駱樂談，章紅運(yùn)，石 江，趙 琳

（1.杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江 杭州 310024；2.浙江勿忘農(nóng)種業(yè)股份有限公司，浙江 杭州 310020）

塊根是貯藏養(yǎng)分的器官，可作為糧食供人們食用。甘薯是典型塊根作物，其形狀、皮肉顏色、食用品質(zhì)等指標(biāo)因品種、栽培條件和土壤不同而有差異。甘薯的形狀可分為紡錘形、圓筒形、球形和塊形等，皮色有紅色、白色、黃色、粉紅色和紫色等，肉色也可分為橘紅色、黃色、白色、紫色或帶有部分紫暈等。根據(jù)用途及品質(zhì)特點(diǎn)可將甘薯分為淀粉型、食用型、兼用型、特用型、葉菜型[1-2]。淀粉是高等植物中碳水化合物的主要貯藏形式。甘薯塊根既是儲(chǔ)藏養(yǎng)分的器官，又是重要的營(yíng)養(yǎng)繁殖器官，其淀粉含量尤為豐富[3]。甘薯品質(zhì)主要包括外觀品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、貯藏品質(zhì)及加工品質(zhì)[4]，薯塊大小、形狀、皮色及肉色等屬于外觀品質(zhì)[5]，淀粉、可溶性糖、維生素、蛋白質(zhì)及氨基酸等屬于營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[6]。甘薯不同生長(zhǎng)時(shí)期的變化規(guī)律不同，生長(zhǎng)前中期莖葉快速生長(zhǎng)，以維持較高的光合速率，更多地積累光合產(chǎn)物；生長(zhǎng)后期以塊根膨大為主，此時(shí)莖葉生長(zhǎng)速度變慢[7-9]。不同甘薯品種生長(zhǎng)規(guī)律不同，塊根品質(zhì)性狀也存在基因型差異[10-11]，因此，在甘薯品種選育過程中加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藝性狀及品質(zhì)性狀的差異研究，尋找外觀表型與內(nèi)部結(jié)構(gòu)關(guān)聯(lián)點(diǎn)，可以為高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)甘薯選育及深層次機(jī)理研究提供理論基礎(chǔ)。同時(shí)，分析不同甘薯品種的淀粉特性指標(biāo)，還可以為甘薯加工及鮮薯電商銷售的品種選擇做指引。本試驗(yàn)對(duì)浙江省杭州地區(qū)種植的16 個(gè)甘薯品種（系）的主要品質(zhì)性狀及淀粉特性進(jìn)行了比較，旨在為浙江地區(qū)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)甘薯的選育提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試材料為來(lái)自4 個(gè)選育單位的16 個(gè)不同類型甘薯品種（系），具體名稱見表1。

表1 供試甘薯材料

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2019年5月15日扦插薯苗，8月20日收獲。單行種植，每個(gè)品種（系）設(shè)3 個(gè)小區(qū)，小區(qū)長(zhǎng)13 m、寬1 m，小區(qū)面積13 m2，壟距40 cm，株距25 cm，收獲時(shí)現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定并記錄甘薯的植物學(xué)特征：葉形、薯形、薯皮色、薯肉色。凍干率、可溶性糖、蛋白質(zhì)含量等品質(zhì)性狀及甘薯淀粉特性的測(cè)定于收獲后進(jìn)行。

1.3 樣品制備

凍干粉樣制備：各品種（系）均選取3 個(gè)中等大小的完整薯塊，洗凈晾干后用切片機(jī)切成3 mm 的薄片，先用液氮浸泡，后移至冷凍干燥機(jī)中冷凍干燥，待完全冷凍干燥后用錘式旋風(fēng)磨磨粉，過80 目網(wǎng)篩，裝入密封袋，置于-20 ℃冰箱保存，待用。

甘薯淀粉樣的制備：甘薯淀粉提取采用組織搗碎法，將洗凈的鮮薯先切成丁，再用組織搗碎機(jī)加水搗碎，通過100 目網(wǎng)篩過濾，洗出淀粉，淀粉漿沉淀8 h 后，棄去上清液，最后用去離子水洗2 次，取出淀粉在40～45 ℃下鼓風(fēng)烘干。用研缽磨碎，并全部通過100 目網(wǎng)篩，裝入封口塑料袋密封，恒溫5 ℃保存，以防變質(zhì)。各品種（系）采用相同的淀粉提取方法和保存條件。

