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        喝雞湯的好處只有一個

        2021-02-28 02:06:58丁香醫(yī)生編輯征蓬
        好日子 2021年12期
        關(guān)鍵詞:鮮味嘌呤營養(yǎng)物質(zhì)

        文:丁香醫(yī)生 編輯:征蓬

        喝雞湯,有一個明顯的好處,那就是好香……

        從小到大,雞湯一直是愛與營養(yǎng)的表現(xiàn)。學(xué)習(xí)辛苦,喝碗雞湯補(bǔ)補(bǔ)身體;上班勞累,多喝兩口雞湯,又是一條好漢。喝雞湯除了撫慰身體,還能“治愈心靈”。但你可能不知道……雞湯,真沒想象中那么營養(yǎng)。

        很多人認(rèn)為,雞湯是濃縮了一整只雞的精華??蓪?shí)際上一碗雞湯中,水占了 95% 以上,而營養(yǎng)成分主要由從燉煮的雞肉中浸出的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、維生素等等組成。如果拿它和燉煮的雞肉一比,簡直弱爆了。先看看常見的瓦罐雞湯/ 肉的營養(yǎng)數(shù)據(jù)對比:

        通過上表,我們用雞肉中最有價值的營養(yǎng)素“蛋白質(zhì)”來舉例說說。由上表我們不難算出——在蛋白質(zhì)含量上,雞湯只有雞肉的6% 左右。為什么會這樣?其實(shí)很簡單——雞湯中的營養(yǎng)基本來源于燉湯用的雞肉,所以雞湯中的營養(yǎng)物質(zhì)有多少,全看能從雞肉中轉(zhuǎn)移出多少。但“煲煮”本身就不算一種能高效率提取營養(yǎng)物質(zhì)的方法。大多數(shù)不易溶于水的營養(yǎng)物質(zhì),其實(shí)還牢牢地鎖在雞肉中。

        所以,如果你想通過喝雞湯,來補(bǔ)充到和吃雞肉一樣的蛋白質(zhì)營養(yǎng)量,那 100 克雞肉能達(dá)到的,可能得喝 1600 毫升的雞湯才能達(dá)到,那可是相當(dāng)于 3 大瓶礦泉水的量。營養(yǎng)沒達(dá)到,人可能先撐炸了……并且,除了蛋白質(zhì)以外,維生素的滲出也不是很理想。因?yàn)樵陟抑髸r,水是主要溶劑。對于更喜歡在脂肪中溶解的脂溶性維生素們來說,終究是錯付了。

        雞湯熬得越久,會越營養(yǎng)嗎?看到這里,很多朋友可能會想:不就是營養(yǎng)嘛,我多熬會兒就有了。的確,熬煮時間越長,雞湯中營養(yǎng)物質(zhì)的滲出會越高。并且在加熱的過程中,一些鮮味物質(zhì)也會增多,所以雞湯的口味會變得更加鮮美。這也是“老火靚湯”能火遍全國,走向世界的原因之一,誰能錯過這一碗鮮美呢。

        但有研究表明,雖然隨著燉煮時間增加,營養(yǎng)物質(zhì)滲出量會增加,但在加熱 3 小時后就不再有明顯變化了。另外,熬煮時間長了,營養(yǎng)物質(zhì)雖增多,鮮味更濃郁??呻u湯中另一個潛在的風(fēng)險(xiǎn),卻不可忽視……雞湯中的嘌呤含量。

        嘌呤,對于痛風(fēng)患者及高尿酸人群來說,簡直就是“殺手”。雞肉本身就屬于高嘌呤食物,100 克雞胸肉的嘌呤含量能達(dá)到 208 毫克,已經(jīng)是 1 類高嘌呤食物(嘌呤含量 150 毫克~1000 毫克)啦。并且嘌呤還可以溶于水中,所以在烹煮時,原本存于雞肉中的嘌呤會逐步滲入到湯中。

        有實(shí)驗(yàn)表明,在經(jīng)過 15 分鐘的水煮后,雞湯中的嘌呤含量約占肉、湯中總嘌呤量的60%~70%,而熟雞肉中的嘌呤含量會降低至生雞肉的 20~30%。簡單來說,就是烹煮過程中,雞肉的嘌呤含量在逐步降低。而雞湯中的嘌呤含量在逐步增多,并超過了雞肉。

        這時可能會有朋友好奇了,那我往雞湯里放點(diǎn)蔬菜什么的,能稀釋嘌呤嗎?真不能,在雞湯中添加蔬菜,并不會影響雞湯本身的嘌呤含量。而且很多經(jīng)常搭配著雞湯一起烹煮的食材,都是嘌呤含量較高的食材,在烹煮后也會釋放出不少的嘌呤。

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