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        蔥的吉祥

        2021-02-09 08:19:09姜米粒
        新青年 2021年12期
        關(guān)鍵詞:蔥葉大醬姜蒜

        姜米粒

        蔥姜蒜是中式料理的吉祥三寶,蔥排在首位的原因,我想并不僅僅是說起來順嘴,可能是使用上更頻繁或者在調(diào)味中更加不可或缺。做菜如果沒有姜蒜,幾粒蔥花就能把一盤菜的氣勢(shì)提起來,蒜也可以,姜就差些了。

        特別家常和煙火的蔥和百合是一個(gè)科的。蔥為百合科、蔥屬。大蔥按照生長(zhǎng)時(shí)間的長(zhǎng)短在北方地區(qū)又有羊角蔥、地羊角蔥、小蔥、改良蔥、水溝蔥、青蔥、老蔥等品種。哈爾濱常見的兩個(gè)品種:山東一米多高的大蔥和南方四季常見北方早春得見的小蔥。

        蔥,全身可食,根須和種子藥用,發(fā)汗解表,治風(fēng)寒感冒。日常吃的蔥白是蔥的鱗莖,空心管狀的葉子當(dāng)然也很好吃。蔥的花挺圓柱狀,中空,可與蔥高或者比蔥葉更高些。在歐洲,蔥可以作為觀賞植物種植,花有白色和粉紫色,花骨朵像一個(gè)尖尖向上的小桃子,外面有一層薄膜,薄膜裂開,里面的傘狀球形花爆開。蔥一年四季可種,有的品種只要不上凍都能生長(zhǎng),凍在地里也沒問題,凍不死的大蔥在開春的時(shí)候緩過來繼續(xù)長(zhǎng)。擁有頑強(qiáng)生命力的植物一定具有掠奪性,種過蔥的土地,第二年不能繼續(xù)種植大蔥了,要緩地力。

        蔥白和蔥葉雖然味道同樣辛辣,但蔥白更烈一些,適合在烹飪中做蔥花。燉肉時(shí)一般放大段的蔥當(dāng)作調(diào)味料,而蔥爆肉必須用大蔥,切成滾刀段,與牛羊肉一起爆炒。蔥葉更適合生食,尤其是小蔥的蔥葉帶一點(diǎn)甜味。東北的大蔥蘸大醬卷煎餅是闖關(guān)東的山東人帶過來的,北京烤鴨的京醬蔥絲也與山東蔥蘸醬有類比關(guān)系,出處不可考,但是像不像大蔥蘸大醬的精致版呢?

        如果是小蔥,去了蔥須,一棵尺余長(zhǎng)的小蔥斷成適度的長(zhǎng)度卷餅吃,榆林鎮(zhèn)筋餅、春餅,里面如果沒有蔥和醬仿佛沒有了吃頭。卷餅用小蔥最好,如果是大蔥蔥白,要縱向切成細(xì)絲,過冰水,使蔥絲挺直,不那么辣。餅面抹一層雞蛋醬,加一溜炒合菜(雞蛋或者肉絲與豆芽、粉絲、木耳絲炒在一起,出鍋的時(shí)候撒一點(diǎn)韭菜段),加醬牛肉絲或者雞胸肉絲,再加蔥葉或者蔥白絲,卷成餅卷,有多大的胃就吃多少個(gè)卷餅,不吃到撐很難停下來。

        小蔥拌豆腐,一清二白。小青蔥與豆腐在口感上是絕配。前幾年有人說小蔥不能與豆腐搭配,也不知道有無道理。反正吃的數(shù)量不大,沒見出過什么問題。新鮮的熱豆腐上面加鹽、花椒粒、干辣椒碎、芝麻,用熱油潑下去,小香蔥切成蔥圈撒在上面。怎么辦?涼拌呀。既可以是一個(gè)正經(jīng)的菜也可以當(dāng)作早餐小菜,最能給人尋常日子里的踏實(shí)感。

        不論是大蔥還是小蔥,過日子少不得。而蔥的吉祥寓意不用思考就能得來――充足、充滿、聰明。剛剛上學(xué)的小孩背著書包,書包的左邊插著大蔥,右邊插一棵芹菜,聰明、勤奮的學(xué)習(xí)生涯就開始了。

        (編輯·李軍)

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