鮮樣制備：各品種（系）均選取3 個(gè)中等大小的完整薯塊，洗凈晾干后切成小薯丁，混勻裝入自封袋置于-80 ℃冰箱，待用。

1.4 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.4.1 營(yíng)養(yǎng)成分 凍干率測(cè)定：各品種（系）均選取完好無(wú)損且大小相近的薯塊3 塊，將薯塊切成薄片后隨機(jī)取300.00 g，在凍干機(jī)中凍干，計(jì)算薯塊凍干率。3 次重復(fù)，取平均值。

淀粉含量測(cè)定參照參考文獻(xiàn)［5］的鹽酸酸解DNS 比色法，在此基礎(chǔ)上稍做更改，操作方法如下：準(zhǔn)確稱取預(yù)先烘干至恒重的分析純葡萄糖1.00 g，將其溶解后定容至1 000.0 mL，制成葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液。吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4 mL 標(biāo)準(zhǔn)液置于刻度試管中，分別補(bǔ)加蒸餾水至2.0 mL，再加入1.5 mL的3，5-二硝基水楊酸試劑（DNS）顯色劑，沸水浴5 min 取出冷卻至室溫，加水定容至25.0 mL，充分搖勻，于540 nm 處測(cè)定吸光度值并制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。稱取甘薯凍干樣1.00 g，將稱量好的樣品完全轉(zhuǎn)移到50.0 mL 的離心管中，加入85%的乙醇8.0 mL，50 ℃水浴保溫30 min，取出后快速冷卻至室溫，以4 000 r/min 離心5 min，棄去上清液，沉淀重復(fù)清洗3 次，即得到脫糖后的薯渣，在得到的沉淀中加入10.0 mL 6 mol/L 的鹽酸和14 mL 蒸餾水，振蕩混勻。沸水浴30 min，結(jié)束后用碘-碘化鉀溶液檢驗(yàn)水解的程度。水解完全后取出冷卻至室溫，過濾去雜，用40% NaOH 中和濾液至中性或微堿性，將調(diào)好pH 值的濾液完全轉(zhuǎn)移到100.0 mL 容量瓶中，定容至刻度即得到待測(cè)液。在540 nm 處測(cè)定待測(cè)液吸光度值，計(jì)算淀粉含量。

可溶性糖含量測(cè)定參照參考文獻(xiàn)［12］的蒽酮比色法，在此基礎(chǔ)上稍做更改，操作方法如下：稱取蒽酮1.00 g 加乙酸乙酯50.0 mL 配成蒽酮試劑，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，再稱取1.00 g 蔗糖定容至100.0 mL，搖勻，取1.0 mL 蔗糖溶液再定容至100.0 mL，得到0.1 mg/mL 蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4 mL 標(biāo)準(zhǔn)液置于刻度試管中，分別補(bǔ)加蒸餾水至2.0 mL，再在每個(gè)試管中加入蒽酮試劑0.5 mL 和濃硫酸5.0 mL，沸水浴1 min，冷卻后測(cè)630 nm 處吸光度值，并記錄數(shù)據(jù)，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線。稱取凍干樣1.00 g 于25.0 mL 離心管中，加入蒸餾水兩兩配平，加蓋后在60 ℃水浴保持20 min，以7 000 r/min 離心10 min，重復(fù)提取3 次，上清液合并定容至100.0 mL，待測(cè)。取待測(cè)液1.0 mL 稀釋10 倍，取0.5 mL 稀釋后待測(cè)液，加入1.5 mL 水、0.5 mL 蒽酮試劑、5.0 mL 濃硫酸，搖勻后，沸水浴1 min，冷卻，630 nm 處測(cè)吸光度值。

ω/%=［（c×VT×N）/（VS×m）］×100

式中，ω 為可溶性糖含量；c 為標(biāo)準(zhǔn)曲線上得到的質(zhì)量（mg）；VT為總待測(cè)液體積（mL）；N 為稀釋倍數(shù)；VS為吸取待測(cè)液體積（mL）；m 為總樣品量（mg）。

