王冀寧，熊哲超,王雯熠

(1.南京工業(yè)大學(xué) 經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，南京 211816；2.多倫多大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，加拿大 多倫多 M5S 2E8)

醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪兴璧恼{(diào)味料之一，同樣也是餐飲行業(yè)和許多食品的基本副原料，醬油的安全與否對(duì)人的健康與否有著緊密的聯(lián)系。鐵元素是人體健康不可缺少的微量元素，成年人體內(nèi)鐵元素的含量約為3～5 g，是人體含量最豐富的微量元素[1]。所謂鐵缺乏癥，是指人體正常穩(wěn)定的鐵代謝周期被破壞，不能充分利用鐵的狀態(tài)[2]。這是世界上最常見的營養(yǎng)素缺乏癥之一，在發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家都有蔓延[3]。據(jù)世界衛(wèi)生組織報(bào)道，占世界人口30%的約20億人正遭受各種程度的缺鐵之苦[4]。嬰幼兒、孕婦、育齡期婦女和60歲以上老年人最脆弱[5-6]。發(fā)展中國家人們貧血的主要原因是缺鐵[7]。缺鐵性貧血的臨床癥狀包括厭食、惡心、精神萎靡和疲勞等[8]，學(xué)生正處于生長旺盛階段，貧血會(huì)阻礙身體、行為和智力的發(fā)育[9]，從而使學(xué)習(xí)效率降低等[10]。為了改善人們鐵缺乏癥的狀況，實(shí)際上我們需要用一般合理的方法給人們提供鐵的補(bǔ)給。開發(fā)和生產(chǎn)安全、高效、經(jīng)濟(jì)、實(shí)用的鐵質(zhì)強(qiáng)化食品和營養(yǎng)輔助食品，已成為中國營養(yǎng)學(xué)和食品科學(xué)的科學(xué)和技術(shù)難題。強(qiáng)化醬油中的鐵元素，既是提高醬油產(chǎn)品質(zhì)量、擴(kuò)大市場的重要內(nèi)容，又是改善人類缺鐵性貧血的經(jīng)濟(jì)、便利、直接、有效的理想方法[11]。

1 國內(nèi)外居民醬油使用情況與鐵缺乏現(xiàn)狀研究

1.1 國內(nèi)居民醬油使用情況與鐵缺乏現(xiàn)狀

只有通過“飲”和“食”才能攝取鐵元素。20世紀(jì)90年代初我國預(yù)防醫(yī)學(xué)院的營養(yǎng)食品衛(wèi)生研究所進(jìn)行的第三次全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示,我國居民的飲食中富含鐵的供應(yīng)量一般高于推薦供給量,但缺鐵性貧血仍是城市和農(nóng)村地區(qū)的人群中最常見的營養(yǎng)缺乏癥。近年來，國內(nèi)鐵補(bǔ)充劑種類雖然繁多，但大多采用藥片、顆粒、口服液等形式。因?yàn)槲兜啦缓?，所以容易有“吃藥”的壓力，而且價(jià)格昂貴，不能適應(yīng)人們的飲食習(xí)慣。雖然有鐵質(zhì)強(qiáng)化粉、奶粉、鹽等商品，但是因?yàn)殍F的味道傾向于給食品著色，不能滿足消費(fèi)者的需求的鐵質(zhì)強(qiáng)化劑的特性，經(jīng)常讓人難以接受。中國的鐵質(zhì)強(qiáng)化醬油的產(chǎn)量非常少，幾乎是空白，這說明含鐵醬油的開發(fā)有很大的發(fā)展前景。

1.2 國外居民醬油使用情況與鐵缺乏現(xiàn)狀

國際上鐵的食物強(qiáng)化項(xiàng)目研究和應(yīng)用已有70多年。鐵元素的添加，容易引起食品的外觀特性變化，是在食品中難以添加的營養(yǎng)素。隨著鐵強(qiáng)化技術(shù)的發(fā)展，一系列的鐵強(qiáng)化食品出現(xiàn)在市場上:鐵強(qiáng)化面粉、大米、醬油、鹽、魚醬、玉米粉、牛奶等。鐵強(qiáng)化營養(yǎng)改善項(xiàng)目的介入效果：鐵強(qiáng)化食品對(duì)貧血和缺鐵性貧血的改善有很大的效果。美國對(duì)5歲以下兒童的食品進(jìn)行鐵強(qiáng)化后，貧血發(fā)病率大幅減少[12]。委內(nèi)瑞拉對(duì)小麥粉和玉米粉進(jìn)行了鐵強(qiáng)化,在對(duì)兒童進(jìn)行干預(yù)試驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)鐵缺乏以及貧血患病率明顯減少[13]。智利在對(duì)嬰幼兒給予鐵強(qiáng)化的牛奶后，快速減少了嬰幼兒的鐵缺乏發(fā)生率[14]。

