李尋

現(xiàn)代科學出現(xiàn)之前的酒

釀酒技藝的出現(xiàn)，比現(xiàn)代科學的出現(xiàn)早得多，現(xiàn)代科學自16世紀以后出現(xiàn)，一直持續(xù)至今仍在不斷發(fā)生新的“革命”，而在此之前蒸餾酒已經存在幾百年了，在這段漫長的歲月里，人們對酒的介紹是按照制作工藝、產品特點來描述的，不會按照后來的科學原理來描述。

中國最早記載酒的文字是甲骨文，被寫成“酉”，形似一個陶罐，篆書“酒”字也是取了陶罐之形，東漢時期許慎在《說文解字》里給它加了三點水，以此象征它是裝在陶罐里的一種液體。

對酒的定義也不是從物質構成的角度來定義的，中國第一部字書、東漢許慎編的《說文解字》對酒的解釋是，“酒，就也，所以就人性之善惡。一曰造也，吉兇所造也?！边@是從喝酒之后的反應來定義酒，意思是酒遷就了人性的善惡，喝了酒之后使人性當中善的更善、惡的更惡；說它是吉兇所造，好事、壞事都是由它促成的。這個定義對酒的成分屬性沒有界定，只是描述了喝酒后的反應，意指它是能帶來這樣后果的一種飲料。

到現(xiàn)在為止，中國酒至少已有六七千年歷史，在沒有現(xiàn)代科學之前就有酒，在這么漫長的時間里，酒是作為人類日常生活中常用的飲品而存在的。

最初的釀酒技術是怎么出現(xiàn)的？距今1700多年西晉時期江統(tǒng)有篇殘文《酒誥》里寫道：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康，有飯不盡，委余空桑，郁積生味，久蓄成芳，本出于此，不由奇方。”譯成大白話就是，“酒這東西，在遙遠的上古時代就已出現(xiàn)，人們或傳說是儀狄造酒，或傳說是杜康造酒，好像很神奇，其實做個試驗就知道，把吃剩下的飯放到野外桑樹的空洞里，擱一段時間會變味，最后會發(fā)出獨特的芳香，自然而然就變成了酒，釀酒就是受到這種自然現(xiàn)象的啟發(fā)，沒有什么神奇的地方?！?/p>

也就是說，釀酒的出現(xiàn)可能是自然發(fā)酵引起了人們的重視，進而不斷重復，進行一些人工控制，逐漸發(fā)展起來的一種古老的技藝和工藝。最早出現(xiàn)的是發(fā)酵酒，蒸餾酒是對發(fā)酵酒進一步提純的產物。

中國釀酒產生的時間非常早，在陶器時代就出現(xiàn)了，距今至少有6000年以上歷史，當時的酒是發(fā)酵酒，蒸餾酒的出現(xiàn)要晚一些。

關于蒸餾酒的起源時間，歷來學者們爭議紛紛，有說最早在東漢時期就出現(xiàn)了蒸餾酒，最晚的說法也說不晚于元代出現(xiàn)；有學者根據(jù)元朝文獻記載，把白酒叫阿剌（l?。┘?，認為“阿剌吉”（Araq）是來自于阿拉伯語的音譯，據(jù)此推測中國蒸餾酒技術是元朝的時候由阿拉伯通過東南亞傳到中國的。

不過，考古發(fā)現(xiàn)證明金代已經出現(xiàn)了蒸餾器。近年來也有學者，如資深白酒研究者要云先生在研究中發(fā)現(xiàn)，“阿剌吉”乃是滿語對蒸餾酒的一個稱呼，中國蒸餾酒起源于金朝更可靠一些。語言文化學上的研究和考古學相互印證，證明中國蒸餾酒在金朝就已出現(xiàn)。

西方大致也是在12世紀左右開始有關于蒸餾酒的文字記錄出現(xiàn)，西方關于蒸餾酒起源的研究也跟中國一樣存在多種說法，有說是本土起源的，也有說是從東方傳過去的。

中國古代有時候把蒸餾酒稱為“燒酒”“火酒”，主要是因為它的口感比較灼烈，刺激性比較強，燥辣、像火烤一樣，民間也把白酒叫“燒刀子”?，F(xiàn)在常用的“白酒”一詞，在于它的無色透明之故，中國人日?？谡Z中常把無色透明稱作白色，白開水的“白”便是這個意思。

唐代文獻里出現(xiàn)過“燒酒”“白酒”的字眼，白居易詩中有云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”“黃雞與白酒，歡會不隔旬”，所以也有學者據(jù)此說唐朝就有蒸餾酒。當然，更多的學者不同意這種觀點，因為中國的發(fā)酵酒也有白色的，而且中國的發(fā)酵酒在釀造過程中有上鍋蒸糧的工序，也可能叫做“燒酒”。

中國古代把酒視作“百藥之長”，酒能“行藥勢，殺百邪惡氣，通血脈，厚腸胃，潤肌膚，散濕氣，消憂發(fā)怒，宣言暢意?！保ā侗静菥V目》谷部第二十五卷）東漢名醫(yī)張仲景所著的《傷寒雜病論》當中，有關酒的方劑達16種。現(xiàn)代文獻中廣泛引用的關于蒸餾酒出現(xiàn)于元代的記錄是明代大醫(yī)學家李時珍的巨著《本草綱目》中的記載，這本書中不僅記載了69種藥酒方，還說明了對酒的正確使用范圍：“酒，天之美祿也，面曲之酒，少飲則和氣行血，壯神御寒，消愁遣興；痛飲則傷神耗血，損胃失精，生痰動火。沉湎無度，醉以為常者，輕則致疾敗行，甚則喪邦亡家而殞命?！雹?/p>