蛋白質(zhì)含量：具體測(cè)定方法參照參考文獻(xiàn)［5］的DD 法。

1.4.2 淀粉品質(zhì) 淀粉粒大小和分布的測(cè)定：稱取0.01 g 制好烘干的待測(cè)淀粉樣本溶于50.0 mL 水中，放于熒光正置顯微鏡物鏡20 倍下觀察形態(tài)。

1.4.3 淀粉黏滯特性 甘薯淀粉黏滯特性的測(cè)定方法參照參考文獻(xiàn)［13］，利用快速黏度分析儀進(jìn)行測(cè)定，具體步驟為：首先稱取3.00 g（干基）甘薯全粉和25.00 g 超純水于鋁盒，然后將稱好的甘薯淀粉放入裝有超純水的鋁盒，最后用小螺旋槳將淀粉充分?jǐn)嚢璩蓱腋∫汉罂ㄈ肟焖兖ざ确治鰞x進(jìn)行檢測(cè)，測(cè)試程序設(shè)定見表2。

表2 快速黏度分析儀測(cè)試程序設(shè)定

1.4.4 淀粉晶體結(jié)構(gòu) 甘薯淀粉的晶體結(jié)構(gòu)用粉末X 射線衍射儀-6000 進(jìn)行測(cè)定。

1.4.5 甘薯烤薯食味評(píng)價(jià) 各品種（系）均挑選中等大小的無(wú)損薯塊3～5 個(gè)，洗凈后放于250 ℃烤箱中烘烤60 min 至薯塊熟透，將烤熟的薯塊取出趁熱進(jìn)行品嘗。隨機(jī)選定10 位品嘗人員根據(jù)薯塊的色澤（10 分）、氣味（10 分）、甜味（10 分）、面度（10 分）和纖維感（10 分）等指標(biāo)依次對(duì)不同品種（系）的甘薯進(jìn)行評(píng)鑒。

1.5 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

試驗(yàn)所用主要儀器與設(shè)備的名稱和型號(hào)見表3。

表3 主要儀器與設(shè)備

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理。采用SAS JMP 14 pro 和OriginPro 8.5 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和作圖。圖中數(shù)值為均值加減標(biāo)準(zhǔn)差，小寫字母不同表示處理間存在顯著差異（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同甘薯品種（系）植物學(xué)特征

對(duì)16 個(gè)甘薯品種（系）進(jìn)行了植物學(xué)特征調(diào)查，甘薯葉形以裂葉為主，薯形以長(zhǎng)紡錘形和紡錘形為主，薯皮色多為紅色，薯肉色有黃色、紫色、橘紅色、白色、淡黃色（表4）。

表4 不同甘薯品種（系）植物學(xué)特征

2.2 不同甘薯品種（系）營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的差異

2.2.1 不同甘薯品種（系）凍干率的差異 對(duì)16 個(gè)甘薯品種（系）進(jìn)行薯塊凍干率測(cè)定。由圖1 可知，不同甘薯品種（系）凍干率存在顯著差異，品系ZH1042、品種浙薯20 和品系F2-93 的凍干率較高，分別為41.22%、40.75%和40.50%，3 個(gè)品種（系）差異不顯著（P＞0.05）；品系ZZ1-358 的凍干率最低，為30.52%，與其他品種（系）相比差異顯著（P＜0.05）。

圖1 不同甘薯品種（系）的凍干率

2.2.2 不同甘薯品種（系）淀粉含量的差異 通過對(duì)16 個(gè)甘薯品種（系）的淀粉含量進(jìn)行差異性分析（圖2） 可知，品系ZH1042 的淀粉含量最高，為78.00%，與其他品種（系）相比差異顯著（P＜0.05）；其次為品系16-22，淀粉含量為76.94%，與其他品種（系）相比差異顯著（P＜0.05）；品系ZZ1-358 的淀粉含量最低，為59.50%，與其他品種（系）相比差異顯著（P＜0.05）。品系ZH1042 凍干率和淀粉含量均最高，品系ZZ1-358 凍干率和淀粉含量均最低。

