任學(xué)良

初冬來(lái)臨，塞上已是寒氣襲人，氣溫降至零度以下，此時(shí)農(nóng)家菜地里僅剩的長(zhǎng)白菜也停止了生長(zhǎng)，到了該收獲的季節(jié)了。每逢進(jìn)入這個(gè)時(shí)期，大同人便開(kāi)始腌制“酸窩兒菜”了。“酸窩兒菜”是大同地區(qū)民間以長(zhǎng)白菜為原料腌制而成，供冬季食用的一種傳統(tǒng)名菜。

塞上大同屬高寒地區(qū)，以往到了冬季，在沒(méi)有推廣塑料大棚之前，人們的主要蔬菜就是長(zhǎng)白菜、圓白菜以及蘿卜土豆。雖說(shuō)那時(shí)民間家家戶(hù)戶(hù)有山藥窖子，但因通風(fēng)不暢，窖內(nèi)溫度不好控制儲(chǔ)存條件差，長(zhǎng)白菜水分含量大極易腐爛，所以保存時(shí)間不長(zhǎng)。曬成干菜吃吧，又極不可口，于是大同人發(fā)明了腌制“酸窩兒菜”。因“酸窩兒菜”腌制方法簡(jiǎn)便，吃起來(lái)特別爽口，故在大同1500多年來(lái)久傳不衰。

白菜在我國(guó)種植歷史悠久，6000年前的西安半坡遺址曾出土過(guò)白菜種子。到了戰(zhàn)國(guó)時(shí)期我國(guó)南北普遍種植白菜，不過(guò)那時(shí)古人稱(chēng)白菜謂之“崧”。據(jù)民間傳說(shuō)，大同人腌制“酸窩兒菜”始于1500多年前的北魏時(shí)期。

大同人腌“酸窩兒菜”的主要原料就是長(zhǎng)白菜。以前部分偏遠(yuǎn)山區(qū)有用圓白菜腌制，但味道遠(yuǎn)遠(yuǎn)遜色于長(zhǎng)白菜，故漸漸被人們所淘汰。上世紀(jì)六七十年代，有一種名叫“青麻葉兒”的長(zhǎng)白菜，種植普遍，是人們腌制“酸窩兒菜”的首選之料。“青麻葉兒” 菜身長(zhǎng)，葉子抱卷緊密，滿(mǎn)身青綠色，腌進(jìn)菜缸不褪色，品相極好。況且，它能與好多蔬菜配伍烹飪菜肴，酸甜適度口味極佳，是大同人冬季餐桌上的“常客”。1978 年改革開(kāi)放分田到戶(hù)后，大同地區(qū)菜農(nóng)廣泛種植“ 卷芯白”也叫“抱頭白”的一種白菜。這種白菜葉子水分含量大，卷的特別瓷實(shí)，又脆又甜，不少人用這種白菜的嫩葉子蘸醬生吃十分可口。“ 青麻葉兒”無(wú)論從哪方面相比，均不如“卷芯白菜有優(yōu)勢(shì)。用這種“卷芯白菜” 腌制成的“酸窩兒菜”新鮮透亮，表面不帶任何敷料雜物，白嫩爽脆先酸而后微甜，好吃極了?，F(xiàn)在大同菜市場(chǎng)上很難見(jiàn)到“青麻葉兒”白菜的身影了，很顯然“青麻葉兒”因自身的缺陷已被“ 卷芯白菜”擠出了市場(chǎng)。

每逢秋去冬來(lái)之時(shí)，正是腌制“酸窩兒菜”的好時(shí)節(jié)。現(xiàn)在腌制“酸窩兒菜”時(shí)，首先要選用優(yōu)質(zhì)“卷芯白菜”， 挑選每株重量大約在五斤左右，無(wú)工業(yè)污染，無(wú)蟲(chóng)無(wú)蛀無(wú)病害。先去掉外面的幾個(gè)邊葉，洗凈后切掉頭部干枯的黃葉尖和菜根部分，然后順長(zhǎng)將整株白菜切為兩半兒。再將準(zhǔn)備腌菜的瓷缸（不能用塑料桶代替）用開(kāi)水消毒殺菌，待缸放涼后在缸內(nèi)撒上薄薄一層大粒鹽，便開(kāi)始往缸內(nèi)碼放白菜了。這樣每碼放一層白菜，輕輕用干凈的雙手壓實(shí)，再撒一層大粒鹽，一層菜一層鹽，直到將菜缸裝滿(mǎn)。再用雙手將白菜壓實(shí)，放進(jìn)花椒、小紅辣椒、小茴香等香料，灌進(jìn)適量清水即可。