2 食用醬油鐵含量的安全風(fēng)險(xiǎn)形成機(jī)制

食用醬油鐵含量的安全風(fēng)險(xiǎn)形成機(jī)制見圖1。

圖1 食用醬油鐵含量的安全風(fēng)險(xiǎn)形成機(jī)制Fig.1 Safety risk formation mechanism of iron content in edible soy sauce

2.1 食用醬油生產(chǎn)與加工環(huán)節(jié)鐵缺乏問題

2.1.1 食用醬油生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量體系不全面，與發(fā)達(dá)國家使用的HACCP體系相比存在很多問題

我國是發(fā)展中國家，醬油企業(yè)也是傳統(tǒng)的中小型企業(yè)。HACCP體系的實(shí)施將面臨很多問題，HACCP體系是科學(xué)、高效、簡單、合理、高度專業(yè)的食品安全管理體系，是控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防體系，而非降低食品風(fēng)險(xiǎn)的零風(fēng)險(xiǎn)體系，可以將危害降至最低或可接受的水平。HACCP用于識(shí)別食品原料和加工中的潛在危害，建立管理程序并有效監(jiān)控這些管理措施。

可能存在的危害：有害的微生物、寄生蟲、化學(xué)或物理污染。HACCP旨在最佳地管理食品的生產(chǎn)和處理，為消費(fèi)者提供安全的自產(chǎn)食品，并保護(hù)公眾健康，建立健全HACCP體系也有利于我國企業(yè)建立統(tǒng)一的管理標(biāo)準(zhǔn)[15]。首先，HACCP體系進(jìn)入中國的機(jī)會(huì)更加平均，正確描述HACCP體系的文獻(xiàn)仍然非常有限；其次，醬油企業(yè)的基本衛(wèi)生條件還不完善，甚至有些企業(yè)還沒有認(rèn)真實(shí)施SSOP(食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件)。在質(zhì)量和食品衛(wèi)生管理方面落后于其他行業(yè)，國際公認(rèn)的HACCP安全和質(zhì)量體系尚未得到充分實(shí)施[16]。

2.1.2 食用醬油生產(chǎn)企業(yè)的“現(xiàn)代化”進(jìn)程落后

當(dāng)前，醬油企業(yè)生產(chǎn)仍堅(jiān)持天然古法釀造，生產(chǎn)廠大多是以手工為主。醬油品牌眾多，工作坊采用的生產(chǎn)工藝也繁多，但是醬油生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小，沒有形成規(guī)模效益，市場集中度非常低?？偟膩碚f，在我國生產(chǎn)醬油的中小企業(yè)質(zhì)量參差不齊，有的企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)滯后，生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)、工藝的改善緩慢。醬油企業(yè)目前也沒有一套完整的指標(biāo)體系來規(guī)范生產(chǎn)，使得醬油質(zhì)量難以有效評(píng)估。

2.2 食用醬油銷售環(huán)節(jié)的鐵缺乏問題

2.2.1 食用醬油企業(yè)缺乏主體責(zé)任意識(shí)

我國很多醬油企業(yè)在注重提高自身經(jīng)濟(jì)能力的同時(shí)，忽略了自身的主體責(zé)任意識(shí)，長此以往，不僅損害企業(yè)自身的信譽(yù)，而且會(huì)侵犯消費(fèi)者的權(quán)益。所以，最為關(guān)鍵的是讓企業(yè)認(rèn)識(shí)到將HACCP體系引入企業(yè)所帶來的利益及其必要性，使企業(yè)具有因缺乏HACCP休系而對(duì)消費(fèi)者和自身可能帶來風(fēng)險(xiǎn)的意識(shí)。但是在組織科研人員收集數(shù)據(jù)、資料，采用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)方法對(duì)醬油企業(yè)實(shí)施HACCP體系的成本效益進(jìn)行分析，以建立合理的分析模型，為企業(yè)提供可靠的實(shí)施、判斷依據(jù)這一點(diǎn)上，我國目前還是空白，缺少經(jīng)驗(yàn)，需要進(jìn)一步深入研究。