圖2 不同甘薯品種（系）的淀粉含量

2.2.3 不同甘薯品種（系）可溶性糖和蛋白質(zhì)含量的差異 由圖3 可知，品系ZZ1-358 和品種浙薯132的可溶性糖含量較高，二者差異不顯著（P＞0.05），與其他品種（系）相比差異顯著（P＜0.05）；品系16-22的可溶性糖含量最低，與其他品種（系）相比差異顯著（P＜0.05）。品系ZZ1-358 和品種浙薯70 的蛋白質(zhì)含量較高，分別為5.56%和5.54%，二者差異不顯著（P＞0.05），與其他品種（系）相比差異顯著（P＜0.05）。品系Z329 和ZH1042 的蛋白質(zhì)含量較低，分別為3.64%和3.60%，二者差異不顯著（P＞0.05）；品系Z329 與B469、F2-93 相比差異不顯著（P＞0.05），與其他品種（系）相比差異顯著（P＜0.05）。同時(shí)發(fā)現(xiàn)淀粉含量最高的品系ZH1042，可溶性糖含量較低（6.26%），略高于品系16-22（5.32%）。

圖3 不同甘薯品種（系）的可溶性糖和蛋白質(zhì)含量

2.2.4 不同甘薯品種（系）總淀粉酶活性、β-淀粉酶活性和α-淀粉酶活性的差異 由圖4 可知，16 個(gè)甘薯品種（系）中品系ZZ1-358 的總淀粉酶活性、β-淀粉酶活性和α-淀粉酶活性均為最低，其中總淀粉酶活性和β-淀粉酶活性與其他品種（系）相比差異顯著（P＜0.05）；品種浙薯20、品系Z329 和F2-93的總淀粉酶活性較高，3 個(gè)品種（系）差異不顯著（P＞0.05）；β-淀粉酶活性較高的甘薯品種（系）為QZ2-2、H2、浙薯20、Z329 和浙薯70，品種（系）間差異不顯著（P＞0.05）；α-淀粉酶活性較高的甘薯品種（系）為浙薯20、Z329、F2-93、ZH1042、心香和浙薯70，品種（系）間差異不顯著（P＞0.05）。

圖4 不同甘薯品種（系）總淀粉酶活性、β-淀粉酶活性和α-淀粉酶活性

2.3 不同甘薯品種（系）淀粉品質(zhì)特性的差異

2.3.1 不同甘薯品種（系）淀粉純度的差異分析 由圖5 可知，衢紫薯9 號(hào)、金薯67、ZH1042 和Z329 總淀粉含量較高，分別為92.77%、91.40%、91.17%和91.10%，4 個(gè)品種（系）差異不顯著（P＞0.05），表明這4 個(gè)甘薯品種（系）提取的淀粉純度較高；品種心香總淀粉含量最低（81.37%），與其他品種（系）相比差異顯著（P＜0.05），說明其提取的淀粉純度最低。

圖5 不同甘薯品種（系）總淀粉含量

2.3.2 不同甘薯品種（系）淀粉粒形狀分析 由圖6可知，16 個(gè)甘薯品種（系）淀粉顆粒的形狀大致相同，大部分甘薯淀粉的顆粒形狀為球形或橢球形、小部分淀粉的顆粒呈現(xiàn)不規(guī)則形狀，表面較為平整、光滑。在顯微鏡20 倍下測(cè)定的甘薯淀粉粒徑為3.10～34.65 μm，品系F2-93 和Z329 淀粉粒徑≤12.18 μm 的小顆粒粒徑占比較大，品系ZH1042 淀粉粒徑≥12.18 μm的大顆粒粒徑占比較大。

