王再花，陳顯鵬，杜志堅，賴兆祥，李杰*

（1.廣東省農(nóng)業(yè)科學院環(huán)境園藝研究所，廣東省園林花卉種質(zhì)創(chuàng)新綜合利用重點實驗室，廣東 廣州 510640；2.深圳市藍之生態(tài)發(fā)展有限公司，廣東 深圳 518000；3.深圳市德品農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，廣東 深圳 518000；4.廣東省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，廣東 廣州 510640）

白木香（Aquilaria sinensis），瑞香科沉香屬綠葉喬木，是我國特有的珍貴瀕危藥用植物，主產(chǎn)于我國廣東、廣西、海南、福建等地[1]。樹中含樹脂部分稱為沉香，為珍貴的中藥材，《中國藥典》2015年版將白木香樹定義為沉香的唯一來源[2]。白木香在南方各省大面積人工栽培，但由于結香周期長且產(chǎn)量較低，短期內(nèi)難以產(chǎn)生效益[3]。近年來，以往被當廢料處理的白木香葉受到學者們的重視。研究發(fā)現(xiàn)，白木香的葉片中含黃酮、酚類、苷類以及揮發(fā)性油成分[4]，尤其是黃酮類成分芒果苷，具有抗腫瘤、抗氧化、解熱、消炎、改善記憶等生物活性[5]，作為葉茶開發(fā)具有較高的開發(fā)價值和潛力。2018年11月，廣東省衛(wèi)生健康委員會頒布了廣東省食品安全地方標準DBS 44/011—2018《白木香葉》，白木香葉可作為代用茶沖泡飲用，但該標準未對白木香葉片的成熟度進行區(qū)分。目前有關白木香葉片營養(yǎng)成分的報道甚少，而白木香葉茶原材料選擇以及不同干燥參數(shù)對葉茶營養(yǎng)品質(zhì)的影響也尚不清楚。前期研究發(fā)現(xiàn)白木香嫩葉在制茶時有難以去除的苦澀味，因此，本研究通過比較半成熟葉片和老葉、以及不同干燥溫度和時間下葉茶營養(yǎng)成分差異，為白木香葉茶的加工提供指導。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

白木香：種植于惠州市惠東縣稔山鎮(zhèn)。隨機摘取不同成熟度的白木香葉，包括半成熟葉（葉片完全展開，綠色）和老葉（成熟葉，深綠色），鼓風干燥箱60℃烘干，粉碎過60目篩，備用。白木香葉見圖1。

白木香葉茶以半成熟葉為材料，結合了綠茶和烏龍茶的制茶工藝制得葉茶成品，其工藝流程：曬青→晾青→5次做青→殺青→作形→松包打散→不同干燥條件下干燥→攤晾→精選→包裝，其中干燥條件為120℃初烘1 h、100℃焙火2 h，得到葉茶A；135℃初烘1.5h、110℃焙火2.5h，得到葉茶B；145℃初烘1.5h、115℃焙火2.5 h，得到葉茶C。

圖1 白木香葉Fig.1 The leaves of Aquilaria sinensis

1.2 儀器與試劑

BAO-150A鼓風干燥箱：施都凱儀器設備有限公司；CPX5800H-C超聲波清洗儀：美國Branson公司；1260HPLC高效液相色譜儀：安捷倫科技有限公司；Sykam S-433D型全自動氨基酸分析儀：賽卡姆（北京）科學儀器有限公司；UV-2405型紫外可見分光光度計：日本島津公司。芒果苷、沒食子酸、蘆丁的標準品：上海安譜試驗科技股份有限公司；混合氨基酸標準品：Sigma公司；乙腈（色譜純）：上海麥克林生化科技有限公司；磷酸（色譜純）：廣州化學試劑廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 芒果苷含量的測定

標準溶液配制：稱取芒果苷標準品0.005 4 g，溶于3mL50%乙醇溶液，得到1.8mg/mL的儲備液，隨后利用50%乙醇逐級稀釋為 600、300、150、75、7.5、0.75 μg/mL溶液，0.22 μm微孔過濾膜過濾，得到不同濃度的標準品溶液。

樣品提?。簠⒖紬顣跃甑萚6]的方法，稱取粉末0.2 g置于帶蓋的三角瓶中，加入50%乙醇溶液50 mL，稱重，超聲波500 W，40 kHz，40℃提取1 h，冷卻后稱重，用50%乙醇補足質(zhì)量，搖勻，提取液用0.22 μm微孔過濾膜過濾，即得。

