鮑安順

在老家沿江江南，民間約定俗成，到了秋天，那蟹成熟了，味道肥美，就該捕捉了。民諺說(shuō)，“秋風(fēng)起，蟹腳癢，捉肥蟹，正當(dāng)時(shí)?！闭f(shuō)那捉蟹，要在秋天，晚秋更佳。我小時(shí)候，每晚跟著父親，到湖畔、河畔、江畔，捉野生蟹。父親拿著手電筒，照到螃蟹時(shí)，它們嚇得一動(dòng)不動(dòng)，輕松捉住，放進(jìn)竹簍里。那時(shí)捉蟹，也叫“照蟹”，那照字比捉字，更有意味，因?yàn)樾冯y捉住，只有照。一個(gè)照字，是我記憶里的鄉(xiāng)俗，也是鄉(xiāng)情。那時(shí)，到了深秋，故鄉(xiāng)野生蟹很多，每夜都能捉滿竹簍?？扇缃?，故鄉(xiāng)野生蟹極少了，偶爾見(jiàn)之，幾近絕跡。

那野生蟹，尤其野生江蟹，看上去瘦小、青白，煮出來(lái)像個(gè)小蛋球，可憐巴巴的。不像養(yǎng)殖湖蟹，肥大黃亮，煮出來(lái)猩紅油亮，讓人饞涎欲滴?？墒浅云饋?lái)，那江蟹的鮮美更為強(qiáng)烈，是浸入骨髓的。它由舌尖綻放，抵達(dá)五臟六腑，讓你無(wú)法忘卻。那鮮美，落地生根，讓你余興未央，就像你站在江畔，享受江風(fēng)拂面的涼爽，遠(yuǎn)比河面吹來(lái)的風(fēng)，更令人心曠神怡。也像你，置身內(nèi)蒙大草原，看著藍(lán)天白云，吃著鮮美的風(fēng)干牛肉時(shí)，那種貼近草原的感覺(jué)，是鮮活的，無(wú)以復(fù)加，讓你欲罷不能。

聽(tīng)老人們說(shuō)，每年野生產(chǎn)蟹量，都是不同的，分大年和小年。那大年，蘆葦蕩里的蟹極多，我捉它們時(shí)，虛張聲勢(shì)地叫喊著：“捉蟹、捉蟹、捉蟹?！蹦切┬罚帕岁嚹_，紛紛往水里鉆，向草叢竄，也有慌不擇路的，往岸上爬，或者愣在原地，束手待俘。

秋天吃蟹，在家鄉(xiāng)江南小鎮(zhèn)，一年一季，是不可或缺的美事。吃蟹，蒸食并不稀奇，簡(jiǎn)單得很。而吃“蟹黃面”就復(fù)雜了，要上好的笨豬肉、鮮肥鱖魚(yú)和江里的野生蟹。三者做成肉泥，配上生姜、醋等佐料，精心熬成一鍋濃湯，香氣撲鼻，澆在一只粗瓷碗的細(xì)面上，那味道，讓人饞涎欲滴。可是，如今無(wú)法享受了，那江鮮禁捕，沒(méi)有了江里的蟹與鱖魚(yú)，豬肉也不是家養(yǎng)的笨豬肉，那種吃在嘴里的感覺(jué)，已經(jīng)無(wú)從談起。然而，我?；匚赌敲嫦?，藏著魚(yú)肉鮮香，尤其蟹的鮮香，是香的精魂，鮮的主宰，在舌尖上風(fēng)情蕩漾，妙不可言。

戲劇家李漁，被譽(yù)為“蟹仙”。他自稱(chēng)，一日無(wú)蟹不可餐，所以家人笑他嗜蟹如命。李漁承認(rèn)，買(mǎi)蟹的錢(qián)，就是買(mǎi)命的錢(qián)。每年九、十兩月，被他稱(chēng)之為“蟹秋”，這是他品嘗美味的好時(shí)光。過(guò)了“蟹秋”，他只能取甕中醉蟹，每天食之解饞。醉蟹吃完后，他每天癡盼著下個(gè)“蟹秋”的到來(lái)。他對(duì)蟹味的癡迷，史無(wú)前例，后無(wú)來(lái)者。

