徐斯佳

螺螄粉爆紅催生專業(yè)聞臭師，年薪50萬、日聞酸筍300噸。不過只要了解一下鼻子的妙處，你就會覺得，這一“年度最酸爽職業(yè)”，薪水還是低了。

“臭名”遠揚，沒有一種氣味是無辜的

我們的鼻子能夠辨別出氣味的香與臭，往往并不是因為氣味分子本身不同，而是與分子濃度有關(guān)。如果你去過玫瑰種植基地或生產(chǎn)香精的工廠就會有所體會：即使是香味，過于濃郁也會讓人頭暈到想吐。同樣是吲哚分子，濃度低時可以造就茉莉的清香，濃度過高則會導致臭氣熏天。

螺螄粉的臭味，主要來自鮮筍到酸筍發(fā)酵過程中部分氨基酸的代謝產(chǎn)物。批量制作過程中的加酸加溫，長時間儲存，都會導致酸筍過分發(fā)酵，產(chǎn)生更多臭烘烘的代謝產(chǎn)物。

而很多怪異、殺傷力強大的臭味，更是多種氣味分子的“合謀”。比如多國禁止在公共場所食用的榴蓮。德國的一個研究小組從榴蓮中分離出了50種氣味分子，發(fā)現(xiàn)除4種為新分子外，剩下的絕大多數(shù)都是在大蒜、洋蔥、芝士、雞蛋等食物中常見的氣味分子。它們單獨聞起來都沒有太過夸張的殺傷力，但是按特定比例組合后，便形成了榴蓮的獨特臭氣。

聞著臭，吃著香的秘密

榴蓮這種臭味的重磅組合尚無法讓吃貨們屈服，更何況螺螄粉。面對臭味，大腦卻能發(fā)出“真香”感嘆，其實是因為一種叫“后置嗅覺”的奇妙機制。

正常情況下，空氣從鼻孔吸入，氣味分子與分布在鼻腔上部的各種嗅覺感受器結(jié)合，產(chǎn)生電信號，上傳給大腦，我們便聞出了不同氣味。而當人們吃榴蓮、螺螄粉時，更多氣味分子是從口腔擴散入鼻腔的后方。與此同時，食物的味道、口感等信息也一同被傳入大腦。雖然接受氣味的還是同一批嗅覺感受器，但在這種“走后門+雙管齊下”的方式下，大腦神奇地被食物的美味說服，大方接受臭味，甚至為其加上了美味的標簽。

嗅覺的作用不僅僅是聞氣味

人類的觸覺并不敏銳，但我們的嗅覺對周遭環(huán)境的刺激，確實比想象的更敏感。作為人類最古老、強大的感官之一，嗅覺除了辨別氣味、輔助味覺外，還能潛移默化地改變我們對事物的看法和行為。比如在飄浮著咖啡、蛋糕香氣的餐廳，人們更放松并愿意與他人親近。

嗅覺還能影響能力表現(xiàn)。研究發(fā)現(xiàn)在有薄荷香氣的環(huán)境里，運動員跑得更快、握力更大；而在有肉桂香的圖書館，人們的學習效率更高。

嗅覺還能幫我們躲避潛在的危險。人們習慣把臭味與負面的事物聯(lián)系在一起。在“把名聲搞臭”“臭味相投”“我能聞出其中有貓膩”等表述中，嗅覺發(fā)揮著一種評價功能。

荷蘭烏特勒支大學的一項關(guān)于氣味和“信任感”的研究發(fā)現(xiàn)，在飄散著魚腥味的環(huán)境中，人們對金錢交易更為謹慎。臭味與心理防備的關(guān)聯(lián)由此可見一斑?？磥砦覀兂４虻谋确揭膊⒎呛翢o根據(jù)。如果你突然對某個地方、某個人產(chǎn)生了厭倦和懷疑，同時聞到了說不上來的“怪怪的”味道，那很可能是你的嗅覺在提醒說：有地方不對勁，請三思而行。

“我仿佛聞到了錢的味道”

正因為嗅覺可以影響人的情緒和行動，深諳此道的營銷人員便紛紛學會了用香味生財。香氣縈繞的環(huán)境里，人們不知不覺停留得更久，消費更多，對商品的評價也更好。

我們都聽說過香水的氣味分“前—中—后”三個調(diào)，分別取決于氣味分子的揮發(fā)速度。調(diào)香師要平衡每個調(diào)的香料種類及濃度，讓香味流暢而令人愉悅。除了敏銳的嗅覺，這還相當考驗藝術(shù)審美。

一位網(wǎng)紅螺螄粉“聞臭師”在接受采訪時說，他的工作也是類似道理。酸筍的味道隨著發(fā)酵過程不斷變化，腌制前期氣味刺鼻，新鮮竹筍的腥氣較重，中期酸度增加，隨后特有的“臭味”會逐漸濃郁，同時酸味下降。雖然機器也可以做品質(zhì)把控，但要提供氣與味的極致享受，贏得從不缺乏選擇的消費者，還是離不開資深酸筍大師細膩考究的感官判斷。

在嗅覺練習中豐盈記憶

正所謂“入鮑魚之肆，久而不聞其臭”。從事“聞臭”工作，不僅要克服心理障礙，長期被相似的氣味熏陶，維持嗅覺的敏銳也是一個挑戰(zhàn)。

好在嗅覺是可以被訓練的，就像鍛煉肌肉一樣。想要增強嗅覺的整體敏感性，很有效果的訓練方法是，暴露于不同類型和強度的氣味，并刻意地進行辨識。長期堅持，大腦對氣味的記憶和聯(lián)想能力會不斷提升，腦組織還會發(fā)生適應性的結(jié)構(gòu)變化。

研究發(fā)現(xiàn)，與普通人相比，經(jīng)年訓練的氣味工作者，其大腦嗅覺加工區(qū)（梨狀皮層、眶額皮質(zhì)等）更厚更致密。并且，負責儲存情景記憶的海馬體也有類似的改變。調(diào)香師們對氣味的描述常常如電影畫面般充滿畫面感與詩意，大概正是這個緣故。

愛馬仕的調(diào)香大師艾列納有一本獨特的香味日記，他游歷世界，用氣味串聯(lián)起的記憶，在多年的職業(yè)生涯中不斷給予他新的靈感。

“我漫游巴黎時，自然不認識每條路……偶爾憑著嗅出面包店、雜貨店的氣味，就知道自己身在何處?！?/p>

在法國作家普魯斯特的小說《追憶似水年華》中，主人公把瑪?shù)律彽案饨菰诩t茶里，一口氣吃下。糕點的氣味喚醒了童年的記憶，他清晰地回憶起兒時住過的家，家附近的小路，還有小鎮(zhèn)的樣子。這種奇妙的現(xiàn)象被稱為“普魯斯特效應”。研究發(fā)現(xiàn)，氣味喚醒的記憶往往比文字的更加生動形象，更飽含深情。

對嗅覺，或任何一種感官的重視，能令我們更敏銳地感知身體、感知周圍的世界。所以下次當你津津有味嗦著螺螄粉時，不妨重新細品一下濃郁的酸筍氣息。無論是愉悅還是一言難盡，都是那古老而神奇的嗅覺為此刻生活在這個國度的你，帶來的獨特生活記憶。