當然，并非《本草綱目》上所說的一切都是正確的。和一切偉大的科學著作一樣，《本草綱目》有正確的地方，也有錯誤的地方，有些關于酒的藥方在現(xiàn)代醫(yī)學看來并不正確，比如“驚怖猝死，溫酒灌之即醒。”猝死有多種原因導致，灌酒有時反而是一種錯誤的急救方法。

西方也一樣把酒當藥用，古希臘、古羅馬的醫(yī)生用酒處理傷口、退燒、利尿、補充體力。古醫(yī)書里也記載了各種用酒的藥方。17世紀以前，西方的蒸餾酒價格昂貴，通常只在藥鋪銷售，那時人們認為它有“奇跡”般的起死回生神效，從要命的瘟疫到精神憂郁，沒有一種病是它不能治療的，白蘭地的別稱是“生命之水”（Aqua Uifae），威士忌的原文whisky（來自蓋爾語的uisge beatha），也是同義。由于視酒為藥品，一度管理甚嚴，德國奧格斯堡甚至規(guī)定在店里買了白蘭地必須當即服下，不準帶走。

關于酒究竟有什么藥用價值，18、19世紀西方醫(yī)學界有過激烈爭論，當時達成共識的是酒可以作為急救的興奮劑。極端的觀點也時不時地出現(xiàn)，17世紀西方有位醫(yī)生說每天早上服半匙白蘭地的人一輩子不會生病。②2018年著名醫(yī)學雜志《柳葉刀》發(fā)表的一篇文章說，根據(jù)調查統(tǒng)計，喝酒只有害處，沒有益處，讓那些好飲的酒徒們心里哆嗦了一下。當然，極端的現(xiàn)實并沒有出現(xiàn)，想喝酒的人照喝不誤，不想喝酒的人灌他也不喝。

酒精的發(fā)現(xiàn)及對傳統(tǒng)釀酒業(yè)的影響

釀酒業(yè)存在了幾千年，直到17世紀科學革命發(fā)生以后，西方科學家們才得以把酒當作一個重要的對象加以研究，在酒的研究領域也出現(xiàn)了很多劃時代的科學家。

這也是現(xiàn)代科學最早的發(fā)現(xiàn)的結構式之一。

從此以后，人們開始對酒精有了科學上的準確認知，即酒里面能讓人飲后感到興奮和愉快的成分是——乙醇。另外還有兩項重要發(fā)現(xiàn)，對以后的酒精和釀酒業(yè)產生了非常深遠的影響。

第一項發(fā)現(xiàn)是1857年法國科學家路易斯？巴斯德（Louis Pasteur）發(fā)現(xiàn)釀酒之所以能夠出現(xiàn)酒精，是由活的酵母菌引起的，釀酒過程中還會產生其他物質，這些其他物質也是由其他不同的微生物作用形成的。巴斯德是現(xiàn)代微生物學的創(chuàng)始人，在微生物學領域的影響極其深遠，他的研究成果不僅影響了釀酒，也影響了整個食品工業(yè)以及醫(yī)學等。

第二項重要發(fā)現(xiàn)是現(xiàn)代生物化學創(chuàng)始人、德國化學家布希納（E.Buchner）在1897年完成的，他在實驗中看到，沒有活的酵母菌，酒也可以出現(xiàn)！酒能夠出現(xiàn)的真正原因是一種特殊物質的存在和發(fā)揮作用的結果，他把新發(fā)現(xiàn)的這種物質命名為“釀酶”，意即“釀造的酶”。③

從拉瓦錫到布希納，這些現(xiàn)代化學、微生物學及生物化學領域奠基人的一項又一項研究活動及其成果，最終使關于酒精的科學原理成為完整的體系，而且基于此發(fā)展出了獨立的酒精生產工業(yè)。

酒精理論的出現(xiàn)對傳統(tǒng)釀酒業(yè)產生了重要的影響。

首先是對酒的命名發(fā)生了變化。過去西方人把烈性酒叫做“生命之水”，現(xiàn)在不這么叫了，改為把所有的酒籠統(tǒng)地定義為“酒，含有酒精（乙醇）的飲料”。

其次是用酒精的原理來解釋釀酒的原理。酒精的原理和釀酒的原理其實是不一樣的，后面的章節(jié)會詳細解釋和分析它們之間的不同。但是自從酒精理論出現(xiàn)之后，利用酒精理論解釋釀酒原理在世界上成為潮流，不只是在中國，西方釀酒也受到了很大的影響。

第三，出現(xiàn)了跟傳統(tǒng)釀酒業(yè)完全不同的、以生產純粹的乙醇（即酒精）為產品的酒精工業(yè)。

隨著酒精產業(yè)向釀酒產業(yè)的滲透，也出現(xiàn)了兩個概念：一個是釀造酒，一個是酒精酒。所謂釀造酒，就是用傳統(tǒng)方式釀造出來的酒，包括釀造的發(fā)酵酒和蒸餾酒；所謂酒精酒，就是直接用酒精加水和別的香精混合出來的酒。

這個現(xiàn)象是世界范圍的，在法國、英國、俄國等這些以傳統(tǒng)釀酒而聞名世界的國家都一樣，酒分成釀造酒和酒精酒兩種，好酒和差酒從此有了新的概念。在酒精酒出現(xiàn)之前，好酒和差酒可能就是兌水多少的問題，或者是在同樣的工藝上又形成了不同的風味、口感的品質差異；酒精酒出現(xiàn)之后，好酒和差酒明顯的區(qū)分標志就是——好酒是釀造酒，差酒是酒精酒。

有些心急的科學家總是認為他們現(xiàn)在的發(fā)現(xiàn)就是終極真理，認為所謂酒無非是酒精加水的溶液，酒精就是酒的一切，所以發(fā)展出來了酒精兌水這種所謂新型白酒。而遵循傳統(tǒng)的釀酒師以及大部分消費者，他們在品飲的過程中還是更加鐘情于成分豐富的釀造酒。

