付強

摘要：[目的]掌握黃花菜采后失重規(guī)律，確定黃花菜最佳殺青時機，提高產(chǎn)品品質及干制率。[方法]以陳洲金針為材料，通過對延遲殺青獲得的失重數(shù)據(jù)進行分析，確定黃花菜最佳滅酶時機。[結果]黃花菜采后失重極快，在4h內(nèi)干制率下降39.07.%，每h平均失重率9.76%。[結論]采后立即滅酶或預處理。田間置留，生理減產(chǎn)嚴重，豐產(chǎn)不能豐收。

關健詞：黃花菜；失重；研究；應用

黃花菜采后失重[1]會造成黃花菜豐產(chǎn)之后而又迅速減產(chǎn)，急劇變質。由于它是隱性減產(chǎn)和變質[2]，所以，廣大農(nóng)民對它的危害性認識不足，常常把黃花菜采下來之后放置在田間置之不理，因其營養(yǎng)供給源被掐斷，后熟作用驟然加快[3]，呼吸消耗體內(nèi)營養(yǎng)劇增[4]，提前開花，繁衍后代?；ɡ匍_花后花蕊中秋水仙堿的含量激增[5]，使黃花菜由保健品變成毒品，失去營養(yǎng)價值和食用價值，每年給農(nóng)民造成數(shù)以億計的經(jīng)濟損失。因此，研究黃花菜采后失重規(guī)律，確定其最佳殺青時機，及時殺青，是保證黃花菜豐產(chǎn)豐收、品質及風味優(yōu)異的關健。

1 材料與方法

1.1 材料

剛從黃花菜植株上采摘下來的新鮮花蕾，品種為品質優(yōu)異、風味獨特的陳洲金針。主要儀器設備有0.1t/h立式高壓鍋爐（河南省太康縣豫東鍋爐有限公司制造），100cm×100cm×30cm的不銹鋼蒸籠，規(guī)格Max=3 000g、e=1g、d=0.1g電子天平，100cm×100cm的竹篳。

1.2 方法

1.2.1 取樣。隨機從材料中抽取5kg重的樣品。

1.2.2 殺青。利用高壓鍋爐提供蒸汽給蒸籠充蒸汽，用蒸汽熱把黃花菜體內(nèi)的酶鈍化失去活性，終止其呼吸消耗，保護其營養(yǎng)不再損失的方法。

1.2.3 滅酶起止判定。從開始蒸制起，至聞到黃花菜濃郁熟氣止。

1.2.4 干制方法。傳統(tǒng)自然晾曬脫水法，以便試驗結果與傳統(tǒng)殺青結果比較，減少分析誤差。

1.2.5 失重=對照的干制重量-處理的干制重量。

1.2.8 滅酶試驗。設6個處理，分為采后立即滅酶（CK）、延遲1h滅酶（A1）、延遲2h滅酶（A2）、延遲3h滅酶（A3）、延遲4h滅酶（A4）、延遲5h滅酶（A5）。每個處理設6個重復。根據(jù)不同時段滅酶的失重結果，判斷黃花菜采后呼吸消耗速度和進程，確定滅酶的最佳時機。

2 結果與分析

2.1 失重分析

從表1得知，黃花菜采后失重非常迅速，4h內(nèi)失重39.07%，平均1h失重9.76%。這說明，黃花菜采后呼吸消耗異常旺盛，如果不及時殺青，終止其呼吸消耗，就會造成黃花菜迅速失重和品質劇變。

2.2 失重速度及其規(guī)律分析

從處理間的失重變化圖（詳見圖1）可以看出，黃花菜采摘后失重趨勢圖呈拋物線型，這說明，黃花菜從植株上采摘下來后，后熟作用出現(xiàn)明顯的呼吸躍變[6]，1h 的呼吸躍變率高達14.49%，后熟期由3-4d縮短為4-6h，提前開花，躍進至繁育階段，繁殖后代，其間，其品質因呼吸躍變而劇變。當開花之后，失重突然減少，躍變率由8.6%降至1.23%，拋物線趨于平直，這說明，呼吸消耗驟降，并趨于停止，質變趨于微弱。

2.3 失重差異性分析

從處理間差異性分析結果（詳見表2）得知，黃花菜采后的CK與A1、A1與A2、A2與A3處理間差異達極顯著水平，這說明，在此期間內(nèi)，黃花菜呼吸消耗體內(nèi)營養(yǎng)物質的差異性極其顯著，要盡早殺青，殺青越早，保護黃花菜營養(yǎng)的效果越好。其后，A3與A4、A4與A5間差異不顯著，這說明，此后的黃花菜呼吸消耗體內(nèi)營養(yǎng)物質的差異不顯著，殺青已經(jīng)錯過了最佳時機，失去了保護黃花菜營養(yǎng)的意義。

3 結論與討論

花蕾從植株上采摘下來后，禁止在田間滯留，必須立即殺青或采取冰塊降溫[7]、排出袋中及花蕾空蕊內(nèi)的氧氣[8]、活性炭吸附乙稀[9]等物理措施遏制其呼吸消耗和生理變質。

參考文獻

[1] 曾慶孝.食品加工與貯藏原理/果蔬采后的生理特性[M].2002：19-20.

[2] 華中農(nóng)業(yè)大學主編.蔬菜貯藏加工學（第二版）/呼吸消耗和呼吸熱[M].1980：43-44.

[3] 華中農(nóng)業(yè)大學主編.蔬菜貯藏加工學（第二版）/完熟和衰老的調節(jié)[M].農(nóng)業(yè)出版社出版，1980：63-64.

[4] 曾慶孝.食品加工與貯藏原理/果蔬采后的生理特性[M].化學工業(yè)出版社出版，2002：19-20.

[5] 湖南農(nóng)學院，廣西農(nóng)學院，河南農(nóng)業(yè)大學合編.基礎化學/生物堿/秋水仙堿[M].河南科學技術出版社，1986：445-447.

[6] 華中農(nóng)業(yè)大學主編.蔬菜貯藏加工學（第二版）/呼吸躍變/躍變的生化景象及機制學說[M].農(nóng)業(yè)出版社出版，1980：51-53.

[7] 曾慶孝.食品加工與貯藏原理/果蔬采收與采收后的處理[M].化學工業(yè)出版社出版，2002：23-25.

[8] 華中農(nóng)業(yè)大學主編.蔬菜貯藏加工學（第二版）/影響蔬菜呼吸的因素[M].農(nóng)業(yè)出版社出版，1980：46-50.

[9] 華中農(nóng)業(yè)大學主編.蔬菜貯藏加工學（第二版）/呼吸躍變/躍變的生化景象及機制學說[M].農(nóng)業(yè)出版社出版，1980：51-53.