趙永敢，刁靜雯，郭明月，李岳樺，代建華，李園園

(1.漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校，河南 漯河 462002；2.漯河市質(zhì)量技術(shù)檢驗(yàn)測(cè)試中心，河南 漯河 462003；3.河南禧科生物科技有限公司，河南 漯河 462003；4.漯河市青山高科技生物技術(shù)開發(fā)有限公司，河南 漯河 462003)

當(dāng)歸，傘形科植物當(dāng)歸，屬多年生草本植物，其根可入藥，有濃郁香氣，是最常用的中藥材之一，藥用歷史悠久，歷代本草中均有記載，它既能補(bǔ)血，又能活血，既可通經(jīng)，又能活絡(luò)，經(jīng)常用于熬制湯類食物[1]?，F(xiàn)代藥理研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)歸中含有苯酞類化合物、香豆素類、黃酮類、有機(jī)酸類、氨基酸和多糖等多種化學(xué)成分，具有抗血栓、改善血液循環(huán)、抗心律失常、改善冠脈循環(huán)、抗炎和鎮(zhèn)痛、清除氧自由基和抗脂質(zhì)過氧化、降血脂、利膽保肝、增強(qiáng)免疫、補(bǔ)血的作用，長(zhǎng)期服用有抵抗身體機(jī)能衰退、保齡增壽之功效[2-3]。

黃芪，是多年生草本植物黃芪和內(nèi)蒙黃芪的根，性微溫，味甘，有補(bǔ)氣固表、托毒排膿、止汗、生肌、抗菌、利尿、降壓、強(qiáng)心、保護(hù)血管和類性激素的功效，經(jīng)常與當(dāng)歸配伍，用于熬制湯類食物?，F(xiàn)代藥理研究發(fā)現(xiàn)，黃芪含有皂苷類、多糖類、氨基酸類、黃酮類、微量元素、甾醇類物質(zhì)、葉酸等化學(xué)成分，具有抗腫瘤、抗輻射、抗氧化、保護(hù)心腦血管、提高記憶力、抗菌及抑制病毒、降血糖、降血脂、減少糖尿病并發(fā)癥等作用[4-5]。

鴨湯是一道我國(guó)傳統(tǒng)滋補(bǔ)名菜，湯汁澄清香醇，滋味鮮美，含有蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、骨膠、維生素及礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，中醫(yī)認(rèn)為它有滋陰補(bǔ)腎、益氣健脾之功效，深受消費(fèi)者喜愛，而用鴨架骨熬制鴨湯既可提高產(chǎn)品的附加值，又可減少資源浪費(fèi)和環(huán)境污染[6-7]，在鴨湯中加入一些食藥同源物質(zhì)，可以提高鴨湯的滋補(bǔ)效果，會(huì)更受市場(chǎng)歡迎，而有關(guān)藥膳鴨湯的研究報(bào)道較少，值得開發(fā)研究。本文用當(dāng)歸、黃芪和鴨架骨為原料制作方便鴨架湯，研究相關(guān)工藝配方參數(shù)，以期為鴨湯的工業(yè)化、方便化改造及鴨架骨的綜合利用提供技術(shù)參考。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

鴨架骨、當(dāng)歸、黃芪、味精、食鹽、蔥、姜、鋁箔蒸煮袋等：均購(gòu)于市場(chǎng)，干凈衛(wèi)生，質(zhì)量合格。

1.2 設(shè)備

SDCW65立式蒸汽殺菌鍋 山東新創(chuàng)機(jī)械公司；DZD-4002S真空包裝機(jī) 鄭州玉祥包裝機(jī)械公司；CS8001美的電壓力鍋。

2 試驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

2.2 工藝操作要點(diǎn)

2.2.1 破碎

把鴨架骨用刀破碎成2 cm大小的骨塊，把破碎的骨塊用溫水清洗去除血污和雜質(zhì)。

2.2.2 預(yù)煮

把破碎的鴨骨塊放入裝有室溫水的鍋里，大火燒開煮制5 cm，撈出清洗，備用。

2.2.3 煮制

把預(yù)煮過的鴨骨塊放入高壓鍋內(nèi)，加入3倍鴨骨重量的水，分別加入一定量的當(dāng)歸、黃芪、姜和蔥，根據(jù)設(shè)定時(shí)間進(jìn)行煮制。

2.2.4 過濾

把煮制好的骨湯用100目的篩子過濾，去除濾渣，留下濾出的骨頭湯備用。

2.2.5 調(diào)味

把過濾出的骨頭湯分別加入一定量的鹽和味精進(jìn)行調(diào)味。

2.2.6 裝袋

把調(diào)味好的鴨骨湯按300 g/袋裝入復(fù)合鋁箔高溫蒸煮袋內(nèi)，注意袋口不要沾骨湯以免影響密封性，真空包裝封口，真空度為0.085 MPa。

