周 鵬

當前，在我國國家政策方面，針對紀錄片產業(yè)發(fā)展，國家新聞出版廣電總局2010年出臺專項文化政策《關于加快紀錄片產業(yè)發(fā)展的若干意見》，鼓勵扶持中國紀錄片發(fā)展，以便記錄現(xiàn)實、增強實力、做好宣傳，走向國際市場①。在傳播路徑方面，針對中國紀錄片的跨文化傳播，央視紀錄頻道（CCTV-9)于2011年1月1日正式播出，是我國首個衛(wèi)星覆蓋面向全球的專業(yè)紀錄片頻道，與此同時，民間獨立紀錄片也逐漸發(fā)展起來②，從而形成了以中央廣播電視總臺為主要力量，以地方響應、民間傳播、互聯(lián)網推廣為矩陣的新媒體有效聯(lián)動局面。在政策支持和技術推動下，大量美食紀錄片如雨后春筍般遍地生長，但隨著數(shù)量的增加，內容形式的同質化越來越嚴重。中國美食紀錄片應如何利用紀錄片獨特的影像書寫來回應現(xiàn)實，日漸成為學術理論研究的焦點。本文將視角聚焦于美食紀錄片的影像書寫，以文化感知、文化組織模式和重返文化休克等跨文化理論為基礎，以《奶奶最懂得》第一至八集作為具體分析的視覺文本，用文本分析和深度訪談的方法探討美食紀片影像書寫的基本問題。

一、紀錄片和美食紀錄片界定及研究現(xiàn)狀分析

紀錄片一詞最早于20世紀20年代由約翰·格里爾遜提出。他認為：“紀錄片是對現(xiàn)實的創(chuàng)造性處理”③。這也是關于紀錄片的最常見定義。這一定義承認紀錄片在一定程度上是可以虛構的。但讓·路普·巴塞克認為：“具有文獻資料性質的，以文獻資料為基礎制作的影片稱為紀錄電影。”④讓·路普·巴塞克對虛構紀錄片的否定與約翰·格里爾遜的觀點截然不同。1999年出版的《辭海》將紀錄片定義為：“對現(xiàn)實生活或歷史性事件作紀錄報道的影片。以真人真事為表現(xiàn)對象，以現(xiàn)場拍攝為主要手段?！雹萏K州大學電影電視藝術研究所所長倪祥保認為這一說法更簡明扼要，值得認可。筆者通過整理文獻發(fā)現(xiàn)，一是目前業(yè)界和學界對紀錄片一詞仍無統(tǒng)一定義，二是國產紀錄片都具有講故事的共性。結合《辭?！丰屃x，筆者認為紀錄片是對某一領域深度挖掘并賦予情感寄托的紀錄影片，即深挖某一領域的故事，以創(chuàng)新的內容形式和鏡頭組織表現(xiàn)出來，從而促進不同群體的交流碰撞，喚醒一部分人深藏內心的情緒。

幾千年來，國人對美食的熱愛從未停止。美食作為一種特殊符號，在人與人、人與社會間傳播，是承載人們平常生活記憶的重要媒介。近年來，人民生活水平不斷提高，在滿足生存所需之時，人們對美的精神需求逐漸凸顯出來，因此，美食紀錄片應運而生?！渡嗉馍系闹袊酚?012年播出，開創(chuàng)了美食紀錄片的新風潮，隨后各類美食紀錄片層出不窮，呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢。筆者通過整理文獻和觀看近三年的美食紀錄片得知，目前的美食紀錄片屬于主題紀錄片，以飲食文化為核心，以烹飪?yōu)橹饕獌热?，展現(xiàn)不同城市和地區(qū)的自然環(huán)境，創(chuàng)作者可通過別具一格的影像表達生產者對食品的理解，進而表達更高語境的禮儀文化和倫理道德等。

