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        酸窩兒菜

        2021-02-22 13:01:11任學(xué)良
        小品文選刊·印象大同 2021年1期
        關(guān)鍵詞:葉兒白菜

        任學(xué)良

        初冬來(lái)臨,塞上已是寒氣襲人,氣溫降至零度以下,此時(shí)農(nóng)家菜地里僅剩的長(zhǎng)白菜也停止了生長(zhǎng),到了該收獲的季節(jié)了。每逢進(jìn)入這個(gè)時(shí)期,大同人便開(kāi)始腌制“酸窩兒菜”了。“酸窩兒菜”是大同地區(qū)民間以長(zhǎng)白菜為原料腌制而成,供冬季食用的一種傳統(tǒng)名菜。

        塞上大同屬高寒地區(qū),以往到了冬季,在沒(méi)有推廣塑料大棚之前,人們的主要蔬菜就是長(zhǎng)白菜、圓白菜以及蘿卜土豆。雖說(shuō)那時(shí)民間家家戶(hù)戶(hù)有山藥窖子,但因通風(fēng)不暢,窖內(nèi)溫度不好控制儲(chǔ)存條件差,長(zhǎng)白菜水分含量大極易腐爛,所以保存時(shí)間不長(zhǎng)。曬成干菜吃吧,又極不可口,于是大同人發(fā)明了腌制“酸窩兒菜”。因“酸窩兒菜”腌制方法簡(jiǎn)便,吃起來(lái)特別爽口,故在大同1500多年來(lái)久傳不衰。

        白菜在我國(guó)種植歷史悠久,6000年前的西安半坡遺址曾出土過(guò)白菜種子。到了戰(zhàn)國(guó)時(shí)期我國(guó)南北普遍種植白菜,不過(guò)那時(shí)古人稱(chēng)白菜謂之“崧”。據(jù)民間傳說(shuō),大同人腌制“酸窩兒菜”始于1500多年前的北魏時(shí)期。

        大同人腌“酸窩兒菜”的主要原料就是長(zhǎng)白菜。以前部分偏遠(yuǎn)山區(qū)有用圓白菜腌制,但味道遠(yuǎn)遠(yuǎn)遜色于長(zhǎng)白菜,故漸漸被人們所淘汰。上世紀(jì)六七十年代,有一種名叫“青麻葉兒”的長(zhǎng)白菜,種植普遍,是人們腌制“酸窩兒菜”的首選之料。“青麻葉兒” 菜身長(zhǎng),葉子抱卷緊密,滿(mǎn)身青綠色,腌進(jìn)菜缸不褪色,品相極好。況且,它能與好多蔬菜配伍烹飪菜肴,酸甜適度口味極佳,是大同人冬季餐桌上的“常客”。1978 年改革開(kāi)放分田到戶(hù)后,大同地區(qū)菜農(nóng)廣泛種植“ 卷芯白”也叫“抱頭白”的一種白菜。這種白菜葉子水分含量大,卷的特別瓷實(shí),又脆又甜,不少人用這種白菜的嫩葉子蘸醬生吃十分可口。“ 青麻葉兒”無(wú)論從哪方面相比,均不如“卷芯白菜有優(yōu)勢(shì)。用這種“卷芯白菜” 腌制成的“酸窩兒菜”新鮮透亮,表面不帶任何敷料雜物,白嫩爽脆先酸而后微甜,好吃極了?,F(xiàn)在大同菜市場(chǎng)上很難見(jiàn)到“青麻葉兒”白菜的身影了,很顯然“青麻葉兒”因自身的缺陷已被“ 卷芯白菜”擠出了市場(chǎng)。

        每逢秋去冬來(lái)之時(shí),正是腌制“酸窩兒菜”的好時(shí)節(jié)。現(xiàn)在腌制“酸窩兒菜”時(shí),首先要選用優(yōu)質(zhì)“卷芯白菜”, 挑選每株重量大約在五斤左右,無(wú)工業(yè)污染,無(wú)蟲(chóng)無(wú)蛀無(wú)病害。先去掉外面的幾個(gè)邊葉,洗凈后切掉頭部干枯的黃葉尖和菜根部分,然后順長(zhǎng)將整株白菜切為兩半兒。再將準(zhǔn)備腌菜的瓷缸(不能用塑料桶代替)用開(kāi)水消毒殺菌,待缸放涼后在缸內(nèi)撒上薄薄一層大粒鹽,便開(kāi)始往缸內(nèi)碼放白菜了。這樣每碼放一層白菜,輕輕用干凈的雙手壓實(shí),再撒一層大粒鹽,一層菜一層鹽,直到將菜缸裝滿(mǎn)。再用雙手將白菜壓實(shí),放進(jìn)花椒、小紅辣椒、小茴香等香料,灌進(jìn)適量清水即可。