圖6 不同甘薯品種（系）淀粉粒形狀（20×）

2.3.3 不同甘薯品種（系）淀粉黏滯特性分析 由表5 可知，品系金薯67 和品種衢薯2 號(hào)的淀粉最高黏度顯著（P＜0.05）高于其他品種（系），品種浙薯20的淀粉最高黏度顯著（P＜0.05）低于其他品種（系）；品系B469 和品種衢薯2 號(hào)的淀粉熱漿黏度顯著（P＜0.05）高于其他品種（系），品系ZH1042、16-22、Z329 和品種浙薯20 的淀粉熱漿黏度顯著（P＜0.05）低于其他品種（系）；品系金薯67 的淀粉崩解值顯著（P＜0.05）高于其他品種（系）；品種浙薯20 和品系F2-93 的淀粉崩解值顯著（P＜0.05）低于其他品種（系）；品種衢薯2 號(hào)的淀粉最終黏度顯著（P＜0.05）高于其他品種（系），品種浙薯20 和品系ZH1042 的淀粉最終黏度顯著（P＜0.05）低于其他品種（系）；品種浙薯132 的淀粉回復(fù)值顯著（P＜0.05）高于其他品種（系），品系16-22 的淀粉回復(fù)值顯著（P＜0.05）低于其他品種（系）。品系H2 淀粉糊化的峰值時(shí)間最短，且與其他品種（系）相比差異顯著（P＜0.05）；品系B469、F2-93 和品種浙薯70 淀粉糊化的峰值時(shí)間高于其他品種（系），3 個(gè)品種（系）差異不顯著（P＞0.05）。品系F2-93 和品種浙薯20 的淀粉糊化溫度較高，二者差異不顯著（P＞0.05），但與其他品種（系）相比差異顯著（P＜0.05）；品系16-22、H2 和品種浙薯132 的淀粉糊化溫度較低，3 個(gè)品種（系）差異不顯著（P＞0.05），但與其他品種（系）相比差異顯著（P＜0.05）。

表5 不同甘薯品種（系）淀粉的黏滯特性

2.4 不同甘薯品種（系）食味的差異

人們通過嗅覺能夠感覺出甘薯烤薯的氣味，烤薯香味有愉悅?cè)梭w神經(jīng)系統(tǒng)的作用，同時(shí)能夠勾起人的食欲，提高人們對(duì)甘薯的消費(fèi)量。本試驗(yàn)從薯肉色澤、氣味、甜度、面度和纖維感5 個(gè)方面對(duì)16 個(gè)甘薯品種（系）的烤薯食味進(jìn)行評(píng)價(jià)。由表6 可知，金薯67、QZ2-2、衢薯2 號(hào)、衢紫薯9 號(hào)和B469 的烤薯在薯肉色澤方面的評(píng)分較高，且品種（系）間無(wú)顯著差異（P＞0.05）；ZH1042、F2-93 和浙薯132 的烤薯在薯肉色澤方面的評(píng)分較低，且品種（系）間無(wú)顯著差異（P＞0.05）；金薯67 和心香烤薯的氣味評(píng)價(jià)顯著（P＜0.05）高于浙紫薯3 號(hào)、F2-93、ZH1042、浙薯132、浙薯70；金薯67、心香、QZ2-2、浙薯20 和Z329烤薯的甜度較高，F(xiàn)2-93 和浙紫薯3 號(hào)烤薯的甜度較低；F2-93 烤薯的面度與金薯67 相比差異顯著（P＜0.05）；F2-93、ZH1042 烤薯的纖維感與金薯67相比差異顯著（P＜0.05）；金薯67、心香、QZ2-2 和Z329 烤薯的總評(píng)分顯著（P＜0.05）高于ZH1042、F2-93、浙紫薯3 號(hào)和浙薯132。

表6 不同甘薯品種（系）烤薯食味評(píng)價(jià)結(jié)果

2.5 不同甘薯性狀的相關(guān)性分析

通過對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析可知（表7）：最高黏度與熱漿黏度、崩解值、最終黏度呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），與總淀粉酶活性、凍干率呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05）；熱漿黏度與最終黏度呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）；崩解值與峰值時(shí)間、總淀粉酶活性、凍干率呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05），與糊化溫度呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），與可溶性糖含量、食味總評(píng)呈顯著正相關(guān)（P<0.05）；峰值時(shí)間與糊化溫度呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）；總淀粉酶活性與凍干率呈顯著正相關(guān)（P<0.05）；淀粉含量與可溶性糖含量、蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），與凍干率呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）；可溶性糖含量與蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)（P<0.05），與凍干率呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05）；蛋白質(zhì)含量與凍干率呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），與面度呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05）；凍干率與面度呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）；面度與纖維感呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），與食味總評(píng)呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01）；纖維感與食味總評(píng)呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01）。

