崔燕

在青島，你以為鲅魚只是美味的海鮮嗎？

錯(cuò)。這種漂亮、排場(chǎng)、錚亮的大魚，當(dāng)然是一種常見的美食。但對(duì)于青島老丈人這類有趣的物種來說，鲅魚其實(shí)是一個(gè)閃閃發(fā)光的吉祥物，可大快朵頤，可慰藉心靈，可炫耀標(biāo)榜，更可檢驗(yàn)自家女兒的家庭高度和女婿的忠誠(chéng)度。對(duì)于那些未來可能成為老丈人的準(zhǔn)女婿而言，鲅魚也不是一種時(shí)令海鮮，而是掩護(hù)他堂然之跨進(jìn)女朋友家的柳條帽，或者說被女朋友家接納的敲門磚。

鲅魚對(duì)于青島而言，也不僅僅是萬千海鮮的一抹亮色，它更像是一種寵物，集中了這座城市的美食文化、地域文化和人情文化。所以啊，鲅魚們?nèi)绻雷约荷砗笫潜蝗绱硕喙δ艿厥褂谩⑦m用、實(shí)用與食用，被賦予巨大的使命。一定感嘆自己死得偉大、死得光榮、死得其所。

青島的男人如果生了一個(gè)女兒，人們除了祝賀他加入“老丈人協(xié)會(huì)”外，還會(huì)恭喜他，今后有女婿“送鲅魚”孝順了。青島人都知道，每年春季魚汛初到時(shí)，女婿都要登門給岳父岳母送新鮮鲅魚，此風(fēng)由來已久，年年如此，已成習(xí)俗。甚至有人說，青島的鲅魚節(jié)其實(shí)是“老丈人節(jié)”。那句“谷雨到，鲅魚跳，丈人笑”的俗語即源于此。

沒有一座城市，會(huì)像青島一樣，對(duì)鲅魚注入無限的鄉(xiāng)情與熱情，以及豐富的饕餮、想象。鲅魚是大海味道的總和，是青島尋常人家廚藝等級(jí)“展揚(yáng)”的民間指向。一招鮮的獨(dú)家鲅魚餃子、熏鲅魚、鹵鲅魚籽和鲅魚丸，才是海貨小廚神的入級(jí)標(biāo)配。四五月間，性感的鲅魚，才能留下春風(fēng)。

寬泛點(diǎn)講，鲅魚就是南方人說的馬鮫魚。不過青島的鲅魚叫藍(lán)點(diǎn)馬鮫。這種大塊頭的海魚，肉質(zhì)寬厚而刺少，產(chǎn)量也頗為喜人，因此家常而實(shí)惠，是最讓青島人傾注豐饒創(chuàng)造力的海貨。青島人的餐桌上因了鲅魚的加盟而豐盈，使春日愈發(fā)蓬勃。一條鲅魚，青島人對(duì)其傾注了全方位的想象力，除了紅燒、清蒸、炸、烤、煎之外，還創(chuàng)造了甜曬鲅魚、鲅魚干零食、鲅魚餃子、鲅魚丸子這樣的美味。

甚至，鲅魚的籽、頭、尾、皮、骨頭等看似“雞肋”的下腳料，在巧做之后竟成上品。鲅魚尾首當(dāng)其沖，青島民間有“刀魚頭，鲅魚尾”的美譽(yù)。鲅魚頭紅燒至酥軟，一度為大酒店搶手的個(gè)吃。去肉后的魚皮富含膠質(zhì)，不吝于三文魚皮，油煎后香而不膩。

上世紀(jì)90年代中期后，青島沿海漁村遍布簡(jiǎn)陋的野生漁家飯店。所有的食材，幾乎都是從漁船直接飛到后廚，廚師也不過是一個(gè)做飯相對(duì)較講究的漁民，一切皆以鮮活取勝。有意思的是，漁家飯店雖然粗狂而狂野，但無一例外都用一道少而精的甜曬鲅魚籽，作為飯店檔次的一種標(biāo)簽認(rèn)證。這道涼菜為春鲅魚籽加一點(diǎn)生抽或者醬油甜曬后，切成透明薄片油煎而成。因?yàn)榻鹳F，每片春鲅魚籽切得極薄，食客對(duì)著太陽照一下，一束絳紅色的光從天空打到臉上。

近些年，餐桌越發(fā)講究食不厭精，魯菜慣常的紅燒鲅魚成為最不討喜的一類吃法。于是，鲅魚的新鮮度成就了個(gè)性而時(shí)尚的新吃法，比如日式的魚生、川菜里的水煮魚片。甚至仿照歐式的煎鱈魚來制作鲅魚段，再配以檸檬汁和干白，也是一款拉風(fēng)的吃法。如果到青島家庭做客，餐桌上有一大盤用裹雞蛋液和面粉煎制的鲅魚段，那一定要多敬主人幾杯酒。這種煎鲅魚雖然口味既寥淡又肥膩，確是青島待貴客的一道菜。這有點(diǎn)像少數(shù)民族地區(qū)吃手抓羊肉，看似做法平實(shí)，卻內(nèi)涵著主人熱氣蒸騰的一顆好客之心。

青島人對(duì)鲅魚的熱愛，絕對(duì)是認(rèn)真而瓷實(shí)的。

他們把鲅魚餃子和鲅魚丸子這兩道費(fèi)時(shí)費(fèi)力的美食，作為普通家庭廚房進(jìn)階的一個(gè)重要標(biāo)志。如果一個(gè)廚藝菜鳥，能熟稔掌握以上兩項(xiàng)鲅魚菜譜，基本可以將任何海鮮制作玩于股掌。

供給制的年代里，過年時(shí)供應(yīng)的海鮮多以大宗的凍鲅魚為主。這些冷凍的魚不知道在冷庫里安息了多長(zhǎng)時(shí)間，游上春節(jié)餐桌成為熏魚，無疑是它們最體面的歸宿。走親訪友，每家待客的佳肴里，熏魚是雷打不動(dòng)的涼菜。

作為當(dāng)家涼菜，熏鲅魚幾乎成為民間廚藝爭(zhēng)霸賽的殺手锏。因此這道菜雖然表面黑不溜秋，實(shí)際上暗地里不動(dòng)聲色地被下了不少猛料和狠招。這么說吧，青島有多少家人，就有多少個(gè)熏魚的秘制配方。更有人家，把這個(gè)配方當(dāng)成傳家寶一樣貴重。閨女出嫁時(shí)，親手交上一張手寫的熏魚配方，也是淚點(diǎn)之一啊。

以前，很多人家做熏魚都是在晚上。首先時(shí)間比較充裕，最重要的是饞貓們都呼呼睡去，否則勾起他們的饞蟲，可是相當(dāng)影響家庭團(tuán)結(jié)的。

可以想象，夜黑風(fēng)高之時(shí)，這家的老爸悄無聲息打開抽屜，從小盒里取出秘方。摸進(jìn)廚房，照著上邊羅列的要素，一一鋪陳，然后甩開膀子操練起來，獨(dú)樂著一年中最盛大的廚房派對(duì)。

一年四季，青島人離不了的還有用花椒鹽水腌漬、晾干的咸鲅魚。當(dāng)冬季跌跌撞撞的來臨，北風(fēng)逼退了海風(fēng)咸的氤氳，甜曬的鲅魚也迎來了自己的狂歡季。