□楊昕

一、從美食到經(jīng)營：空間延伸實現(xiàn)趣味延展

由美食元素到經(jīng)營故事，從視聽享受到心理共鳴，美食經(jīng)營類綜藝借由空間的延伸實現(xiàn)表達內(nèi)容的擴展。2020年以《外賣吃得開嗎》《白鐘元的小巷餐廳》為代表的季播美食經(jīng)營韓綜中，既有模式的延續(xù)，也不乏與時俱進的現(xiàn)實映射。

（一）線上場景的融入與跨空間敘事連結(jié)

《在當?shù)爻缘瞄_嗎》是一檔廚師在異國街頭進行餐車售賣，經(jīng)營美食、感受文化的節(jié)目。對當?shù)乜谖兜摹熬褤簟?、融合式料理、烹飪技能和?jīng)營挑戰(zhàn)是其看點。作為此系列的延續(xù)，在經(jīng)歷了第一季在泰國售賣泰餐接受本地口味考驗，第二季在美國售賣韓式中餐、韓式漢堡等融合美食，第三季在中國經(jīng)營中式小吃的模式后，第四季的《外賣吃得開嗎》打開思路，一改之前的現(xiàn)場經(jīng)營方式，以外賣餐廳的形式在韓國本土售賣意大利美食。

從外國到本土，從線下到線上，用“外賣”視點重新打開的《在當?shù)爻缘瞄_嗎》，瞄準了觀眾的宅家外賣日常，帶來全新的經(jīng)營視角。節(jié)目空間也變?yōu)閭洳秃髲N和顧客家中點對點式的連接，由此聚焦餐廳老板、外賣配送員、顧客三類群體，依循時間線和行動線，以外賣美食為線索，穿插并進地講述不同社會身份下的飲食故事，在空間轉(zhuǎn)換中建立起新的節(jié)目語境。

在節(jié)目興趣點的設(shè)置上，《外賣吃得開嗎》中，外賣餐廳的時間管理和口味控制帶來的挑戰(zhàn)形成新的矛盾點，突發(fā)狀況和潛在危機為節(jié)目增添了戲劇化因子，可看性得以提升。訂單背后的料理、配送全流程得以細致呈現(xiàn)，填補觀眾對外賣制作過程的想象；騎手送餐作為故事的動態(tài)線，展示了都市緊湊的生活節(jié)奏，連接廚房和居家空間；顧客們點同一家店外賣、打破物理距離限制的“網(wǎng)絡(luò)社交用餐”，展現(xiàn)著時興的“非面對面”的生活方式。融入了線上場景的《外賣吃得開嗎》完成了綜藝美食內(nèi)容的又一次擴充。

（二）主觀與客觀：現(xiàn)實情境與觀察場域

同樣聚焦現(xiàn)實餐廳的《白鐘元的小巷餐廳》，通過觀察者視角和經(jīng)營改造現(xiàn)場構(gòu)建雙重空間。主持人在觀察室以第三方視角帶領(lǐng)觀眾探秘后廚，當畫面從監(jiān)視器屏幕深入至屏幕外的餐廳改造現(xiàn)場，是從客觀觀察空間到主觀現(xiàn)實空間的延伸。在餐廳改造的場域內(nèi)，食物的誕生、失敗、調(diào)整被悉數(shù)記錄；在觀察場域內(nèi)，主持人與嘉賓的觀察評價擴展出關(guān)于飲食偏好、餐飲文化、經(jīng)營哲學(xué)等多方面的探討，推動立意的深化。復(fù)合空間的構(gòu)建拓寬了美食類題材的人文表達，也延展出別樣的故事趣味。

二、感官與情感：美食經(jīng)營類綜藝的內(nèi)在邏輯

不止于美食的直觀視覺呈現(xiàn)，美食經(jīng)營類綜藝的內(nèi)在邏輯是多維的，通過時間線實現(xiàn)感官和心理層面的雙向連結(jié)。

（一）視聽沖擊：美食類綜藝第一性的表達重點

隨著拍攝設(shè)備的提升，節(jié)目的視聽效果日臻極致。在鏡頭語言上，運用極端焦段多角度記錄食物制作過程，實現(xiàn)視覺效應(yīng)的疊加；航拍、特寫等不同景別的場景過渡，變速、長鏡頭的穿插，后期特效的融入，對美食文化和經(jīng)營故事輔以精準的氛圍渲染。

不同焦段的鏡頭承載的敘事語義在節(jié)目中得以自由發(fā)揮。微距鏡頭放大細節(jié)，還原食物質(zhì)感；清晰的立體收音讓翻炒、油炸時食材的躍動縈繞耳邊；高速攝影凝固動態(tài)中的視覺美感。借由視覺和聽覺實現(xiàn)跨感官的味覺傳遞，正是美食類綜藝的魅力所在。