表7 各指標(biāo)之間的相關(guān)性分析

2.6 不同甘薯品種（系）淀粉含量的聚類分析

甘薯的淀粉含量在很大程度上影響食用品質(zhì)。本試驗(yàn)對(duì)16 個(gè)甘薯品種（系）淀粉含量進(jìn)行Ward法層次聚類分析。由圖7 可知，16 個(gè)甘薯品種（系）可以分為4 類：（1）16-22、ZH1042、QZ2-2 和Z329歸為一類，淀粉含量>74%，為高淀粉含量的甘薯，適合用于生產(chǎn)淀粉；（2）B469、心香、浙薯20、金薯67、F2-93 和衢薯2 號(hào)歸為一類，淀粉含量69%～73%，為中等淀粉含量的甘薯，適合鮮食；（3）H2、浙薯70、衢紫薯9 號(hào)、浙薯132 和浙紫薯3 號(hào)歸為一類，淀粉含量60%～68%，為中低等淀粉含量的甘薯，適合兼用與鮮食和果脯加工；（4）ZZ1-358 為單獨(dú)一類，淀粉含量<60%，為低淀粉含量的甘薯，適合烘烤。

圖7 不同甘薯品種（系）淀粉含量的聚類分析

2.7 不同甘薯品種（系）淀粉的晶體結(jié)構(gòu)特性分析

由圖8 可知，16 個(gè)甘薯品種（系）的淀粉衍射強(qiáng)度不同，不同衍射角下，浙薯70 的衍射強(qiáng)度大于其他品種（系），H2 的衍射強(qiáng)度小于其他品種（系）。16 個(gè)甘薯品種（系）的淀粉X 射線衍射表現(xiàn)為2θ 在15°～23°有3 個(gè)強(qiáng)峰，晶體結(jié)構(gòu)為A 型。

圖8 不同甘薯品種（系）淀粉X 射線衍射圖譜

3 結(jié)論與討論

目前，我國(guó)甘薯的消費(fèi)已進(jìn)入以加工為主的階段[14]，尤以淀粉加工為主[15]。甘薯的規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化栽培，也使專用型甘薯品種的推廣應(yīng)用面積明顯增大[16]。甘薯的淀粉產(chǎn)量取決于鮮薯產(chǎn)量和薯塊淀粉含量的綜合表現(xiàn)，但實(shí)際生產(chǎn)中，鮮薯產(chǎn)量與薯塊淀粉含量相互矛盾，因此，甘薯高淀粉品種的選育難度較高[17]。本試驗(yàn)主要對(duì)16 個(gè)甘薯品種（系）的品質(zhì)性狀進(jìn)行了差異分析，并對(duì)淀粉主要品質(zhì)性狀進(jìn)行了比較。結(jié)果表明，品系ZH1042 的凍干率和淀粉含量最高，但可溶性糖含量較低，蛋白質(zhì)含量最低；品系ZZ1-358 的凍干率和淀粉含量最低，且總淀粉酶活性、α-淀粉酶活性和β-淀粉酶活性也最低，但蛋白質(zhì)含量和可溶性糖含量最高；品種浙薯20 的總淀粉酶活性和α-淀粉酶活性最高，品系QZ2-2 的β-淀粉酶活性最高；因此，綜合以上品質(zhì)指標(biāo)考慮今后可將品系ZH1042 作為“淀粉型”甘薯利用，將品系ZZ1-358 作為“烘烤型”甘薯利用。同時(shí)發(fā)現(xiàn)淀粉含量最高的品系ZH1042，其可溶性糖含量較低（6.26%），說明淀粉含量低的甘薯品種（系）甜度高于淀粉含量高的甘薯品種（系）。衢紫9 號(hào)、金薯67、ZH1042 和Z329 所提取的淀粉純度優(yōu)于其他品種（系），而心香的淀粉純度最低；從顯微鏡中可以看出，品系F2-93 和Z329 淀粉的小顆粒粒徑占比較大，品系ZH1042 淀粉的大顆粒粒徑占比較大。說明衢紫9 號(hào)、金薯67、ZH1042 和Z329 的淀粉純度較高，在淀粉加工生產(chǎn)中具有優(yōu)勢(shì)。顆粒大或結(jié)構(gòu)松散的淀粉一般較顆粒小、結(jié)構(gòu)緊密的淀粉易于糊化和加工，加工的產(chǎn)品透明勁道[18-20]。因此，品系F2-93 和Z329 的淀粉不適合加工，而品系ZH1042 適合。16 個(gè)甘薯品種（系）的淀粉黏滯特性分析表明，品系金薯67 的淀粉最高黏度和崩解值高于其他品種（系），說明其不太適合加工，適合鮮食。

