清單中。人體每日需要200～300 mg即可。本試驗(yàn)中，4個(gè)品種蛋黃CHO含量差異不顯著，而莊河大骨雞全蛋CHO含量最低、雜交雞最高。所以從膽固醇相關(guān)指標(biāo)較多考慮，莊河大骨雞雞蛋為首選，其次為仙居雞、海蘭褐和雜交雞。

3.3 4個(gè)品種雞蛋蛋黃脂肪酸組分及含量的差異

雞蛋脂肪主要存在于蛋黃中，產(chǎn)蛋率低的雞所產(chǎn)的蛋由于生長(zhǎng)卵泡達(dá)到成熟所需的時(shí)間更長(zhǎng)，即卵黃積累的過(guò)程所需的時(shí)間更長(zhǎng)，脂肪的含量高低也可能與此有關(guān)[19]。以往研究發(fā)現(xiàn)，白殼蛋中的含量要高于褐殼蛋，而蛋黃脂肪酸主要受品種和飼料影響[20-21]。從營(yíng)養(yǎng)角度考慮，蛋黃脂肪酸的組成成分影響人體健康。如SFA中的癸酸、月桂酸和肉豆蔻酸會(huì)增加人體膽固醇濃度，棕櫚酸和硬脂酸能降低膽固醇含量，二十四烷酸可以合成神經(jīng)鞘磷脂和角苷脂，辛酸作為必需脂肪酸缺乏時(shí)會(huì)引起注意力不集中和記憶力下降。高健保[22]對(duì)這4個(gè)品種雞蛋蛋黃中SFA進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)這7種SFA成分，莊河大骨雞蛋和仙居雞均各有3種最佳成分，而海蘭褐沒(méi)有最佳成分。

蛋黃的不飽和脂肪酸（UFA）分PUFA和MUFA。其中PUMA中的亞油酸（C18∶2）、亞麻酸（C18∶3）和花生四烯酸（20∶4）是人體必需脂肪酸，需要從食物中攝取[23]。亞油酸可以降低血液內(nèi)膽固醇含量，對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化起到預(yù)防作用，是人體必需的脂肪酸；亞麻酸降血脂效果顯著；花生四烯酸是合成前列腺素前體物質(zhì)之一，增加血管彈性，降低血液黏度。高健保[22]研究發(fā)現(xiàn)，莊河大骨雞蛋黃PUFA的亞油酸、花生四烯酸和DHA含量在4個(gè)品種中最高，仙居雞的γ-亞麻酸和EPA含量最高，而海蘭褐蛋雞和雜交雞的多不飽和脂肪酸含量沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。蛋黃MUFA中的棕櫚油酸具有抑制人體細(xì)胞黑色素因子的作用；油酸可能對(duì)治療血栓有益；神經(jīng)酸可以使受損神經(jīng)組織加速修復(fù)，改善大腦活力，預(yù)防衰弱的腦神經(jīng)。高健保等[22]發(fā)現(xiàn)，莊河大骨雞的棕櫚油酸和油酸在4個(gè)雞品種中含量最高，而雜交雞蛋黃的神經(jīng)酸明顯高于其他3個(gè)品種。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，莊河大骨雞和仙居雞蛋黃的必需脂肪酸含量和占脂肪酸比例高出海蘭褐17.6 g/kg和4.5%，均明顯高于文獻(xiàn)報(bào)道的蘇北草雞[24]和海蘭褐蛋雞[25]。

EPA是人體需要的omega-3系列多不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇和血液黏稠度作用；DHA具有促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育、抗衰老、改善血液循環(huán)和降血脂等作用[26-27]。本試驗(yàn)中，EPA和DHA含量總和由高至低的品種順序?yàn)椋呵f河大骨雞、雜交雞、仙居雞和海蘭褐蛋雞。所以，從蛋黃脂肪酸總含量、必需脂肪酸含量和其他一些有益脂肪酸比例看，莊河大骨雞和仙居雞的蛋黃品質(zhì)更適合人體需要。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)中，莊河大骨雞、仙居雞、海蘭褐和雜交雞蛋雞的雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分在品種間表現(xiàn)出顯著差異。地方雞（莊河大骨雞和仙居雞）在蛋黃中鈣、磷含量都是最高的。莊河大骨雞全蛋和蛋黃的HDL-C含量及必需脂肪酸含量和占脂肪酸比例顯著高于海蘭褐。莊河大骨雞、仙居雞和海蘭褐的全蛋和蛋黃LDL-C含量差異不顯著、均低于雜交雞。莊河大骨雞全蛋CHO含量最低、雜交雞最高。莊河大骨雞還具有7種SFA中的3種最佳成分，在PUFA和MUFA方面莊河大骨雞的有益成分含量最高。

綜上所述，地方品種雞——莊河大骨雞和仙居雞的雞蛋在蛋品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和對(duì)人體健康方面為首選。