酒精不是酒

從嚴格的科學意義來講，酒精（乙醇）不是酒，它只是酒中的一種主要成分。酒是包含酒精在內的、由多種物質成分組成的混合物的水溶液，這就好比炒菜加了鹽，但鹽并不是炒菜一樣。

酒精是酒里面一個主要成分，在蒸餾酒范疇當中的中國白酒和西方一些烈性酒里，酒精還是比重比較大的一個成分。按照體積分數(shù)，中國的蒸餾酒里面，高度酒有60度甚至70度以上，低度酒也有38度到40度左右，也就是說其中有40%～70%是乙醇，是酒精成分。但即便如此，在整個酒里面，除了水之外98%是乙醇，另有2%則是其他微量成分，包括酸、酯、醇還有碳基化合物等等。

而在發(fā)酵酒當中酒精占不了太大的比例，在黃酒里占12%～15%，葡萄酒里面占10%～15%，啤酒里面占3.5%左右；現(xiàn)在還有一些新型的酒，比如無醇的葡萄酒，乙醇的含量還不到1%。在黃酒和葡萄酒中，除了乙醇和水之外還有其他更多的成分，比如糖、氨基酸，等等。

因此，酒之所以能成為飲料，酒精（乙醇）只是其中一個組成部分，此外它里面還有其他的組成部分，酒精和它們在一起共同產生作用，才有了飲后興奮和愉快、舒適的感受。

就白酒而言，出水之外，占比98%的乙醇只說明了它含有酒精，另外2%的微量成分才決定了它究竟是好酒還是差酒，也決定了它的價格差異。

就物理化學屬性來看，乙醇是碳氫氧的化合物（C2H5OH），用它兌水就是乙醇的水溶液，而不是酒；而酒不是這么簡單的二合一，酒是包括乙醇在內的有多種成分的混合溶液，而且是復雜的、以飲用為目的的混合溶液。

所以說，酒精工業(yè)和釀酒工業(yè)是不一樣的，酒精工業(yè)的生產目的就是生產純粹的乙醇，而且要純度越高越好，純度高的乙醇可以用來做燃料、化工原料、醫(yī)學基礎原料，還可以成為一些食品的原料，等等。

從本質上講，酒精工業(yè)是作為一種生產原料的工業(yè)而存在的。而酒是一種飲料，是作為飲料產業(yè)出現(xiàn)的，生產的目的就在于它有好的飲用性，飲后令人愉快、舒適、健康等等。酒精工業(yè)和釀酒工業(yè)的生產目的是不一樣的。當然飲用效果也是不一樣的，盡管有一些心急的科學家和企業(yè)家曾經多次做過實驗并將其產業(yè)化，這種用食用酒精加水做出來的酒——全球各個國家都做過這種努力和實驗，現(xiàn)實中遭到了大部分飲用者的抵觸，大家覺得不好喝，喝了之后體感不舒適，風味也不豐富，在全球各國，酒精酒都被當作差的酒來看待。

而采用傳統(tǒng)釀造工藝生產出來的酒，包括發(fā)酵酒和蒸餾的烈性酒在內，無論風味口感的豐富程度還是飲后的愉快舒適感，都是酒精酒無法相比的。

酒精理論對中國白酒行業(yè)的重要影響

我國接受酒精理論的時間，其實也是接受現(xiàn)代科學的時間。20世紀20年代到30年代，我國第一批從國外留學回來的科學家們開始接受酒精的理念，用它來解釋中國傳統(tǒng)的釀酒工藝。

我國的酒精工業(yè)出現(xiàn)比較晚，20世紀40年代抗戰(zhàn)進入相持階段，日軍封鎖交通，我國運不進來汽油，于是在各地建立酒精廠，為汽車和飛機提供燃料，當時在四川、貴州、陜西建立了將近200個酒精廠，這是中國現(xiàn)代酒精工業(yè)的起源?？箲?zhàn)時期興起的酒精工業(yè)在戰(zhàn)爭結束后多數(shù)宣告停產，有一部分轉入釀酒行業(yè)。

對中國白酒行業(yè)產生影響的酒精產業(yè)是在1950年代以后出現(xiàn)的，目前用于燃料生產和食品工業(yè)生產的酒精工業(yè)的設備和技術，大多是在改革開放后從國外引進的。

酒精理論以及酒精工業(yè)進入中國之后，對中國白酒行業(yè)產生了重大的影響。

其中一個重要的影響是把酒精理論當作白酒理論，對白酒的傳統(tǒng)工藝進行解釋。從現(xiàn)在的效果來看，這種解釋有些是合理的，有些則是不合理的。20世紀50年代以后，我國第一批釀酒科學家深入到釀酒一線，對傳統(tǒng)釀酒產業(yè)進行觀察，選擇了四個試點，包括汾酒試點、茅臺試點、瀘州老窖試點以及西鳳酒試點。

試點工作包括兩個方面，第一方面就是寫實。

所謂寫實，是指把傳統(tǒng)釀酒行業(yè)的操作過程一五一十地記錄下來。傳統(tǒng)釀酒行業(yè)主要由工匠操作，很多人沒文化，不識字，沒有理論積累，是全靠口傳心授、師傅帶徒弟這種方式傳承下來的一種傳統(tǒng)技藝。這批科學家進駐酒廠之后，首先把釀酒匠人們日常工作的所有細節(jié)全部記錄下來。