更多時(shí)候，吃蟹還是要有配料的。比如喝點(diǎn)白酒，那鮮美，那微醺感覺(jué)，有點(diǎn)秋意中淫雨霏霏的適然。蟹性寒，其實(shí)不可多吃，尤其是像陰虛體質(zhì)的林黛玉，只吃了一點(diǎn)夾子肉，便覺(jué)得心口，微微的疼，就說(shuō)要喝口燒酒。寶玉也體貼入微，忙不迭地令人將“合歡花浸的酒燙一壺來(lái)”，給他的林妹妹喝。那合歡酒，疏通血脈，祛風(fēng)驅(qū)寒。吃蟹，除了酒，一些蘸料，在食用螃蟹時(shí)，也必不可少。如姜蔥醋，是必備的，解蟹的腥氣，尤其是陳年老醋，上等的中華白姜。難怪寶釵說(shuō)：“酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜”。那姜性溫，能驅(qū)寒，醋能消食開(kāi)胃，而螃蟹味美，卻又寒又腥。所以，以姜醋來(lái)化解，再好不過(guò)，讓那蟹味，愈發(fā)鮮美，吃得盡心，也放心。

漫畫(huà)家豐子愷說(shuō)，他在每年中秋，吃蟹賞月，是他最大的樂(lè)趣。他認(rèn)為，吃蟹是風(fēng)雅之事，吃法講究，要有章可循。比如先折下蟹腳，后剝開(kāi)蟹斗，那蟹臍里的肉剔出來(lái)，要用蟹腳爪當(dāng)作針，剝出的蟹肉，才更鮮美。那一對(duì)雄蟹大腳鉗，可以拼成很好看的蝴蝶圖案。他在作畫(huà)之余，欣賞幾對(duì)“蟹蝴蝶”，看著它們翩躚起舞，那吃蟹的趣味，也就更足了。孩子們看了，也感到驚奇，個(gè)個(gè)喜樂(lè)融融。

清末畫(huà)家李瑞清，被人稱(chēng)為“吃蟹大王”。令人瞠目結(jié)舌的，是他每餐吃幾十只蟹，吃得津津有味，從來(lái)不怕吃出毛病。一年秋天，他無(wú)錢(qián)買(mǎi)蟹，便畫(huà)了一百幅蟹圖，聊以自慰，想從品畫(huà)中，得以解饞。這事，被友人馮秋白得知后，便買(mǎi)了三筐陽(yáng)澄湖大閘蟹，趕到李家，想換百蟹圖中的一幅。誰(shuí)知，李瑞清見(jiàn)蟹性急，迫不及待地把一百幅蟹圖，全部贈(zèng)給了馮秋白。從此，便得了一個(gè)外號(hào)，叫“李百蟹”。

有幾年，我人在異鄉(xiāng)，每到秋涼時(shí)，格外想吃家鄉(xiāng)的蟹。那天，一位文友，遠(yuǎn)道從故鄉(xiāng)來(lái)看我，帶來(lái)了六只肥蟹。 我們將蟹蒸熟后，推杯換盞吃將之時(shí)，他突然問(wèn)我：“有何滋味？” 我想了想說(shuō)：“不只是蟹味，還有鄉(xiāng)情的味道，是濃濃的鄉(xiāng)愁?！庇讶诵α苏f(shuō)：“是呀，不過(guò)那味道里，還有人情的味道，是我們的風(fēng)雨文情，交情深厚呀！”

梁實(shí)秋在《雅舍談吃》里寫(xiě)《蟹》說(shuō)道，“七尖八團(tuán)”，那農(nóng)歷七月，要吃尖臍蟹，也就是雄蟹;到了農(nóng)歷八月，就要吃團(tuán)臍蟹，也就是雌蟹。古詩(shī)日：“九月團(tuán)臍十月尖，持螯飲酒菊花天?！蹦浅孕?，分公母，分時(shí)間，也有“九雌十雄”的諺語(yǔ)。有一點(diǎn)肯定，那雌蟹，吃在農(nóng)歷九月，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。有俗語(yǔ)說(shuō)，“寒露吃蟹正當(dāng)時(shí)，至鮮美味在人間”，說(shuō)得多好。試想，寒露時(shí)節(jié)，蘆荻輕飛，蟬噤荷殘，秋風(fēng)輕吹斜陽(yáng)，冷露染紅山川，那最美的雌蟹肉，也營(yíng)養(yǎng)豐富，蟹黃多多，口感極佳。