高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC）測定：色譜柱為安捷倫C18柱（4.6mm×250 mm，5 μm），流動相為乙腈-0.1%磷酸溶液（體積比15 ∶85），等度洗脫 10 min，流速為 1.0 mL/min，檢測波長為258 nm，柱溫為30℃，進樣量為5 μL。利用該方法測定不同濃度的標準品和樣品，3次重復。以峰面積為橫軸，濃度（μg/mL）為縱軸，建立的標準曲線為：y=0.049x+0.239（R2=0.999）。

1.3.2 總酚含量的測定

標準曲線繪制：采用福林酚比色法測定總酚含量[7]。精確稱取沒食子酸標準品5 mg，蒸餾水溶解并定容至25 mL棕色量瓶中，即得0.2 mg/mL標準品溶液。量取標準溶液 0.1、0.15、0.2、0.25、0.30 mL 分別置于 15 mL試管中，加入福林試劑0.5 mL，搖勻，加入20% Na2CO3溶液1.5 mL，搖勻，定容至10 mL，搖勻，50℃水浴加熱10min，以相應試劑為空白，紫外可見分光光度計765nm處測定吸光值。以OD值為橫坐標，濃度（μg/mL）為縱坐標，制作標準曲線，即 y=6.744x－0.367（R2=0.997）。

樣品提取測定：精密稱取0.3 g樣品置于100 mL具塞錐形瓶，加50%乙醇50 mL，稱定質(zhì)量，于80℃水浴回流1 h后取出冷卻，再稱重，用50%乙醇補足減失質(zhì)量，過濾，濾液作為供試品。量取0.3 mL待測液，按照標準品的測定方法測定其吸光值，并依據(jù)標準曲線計算其含量。

1.3.3 總黃酮含量的測定

標準曲線繪制：硝酸鋁比色法測定總黃酮含量[8]。稱取蘆丁標準品20 mg，用70%乙醇定容至100 mL，搖勻即得0.2 mg/mL蘆丁標準溶液。量取標準溶液0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mL 分別置于 15 mL 試管中，加 5% NaNO20.4 mL，搖勻，放置6 min后加10% Al（NO3）30.4 mL，搖勻，放置6 min后加4% NaOH 4.0 mL，再用70%乙醇定容至10 mL，搖勻，放置15 min，以相應試劑為空白，紫外可見分光光度計510 nm處測定吸光值。以OD值為橫坐標，濃度（μg/mL）為縱坐標，制作標準曲線，即 y=72.61x－2.845（R2=0.999）。

樣品提取測定：稱取0.5 g樣品置100 mL具塞錐形瓶，加70%乙醇25 mL，稱定重量，于80℃水浴回流2 h后取出冷卻，再稱重，用70%乙醇補足減失質(zhì)量，過濾，濾液作為供試品。量取0.5 mL待測液，按照標準品的測定方法測定其吸光值，根據(jù)標準曲線計算其含量。

1.3.4 重金屬含量測定

參考NY/T 2140—2015《綠色食品代用茶》標準，樣品送至農(nóng)業(yè)部蔬菜水果質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（廣州）檢測重金屬含量，其中總砷含量按GB 5009.11—2014《食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定》方法測定；鉛含量按GB 5009.12—2017《食品安全國家標準食品中鉛的測定》方法測定；鎘含量按GB 5009.15—2014《食品安全國家標準食品中鎘的測定》方法測定。

1.3.5 氨基酸含量的測定與營養(yǎng)價值評價

參照GB/T 5009.124—2016《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定方法》進行提取和測定，利用Sykam S-433D型全自動氨基酸分析儀進行分析，進樣量0.05 mL。以16種混合氨基酸標準品為參照，外標法分析樣品的氨基酸種類和含量。利用氨基酸比值系數(shù)法對葉茶的氨基酸進行營養(yǎng)價值評價[9]，將其與世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）/聯(lián)合國糧農(nóng)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）提出的人體必需氨基酸模式比較[10]，并按文獻[11]計算必需氨基酸的氨基酸比值（ratio of amino acid，RAA）、氨基酸比值系數(shù)（ratio coefficient of amino acid，RC）和氨基酸比值系數(shù)分（score of ratio coefficient，SRC）。

