文：丁香醫(yī)生 編輯：征蓬

喝雞湯，有一個(gè)明顯的好處，那就是好香……

從小到大，雞湯一直是愛與營養(yǎng)的表現(xiàn)。學(xué)習(xí)辛苦，喝碗雞湯補(bǔ)補(bǔ)身體；上班勞累，多喝兩口雞湯，又是一條好漢。喝雞湯除了撫慰身體，還能“治愈心靈”。但你可能不知道……雞湯，真沒想象中那么營養(yǎng)。

很多人認(rèn)為，雞湯是濃縮了一整只雞的精華。可實(shí)際上一碗雞湯中，水占了 95% 以上，而營養(yǎng)成分主要由從燉煮的雞肉中浸出的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、維生素等等組成。如果拿它和燉煮的雞肉一比，簡直弱爆了。先看看常見的瓦罐雞湯/ 肉的營養(yǎng)數(shù)據(jù)對比：

通過上表，我們用雞肉中最有價(jià)值的營養(yǎng)素“蛋白質(zhì)”來舉例說說。由上表我們不難算出——在蛋白質(zhì)含量上，雞湯只有雞肉的6% 左右。為什么會(huì)這樣？其實(shí)很簡單——雞湯中的營養(yǎng)基本來源于燉湯用的雞肉，所以雞湯中的營養(yǎng)物質(zhì)有多少，全看能從雞肉中轉(zhuǎn)移出多少。但“煲煮”本身就不算一種能高效率提取營養(yǎng)物質(zhì)的方法。大多數(shù)不易溶于水的營養(yǎng)物質(zhì)，其實(shí)還牢牢地鎖在雞肉中。

所以，如果你想通過喝雞湯，來補(bǔ)充到和吃雞肉一樣的蛋白質(zhì)營養(yǎng)量，那 100 克雞肉能達(dá)到的，可能得喝 1600 毫升的雞湯才能達(dá)到，那可是相當(dāng)于 3 大瓶礦泉水的量。營養(yǎng)沒達(dá)到，人可能先撐炸了……并且，除了蛋白質(zhì)以外，維生素的滲出也不是很理想。因?yàn)樵陟抑髸r(shí)，水是主要溶劑。對于更喜歡在脂肪中溶解的脂溶性維生素們來說，終究是錯(cuò)付了。

雞湯熬得越久，會(huì)越營養(yǎng)嗎？看到這里，很多朋友可能會(huì)想：不就是營養(yǎng)嘛，我多熬會(huì)兒就有了。的確，熬煮時(shí)間越長，雞湯中營養(yǎng)物質(zhì)的滲出會(huì)越高。并且在加熱的過程中，一些鮮味物質(zhì)也會(huì)增多，所以雞湯的口味會(huì)變得更加鮮美。這也是“老火靚湯”能火遍全國，走向世界的原因之一，誰能錯(cuò)過這一碗鮮美呢。

但有研究表明，雖然隨著燉煮時(shí)間增加，營養(yǎng)物質(zhì)滲出量會(huì)增加，但在加熱 3 小時(shí)后就不再有明顯變化了。另外，熬煮時(shí)間長了，營養(yǎng)物質(zhì)雖增多，鮮味更濃郁。可雞湯中另一個(gè)潛在的風(fēng)險(xiǎn)，卻不可忽視……雞湯中的嘌呤含量。

嘌呤，對于痛風(fēng)患者及高尿酸人群來說，簡直就是“殺手”。雞肉本身就屬于高嘌呤食物，100 克雞胸肉的嘌呤含量能達(dá)到 208 毫克，已經(jīng)是 1 類高嘌呤食物（嘌呤含量 150 毫克～1000 毫克）啦。并且嘌呤還可以溶于水中，所以在烹煮時(shí)，原本存于雞肉中的嘌呤會(huì)逐步滲入到湯中。

有實(shí)驗(yàn)表明，在經(jīng)過 15 分鐘的水煮后，雞湯中的嘌呤含量約占肉、湯中總嘌呤量的60%～70%，而熟雞肉中的嘌呤含量會(huì)降低至生雞肉的 20～30%。簡單來說，就是烹煮過程中，雞肉的嘌呤含量在逐步降低。而雞湯中的嘌呤含量在逐步增多，并超過了雞肉。

這時(shí)可能會(huì)有朋友好奇了，那我往雞湯里放點(diǎn)蔬菜什么的，能稀釋嘌呤嗎？真不能，在雞湯中添加蔬菜，并不會(huì)影響雞湯本身的嘌呤含量。而且很多經(jīng)常搭配著雞湯一起烹煮的食材，都是嘌呤含量較高的食材，在烹煮后也會(huì)釋放出不少的嘌呤。