李蕊娟

在中國，有一座城市的街頭全年漂浮著這股酸爽的味道。廣西柳州，是公認的螺螄粉之都。柳州人不僅全城嗦粉，還成功把螺螄粉變成了全國人民愛吃的“網(wǎng)紅食物”。到了2020年，柳州螺螄粉的總產值甚至已經(jīng)破了百億。

一碗螺螄粉，“臭味”足，才算正宗。而螺螄粉獨特的味道，大部分都是由配料酸筍提供的。因此，在柳州就有人做起了一項神奇的職業(yè)——聞臭師。他們專門負責用自己的鼻子，辨別酸筍的氣味。1980年出生的李永國，正是其中的佼佼者！

李永國的家鄉(xiāng)在廣西百色市農村。童年，他和小伙伴一起去山里打獵。寂靜的山林里，腳步聲一響，警惕的獵物就藏起來了。大山深處看不清路，李永國卻不慌。他仔細細聞了聞泥土的味道，帶頭走了過去。順著他“聞”過的路，大家很快就能找到獵物！

長大后，他也做起了風靡廣西，乃至“走紅”全國的螺螄粉生意，成了酸筍供應商。從2005年開始，李永國就把老家種植的竹筍腌制好，供貨給柳州的螺螄粉廠。竹筍經(jīng)過石頭加壓，注水浸泡，發(fā)酵制成酸筍。因李永國的竹筍質量好，加工成的酸筍味道也很地道，廣受客戶好評?！艾F(xiàn)在網(wǎng)上熱銷的最出名的幾個螺螄粉品牌，我基本都供過貨。”李永國略帶自豪的說。在成為“聞臭師”之前，他在柳州已經(jīng)是小有名氣的酸筍供應商了，與當?shù)卦S多螺螄粉產業(yè)園都有長期合作。

螺螄粉直擊靈魂的臭味精髓來自酸筍，湯粉中的筍夠不夠酸脆、夠不夠臭，都決定了一碗螺螄粉好不好吃。而十多年的種植、腌制竹筍的經(jīng)驗，讓本來就嗅覺靈敏的李永國，練就了“金鼻子”?？勘亲右宦?，他就能迅速判斷出酸筍的熟度和質量。

正是憑借這項特有的能力，后來他才有幸成為“螺螄粉靈魂的守護者”——聞臭師。

年入百萬的神秘工作?

2020年7月，名氣在外的李永國，被某網(wǎng)絡銷售平臺中一個最大的柳州螺螄粉網(wǎng)店，急聘為專業(yè)的酸筍聞臭師！對方開出的年薪，高達50萬元+技術入股！老板想通過李永國嚴把質量關，并大戰(zhàn)“雙11”。每年的“雙11”，柳州螺螄粉的網(wǎng)上銷量，都能占據(jù)速食類熱銷產品TOP20中的半壁江山。這背后藏著驚人的交易額！李永國做酸筍生意，本來每年就能賺到幾十萬。如今又輕松獲得一份年薪50萬，還另有分紅獎金的“聞臭師”工作，他自然很開心。只在關鍵時期出手幫廠家腌制酸筍，嚴把質量關，甚至還不影響自己做生意，就能把年收入突破百萬，何樂而不為呢。

對于自己能成為聞臭師，李永國覺得毫無意外。因為他的鼻子，能“聞”出機器不知道的事。機器只能檢測出酸筍的酸度，而李永國看一眼酸筍，再湊近了聞一下，就能一口報出酸筍腌制了多久，腌筍的缸用了多久，腌制用的鹵水放了多少！甚至于酸筍有沒有用食品添加劑，他都能聞出來。

李永國每天一到工廠生產車間，就戴上手套，換上工作服開始工作——聞廠里一共60缸、300噸的酸筍，判斷它們是否成熟，并對每一缸酸筍的色澤、成熟程度進行記錄。

生產車間里的酸筍，乍一看都長得一模一樣。用著一樣的缸，一樣的筍，一樣的鹵水。但只要李永國聞過，每一缸都不同了。他說：“聞這個酸筍呢，就像聞香水一樣，也分前調、中調和后調。前調就是竹筍的味道，帶一點澀，帶一點天然香氣;中調是酸酸的，帶一點腌制的鹵水味;而后調則是螺螄粉特有的，‘廁所的味道。聞著有點臭，吃起來卻特別香！”

“當酸筍變得透明、顏色金黃，有一股特殊臭味的時候，就可以撈出來煮粉了。”李永國介紹。

他還總結出了一套“聞臭大法”：像中醫(yī)常說的“望聞問切”一樣，要湊近缸口先聞聞味道，看看顏色，再撈出幾根捏一捏質感。而一缸腌好的酸筍，還要經(jīng)過采割，篩選，密封等步驟，經(jīng)過3個月后才能發(fā)酵成熟，再繼續(xù)復腌，殺菌，加香料攪拌。