1.3.6 水浸出物含量

參照國標GB/T 8305—2013《茶水浸出物測定》方法對3種葉茶進行測定。

1.3.7 葉茶感官審評

感官審評由廣東省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所的高級評茶員評審。由于葉茶制作過程結合了綠茶和烏龍茶的工藝，因而參照GB/T 23776—2009《茶葉感官審評方法》中綠茶和烏龍茶的審評方法，取茶樣3.0 g，茶水比 1∶50（g/mL），置于相應評茶杯中，沸水沖泡 5min，過濾茶湯，分別對3種葉茶的外形、香氣、湯色、滋味和葉底進行評審。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

運用Excel 2010對試驗數(shù)據(jù)進行整理，使用SAS統(tǒng)計分析軟件進行方差分析（P＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 白木香葉片營養(yǎng)成分和重金屬比較

芒果苷是白木香的特征性成分，其標準品和樣品的HPLC圖譜見圖2。兩種葉片的營養(yǎng)成分和重金屬含量比較見表1。

圖2 芒果苷標準品和樣品的HPLC色譜圖Fig.2 Representative chromatograms of mangiferin standard and sample

表1 兩種葉片的營養(yǎng)成分和重金屬含量比較Table 1 Comparison of the nutritional components and heavy metals in two types of leaves

白木香半成熟葉的芒果苷含量顯著高于老葉，為老葉3.58倍。半成熟葉的總酚含量也顯著高于老葉，而二者的總黃酮含量差異不顯著。重金屬含量方面，兩種葉片的總砷含量差異不顯著，而鉛和鎘則隨著葉片的成熟，含量顯著升高。其中，老葉的鉛含量是半成熟葉的1.84倍，鎘含量是半成熟葉的3.58倍，且老葉的鎘含量也超出了NY/T 2140—2015《綠色食品代用茶》0.5 mg/kg的限定指標。

2.2 白木香葉茶主要營養(yǎng)成分含量比較

基于上述比較，半成熟葉營養(yǎng)成分較高且重金屬含量低，因而選取半成熟葉作為制茶的原料。經(jīng)過不同溫度和持續(xù)時間的干燥，得到A、B、C 3種類型的白木香葉茶。3種白木香葉茶的主要營養(yǎng)成分含量比較見表2。

表2 3種白木香葉茶的主要營養(yǎng)成分含量比較Table 2 The content of nutritional components in three types of leaf tea %

檢測發(fā)現(xiàn)，總黃酮含量以葉茶C最高，達3.42%。葉茶A的總酚含量最高，而在水浸出物和芒果苷含量上與葉茶B差異不顯著。葉茶C的總酚含量、水浸出物含量和芒果苷含量均顯著低于其它兩種葉茶。

2.3 白木香葉茶氨基酸含量和營養(yǎng)價值比較

氨基酸的種類及其比例直接影響茶的風味。3種白木香葉茶氨基酸成分與含量比較見表3。

表3 3種白木香葉茶氨基酸成分與含量比較Table 3 Amino acid content in three types of leaf tea

由表3可知，3種白木香葉茶的氨基酸種類較齊全，均含有供試的16種氨基酸，且包括7種必需氨基酸。除丙氨酸、蛋氨酸外，葉茶C的其它氨基酸含量均顯著低于葉茶A和葉茶B，而葉茶C的氨基酸總和、藥效氨基酸總和、鮮味氨基酸（天冬氨酸+谷氨酸）總和也均低于其它2種葉茶。葉茶A的E/T比值最高，為40.63%，而葉茶B和葉茶C的E/T比值分別為39.98%和39.43%，三者均與世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）/聯(lián)合國糧農(nóng)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AD）規(guī)定的氨基酸參考模式（40%）基本相近[10]。

3種白木香葉茶中7類必需氨基酸與氨基酸總量的比值差異較大，3種白木香葉茶中組成比例見表4。3種白木香葉茶中必需氨基酸的氨基酸比值（ratio of amino acid，RAA）、氨基酸比值系數(shù)（ratio coefficient of amino acid，RC）和氨基酸比值系數(shù)分（score of ratio coefficient，SRC）比較見表 5。

表4 3種白木香葉茶中必需氨基酸的組成比例Table 4 Essential amino acids composition ratios in three types of leaf tea

表5 3種白木香葉茶中必需氨基酸的RAA，RC和SRC比較Table5 ComparisonofRAA，RCandSRCinthreetypesofleaftea