（二）心理層面：填補觀眾的窺視欲與好奇心

“經(jīng)營者”角色的代入，富含游戲式意味，營造出新鮮感。縱觀廣受觀眾喜愛的《尹食堂》《白鐘元的小巷餐廳》等節(jié)目，無論是明星從零開始的異國餐廳經(jīng)營體驗，還是餐廳危機下的改造升級，觀眾都能透過節(jié)目“參與”其中、全程跟進，得到代替性滿足。

食物自身的視聽加成保證感官體驗，觀察類節(jié)目滿足窺視欲，經(jīng)營模式的伴隨感拉近與觀眾的距離。除了視覺、心理的復(fù)合形態(tài)以外，此類綜藝的第三重邏輯是別出心裁的行業(yè)想象。2020年新上線的另外兩檔韓綜就在切入點大膽革新，進行著經(jīng)營理念和美食節(jié)目的雙重想象。

《美食復(fù)仇者聯(lián)盟》引入“拯救剩余食材，打造零浪費‘0’餐廳”的環(huán)保理念，在廚藝挑戰(zhàn)之外倡導(dǎo)綠色的未來飲食觀?！段要氉岳钍程谩穭t洋溢著強烈的喜劇色彩，因為一句“開餐廳我一個人就夠了”從《姜食堂》中“升職”的李秀根，在《我獨自李食堂》里一人包攬主廚、大廳經(jīng)理、洗碗、結(jié)賬等事無巨細的餐廳業(yè)務(wù)，山間“一人食堂”的慌忙與插曲逗趣十足。而之前國內(nèi)口碑頗佳的《忘不了餐廳》則攜手患有輕度認知障礙的老年服務(wù)生共同經(jīng)營一家可能會上錯菜的中餐廳，記錄遺忘與守望，呼喚社會對認知障礙的關(guān)注。這些關(guān)于餐廳或先鋒、或歡樂、或溫暖的奇思妙想在節(jié)目中得到實現(xiàn)，腦洞大開的創(chuàng)意背后是對社會現(xiàn)實的映照。

（三）差異化表達：匹配節(jié)目氣質(zhì)的畫面運用

視聽語言使感官上的刺激與心理上的共鳴相連，《尹食堂》《姜食堂》《咖啡之友》《白鐘元的小巷餐廳》《在當?shù)爻缘瞄_嗎》等具有代表性的美食經(jīng)營類韓綜具有一定的敘事共性。根據(jù)主體特性和題材重點的不同，在鏡頭選取和畫面風格上都強調(diào)節(jié)目自身的氣質(zhì)。

整體而言，相較《拜托了冰箱》等美食競技類綜藝的快節(jié)奏，美食經(jīng)營類韓綜的敘述是舒緩的，不嚴格要求畫面的完美精細，不追求高飽和度的強烈視覺，而是強調(diào)真實刻畫與紀實質(zhì)感。在這之中，針對各節(jié)目選擇的視角，衍生出多樣的表達?！兑程谩愤h離繁忙喧鬧的都市，在陌生的寧靜小鎮(zhèn)，以全新的心態(tài)開啟餐廳經(jīng)營，它的突出氣質(zhì)是“治愈”，節(jié)目中也融入了大量對異國風景人文的描繪，營造輕松氛圍。同樣是治愈系路線的《咖啡之友》，其視點則更加微觀，延時鏡頭靜靜觀察橘子片水分的緩慢蒸發(fā)、面團的每一次舒展，帶來溫柔細膩的感動；低飽和、低對比度的淡雅色彩風格下，光陰在《咖啡之友》中顯得恬靜溫暖。《白鐘元的小巷餐廳》的清冷色調(diào)和悠長配樂將觀眾帶入經(jīng)營危機的沉重氛圍，廣角鏡頭最大化呈現(xiàn)餐廳結(jié)構(gòu)?！段要氉岳钍程谩返暮诵闹黧w只有餐廳老板李秀根一人，每期十五分鐘左右的時長里，多為情緒化鏡頭和中近景的運用?！督程谩返娘L格則是熱絡(luò)搞笑，大景別鏡頭能更好地將餐廳員工囊括其中，營造出熱火朝天的氛圍。畫面重點的有所區(qū)別給予觀眾別樣的觀看體驗，賦予美食經(jīng)營類題材持續(xù)的動能。