總之，國內美食紀錄片在理論和實踐上都有所突破。本文基于跨文化理論，以創(chuàng)新的視角分析美食紀錄片的內容形式、鏡頭組織和突出作用。

二、當下創(chuàng)新：美食類紀錄片影像書寫的創(chuàng)新策略

紀錄片不是現(xiàn)實生活的真實再現(xiàn)，而是作者借助影像形式的一種“書寫”，是一個意義表達的系統(tǒng)⑥。騰訊視頻官方推出的美食紀錄片《奶奶最懂得》由英國人大米主持。他用兩個月的時間，走訪了中國安徽、浙江、廣東、海南、廣西、貴州、四川、云南共計8個?。▍^(qū)），跟著16位中國奶奶學做了18道傳統(tǒng)民族美食，并結合當?shù)氐氖巢模詣?chuàng)了16道中西合璧的創(chuàng)意菜品。紀錄片通過影像形式紀錄了奶奶的廚藝和大米創(chuàng)新的美食，既展現(xiàn)了中國淳樸的鄉(xiāng)村生活，又增加了創(chuàng)新元素，實現(xiàn)了中西合璧的跨文化交流。

（一）內容形式：跨文化感知與中西合璧美食

中國有句俗話：“民以食為天”。美食是人滿足基本生存需求之后，追求的更高意義的表達。中西合璧美食實則是中西文化交流的一種形式，經歷了“中國食物——西方食物——同”和“中國食物——西方食物——異”的交流過程。中國食物與西方食物之間的“同”主要在于食材的共通或相似。中國食物與西方食物之間的“異”，不僅在于烹飪方法，更在于不同文化背景下的人對不同符號的理解不同。中西方對不同美食符號所指的理解之所以不同，是因為中西方人對此符號產生了某一特定的感知。

目前，中國美食紀錄片的內容主要講述中國美食及傳統(tǒng)，其形式大多采用己方視角，紀錄我們在國內外制作美食的鏡頭。但當這些匯集中國思維的紀錄片走出國門時，在跨文化感知面前，很難被外國人接受，在國內又有“自賣自夸”之嫌。因此，采用整合中庸的思維將中西方文化結合，成了極佳的紀錄片思維，《奶奶最懂得》做到了。主持人大米作為連接不同奶奶的“紅線”，在奶奶多年的生活經驗和本真的文化感知而制作的菜肴基礎上，結合自身異國文化感知的靈感創(chuàng)作出中西合璧的美食。

從某種意義上說，跨文化交流中的“文化折扣”其實就是符號理解與跨文化感知之間的折扣。大米作為英國人，對中國偏遠鄉(xiāng)村美食的理解本應存在文化折扣，但因為他的學習，降低了不同文化感知的排斥性，將原本劣勢的差異文化感知轉化為創(chuàng)作優(yōu)勢，減少了文化折扣。

在影像“書寫”中，作者使用的表達媒介不是一般的口語語言（或文字語言），而是以影像媒介為特征的表意符號⑦。鏡頭使用得當所產生的空間敘事效果勝過言語傳意。

（二）鏡頭組織：不同文化組織模式與空間敘事

不同文化組織模式下的創(chuàng)作者使用鏡頭進行空間敘事的方式不同。對于一個民族而言，共同的飲食習慣潛藏著共同的密碼?！赌棠套疃谩吩诮榻B每一種地區(qū)美食的時候，視覺文本空間僅僅被限制在一座村莊，甚至一個家庭之內。它從小處著眼，聚焦個人，探索中國不同地區(qū)和民族記憶中的那種“家鄉(xiāng)味道”。這種空間敘事是創(chuàng)作者特意為之的，有意將觀眾的視線聚攏到鄉(xiāng)村和奶奶身上。中國是鄉(xiāng)土的中國，它符合當今城市化快速發(fā)展，大量個體背井離鄉(xiāng)的時代背景。

《奶奶最懂得》這部紀錄片不僅僅聚焦奶奶和鄉(xiāng)村，還加入了外國主持人大米創(chuàng)作中西合璧美食這一環(huán)節(jié)。在此環(huán)節(jié)中，增加了外國美食的鏡頭，將原本看似有限的空間敘事擴大了。加入這一環(huán)節(jié)是創(chuàng)新要求，也是中西文化沖突管理“整合”的策略之一?？缥幕碚撝械拿孀訁f(xié)商理論假設個體在人際互動中，將自我身份看得特別重要，擁有不同文化背景的人會用不同的方式與他人協(xié)商自己的身份⑧。大米是《奶娘最懂得》的主持人，為了滿足大米的面子需求，于是采用了加入中西合璧美食制作這一整合方式來處理跨文化交流中的身份沖突。