陸游詩(shī)云：“磊落金盤(pán)薦糖蟹?！笨闯鲈?shī)人喜甜食，是紹興人的習(xí)慣。這一點(diǎn)，與《夢(mèng)溪筆談》所說(shuō)卻不一致：“大抵南人嗜咸，北有嗜甘，魚(yú)蟹加糖蜜，蓋便于北俗也?！睏钊f(wàn)里有《糟蟹》詩(shī)云：“酥片滿螯凝作玉，金穰熔腹未成沙?！睂?xiě)敲開(kāi)蟹螯，滿是白玉嫩肉，讓人垂涎欲滴。梅堯臣也詩(shī)云：“滿腹紅膏肥似髓，貯盤(pán)青殼大于杯?！痹?shī)意也一樣，那剝開(kāi)蟹殼，看見(jiàn)黃膏，讓人直流口水。這些詩(shī)，直接寫(xiě)食蟹，還有的詩(shī)，既寫(xiě)食蟹，也寫(xiě)蟹性。明人沈德符有“常將冷眼觀螃蟹，看你橫行到幾時(shí)”;北宋黃庭堅(jiān)有“怒目橫行與虎爭(zhēng)，寒沙奔火禍胎成”;唐代皮日休有“有骨還從肉中生，海龍王處也橫行”。那螃蟹橫行，被說(shuō)得非常復(fù)雜，有說(shuō)它是橫行霸道，也有說(shuō)是心懷叵測(cè)，詩(shī)人的觀念，決定了蟹的品性。

過(guò)完國(guó)慶，已是寒露，正值秋深菊黃蟹肥時(shí)，是吃蟹好時(shí)節(jié)。所以，寒露的民間風(fēng)俗里，有“登高賞菊吃螃蟹”之說(shuō)。那登高看秋，賞菊怡情，是人文至境，在古詩(shī)文里，佳句多多。吃螃蟹，談的是品美食，讓人在登高賞菊之后，來(lái)點(diǎn)最實(shí)在的，就是吃的情趣，讓生活更為光鮮。寒露時(shí)節(jié)，以食雌蟹為佳，此時(shí)的雌蟹卵滿，黃膏豐腴，最適合吃;而公蟹，長(zhǎng)得慢些，等到農(nóng)歷十月后，脂肪才逐漸堆積起來(lái)，長(zhǎng)成了蟹膏，滋味才會(huì)鮮美。

寒露吃蟹，品種多，風(fēng)味也多。常見(jiàn)海蟹品種，有南北海域的梭子蟹，廣東青蟹，各地沿海的黎明蟹，海南島和樂(lè)縣的和樂(lè)蟹等。淡水蟹則統(tǒng)稱(chēng)中華絨鰲蟹，俗稱(chēng)大閘蟹，又有河蟹、江蟹、湖蟹之分，主產(chǎn)于長(zhǎng)江流域，名品有陽(yáng)澄湖大閘蟹、漢川刁漢湖螃蟹、安徽當(dāng)涂清水大閘蟹、崇明螃蟹、趙北口蟹、勝芳蟹等等。蟹的傳統(tǒng)吃法，就是清蒸，能夠最大限度地保持色香鮮味。那蟹的大腿肉，絲短纖細(xì)，味同干貝;小腿肉，絲長(zhǎng)細(xì)嫩，美如銀魚(yú);蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚(yú)。那蟹肉質(zhì)細(xì)嫩，為上等名貴水產(chǎn)，不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，還是治病良藥，“性味咸寒，有瀉諸熱、散血結(jié)、續(xù)傷絕的功用”，可用于跌打損傷、產(chǎn)后腹痛、黃疸眩暈、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等病癥。

我認(rèn)識(shí)一女士，自稱(chēng)蟹太太，她說(shuō)她在寒露請(qǐng)客吃飯，一蟹上桌，百味皆淡，那露凝花冷時(shí)，肥蟹鮮美，黃油汪汪的。那蟹肉細(xì)嫩，且有韌性，吃后余鮮糯甜，回味舒爽，乃人間美食，無(wú)可匹敵。