2.2.2 政府部門、消費(fèi)者以及行業(yè)協(xié)會(huì)監(jiān)管不到位

因?yàn)槲覈u油銷售區(qū)域之間限制被打破，各種品牌和種類的醬油也充斥在市場中，加大了食品監(jiān)督管理局的監(jiān)管難度。加上相關(guān)法律制度建設(shè)不完善，體系建設(shè)不完善，進(jìn)一步加大了監(jiān)管的難度。我國企業(yè)社會(huì)責(zé)任相關(guān)的規(guī)章制度分散，分散在消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法和產(chǎn)品質(zhì)量法等法規(guī)中，沒有具體的法律對(duì)企業(yè)社會(huì)責(zé)任進(jìn)行系統(tǒng)性的限制。同時(shí)，我國市場體系也不完善，市場準(zhǔn)入體系、競爭體系和市場交易秩序尚未標(biāo)準(zhǔn)化。在這種情況下，公共監(jiān)督、行業(yè)協(xié)會(huì)和市場機(jī)制的整體作用是有限的。同時(shí)消費(fèi)者在遇到不合格的醬油產(chǎn)品時(shí)也找不到正確的方式去反映舉報(bào)，多數(shù)人選擇忍氣吞聲，助長了不良商家的不良行為。消費(fèi)者沒有科學(xué)的方法檢測醬油中的鐵含量，過度依賴企業(yè)品牌，一旦遇到不合格的產(chǎn)品，也會(huì)危害消費(fèi)者健康。

2.3 食用醬油食用環(huán)節(jié)鐵缺乏的問題

2.3.1 消費(fèi)者對(duì)食用醬油鐵含量認(rèn)識(shí)不深入

我國許多地區(qū)，對(duì)于食用醬油的鐵含量存在誤區(qū)，有的消費(fèi)者認(rèn)為自己每天食用的食物如紅糖水、豬血、大豆、菠菜等包含鐵元素后自身鐵的攝入量已經(jīng)足夠，不用在意自己購買的食用醬油的鐵含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。也有消費(fèi)者會(huì)根據(jù)自己身體狀況來評(píng)估自己是否缺鐵，比如認(rèn)為自己貧血就是缺鐵，但是缺鐵性貧血只是貧血的一種，從而錯(cuò)誤食用食品，不利于自身的健康。出現(xiàn)這些情況主要是因?yàn)橄M(fèi)者缺乏對(duì)補(bǔ)鐵以及每日所需攝入的鐵含量的判斷，沒有真正意識(shí)到鐵缺乏帶來的危害，往往認(rèn)為每日攝入量是否符合標(biāo)準(zhǔn)的群體，尤其是兒童和婦女這類特殊群體，帶來的損害只是危言聳聽，對(duì)此缺乏預(yù)防[17]。在消費(fèi)者購買醬油的過程中，消費(fèi)者缺乏辨別假冒產(chǎn)品的必要知識(shí)，也會(huì)造成安全隱患，也從側(cè)面反映出我國安全保障體系不完善[18]。

2.3.2 醬油生產(chǎn)過程復(fù)雜加大了消費(fèi)者對(duì)含鐵醬油貯存的難度

使用防腐劑要適當(dāng)。使用苯甲酸鈉是可行的，在使用苯甲酸鈉的同時(shí)，添加適量的乙醇，不但可以起到防腐作用，還可增強(qiáng)醬油的香氣。醬油霉變是多種原因所致，但在加熱滅菌后，從輸送、存放、裝瓶各工序難以避免所謂的“二次污染”，若因瓶不潔而“前功盡棄”是不可取的，完善防腐劑添加的標(biāo)準(zhǔn)體系[19]。由于醬油在加工時(shí)工序復(fù)雜，在貯存時(shí)方式不對(duì)會(huì)影響含鐵醬油的質(zhì)量，許多消費(fèi)者在使用醬油后沒注意密封，還有消費(fèi)者在貯存醬油時(shí)沒有進(jìn)行避光存儲(chǔ)，或者將醬油放在灶爐旁邊受到灶火的影響，這些行為都是引起食用醬油不合格的原因。

3 食用醬油鐵含量的安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管對(duì)策研究

3.1 食用醬油生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的鐵含量監(jiān)管對(duì)策

3.1.1 食用醬油生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)本著以誠為本的經(jīng)營理念，嚴(yán)格規(guī)范食用醬油加工過程