此外，這部紀錄片的模式很新，它不是將鏡頭對準中華五千年燦爛文化，而是設置“拜師學藝”的模式將主持人與“奶奶”聯(lián)系起來，使雙方形成平等對話關系。對觀眾而言，“對話”是一種遠比單純的介紹更容易引起共鳴的形式。這種平等的對話和體驗的模式也縮小了敘事空間。

（三）突出作用：重返文化休克與異鄉(xiāng)人心理

筆者通過分析《奶奶最懂得》觀眾的基本數(shù)據和彈幕內容文本，發(fā)現(xiàn)該類紀錄片的主要受眾是年輕人，且多為背井離鄉(xiāng)求學工作的異鄉(xiāng)人。這類人群通常遠離故土，忙于工作，在他鄉(xiāng)難找到歸屬，因此內心孤獨。他們在觀看紀錄片時，進入到互聯(lián)網時代的重返文化休克階段。1960年，奧伯格在跨文化障礙中提出了文化休克理論，認為文化休克是指在跨文化交流時，原本熟悉的東西一下子變得陌生起來，心理上的種種不適也隨之而來。而重返文化休克是指適應異文化的人結束跨文化之旅后回到自己的故土時，新的“文化休克”又會出現(xiàn)，仍經歷“蜜月期、沮喪期、調整期、適應期”這樣一個過程，才能恢復到原有文化之中⑨。在互聯(lián)網高速發(fā)展的今天，異鄉(xiāng)人在快節(jié)奏的城市中忙于工作，苦于壓力，很難找到心靈的歸屬。當在網上接觸到《奶奶最懂得》這一著重鄉(xiāng)土講述的紀錄片時，已經適應便捷、忙碌的現(xiàn)代化都市的異鄉(xiāng)人內心深處的故鄉(xiāng)情突然被喚起。起初會對這種曾經熟悉的故鄉(xiāng)和親人倍感親切，思念等良性情緒翻騰，此階段可定義為蜜月期。隨著時間推移，長時間的情緒積累卻找不到宣泄口。同時，當異鄉(xiāng)人將鄉(xiāng)村的生活不便、就業(yè)受阻、物資匱乏等劣勢與城市的便捷條件對比時，又會陷入選擇糾結期，此階段可定義為沮喪期。經過一番思想碰撞，異鄉(xiāng)人將遠方的夢想和故土的情懷折中，盡可能地調整自己的思想，讓兩種情緒和平共處，此階段可定義為調整期。異鄉(xiāng)人繼續(xù)觀看該紀錄片，接受自己對故鄉(xiāng)的情感，同時也接受自己目前遠離故土的現(xiàn)狀，將對故鄉(xiāng)的深厚情感寄托于該紀錄片。這一過程幫助異鄉(xiāng)人找回了內心深處的歸屬，堅定了生活的方向，讓異鄉(xiāng)人變得更加勇敢，更重要的是縮小了城鄉(xiāng)之間的跨文化傳播鴻溝。因此，類似于《奶奶最懂得》這樣的片子值得推廣。

三、未來著眼：寓人文關懷于美食中

針對以上關于美食類紀錄片影像書寫的創(chuàng)新策略分析，目前國內美食類紀錄片在內容形式和鏡頭組織等創(chuàng)作上值得肯定，但在人文關懷這一問題上應不懈努力，主要可以從兩方面著手。

一是關注弱勢群體。弱勢群體主要分為兒童、老年人、殘疾人和失業(yè)者等，他們在互聯(lián)網時代往往表現(xiàn)為擁有較低的話語權。而紀錄片以一種特殊的方式講故事，有別于媽媽睡前故事的簡短、電臺有聲故事的催眠和肥皂劇的枯燥乏味，它可以對一個問題進行深入挖掘，并以創(chuàng)新的方式向受眾展現(xiàn)作品。因此，以紀錄片的形式將弱勢群體和美食聯(lián)系起來，從他們的飲食起居探討邊緣人群，有助于促進不同圈層成員的跨文化傳播。