另一個方面工作是用所謂現(xiàn)代科學理論對傳統(tǒng)釀酒產業(yè)的原理進行解釋，同時在生產實踐中做一部分實驗來證明這些理論是有效的。

為了便于對比，需要先把酒精生產理論簡單地介紹一下。酒精工業(yè)理論的生產目標是生產乙醇，乙醇的用途前面講過是多方面的，可用于工業(yè)燃料、工業(yè)原料、食品原料等等。

酒精的生產有如下幾個環(huán)節(jié)：

第一是培菌和制酶。按照現(xiàn)代微生物學和生物化學的觀點，不是所有的微生物都適合產酒，要專門尋找那種適合產酒的酵母；而且也不是所有的微生物都適合分解產酒的酶的，要找那種產酶能力最大的霉菌?；蛘吒纱嗑椭苯犹岢鰜砻?，用酶而不是用霉菌作為產酒精的糖化劑。

第二個環(huán)節(jié)是淀粉的糖化。淀粉是糧食里面的主體成分，從化學角度來描述，也是碳氫氧化合物，化學式為（C6H10O5）n，它是由多個葡萄糖分子聚合形成的多糖分子，一粒淀粉可能有幾千個葡萄糖分子。

第三個步驟是酒化。葡萄糖單糖分子在酵母菌以及酵母菌代謝出來的酒化酶的作用下生成乙醇和二氧化碳，當然實際反應過程遠比這個簡單描述要復雜，酒精的生產過程中還會加入其他催化劑，但理論原理大致如此。

第四步是蒸餾提純。酒精生產中的酒化過程跟傳統(tǒng)釀酒有些相像，只是用的糖化劑、酒化劑跟傳統(tǒng)釀酒不太一樣，但在酒化之后，它和傳統(tǒng)酒一樣里面有很多其他成分（通過提煉分離出來的副產品當中有40多種是有工業(yè)價值的，包括雜醇油等等），需要把這些成分再分離出去，酒精生產過程中蒸餾的目的是使乙醇純度更高，含量更大。

中國白酒傳統(tǒng)的工藝大概可以分成五個環(huán)節(jié)，分別是制曲、蒸糧、發(fā)酵、蒸餾和貯存老熟?？茖W家們用酒精理論對白酒的傳統(tǒng)生產環(huán)節(jié)進行了解釋。

1.制曲。他們解釋為在制作糖化劑和酒化劑，這個解釋其實是不全面的。大曲確實有糖化劑和酒化劑的功能，但也有作為酒糧、作為發(fā)酵底料的作用，因為有些酒的大曲已經占了酒糧一半以上，相當于作了發(fā)酵底料，不僅僅是糖化劑了，如果僅把它作為糖化劑、酒化劑來解釋，是不全面的。

就算從糖化劑和酒化劑的角度來看，也是不全面的。酒精生產用的糖化劑有特定的微生物、特定的酶。酶的作用有定向性，一種酶只有一種作用，目前具備糖化能力的酶大概有十來種。酒化也是特定的幾種酵母在起作用，目前能培植出來的純菌種大概有幾十種。

但大曲的制作是一個開放式的過程，采集的菌種從環(huán)境中得到，包括糧食本身帶來的、空氣中帶來的、土壤中帶來的、制曲廠房環(huán)境帶來的，甚至包括制曲人員的人體帶來的微生物都有介入進去，所以大曲里的菌種可以說成千上萬，有太多人們不知道起什么作用的微生物匯入進去了，這些微生物在釀造過程中又起了什么作用，目前也是不完全清楚的，所以說把大曲僅解釋為糖化劑、酒化劑，這個說法是片面的。而依據(jù)這個解釋之后采取的工程手段生產出的“酒”和傳統(tǒng)工藝生產出來的酒的風味品質相差很大，用生產酒精的糖化劑和干酵母代替大曲生產的白酒就不好喝，上頭、不舒服，這在實踐中已經被反復證明。

2.蒸糧。蒸糧環(huán)節(jié)被解釋為糊化，即淀粉要變成糖僅靠糖化酶還不行，要把它蒸煮熟了變成糊精，糊精是介于糖和淀粉之間的一種狀態(tài)，更有利于糖化。這是從酒精生產理論出發(fā)看問題的，傳統(tǒng)釀酒的工匠們不這么認為，工匠們認為糧食蒸了才能熟，熟了才香，所以得用熟糧釀酒。

也同樣是基于酒精理論，日本曾經因為經歷過能源危機而提出了生料釀酒，就是不蒸酒糧，直接用生糧釀酒以節(jié)省能源，結果以失敗告終。這個概念在20世紀90年代傳入我國，曾經熱鬧了一陣，但最后也失敗了。

3.發(fā)酵。傳統(tǒng)釀酒中把酒糧和大曲粉拌好了放在窖池里面發(fā)酵，這個過程按照酒精理論的解釋是糖化和酒化同時進行的過程，術語稱為“雙邊反酵”，即邊糖化邊酒化。這跟酒精是不一樣的，酒精的糖化和酒化過程是分開的。

這種解釋其實也是不全面的，因為除了糖化、酒化，傳統(tǒng)釀酒的發(fā)酵當中還發(fā)生了很多其他微量成分產生的過程，如果沒有這些微量成分那就沒有酒了，用糖化、酒化、雙邊發(fā)酵這種概念來解釋中國白酒的發(fā)酵，以此和生產酒精的發(fā)酵情況做類比是不完整的，甚至有些牽強。

4.蒸餾。蒸餾環(huán)節(jié)，按照酒精理論解釋也就是個提純過程，但實際上只有酒精是要分離提純的，中國白酒基本沒有在蒸餾過程中分離其他成分，而是要保留復雜微量成分的，只是按照酒精度不同來分餾段，掐頭去尾后，保留最適合飲用的餾段做成品酒。