隨著網(wǎng)購平臺的普及，現(xiàn)在螺螄粉的銷量增長很快，李永國的工作量也隨之增大。一天聞下來，他整個人都像泡在了酸筍里。

螺螄粉吃一碗很香，那要是整天泡在酸筍里呢？哪怕是螺獅粉之都柳州，都沒人能忍受這種刺鼻的氣味。從工廠出來后，李永國的周圍就成了“真空地帶”，大家皺眉捂著鼻子，對他唯恐避之不及。

去餐館里吃飯，李永國身旁永遠空著一個座位?；氐郊依?，平時一見爸爸就親親熱熱貼過來的女兒，現(xiàn)在一見他就“躲”，哭叫著不讓他抱。因為她“不喜歡爸爸身上的酸筍味”！

李永國為此難受過，甚至曾想過放棄這一行。但螺螄粉產業(yè)的逐漸壯大，給了他很大的鼓勵，他下定決心：“不管別人怎么想，我把自己的工作做得越來越好就行了。從小聞到大的味道，輕易放棄太可惜，畢竟我的聞臭工作，也涉及到千千萬萬個吃貨的口福呢！”

?“金鼻子”生活很小心

2020年“雙11”期間，李永國工作的這家螺螄粉廠家，在網(wǎng)絡上的銷售額比去年同期增長6倍！賺得盆滿缽滿的老板，專門宴請了李永國一家，并給他奉上了超大的紅包獎金，握著他的手真誠感謝：“多虧有你老李為我們嚴把品質關，腌制出了金牌酸筍，才讓產品銷量猛漲了上去?。　?/p>

隨著李永國當螺螄粉聞臭師，薪水又那么豐厚的消息傳出?，F(xiàn)在經(jīng)常有人問他，您收不收徒弟呀？李永國向筆者坦陳：“我現(xiàn)在沒有徒弟，因為經(jīng)驗是一件很‘小氣的事情，根本沒有辦法一一教會別人。很多時候都是靠感覺，需要日積月累的試驗，自然就熟知其中的門道了。我也試著帶過徒弟，但是很多人接受不了這氣味，能堅持下來的人太少太少?！?/p>

李永國的“金鼻子”，也成了螺螄粉公司的重點保護對象。入職后，老板還給李永國的鼻子買了上百萬的高價保險。一旦他嗅覺失靈，或者鼻子意外受傷，都可以拿到高額賠償。

因為聞臭師工作的特殊性，公司還規(guī)定，在工作中需要接觸李永國的男女員工，都不許使用香水和化妝品。以免干擾了這位聞臭大師的嗅覺，影響他正常發(fā)揮。

為了保護自己的鼻子，李永國也過著一種異于常人的嚴苛生活。他和妻子幾乎不能去火鍋店、燒烤店，連煙味都不能聞。每當要去工廠聞酸筍，他更會提前兩三天開始戒辣，戒酒，甚至不怎么吃油，只吃點清淡食品。

生活中，年入百萬的李永國低調務實，卻不乏幽默感。春節(jié)前夕，他陪妻女在柳州的商場買衣服。妻子想給李永國也買套衣服，就拉著他走進男裝店問：“你看看，喜歡哪種顏色的？”

李永國嘿嘿一笑，回道：“你們女人是不是都喜歡什么天空藍，羅蘭紫，檸檬黃？那我最喜歡螺螄粉！”把男裝店的營業(yè)人員都給逗樂了。妻子哭笑不得白了他一眼，嬌嗔道：“去，三句話不離本行！”

當天，一家人都買了新衣服之后，妻子又挽著李永國的胳膊問：“嗦粉去？”老李開心點頭：“好哇！”

燒開水，下粉，撈起，下湯，一勺酸筍配紅油，再鋪上一顆鹵蛋和一個鴨爪，這一碗螺螄粉是絕大多數(shù)柳州人的心頭好。李永國和妻子也不例外。在柳州，大家甚至可以一天三頓把螺螄粉當飯吃，這個地位是方便面所不可撼動的！

當夜幕降臨，柳州街邊的螺螄粉小攤坐滿了男女老少，嗦粉嗦得不亦樂乎，即便是胃口再小的柳州女娃，也能一個人吃二兩粉。一碗螺螄粉的靈魂就在酸筍，酸湯也是由酸筍熬制。李永國經(jīng)常帶妻女去吃的那家老店，用的正是他腌制和把關的酸筍，當然很地道，很夠味，又香又過癮！

有趣的是，已經(jīng)成為柳州“粉界”名人的老李。平時去許多店嗦粉，都會被老板認出來，并給他主動免單。同時老板也會虛心求教李永國：“大佬，您給我家的酸筍和粉提提意見，給點改良建議唄？”李永國也不小氣，發(fā)現(xiàn)什么問題就對老板提出來。

2021年初，央視播報了李永國當上螺螄粉聞臭師，年入百萬走紅柳州的新聞。這條消息在網(wǎng)上躋身熱搜榜，最后竟引來突破1億次的圍觀！網(wǎng)友們驚呼：“我的天，這什么神仙職業(yè)??！”

李永國和家人看到大家羨慕不已的評論后，開心地笑了：“原來我的工作也很重要吶，都上中央電視臺了！”這個保障了螺螄粉正宗口味的“幕后高鼻”，感到一種前所未有的自豪和滿足。