由表4可知，三者的蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸的比例均高于模式譜，葉茶A的賴氨酸也高于模式譜，而其它氨基酸均低于模式譜。采用氨基酸比值系數(shù)法對其必需氨基酸進一步分析表明，葉茶A、葉茶B、葉茶C的SRC值分別為65.81、63.29和61.29，說明葉茶A的氨基酸營養(yǎng)價值最高，同時也揭示過高的干燥溫度會導致白木香葉茶氨基酸營養(yǎng)價值降低。由表5可知，3種葉茶的蛋氨酸＋半胱氨酸的RC值最小，分別為0.33、0.36和0.33，可見，蛋氨酸+胱氨酸為白木香葉茶的第一限制性氨基酸。

2.4 白木香葉茶感官評審

感官評審結果表明，不同干燥條件對白木香葉茶的感官品質(zhì)存在不同程度的影響，主要體現(xiàn)在香氣、湯色和滋味上。3種白木香葉茶的外形與茶湯見圖3。不同白木香葉茶的感官審評結果見表6。

由圖3、表6可知，葉茶A的茶湯黃綠明亮，顏色淺于葉茶B和葉茶C；香氣上，葉茶B和葉茶C分別為高火和老火，而葉茶A的香氣則花香高長，優(yōu)于葉茶B和葉茶C，且葉茶A的滋味醇厚鮮爽回甘，口感更佳。因此，綜合感官評審以葉茶A最佳。

圖3 3種白木香葉茶的外形與茶湯Fig.3 Appearances and tea soup of three types of leaf tea

3 討論和結論

黃酮類、酚類物質(zhì)是白木香葉的重要活性成分，尤其是芒果苷，具有抗腫瘤、抗氧化、解熱、消炎、改善記憶等多種藥理作用[5]。帥歐等[3]研究發(fā)現(xiàn)白木香葉、花、果皮中均含有芒果苷，且初生嫩葉的芒果苷含量顯著高于老葉，而本研究中半成熟葉的芒果苷含量也顯著高于老葉，與其結果一致，說明白木香葉片中的芒果苷含量是隨著葉片的成熟顯著下降的。半成熟葉制成葉茶后，總黃酮和總酚含量均有所下降，與前人報道的其它葉茶相比，3種白木香葉茶的總黃酮含量高于銀杏葉茶[12]、青錢柳葉茶和絞股藍茶[13]，而它們的總酚含量則低于刺葡萄葉茶[14]和酸石榴葉茶[15]。

表6 不同白木香葉茶的感官審評結果Table 6 Sensory evaluation results of different leaf tea

氨基酸是茶湯中主要呈味化合物，氨基酸的種類及其比例影響著茶的風味，而葉茶的制作工藝也會影響葉茶的氨基酸含量[16]。本研究中，經(jīng)不同溫度的干燥處理后，葉茶C的氨基酸總和低于其它2種葉茶，其SRC值也最低，說明過高的干燥溫度會導致白木香葉茶氨基酸營養(yǎng)價值降低。此外，水浸出物含量高低也是茶湯滋味濃淡程度的直接體現(xiàn)，3種白木香葉茶水浸出物為31.1%～32.8%，低于前人報道的海棠葉茶[17]和梨棗葉茶[18]。

廣東省食品安全地方標準DBS 44/011—2018《白木香葉》沒有對白木香葉片的成熟度進行要求，而白木香的嫩葉制作葉茶時有難以去除的苦澀味，一些種植企業(yè)則多采用老葉制作，而本研究發(fā)現(xiàn)，老葉的營養(yǎng)價值最低，同時葉片的成熟也導致老葉的鉛和鎘兩種重金屬含量顯著上升，尤其是鎘元素容易積累，超過了綠色食品代用茶標準，因而半成熟葉是最合適的白木香葉茶原料。本研究利用不同的干燥參數(shù)研制了3種白木香葉茶，經(jīng)過氨基酸、芒果苷、水浸出物和總酚等營養(yǎng)成分的綜合評估后，葉茶A的營養(yǎng)價值更高，而感官評審也發(fā)現(xiàn)葉茶A的茶湯黃綠明亮，香氣花香高長，滋味醇厚鮮爽回甘，口感更佳。因而，以120℃初烘1 h、100℃焙火2 h的干燥參數(shù)，可以獲得品質(zhì)較好的白木香葉茶。