切記，不能把水灌得太滿(mǎn)，因?yàn)榘撞吮旧硭衷邴}的作用下也會(huì)被逼滲出來(lái)，水灌得太滿(mǎn)就會(huì)溢出外面。最后在上面壓上一塊清洗干凈并用開(kāi)水消毒殺菌后的河卵石。這塊壓菜石少說(shuō)也得七八斤重，輕的壓不合適。然后，將菜缸放在不住人的閑房或地下室內(nèi)，加上蓋子但不能全部蓋嚴(yán)，要留有一定空間，以防缺氧。以后，每天至少用洗干凈的高粱秕子穗制成的刷子劃攪菜缸兩次。因腌菜在發(fā)酵過(guò)程中需要耗去大量的氧氣，若不劃攪菜缸，菜缸表面會(huì)形成一層氧化膜，菜與空氣隔絕就會(huì)腐爛從而變成“臭菜”。將裝進(jìn)缸的白菜，經(jīng)過(guò)放置約五十天左右的發(fā)酵，“酸窩兒菜” 就腌制成功，即可食用了。

腌制好的“酸窩兒菜”色澤新鮮，白中略帶微黃，酸而微甜，清脆可口，氣味芬芳誘人口味，食后韻味悠長(zhǎng)。它富含維生素及鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)。在常溫下保存不會(huì)破壞白菜中的有益成分，腌制好的“酸窩兒菜”比我們?nèi)粘Ｖ械某床藸I(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。因“酸窩兒菜”中乳酸含量高，可刺激消化腺分泌消化液，促進(jìn)食物消化吸收。實(shí)踐證明，常吃“酸窩兒菜”可以增加腸胃中的有益菌，抑制腸道中的致病菌，降低胃腸道疾病概率，增強(qiáng)身體抵抗力。

大同人“酸窩兒菜”的吃法很多，比如涼拌“酸窩兒菜”，將“酸窩兒菜”切碎用溫水淘洗干凈，再拌以蔥蒜末、尖椒絲兒、香菜，調(diào)以香油食用，真是香氣襲人，齒間留香，風(fēng)味獨(dú)特，令人難忘;在吃完大魚(yú)大肉和油膩食物后，吃上幾口涼拌酸窩兒菜，肥膩之味頓去，口中特別清爽?！八岣C兒菜” 均能與各種蔬菜和肉類(lèi)搭配炒著吃，比如“酸窩兒菜”炒土豆絲、五花肉炒“酸窩兒菜”、黃豆芽白豆腐炒“酸窩兒菜”、粉條炒“酸窩兒菜”、“酸窩兒菜”燉肉、“酸窩兒菜”燉魚(yú)、“酸窩兒菜” 煲牛羊肉湯、“酸窩兒菜”餃子包子等等?！八岣C兒菜”與大同人有著解不開(kāi)而至深的情結(jié)，1500 多年來(lái)“酸窩兒菜”已融入大同人的骨髓里，它流動(dòng)在大同人的血液里。大同人不論男女老少，成年人和孩童均愛(ài)吃。大同諺語(yǔ)有：“酸菜餃子，香死老子”“羊尾巴炒窩兒菜，饞死隔壁老奶奶”之說(shuō)?？梢?jiàn)大同人與“酸窩兒菜”的情感至深摯熱。

近幾年來(lái)在大同旅游界有“外地人來(lái)大同不食大同酸窩兒菜，等于只游了半個(gè)大同”之說(shuō)?？v觀時(shí)下世人追求回歸自然，在一年四季都有新鮮蔬菜吃的情況下，無(wú)污染原生態(tài)具有地方特色風(fēng)味的土菜又成了稀罕之物而受人追捧。隨著新生活新觀念的興起，我常常想作為大同人的傳統(tǒng)名菜“酸窩兒菜”也一定能走進(jìn)我市各大酒店而登上餐桌，讓外地游客品嘗大同人的傳統(tǒng)美味佳肴。我更希望大同的“酸窩兒菜”能走出大同，走進(jìn)各大都市酒店餐廳，登上他們的餐桌，讓大同“酸窩兒菜”名傳四方，為大同的經(jīng)濟(jì)騰飛作貢獻(xiàn)！