二是關注人的心理。用真情換共情，以共情尋認同。共情是人類擁有的最重要的情感之一，正因為同理心，人與人的交流才能更好地進行，人類遙遠的傳播才變得有意義。在美食類紀錄片中刻意避開商業(yè)化和媚俗化，去展現(xiàn)對受眾的真心關懷，會收獲令人意外的驚喜。比如在《奶奶最懂得》中，主持人大米來到安徽黃山附近的村落跟奶奶學做臭鱖魚，教大米做臭鱖魚的奶奶閑談中說起自己的家事，她面對女婿的意外離世，女兒現(xiàn)狀的辛苦，不禁潸然淚下。大米及時的安慰以及真情流露，也收獲了受眾的好評。叫凱蒂貓的網友在彈幕中說到：“看著奶奶們，充滿懷念地哭了，建議現(xiàn)在的年輕人多多陪陪自己的爺爺奶奶，別等到失去，遺憾時，才懂得回望，才知道自己錯過了什么。那些自小被奶奶帶大的人最有感觸，那就更不能有遺憾了，無論工作多忙，都要陪伴奶奶及家人?！鳖愃频膹椖辉捳Z霸屏，足見該紀錄片在一定程度上喚起了人們的共情價值。情感是促進跨文化傳播的良策，最大限度地引起受眾共情，是美食類紀錄片影像書寫的可行性創(chuàng)新路徑。

四、結語

樸素食物的滋味，牽動起每一個人細膩的鄉(xiāng)愁與對家人的思念，讓美食變成溝通的語言，幫助各圈層跨文化交流?！赌棠套疃谩分械倪@幾位奶奶，有的身處大家族中，是家庭里的中堅生產力量，以巧手操持著一家的生計；有的與老伴在深山定居，互相扶持依賴，歷經生活磨難后“苦盡甘來”；有的住在沒有扶手的小樓中，與女兒相依為命，經營民宿。在她們身上，有作為女性樂觀向上的優(yōu)良品質，以及對生活怡然自得的態(tài)度，教給觀眾的不僅是食譜，還有生活的道理。而英國人大米與奶奶們的溫情觸碰，則以食為媒，在“施與受”之間，中西美食文化得以交流，人與人之間的情感變得更為緊密，起到了較好的跨文化傳播效果。同時，紀錄片作為連接受眾的紐帶，應該更多地關注邊緣人群，幫助他們發(fā)聲，縮小各圈層之間的文化鴻溝。

注釋：

①武新宏.紀錄片“回歸”影院的動因與對策[J].現(xiàn)代傳播(中國傳媒大學學報),2017(10):109-112.

②張同道,胡智鋒主編.中國紀錄片發(fā)展研究報告[M].北京:中國廣播影視出版社,2018:439.

③劉晶.“他者”鏡像下中國教育的媒介形象嬗變——基于BBC紀錄片《中式學校》的框架分析[J].中國廣播電視學刊,2017(06):91-94.

④魏瓏.“真實再現(xiàn)”與紀錄片的“非虛構”原則——兼評“對現(xiàn)實的創(chuàng)造性性處理”論[J].現(xiàn)代傳播(中國傳媒大學學報),2005(04):120-122.

⑤倪祥保.應該努力為紀錄片定義[J].蘇州大學學報,2006(04):83-87.

⑥雷建軍,鐘大年.紀錄片：影像意義系統(tǒng)[M].北京:清華大學出版社,2015:68.

⑦雷建軍,鐘大年.紀錄片：影像意義系統(tǒng)[M].北京:清華大學出版社,2015:68.

⑧張曉玲.跨文化上下級信任互動研究[D].北京:北京外國語大學,2014.

⑨楊玉婷.“文化休克”現(xiàn)象及其在對外漢語教學中的案例分析[D].長沙:湖南大學,2017.