5.儲存老熟。釀酒里的儲存老熟概念在酒精工業(yè)里是沒有的，儲存老熟過程中會發(fā)生哪些變化？為什么會發(fā)生變化？關于這方面的諸多問題，目前有些物理上的解釋是水分子和乙醇分子的締合、化學上的酯化和酸化反應等。應該說，這些解釋都不全面，中間可能還會發(fā)生很多其他的變化，包括生物化學的變化。關于儲存老熟方面的系統(tǒng)科學解釋目前來看還沒有出現(xiàn)。

酒精理論和酒精工業(yè)的科學成果還給中國的白酒帶來兩個新的工藝環(huán)節(jié)，即勾兌和過濾，這些細節(jié)將在其它章節(jié)中討論，這里不再贅述。

最后總結一下，現(xiàn)代科學傳入中國，特別是1950年代以后，把酒精理論引入白酒行業(yè)且進行巨大改造的結果有以下幾個方面：

1.酒精工業(yè)還是獨立的酒精工業(yè)，釀酒工業(yè)還是獨立的釀酒工業(yè)，兩種工業(yè)并行發(fā)展的格局沒有變化。

2.將生物化學、微生物學等等酒精理論的片段植入釀酒業(yè)的工藝環(huán)節(jié)，也進行了一些改造，既產生過積極性的結果，也產生過消極性的結果，其中消極結果有的被酒廠接受，有的并沒被接受。

3.市場上生產者和消費者相互作用過程中產生了好酒和差酒的約定俗成的認知：即認為釀造酒（中國消費者一般俗稱為糧食酒）是好酒；酒精酒（中國消費者俗稱為“勾兌酒”）是差酒。

與之對應的是，在科學上也出現(xiàn)了兩種思路的分歧：一派姑且稱之為酒精派，他們一直認為酒無非是酒精水溶液，缺什么成分可以用化學手段補什么成分；另外一派可稱之為傳統(tǒng)派，他們在實際生產中更加尊重傳統(tǒng)工藝，生產傳統(tǒng)的固態(tài)釀造酒，堅持認為酒質好的一定是傳統(tǒng)酒。

這兩種分歧不僅在釀酒生產領域存在，在學術理論方面上一樣存在，如果深入研究相關的學術文獻就能看到這種分歧。在生產一線，釀酒師傅經常說科學是騙人的，科學沒用，我們釀酒是不聽它的；而堅持科學的這一派認為傳統(tǒng)工藝是老舊的，需要不斷改造，并在掌握主流話語權之后不斷地把一些新技術推進到釀酒行業(yè)里，如糖化酶的使用、干酵母的使用，還有勾兌技術等等，全都是這樣力推進來的。

4.酒精理論和酒精工業(yè)對中國白酒最重要的影響，是出現(xiàn)了新工藝酒。新工藝酒包括麩曲酒、液態(tài)酒還有固液酒。

什么是好酒，什么是差酒

現(xiàn)在我們可以直接回答酒友們最關心的問題了：什么是好酒？什么是差酒？如果沒有前面那些略顯艱澀和冗長的鋪墊，其實是無法真正理解和回答好這兩個問題的。

好酒和差酒首先是一個與時代性有關的概念，現(xiàn)代科學出現(xiàn)之前和之后的所謂好酒和差酒的概念當然不一樣。以白酒為例，現(xiàn)代科學出現(xiàn)之前，好酒和差酒可能就是一個加水多少的問題，好一點的酒加水少，不好的酒加水多；現(xiàn)代科學出現(xiàn)之后，好酒和差酒的概念變了，包括生產者和消費者，大家有了一個約定俗成的新標準——好酒是釀造酒，不好的酒是酒精酒。

當我們現(xiàn)在再談論好酒和差酒的時候，我認為還要依據(jù)目前中國市場上的一些產品和酒廠實際的生產狀態(tài)、生產理念、工藝和產品的品質來做出具體的判斷。

所謂好酒，中國消費者俗稱糧食酒，與之對應的是勾兌酒，即所謂差酒。而有些專家認為，所有的酒里都有酒精，酒精可能也是糧食做原料生產出來的；至于勾兌，現(xiàn)在所有的酒都有這個工藝環(huán)節(jié)；所以，消費者俗稱曰糧食酒和勾兌酒的稱呼并不準確。實際上，消費者所指的東西是很清楚的，專家也知道這兩個俗稱指的是什么東西。簡單地把好酒和差酒說成糧食酒和酒精酒確實在概念上不太準確，在白酒專家看來，所謂糧食酒應該叫傳統(tǒng)白酒，或者更準確的全名是純糧固態(tài)大曲發(fā)酵酒；所謂勾兌酒或者說酒精酒，應該叫新工藝酒（包括液態(tài)酒和固液酒）。

在國外，中國消費者俗稱的糧食酒一般叫做發(fā)酵酒，勾兌酒叫酒精酒。如果咬文嚼字的話，中外這些稱呼可能都有不準確的地方，但實際上所指的東西大家是清楚的。

純糧固態(tài)發(fā)酵的大曲酒在生產中，原酒是要分等級的，按照現(xiàn)在的國家標準，一般分兩級制（優(yōu)級、一級）；有的企業(yè)分得細一點，分成三級或四級制（特級、優(yōu)級、一級、二級）；還有的企業(yè)分到八級；追求更極致的，分到十級的例子也有。不過，現(xiàn)在原酒級別與成品酒的對應關系已經很不明確了，勾兌技術普遍應用后，酒廠把各種等級的原酒放在一起混合勾兌而調制出來的成品酒已經無法與原酒保持一一對應關系，造成的結果是現(xiàn)在的成品酒市場上國家標準的分級指標實際上已經沒有什么約束力了。