在含鐵醬油加工過程中，存在商家與消費(fèi)者信息不對(duì)稱的問題，主要依靠企業(yè)自身的誠信經(jīng)營、自我監(jiān)管和約束，食品藥品監(jiān)督管理局、消費(fèi)者、行業(yè)協(xié)會(huì)等外部人員很難對(duì)食用醬油的加工過程進(jìn)行監(jiān)管，難以加強(qiáng)對(duì)食用醬油的品質(zhì)控制[20]。因此，有必要充分動(dòng)員企業(yè)的主觀能動(dòng)性，將誠信經(jīng)營貫徹落實(shí)到醬油生產(chǎn)活動(dòng)中。企業(yè)管理者需要對(duì)員工生產(chǎn)程序進(jìn)行監(jiān)督，防止員工出現(xiàn)操作失誤等行為，定期開展培訓(xùn)，提高員工的素質(zhì)以及技能知識(shí)儲(chǔ)備，從而提高企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量。

3.1.2 食用醬油生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立健全產(chǎn)品質(zhì)量保證體系，加強(qiáng)出廠醬油的質(zhì)量檢測

在生產(chǎn)和加工過程中，食用醬油加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極引進(jìn)先進(jìn)的質(zhì)量管理系統(tǒng)——HACCP系統(tǒng)，該系統(tǒng)針對(duì)所有級(jí)別的從業(yè)人員，包括非技術(shù)人員。企業(yè)的管理層也可以與相關(guān)企業(yè)、機(jī)構(gòu)合作。其次，制定一套醬油質(zhì)量的指標(biāo)體系，方便企業(yè)對(duì)醬油質(zhì)量的評(píng)估，也方便政府、行業(yè)協(xié)會(huì)以及消費(fèi)者等對(duì)生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督[21]。同時(shí)在醬油生產(chǎn)過程中需要進(jìn)行多次檢測，經(jīng)過層層篩選，淘汰掉不合格的產(chǎn)品，對(duì)合格產(chǎn)品采用電子管理措施比如“二維碼”，將其生產(chǎn)過程及其工序進(jìn)行打碼，讓消費(fèi)者放心購買產(chǎn)品，做到有據(jù)可查，公開透明，也方便群眾參與監(jiān)督，切實(shí)保障消費(fèi)者的權(quán)益。

3.2 食用醬油銷售環(huán)節(jié)的鐵含量監(jiān)管對(duì)策

3.2.1 政府部門應(yīng)互相協(xié)作，加大對(duì)跨區(qū)域銷售的食用醬油鐵含量監(jiān)測力度

政府應(yīng)加大宣傳力度和資金投入，使企業(yè)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)充分與國際接軌，政府也應(yīng)保證企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施(電、路、安全的水源等)的建設(shè),加強(qiáng)各部門之間的合作，為醬油的生產(chǎn)營造良好的環(huán)境。加強(qiáng)政府的追溯能力，及時(shí)召回不合格的醬油，對(duì)其生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行調(diào)查分析，找到出錯(cuò)環(huán)節(jié)并對(duì)企業(yè)的違法性行為進(jìn)行相應(yīng)處罰，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行補(bǔ)償，加強(qiáng)行業(yè)內(nèi)的法制建設(shè)[22]。督促其改正錯(cuò)誤，嚴(yán)厲打擊企業(yè)的違法行為。一方面鼓勵(lì)企業(yè)的發(fā)展，另一方面也要賞罰分明，這樣才有利于企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

3.2.2 政府部門應(yīng)建立健全信息披露機(jī)制，促進(jìn)與消費(fèi)者和行業(yè)協(xié)會(huì)合作溝通

食用醬油市場龐大，想要對(duì)其食品安全進(jìn)行良好的監(jiān)管，僅僅依靠政府是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。同時(shí)也需要行業(yè)協(xié)會(huì)、社會(huì)媒體、消費(fèi)者共同參與。建立健全信息披露機(jī)制，增加不良商家的曝光度，用輿論的力量來迫使企業(yè)規(guī)范行業(yè)行為，促使醬油企業(yè)誠信經(jīng)營。同時(shí)，拓寬信息流通渠道，讓消費(fèi)者和行業(yè)協(xié)會(huì)有渠道進(jìn)行舉報(bào)，充分維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。中國醬油行業(yè)協(xié)會(huì)可以向發(fā)達(dá)國家學(xué)習(xí)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，為企業(yè)提供技術(shù)支持。提供基本的HACCP計(jì)劃和實(shí)現(xiàn)HACCP系統(tǒng)的通用模型。與企業(yè)進(jìn)行充分的溝通，提供適當(dāng)?shù)?、最新的科研信息，以及關(guān)于貧困產(chǎn)品的危險(xiǎn)性和風(fēng)險(xiǎn)方面的詳細(xì)信息，加強(qiáng)企業(yè)與行業(yè)協(xié)會(huì)合作溝通，做到互相監(jiān)督，信息共享。