對(duì)16 個(gè)甘薯品種（系）進(jìn)行烤薯食味評(píng)價(jià)表明，品系金薯67 的薯肉色澤評(píng)分最高，品系ZH1042 的薯肉色澤評(píng)分最低；品系金薯67、ZZ1-358 的氣味評(píng)分較高，品系ZH1042 的氣味評(píng)分較低。品系金薯67 的甜度評(píng)分最高、面度評(píng)分最低，品系ZH1042的甜度評(píng)分較低、面度評(píng)分最高。品系金薯67 烤薯的總評(píng)分最高，品系ZH1042 烤薯的總評(píng)分最低。說明品系金薯67、ZZ1-358 適合烘烤食用，品系ZH1042 不適合烘烤食用。本研究未做蒸煮研究，但烤薯食味評(píng)價(jià)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，烤薯口感與淀粉和可溶性糖均無(wú)相關(guān)性，今后需要進(jìn)一步深入研究。

相關(guān)性分析表明，16 個(gè)甘薯品種（系）塊根中的淀粉含量與可溶性糖含量、蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），最高黏度與熱漿黏度、崩解值、最終黏度呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），熱漿黏度與最終黏度呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），崩解值與糊化溫度呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01）。食味總評(píng)與各指標(biāo)的相關(guān)分析顯示，食味總評(píng)與崩解值顯著正相關(guān)（P<0.05），與面度、纖維感極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01）。同時(shí)，食味總評(píng)還與淀粉含量負(fù)相關(guān)，與可溶性糖含量正相關(guān)，這與林汝湘等[21]報(bào)道的品質(zhì)中等甘薯品種的食味品質(zhì)與淀粉含量顯著正相關(guān)，與可溶性糖含量負(fù)相關(guān)；品質(zhì)優(yōu)良甘薯品種的口味與淀粉、可溶性糖含量正相關(guān)的結(jié)果不完全一致。分析其原因，可能是由于食味評(píng)價(jià)的人員選擇具有一定的隨機(jī)性，因此，食味品質(zhì)的總體評(píng)價(jià)結(jié)果會(huì)因個(gè)人對(duì)甘薯烤薯的喜愛程度而異。

不同農(nóng)作物其淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)不同，主要分為3 種類型的粉末X 射線衍射圖：（1）谷物類，以稻米、小麥、玉米淀粉為特征的A 型模式，其特征峰表現(xiàn)為15°～23°有3 個(gè)明顯的強(qiáng)峰；（2）塊莖和果實(shí)，以馬鈴薯、西米和香蕉淀粉為特征的B 型模式，其特征峰表現(xiàn)為5.6°、17°、22°和24°出現(xiàn)較強(qiáng)的衍射峰；（3）一些塊根和豆類淀粉屬于C 型模式，C 型是A 型和B 型的綜合，和A 型相比衍射圖譜在5.6°處有一個(gè)中強(qiáng)峰，該峰在樣品干燥或部分干燥時(shí)可能消失，和B 型的衍射圖譜相比在23°展現(xiàn)的是一個(gè)單峰[22]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，16 個(gè)甘薯品種（系）的淀粉X 射線衍射表現(xiàn)為2θ 在15°～23°有3 個(gè)強(qiáng)峰，其晶體結(jié)構(gòu)為A 型。說明本試驗(yàn)中的16 個(gè)甘薯品種（系）晶體結(jié)構(gòu)一致，不受品種（系）的影響。

綜合以上指標(biāo)得出，16 個(gè)甘薯品種（系）中，品系金薯67、ZH1042、ZZ1-358 品質(zhì)性狀優(yōu)良，具有一定的綜合利用價(jià)值。本研究?jī)H側(cè)重于品質(zhì)方面的分析，并未在農(nóng)藝性狀、產(chǎn)量等方面做比較，今后可對(duì)16 個(gè)甘薯品種（系）的農(nóng)藝性狀、產(chǎn)量等指標(biāo)進(jìn)行深入研究。