酒廠生產過程中還有一個分級的標準是看貯存時間，儲藏老熟時間長的酒被叫做老酒，老熟時間不同的酒，如10年、15年、20年、30年，價格就不同，年份越長則價格越貴。近些年酒業(yè)協(xié)會出臺規(guī)定不準使用年份酒字樣，原因是涉嫌所謂虛假信息，也有律師投訴過茅臺的年份酒，茅臺最后給出的解釋是，酒標上的所謂年份“不是指真實的15年的酒，而是相當于15年的口感”，這個案例告訴我們，所謂年份酒實際上跟儲存時間并沒有嚴格的對應關系。④

當然，酒廠在生產“相當于15年口感”酒的過程中，盡管比例多少不得而知，應該還是使用了一部分15年的老酒的，因為只有老酒才能帶來這種香氣和口感。政策上不能標年份，酒廠采取變通辦法，仍然標識“十五”“二十”“三十”等數(shù)字，把“年”字去掉，實際上消費者還把這個數(shù)字當成年份的意思。

差酒分兩種情況。一種是液態(tài)酒，有一個短暫的階段，液態(tài)酒是按照酒的工藝進行生產的，與酒精生產工藝無關；但現(xiàn)在的液態(tài)酒，就是食用酒精了。

在國家液態(tài)酒的標準GB/T 20821—2007里面，液態(tài)酒的定義是“以含淀粉、糖類物質為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加劑調味調香，勾調而成的白酒?！睆亩x可知，液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾這種液態(tài)酒的生產工藝是有的，但這種酒現(xiàn)在基本上不生產了，食用酒精的生產效率更高、成本更低，所以現(xiàn)在市場上存在的液態(tài)酒基本都是直接使用食用酒精。從科學概念上講，食用酒精和液態(tài)酒是不一樣的，這一點需要明確。

比液態(tài)酒稍微好一點的酒，是固液酒。固液酒的國家標準在表述上比較嚴謹，是把固態(tài)酒、液態(tài)酒的概念引述在先，再給出固液酒定義的，按照國家標準GB/T 20822—2007的定義，固液酒是“以固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒勾調而成的白酒”。

一般市場上銷售的固液酒都不標明自己是固液酒，標明固液比的酒就沒有，因此沒有明確的等級之分。但實際上固液酒是可以分出等級的，等級的差別酒廠生產者知道得非常清楚，主要是根據(jù)固態(tài)酒比例的不同來定級，最起碼應該符合國家標準的規(guī)定，即固態(tài)酒比例達到30%，如果固態(tài)酒比例更高，達到40%、50%，甚至60%、70%以上，當然就好一些，等級也高一些，價格相應貴一些，這也是在固液酒領域久而久之約定俗成的慣例。當然，固液酒當中的固態(tài)酒比例也不會太高，比如達到90%以上，如果真是這樣基本就可以當固態(tài)酒來賣了。

實際上中國白酒等級劃分中的灰色地帶比較多，比如，固液酒里面加的固態(tài)酒比例不到30%，但生產者不說，仍當普通白酒（固液酒）來賣。2005年國家發(fā)布并推廣使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標志，釀酒企業(yè)生產優(yōu)質、高檔白酒符合《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》，就可以按照《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標志使用管理要求》，由國家機構認證后申請使用這個標志，較早獲得固態(tài)標志使用權的白酒有五個品牌——貴州茅臺酒、五糧液、瀘州老窖、全興大曲和劍南春。由于這個標志具有比較高的權威性，在商業(yè)上帶來的權威效果很好，所以越來越多的廠家都想盡辦法獲準使用，打著這個固態(tài)標志的白酒越來越多。在這種情況下，印著固態(tài)酒標準的酒瓶里面裝的是固態(tài)酒，還是固液酒？如果是固液酒，固液比有多少？這中間的灰色地帶也是客觀存在的。

食用酒精的生產效率高，成本遠遠低于固態(tài)發(fā)酵酒的成本，大約只有固態(tài)發(fā)酵酒的成本的1/10左右。酒廠把固液酒模糊為固態(tài)酒的方式賣酒，主要是為了降低成本。當然也有不是為降低成本而使用食用酒精的情況，因為純糧固態(tài)發(fā)酵的大曲酒的風味在不斷變化過程中，酒廠為了控制產品出廠時保持標準的風味品質而可能添加一部分酒精，這是秘而不宣的事實。

不能喝和不宜喝的酒

前面我們說了好酒和差酒，不論好酒還是差酒，只要它們符合國家食品安全標準，都是能喝的酒。但有些酒在衛(wèi)生指標上不符合國家對蒸餾酒及配制酒的食品安全要求、有害成分超標的話，這種酒就是不能喝的酒。

1.甲醇、氰化物超標的酒不能喝

甲醇是劇毒物質，人體攝入5～10毫升可能導致失明，攝入25毫升可能致死。按照國家對甲醇指標的規(guī)定，糧谷類的酒不能超過0.6克/升，其他原料的酒不能超過2.0克/升。所謂其他原料主要是薯類和水果，果膠質比較多，易產生更多的甲醇。僅從食品安全指標上我們就可以作出一個基本的判斷：即糧食酒好，原因之一就是甲醇指標比其他原料的酒低，能喝糧谷為原料的酒就不要喝薯干和水果為原料的酒。

如上圖所示，甲醇和乙醇有著同樣的元素，只是在結構上有所不同，引起的后果卻非常嚴重——甲醇是劇毒，乙醇雖然也是有毒副作用的，但可以適量飲用。

關于氰化物，大家熟知的氰化鉀是一種劇毒，安全標準是每升不能超過8.0毫克。酒中氰化物的來源有些是糧食原料中微量氰苷水解產生的氫氰酸，如木薯等代用品里面產生氰化物的可能性就比較大。⑤氰化物超標的酒是絕對不能喝，國家也不允許上市。

