食品安全直接關(guān)系人們的身體健康和生命安全。食品殺菌技術(shù)即采用一定的方法殺滅食物中的細(xì)菌和致病菌，進(jìn)而有效保證食品的質(zhì)量安全。傳統(tǒng)殺菌方法會導(dǎo)致食品中營養(yǎng)成分的損失，因此，為了能盡量保留食物的成效、成分以及色香味，近年來國內(nèi)外研究出了各種新型殺菌方法。

傳統(tǒng)殺菌技術(shù)

加熱殺菌。微生物是具有細(xì)胞構(gòu)造的生命體，加熱會使它的蛋白質(zhì)變性直至死亡，利用該原理的殺菌技術(shù)就是加熱殺菌技術(shù)。常見的三種加熱殺菌方法有：（1）低溫殺菌，即溫度低于100℃的殺菌方法，如巴氏殺菌;（2）高溫殺菌，即溫度高于100℃的殺菌方法，主要應(yīng)用于pH>4.5的低酸性食品的殺菌;（3）超高溫瞬時殺菌，即使料液迅速升溫至130℃以上，幾秒內(nèi)完成殺菌。

加熱殺菌在殺菌技術(shù)中占有極為重要的地位，但是低溫加熱不能將食品中的耐熱細(xì)菌殺滅，高溫加熱又會破壞食品中的營養(yǎng)成分和食品的天然特性，同時熱力殺菌也需要消耗大量能量。

微波殺菌。在一定強(qiáng)度微波場的作用下，食品中的菌體會因分子極化現(xiàn)象吸收微波能而升溫，高溫會使得蛋白質(zhì)變性，進(jìn)而失去活性，從而微生物被殺滅。與傳統(tǒng)的熱力殺菌相比，微波殺菌具有升溫效率快、時間短、殺菌均勻、穿透力強(qiáng)、加熱效率高、適用范圍廣等優(yōu)點。微波殺菌能較好地保留食品自身的營養(yǎng)成分，食物在殺菌完成后仍具備原始的天然品質(zhì)。

電離輻射殺菌。電離輻射殺菌也叫冷殺菌。其工作原理是微生物受到電離射線照射，在射線照射過程中吸收的能量會引起分子或原子產(chǎn)生電離激發(fā)現(xiàn)象，進(jìn)而使得蛋白質(zhì)在物理、化學(xué)和生物學(xué)層面產(chǎn)生一系列變化，從而導(dǎo)致微生物死亡。電離輻射殺菌具有以下優(yōu)點：殺菌效果顯著、輻射劑量可調(diào)節(jié)、食品產(chǎn)熱少、可有效保持食品特性以及最大程度保留食品自身的感官品質(zhì)等優(yōu)點。同時，其也具有如下缺點：（1）敏感性強(qiáng)的食品在經(jīng)過高劑量照射后可能會發(fā)生不期望的品質(zhì)與感官變化;（2）微生物的輻射致死劑量對人體生命健康也有一定的危害，需要做好相應(yīng)的安全防護(hù)工作;（3）輻照設(shè)備復(fù)雜、照射費用較高。

膜過濾除菌。膜過濾除菌是利用物理截留的方法，將不能透過膜孔隙的微生物從食品中分離出來而達(dá)到除菌的作用。膜過濾除菌只是將食品中的微生物分離處理出來，而不會殺滅微生物，這既符合食品衛(wèi)生要求，同時又有利于延長食品的貯藏性和貨架期。目前膜過濾方法主要應(yīng)用于制酒工業(yè)中，例如通過膜過濾技術(shù)可以去除啤酒發(fā)酵過程中所殘留的酵母菌，這樣既可以有效保持啤酒的風(fēng)味，又可以延長啤酒的保質(zhì)期。

新殺菌技術(shù)

電阻加熱殺菌技術(shù)。電阻加熱殺菌也叫歐姆殺菌，它主要是通過將電流導(dǎo)入到食品內(nèi)部，通過電阻發(fā)熱產(chǎn)生熱量來進(jìn)行殺菌.電阻加熱殺菌通常采用頻率為50～60Hz的交流電，目前多用于酸性食品以及粒徑小于25mm的顆粒食品的殺菌加工。

脈沖強(qiáng)光殺菌。脈沖強(qiáng)光殺菌是一種采用脈沖的強(qiáng)烈白光閃照，使得惰性氣體燈發(fā)出與常規(guī)太陽光譜強(qiáng)度相近的紫外光，進(jìn)而通過該紫外光來進(jìn)行殺菌的技術(shù)光照脈沖部件可以有效殺滅微生物，還可以鈍化蛋白酶和液態(tài)淀粉酶。其中燈的閃照次數(shù)、輸入的電壓值以及菌液原始濃度是影響脈沖強(qiáng)光殺菌效果的主要影響因素。

超高壓殺菌技術(shù)。超高壓技術(shù)，是將食物在100MPa以上壓力條件下進(jìn)行處理，通過高壓的作用使得蛋白質(zhì)發(fā)生變性、酶失活以及微生物被殺死。目前超高壓殺菌技術(shù)在果醬、乳制品、豆類食品中使用較為廣泛，其對食品的風(fēng)味物質(zhì)基本沒有影響，營養(yǎng)成分損失很少。

隨著我國食品工業(yè)化進(jìn)程的不斷加快，除了上述殺菌技術(shù)外，還發(fā)展了激光殺菌、光催化殺菌以及生物酶殺菌等多種新型殺菌技術(shù)，進(jìn)而以滿足不同食品的殺菌加工需求。

沈生文

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