        切記,不能把水灌得太滿(mǎn),因?yàn)榘撞吮旧硭衷邴}的作用下也會(huì)被逼滲出來(lái),水灌得太滿(mǎn)就會(huì)溢出外面。最后在上面壓上一塊清洗干凈并用開(kāi)水消毒殺菌后的河卵石。這塊壓菜石少說(shuō)也得七八斤重,輕的壓不合適。然后,將菜缸放在不住人的閑房或地下室內(nèi),加上蓋子但不能全部蓋嚴(yán),要留有一定空間,以防缺氧。以后,每天至少用洗干凈的高粱秕子穗制成的刷子劃攪菜缸兩次。因腌菜在發(fā)酵過(guò)程中需要耗去大量的氧氣,若不劃攪菜缸,菜缸表面會(huì)形成一層氧化膜,菜與空氣隔絕就會(huì)腐爛從而變成“臭菜”。將裝進(jìn)缸的白菜,經(jīng)過(guò)放置約五十天左右的發(fā)酵,“酸窩兒菜” 就腌制成功,即可食用了。

        腌制好的“酸窩兒菜”色澤新鮮,白中略帶微黃,酸而微甜,清脆可口,氣味芬芳誘人口味,食后韻味悠長(zhǎng)。它富含維生素及鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)。在常溫下保存不會(huì)破壞白菜中的有益成分,腌制好的“酸窩兒菜”比我們?nèi)粘V械某床藸I(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。因“酸窩兒菜”中乳酸含量高,可刺激消化腺分泌消化液,促進(jìn)食物消化吸收。實(shí)踐證明,常吃“酸窩兒菜”可以增加腸胃中的有益菌,抑制腸道中的致病菌,降低胃腸道疾病概率,增強(qiáng)身體抵抗力。

        大同人“酸窩兒菜”的吃法很多,比如涼拌“酸窩兒菜”,將“酸窩兒菜”切碎用溫水淘洗干凈,再拌以蔥蒜末、尖椒絲兒、香菜,調(diào)以香油食用,真是香氣襲人,齒間留香,風(fēng)味獨(dú)特,令人難忘;在吃完大魚(yú)大肉和油膩食物后,吃上幾口涼拌酸窩兒菜,肥膩之味頓去,口中特別清爽?!八岣C兒菜” 均能與各種蔬菜和肉類(lèi)搭配炒著吃,比如“酸窩兒菜”炒土豆絲、五花肉炒“酸窩兒菜”、黃豆芽白豆腐炒“酸窩兒菜”、粉條炒“酸窩兒菜”、“酸窩兒菜”燉肉、“酸窩兒菜”燉魚(yú)、“酸窩兒菜” 煲牛羊肉湯、“酸窩兒菜”餃子包子等等?!八岣C兒菜”與大同人有著解不開(kāi)而至深的情結(jié),1500 多年來(lái)“酸窩兒菜”已融入大同人的骨髓里,它流動(dòng)在大同人的血液里。大同人不論男女老少,成年人和孩童均愛(ài)吃。大同諺語(yǔ)有:“酸菜餃子,香死老子”“羊尾巴炒窩兒菜,饞死隔壁老奶奶”之說(shuō)??梢?jiàn)大同人與“酸窩兒菜”的情感至深摯熱。

        近幾年來(lái)在大同旅游界有“外地人來(lái)大同不食大同酸窩兒菜,等于只游了半個(gè)大同”之說(shuō)??v觀時(shí)下世人追求回歸自然,在一年四季都有新鮮蔬菜吃的情況下,無(wú)污染原生態(tài)具有地方特色風(fēng)味的土菜又成了稀罕之物而受人追捧。隨著新生活新觀念的興起,我常常想作為大同人的傳統(tǒng)名菜“酸窩兒菜”也一定能走進(jìn)我市各大酒店而登上餐桌,讓外地游客品嘗大同人的傳統(tǒng)美味佳肴。我更希望大同的“酸窩兒菜”能走出大同,走進(jìn)各大都市酒店餐廳,登上他們的餐桌,讓大同“酸窩兒菜”名傳四方,為大同的經(jīng)濟(jì)騰飛作貢獻(xiàn)!

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