2.雜醇油超標的酒不宜喝

雜醇油是含2個以上碳原子的脂肪醇的總和，又叫高級醇，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇，等等。雜醇油對酒的風味是有影響的，酒里一定的含量帶來了白酒令人愉快的一些風味，但超標了會帶來頭疼、惡心等不舒適感。我國食品衛(wèi)生標準（1981版）對限定雜醇油指標的要求是不能高于0.15g/L，以大米為原料的不能高于0.20g/L；1986年做了一次修訂，把“大米為原料”幾個字刪掉，規(guī)定所有的酒都不能高于0.20g/L。

2006年修訂標準的時候，雜醇油標準不能高于0.20g/L這條標準被刪掉。2012版關于蒸餾酒和配制酒的衛(wèi)生標準當中也沒再列這一條指標。據(jù)相關資料介紹，刪掉關于雜醇油的指標是為了跟國際例行做法更好地接軌，因為國際上其他國家的烈性酒對雜醇油指標沒有規(guī)定。

但是1981年版食品衛(wèi)生標準當中有過對雜醇油的限制標準，而且雜醇油過多確實會引起頭疼，上頭比較快，所以我還是覺得既然曾經有過限制規(guī)定，還是堅持那個標準比較好，也就是雜醇油指標超過0.20g/L以上的酒，還是不要喝為好。

國內外標準不同怎么辦？這方面，還是要按國內標準來執(zhí)行，比如甲醇指標，國外有些酒的要求跟我們不一樣（參見表1《各國酒精飲料中甲醇限量指標》、表2《我國各種蒸餾酒的甲醇限量》），某些國家的白蘭地和水果蒸餾酒的甲醇指標遠高于我國白酒的要求，顯然，采納我國的標準更穩(wěn)妥，超過國內標準的酒不宜喝。

3.含有國家禁止使用的添加劑的酒也不能喝

以塑化劑為例，塑化劑是在工業(yè)生產上被廣泛使用的高分子材料助劑，又稱增塑劑，凡添加到聚合物材料中能使聚合物塑性增加的物質都稱為塑化劑，包括鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）、鄰苯二甲酸二異丁酯（DIBP）和鄰苯二甲酸二丁酯（DBP），等等。

塑化劑本身不是食品添加劑，人體攝入對生理有害，食物添加塑化劑是明令禁止的。在生產環(huán)節(jié)中導致塑化劑進入白酒的途徑，目前看有兩條：一是使用了不合格的塑料制品，有些塑料制品本身是不含塑化劑的，用于食品包裝的塑料產品，如礦泉水瓶、保鮮膜等等，這類塑料制品不會產生塑化劑遷移，換句話說就是，用不含塑化劑的礦泉水瓶偶爾裝一下白酒是不必緊張的；但如果塑料制品在生產中使用了不合格的原料，即原料中含塑化劑，由此制成的塑料用品與食物接觸中會浸出塑化劑；二是有的酒廠生產新工藝酒過程中添加食用香精，有可能香精里面含有塑化劑，導致酒體塑化劑超標。

目前我國并沒有白酒塑化劑指標的專門規(guī)定，限制食品塑化劑含量的規(guī)定散見于國家一些文件，如原衛(wèi)生部衛(wèi)辦監(jiān)督函（2011）511號文件規(guī)定，DBP的最大殘留量為0.3mg/kg，2012年酒鬼酒被爆塑化劑超標2.6倍，依據(jù)的就是這個文件的規(guī)定。⑥

4.固態(tài)酒里添加了香精香料的，不宜喝

從國家白酒的規(guī)定來講，配制酒是允許加入添加劑的，根據(jù)國家食品安全標準使用添加劑的規(guī)定（GB 2760—2011），允許使用的食用香精香料達到1000多種，液態(tài)法白酒和固液法白酒可以使用的香料是400多種，其中醇類55、酯類170種、酸類40種、醛酮類120種，其中包括人所共知的甜蜜素。⑦

固態(tài)酒無論什么香型，均不得加入食用酒精和非白酒發(fā)酵產生的物質，不能使用食用香料。雖然有規(guī)定，但是很多酒廠在實際生產中是有可能在固態(tài)酒里加了酒精、加了香精的，如果固態(tài)酒里有這些東西，應該說是不符合國家關于固態(tài)酒的標準的，雖然喝了不會有什么安全上的后果，但它已經反映不出純糧固態(tài)酒的風貌，至少不能再當固態(tài)酒來喝了。

中國白酒必須過的兩個“梗”

目前中國白酒有兩個必須過的“?！保皇切鹿に嚲频墓?，二是年份酒的梗。

所謂新工藝酒，是以食用酒精為主體，添加香精、甜味劑的液態(tài)酒；此外再添加一些固態(tài)酒的，屬于固液酒。液態(tài)酒、固液酒的風味口感、品質以及身體感受等各方面和純固態(tài)發(fā)酵酒相比有較大差別，但成本低，所以酒企有比較強的驅動力生產液態(tài)酒、固液酒，并以之冒充固態(tài)酒來銷售。新工藝酒不是洪水猛獸，也是可以喝的酒，但不是好酒，消費者最初接觸也許感覺不出來，喝得次數(shù)多了，慢慢會發(fā)現(xiàn)它和固態(tài)酒的差別，明了底細之后就會放棄選擇新工藝酒，所以這個“?！辈贿^，消費者遲早會發(fā)現(xiàn)。

再說年份酒。常言說“酒是陳的香”，大多數(shù)消費者認為酒的年份越老越好，香氣和口感更為幽雅細膩，生產商為了追求更高的利潤，在年份上大做文章，年份標得越來越高，剛興起的時候標5年，再后來10年、15年、20年、30年、50年往上標，甚至標到80年的酒也有，明顯跟生產實際是不符合的，這也是長期以來如鯁在喉的一個“?！薄?/p>