3.3 食用醬油食用環(huán)節(jié)的鐵含量監(jiān)管對(duì)接

3.3.1 政府部門應(yīng)建立專門檢測食用醬油鐵缺乏的團(tuán)隊(duì)

當(dāng)前我國仍有許多地區(qū)的消費(fèi)者患有鐵缺乏病，鐵缺乏病給兒童、孕婦這類弱勢(shì)群體帶來的影響十分嚴(yán)重。因此，地方政府部門應(yīng)該成立鐵缺乏病的專業(yè)檢測團(tuán)隊(duì)，加強(qiáng)鐵缺乏病的監(jiān)測體系管理，采取高效、合理的技術(shù)手段提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。由于不同人群對(duì)鐵營養(yǎng)需求的不同，因此，要對(duì)他們的鐵營養(yǎng)水平按照不同的標(biāo)準(zhǔn)分別進(jìn)行監(jiān)控和檢測。根據(jù)檢測結(jié)果分別給不同群體有針對(duì)性地提出科學(xué)、系統(tǒng)、高效的措施來提高他們的鐵營養(yǎng)水平，降低這類人群再次患鐵缺乏病的概率。

3.3.2 政府部門應(yīng)積極號(hào)召各地社區(qū)以及中小學(xué)開展教育工作，提高居民對(duì)食用醬油貯存方法和鐵缺乏的危害

食品強(qiáng)化現(xiàn)在被認(rèn)為是比較經(jīng)濟(jì)的、容易宣傳的、立竿見影的營養(yǎng)改善方法。通過網(wǎng)絡(luò)對(duì)含鐵醬油的健康教育和宣傳，人們可以不斷豐富營養(yǎng)知識(shí)儲(chǔ)備，從而達(dá)到改善飲食習(xí)慣和結(jié)構(gòu)的目的。高吸收率攝取足量的含鐵物質(zhì)，最終能達(dá)到改善貧血、促進(jìn)血紅蛋白含量的目的。高質(zhì)量的營養(yǎng)狀況不僅是學(xué)生正常發(fā)育的基礎(chǔ)，也降低了成人時(shí)期某些慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)[23]。

使用補(bǔ)鐵醬油，不僅能改善個(gè)人健康水平，改善個(gè)人營養(yǎng)，從而改善勞動(dòng)生產(chǎn)率，促進(jìn)國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展。我們需要了解自身的健康狀況，有針對(duì)性地科學(xué)地補(bǔ)充鐵元素，提高自我保護(hù)意識(shí)，也需要注意廚房用品的衛(wèi)生情況和個(gè)人的衛(wèi)生狀況[24]。上述雙重強(qiáng)化的手段，可以提高人們的營養(yǎng)和自我保護(hù)意識(shí),從而提高人們的健康意識(shí)。

4 結(jié)論

目前，還有許多國家和地區(qū)的居民并沒有使用醬油的習(xí)慣，使用醬油的國家和地區(qū)的人民大多數(shù)對(duì)加鐵醬油的了解也不夠深入，但是缺鐵是各個(gè)國家和地區(qū)普遍存在的現(xiàn)象，因此，要加強(qiáng)含鐵醬油的推廣，并且要加強(qiáng)含鐵醬油質(zhì)量及安全的監(jiān)測。含鐵醬油中的鐵含量是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)消費(fèi)者尤其是對(duì)兒童及婦女這類特殊群體帶來的影響更加嚴(yán)重，影響消費(fèi)者的使用安全。對(duì)含鐵醬油在生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、食用環(huán)節(jié)出現(xiàn)的影響其食用安全的因素，首先企業(yè)要加強(qiáng)自我監(jiān)管，防止不合格的產(chǎn)品流入市場；其次政府要建立相適應(yīng)的監(jiān)管制度和手段，以習(xí)近平總書記提出的“四個(gè)最嚴(yán)”加強(qiáng)食品安全監(jiān)管力度，披露和處罰不合格的食用醬油和企業(yè)[25]；最后，行業(yè)協(xié)會(huì)和消費(fèi)者應(yīng)發(fā)揮自己的主觀能動(dòng)性，采取合理合法的方式協(xié)同政府監(jiān)督醬油市場。