三、全景式記錄：在“平淡”中發(fā)掘敘事點

橫向分析美食經(jīng)營類韓綜的差異化競爭，其日常經(jīng)營場景的重復(fù)性與平淡風格是出現(xiàn)同質(zhì)化現(xiàn)象的重要原因。“經(jīng)營”作為美食經(jīng)營類綜藝的核心元素，一方面，題材的生活化拉近了與觀眾的心理距離；另一方面，日常紀實如何通過電視化處理，既營造質(zhì)樸的生活氣息，又在畫面和情節(jié)上帶來驚喜，滿足觀眾的期待視野，成為節(jié)目構(gòu)思過程中的一大難點。開餐廳的復(fù)雜流程讓節(jié)目有了更多可表現(xiàn)的內(nèi)容，但實際經(jīng)營中，循環(huán)往復(fù)的備菜、烹飪、待客等環(huán)節(jié)卻容易引起審美疲勞。如何放大餐廳經(jīng)營日常中平淡的美好，既如實記錄，又合理精簡，是提升此類節(jié)目可看性的關(guān)鍵。

回看現(xiàn)有美食經(jīng)營類綜藝對美食、經(jīng)營元素的解構(gòu)重組，主要基于兩種思路：一是時間線串聯(lián)下的故事凝練，二是環(huán)節(jié)設(shè)計、要素替換下的“遞進式”重復(fù)。敘事剪輯將原有的順敘時間線拆分，濃縮相似元素，突出趣味性內(nèi)容；節(jié)目的任務(wù)設(shè)計則人為主動地為真人秀注入變數(shù)，增加看點。

（一）全景式記錄+故事線凝練

節(jié)目的首集一般都會從節(jié)目的緣起、嘉賓練習(xí)廚藝和學(xué)習(xí)經(jīng)營等前置準備過程、餐廳的布置成形等方面展開。漸進式引入下，觀眾在觀察中一同想象餐廳的最終面貌，期待感和興奮感油然而生。隨著節(jié)目進程的推進，表達的重點從經(jīng)營故事逐漸過渡到美食文化，細化的日常描摹豐富觀察視角，整體的節(jié)奏也由緩至快。節(jié)目的主體不同、面對的經(jīng)營困難各異，讓美食經(jīng)營類綜藝在自身類型中擁有了多樣的表達?！栋诅娫男∠锊蛷d》記錄同一條巷子里各個餐廳的真實經(jīng)營危機，改造前后的戲劇化“變化”、以“小巷”為整體的多線并進是其兩大模式點。每期節(jié)目都會提煉出當期的一個改造重點，圍繞某一核心變化將故事展開；小巷內(nèi)多個餐廳的平行發(fā)展，又能在有限的時間維度內(nèi)形成相互比較的觀察趣味?！锻赓u吃得開嗎》里的敘事情緒則偏向于抒情化表達——采訪送餐員和餐廳老板時講述的突發(fā)情況和外賣背后的故事，引發(fā)不同身份的換位思考，喚起觀眾共情。流式的故事線通過內(nèi)在情感表達凝結(jié)，一張一弛間，還原經(jīng)營歷程中的心理起伏，將視覺、文化、情感元素有機串聯(lián)。各個支線小故事中流淌著溫暖細膩的情感，平淡日常中“小而美”的觸動營造出美食經(jīng)營類節(jié)目的獨特氣質(zhì)。

（二）重復(fù)性內(nèi)容的遞進式表達

節(jié)目中的重復(fù)性內(nèi)容通過畫面差異、階段性挑戰(zhàn)、要素變化等方式，層層遞進地表達?；蚴侨笆降母┮曈^察，或是對于變化的近距離捕捉，多角度、各景別的全覆蓋鏡頭將同一菜品以多種面貌呈現(xiàn)，強化感官印象。極致的鏡頭表達讓觀眾仿佛能感受到食材的“呼吸”，食物擁有了可與之對話的擬人化形象。《白鐘元的小巷餐廳》中，白鐘元老師的到訪抽查、明星兼職生輪換，為節(jié)目注入新的情節(jié)元素；《外賣吃得開嗎》中，專業(yè)廚師隱藏身份的試吃評級、“每日挑戰(zhàn)”不斷引入新變量，在平淡中增添壓力與驚喜?？陀^內(nèi)容的提煉，加上預(yù)置的環(huán)節(jié)設(shè)計，美食經(jīng)營類韓綜的敘述簡單卻不乏味。

四、結(jié)語

圍繞“經(jīng)營”展開的美食類綜藝，通過物理空間的擴展，聚焦多角色主體，發(fā)掘飲食、經(jīng)營背后的情感故事。這樣的架構(gòu)下，電視的美食題材表達實現(xiàn)了從視覺因子到心理層面的轉(zhuǎn)化。從畫面語言的擴充到情感共鳴的深化，美食經(jīng)營類韓綜在形式和立意上不斷更新。而短暫的差異化現(xiàn)狀背后，同質(zhì)化趨向正逐漸顯露，新的突破亟待發(fā)生。