之所以出現(xiàn)這兩個“?！?，核心原因是生產商以次充好，以此謀取更高的利潤，這是目前中國白酒行業(yè)存在的最大的兩個弊端，這兩個“?！狈沁^不可。

這兩個“?！辈粌H給消費者帶來困惑，給很多白酒從業(yè)者和專業(yè)人員也帶來困惑，如白酒的零售商，面對消費者的時候經常被問：同一個品牌的酒，為什么有的價格100多元，有的1000多元，相差10倍甚至20倍，到底為什么？對此，零售商們不好回答。品酒師也是困惑的。新工藝酒要添加各種香精香料，香精香料也有檔次，也有運用的技巧，需要有香精香料學的專業(yè)素養(yǎng)；而純糧固態(tài)發(fā)酵的傳統(tǒng)白酒，追求天然的復雜香氣成分和口感，對職業(yè)的品酒師來講，他的工作是在對天然發(fā)酵的呈香呈味物質進行分析比對的前提下，才能辨別出酒的風味品質的高低，如果靠添香精香料達到了某一風味標準，相當于他面對的是假酒了，他也很茫然。如果固態(tài)酒里也加了酒精，如加10%的酒精，未必能品嘗出來，對品酒師的工作也構成了擾亂。

為什么必須過這兩個梗？如果不過的話，就建立不起來基本的商業(yè)誠信，如果產品長期沒有商業(yè)誠信，行業(yè)的信譽也會受到很大的影響。

這兩個“梗”是一定能夠過去的，因為這兩個梗并沒有強烈的危害性，主要是生產商以次充好，謀取與實際產品信息不一致的更大利潤的問題。現(xiàn)在管理部門已經出臺了相關的政策法規(guī)，要求酒企必須如實標注產品的真實信息。2015年5月，國家食品藥品監(jiān)管總局發(fā)布了《關于白酒生產企業(yè)建立質量安全追溯體系指導意見》，明確規(guī)定白酒生產企業(yè)必須建立質量安全追溯體系，必須全面建立質量安全信息的記錄，包括產品信息、生產過程信息、原輔料進貨查驗信息、出廠檢驗信息、設備設施信息以及人員生產信息，等等，這些信息的文字檔案和實物信息一起在酒廠里封存，以保證隨時可以追溯。以具體的產品信息的追溯要求為例，企業(yè)應當記錄白酒生產產品的相關信息，包括產品名稱、執(zhí)行標準及標準的內容、配料、生產工藝、標簽標識等等，具體到生產中使用了什么原料，勾兌的時候用還是沒用香精，用了什么樣的香精，都必須明確記錄下來。要想把新工藝酒的“?！苯o過了，說簡單也很簡單，就是產品的酒標上標明是不是新工藝酒，到底兌了多少香精和酒精，一一標示出來。按照質量安全追溯體系的相關規(guī)定，這些信息企業(yè)是必須有的，既然有，就必須公布給消費者。如果公布了，新工藝酒的“梗”，也包括年份酒的“?！币簿瓦^了。

另一方面，中國消費者的受教育程度越來越高，在不斷走向成熟，網(wǎng)絡信息也越來越發(fā)達，那種想把信息封閉起來，不如實標注產品相關信息的做法無法長期維持，越來越成熟的消費者和市場監(jiān)管部門會推動廠商的信息公開，這兩個梗一定會過去的。

當然，信息公開這個要求在執(zhí)行層面會面臨各種各樣的阻力和所謂困難，如怎么去鑒定年份酒的時間？包括酒業(yè)協(xié)會在內的很多專業(yè)機構在做各種各樣的工作，比如應用碳14同位素檢測方法、揮發(fā)分檢測方法等等，可以用來檢測年份；至于判定酒體里的呈香呈味物質是香精成分而不是自然發(fā)酵產物，也有各種各樣的檢測方法。檢測技術都不是問題，并沒有什么難度，關鍵和重點之處在于法規(guī)是不是能夠真正得到執(zhí)行，如果法規(guī)強制執(zhí)行力度大，生產廠家必須把關鍵性的產品生產信息標注在商標上，如果實際產品跟標注的信息不相符合，一經查實即重罰，而且重獎舉報者，這個問題非常容易得到解決。

回顧一下這些年來白酒市場上的消費者和律師打假的新聞，比如瀘州老窖的“二曲事件”、茅臺酒的“年份酒”事件，不都是消費者的維權行為就把真相揭露了。所以說，用不著復雜的技術追溯手段，只要法規(guī)徹底落實下去，消費者有維權意識，這些問題都是可以迎刃而解的。Ω

①《本草綱目》（校點本）下冊，李時珍 著，人民衛(wèi)生出版社，2020年4月第二版，P1560。

②《上癮五百年——煙、酒、咖啡和鴉片的歷史》，（美）戴維·考特萊特 著，中信出版社，2014年8月第一版，P92-P93。

③《微生物學史》，宋大康 著，中國農業(yè)大學出版社，2009年6月第一版，P13、P121。

④《“陳年茅臺酒”被告欺詐，調解結案！50年是口感而非酒齡……》，《中國消費者報》，2020年11月6日。

⑤《<食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒>（GB 2757—2012）新標準的解讀》，胡建鋒，《釀酒科技》，2013年第2期。

⑥《白酒塑化劑解讀》，中國食品工業(yè)協(xié)會 編著，中國質檢出版社、中國標準出版社，2013年4月第一版。

⑦《酒鬼酒塑化劑超標：七大疑問待解》，中國經濟網(wǎng)，2012年11月20日。《酒鬼酒甜蜜素疑云：老酒帶入還是人為添加？》，《新京報》，2019年12月21日。