我老家，在沿江江南，與南京近鄰，人們?cè)诤稌r(shí)，家家戶(hù)戶(hù)都要吃螃蟹，這是習(xí)慣，也是傳統(tǒng)。小時(shí)候，左鄰右舍，聚在一起湊份子，一家出五角錢(qián)，買(mǎi)回螃蟹、鱖魚(yú)、豬肉，一齊動(dòng)手蒸螃蟹，拆螃蟹肉，然后與鱖魚(yú)和豬肉，做成鮮美的湯羹，舀一些，放在面條里吃。那味兒，是人間至味，吃得鮮爽無(wú)比，讓人丟魂。蒸食螃蟹，原汁原味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，吃時(shí)將姜末，放在小碗內(nèi)，加熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油攪和，另取一小碗，放些醋，吃蟹時(shí)作蘸料。有一年我去福建泉州，吃了那兒名菜桂花蟹肉，就是用雞蛋和蟹肉，作為主料，一同炒，那炒開(kāi)的雞蛋，形似桂花，因而得名。那剔取的蟹肉，烹制后膏紅肉白，伴有蛋黃、蔥綠，色澤明艷，口感豐富，真是好吃。

吃蟹，滿足的是口腹之欲，而在中國(guó)飲食文化中，從魏晉開(kāi)始，人們就把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩(shī)四位一體，當(dāng)成金秋“雅趣”。歷代文人墨客，以詠蟹詩(shī)為精神享受。在民間，吃蟹為次，養(yǎng)蟹更為重要，那是生計(jì)，也是命根子。養(yǎng)好螃蟹，要有好水土，優(yōu)渥的環(huán)境，豐美的水草，那是天然條件。還要人工喂料，有螺螄水草、玉米南瓜、深海帶魚(yú)等等。蟹苗挑選，也很重要，倒扣過(guò)來(lái)，快速翻身的，才是好蟹苗。據(jù)說(shuō)，挑選陽(yáng)澄湖一等大閘蟹時(shí)，要看成蟹的身子完整度，青背、白肚、利爪、金須，且蟹腿力足，才可選中，作一周精喂養(yǎng)，就是用陽(yáng)澄湖蝦，來(lái)喂肥蟹。蟹成品后，也要挑選，不能缺胳膊少腿，要有完美度。有人說(shuō)，蘇州人用竹子編成捕蟹的閘，夜里用閘抓蟹，所以叫大閘蟹。我知道，當(dāng)涂石臼湖蟹、陽(yáng)澄湖蟹、白洋淀蟹，并稱(chēng)“中華三只蟹”。1972年尼克松訪華，國(guó)宴里的“清水大閘蟹”，就是石臼湖蟹。然而如今，那蟹的名聲，卻不如陽(yáng)澄湖蟹了。

我看過(guò)畫(huà)家陳衡恪畫(huà)的《蟹菊?qǐng)D》，他把菊花與螃蟹，巧妙地呈現(xiàn)在畫(huà)卷上，那墨香風(fēng)韻，活靈活現(xiàn)，讓我動(dòng)心折服。有朋友說(shuō)，陳衡恪把菊花與螃蟹，弄成了紅顏知己，那是多么美妙的藝術(shù)表達(dá)，生動(dòng)無(wú)比，讓人意醉情迷。我還看過(guò)，李莫森編印的《歷代菊蟹詩(shī)詞曲品讀》，書(shū)中分“菊篇”和“蟹篇”，佳篇紛紜，讓我感觸良多。可以說(shuō)，持螯賞菊，是食俗生活的風(fēng)雅之趣，也是千百年來(lái)，中國(guó)傳統(tǒng)文人喜愛(ài)的倜儻之舉。有人說(shuō)，無(wú)菊令人俗，無(wú)蟹辜負(fù)腹。在《歷代菊蟹詩(shī)詞曲品讀》中，側(cè)重于品蟹詩(shī)詞曲的搜集，而對(duì)于賞菊詩(shī)詞選擇，則務(wù)必求精?？梢赃@樣理解，在一些人看來(lái)，食蟹舉止，是世俗化的實(shí)惠，有點(diǎn)庸俗，而賞菊，卻高雅縹緲，儀態(tài)萬(wàn)象，風(fēng)情如畫(huà)。

菊花正艷螃蟹肥，而趣食肥蟹，欣賞菊花之時(shí)，我又想寶玉吃蟹、寫(xiě)蟹詩(shī)，那么憨態(tài)可愛(ài)，就像我少年時(shí)，一餐吃了五只蟹，仍然對(duì)父親嚷嚷著，還要再吃。吃后，一點(diǎn)也不鬧肚子?？墒趋煊瘢怀砸稽c(diǎn)子蟹夾肉，就心口疼了。這不免讓我想到，俗不可耐的男兒，像螃蟹一樣橫行霸道，性格剛烈，身強(qiáng)體壯。而黛玉，那般柔美女子，體弱嬌羞，就像菊花，令人神往，又讓人同情。

（編輯·李軍）