2.2.7 殺菌

鴨骨湯真空包裝后，及時(shí)進(jìn)行殺菌。殺菌公式：10 min-25 min-15 min/121 ℃，殺菌后期進(jìn)行反壓冷卻至40 ℃左右，反壓力0.09 MPa，以保持殺菌過程中壓力平衡，使蒸煮袋不致變形破裂。

2.3 單因素試驗(yàn)

根據(jù)前期試驗(yàn)情況，姜添加量2.0%、蔥添加量2.0%、水料比3∶1，保持不變，考察其他因素對(duì)鴨架湯風(fēng)味的影響，然后進(jìn)行感官品評(píng)。

單因素試驗(yàn)條件：食鹽添加量2.0%、味精添加量0.6%、當(dāng)歸黃芪混合物(1∶2)添加量6.0%，煮制時(shí)間50 min。4個(gè)因素中，保持3個(gè)因素條件不變，改變其中1個(gè)因素條件，研究當(dāng)歸黃芪混合物添加量、味精添加量、食鹽添加量和煮制時(shí)間對(duì)鴨架湯感官品質(zhì)的影響。每個(gè)因素設(shè)5個(gè)水平：當(dāng)歸黃芪混合物(1∶2)添加量(4.0%、6.0%、8.0%、10.0%、12.0%)、味精添加量(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)、食鹽添加量(1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)、煮制時(shí)間(20，35，50，65，80 min)。

2.4 正交試驗(yàn)

在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇當(dāng)歸黃芪混合物(1∶2)添加量、味精添加量、食鹽添加量和煮制時(shí)間，對(duì)這4個(gè)影響因素進(jìn)一步進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定鴨架湯的最優(yōu)工藝配方，每個(gè)因素設(shè)3個(gè)水平，設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素與水平表見表1。

表1 藥膳鴨架湯制作正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal array design for herbal duck frame soup

2.5 感官評(píng)定[8]

選取10名已學(xué)過感官檢驗(yàn)技術(shù)課程，成績(jī)較好的食品專業(yè)學(xué)生，以藥膳鴨架湯的色澤、香氣、滋味、稠度為指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以 100分為滿分計(jì)，取其平均值作為最后結(jié)果。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 藥膳鴨架湯感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation criteria ofherbal duck frame soup

3 結(jié)果與分析

3.1 當(dāng)歸黃芪混合物添加量對(duì)藥膳鴨架湯感官品質(zhì)的影響

當(dāng)歸黃芪混合物添加量對(duì)鴨架湯感官品質(zhì)的影響見圖1，當(dāng)歸黃芪添加量對(duì)鴨架湯感官品質(zhì)的影響隨著當(dāng)歸黃芪混合物量的增加，鴨架湯感官品質(zhì)先升高后降低，當(dāng)歸黃芪混合物添加量為6.0%時(shí)，鴨架湯的感官品質(zhì)最高，風(fēng)味濃郁，滋味醇厚，當(dāng)歸黃芪發(fā)出的中藥味適中；當(dāng)歸黃芪混合物添加比例過少時(shí)，鴨架湯滋味不濃郁，香氣淡薄，鴨腥味突出，影響鴨架湯滋味和香氣的呈現(xiàn)；當(dāng)歸黃芪添加量過多時(shí)，鴨架湯湯汁顏色加深，中藥味過重，影響湯汁的感官品質(zhì)。

圖1 當(dāng)歸黃芪混合物添加量對(duì)鴨架湯感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of additive amount of Angelica and Astragalus on the sensory quality of herbal duck frame soup

3.2 味精添加量對(duì)藥膳鴨架湯感官品質(zhì)的影響

鮮味是人的五種味覺之一，是最難以形容的一種味道，但是鮮味可提高食品總的風(fēng)味，增進(jìn)食欲[9-10]，也是衡量鮮湯類產(chǎn)品一個(gè)重要的感官指標(biāo)。

圖2 味精添加量對(duì)鴨架湯感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of monosodium glutamate additive amount on the sensory quality of herbal duck frame soup

試驗(yàn)增鮮用的鮮味劑是味精，由圖2可知，味精添加量為0.6%時(shí)，鴨架湯所呈現(xiàn)出的鮮味感最佳，感官評(píng)分最髙。當(dāng)味精添加量超過0.6%時(shí)，鴨架湯鮮味增加，但是綜合口感逐漸變差，因此感官評(píng)分也隨之下降，這也表明添加鮮味劑可以增加食品的鮮味，但是過量添加會(huì)使鮮味過重，也會(huì)影響食品的感官品質(zhì)。

3.3 食鹽添加量對(duì)鴨架湯感官品質(zhì)的影響

咸味是基本味道之一，是飲食中比較重要的味道，也是衡量鮮湯類產(chǎn)品一個(gè)重要的感官指標(biāo)。

圖3 食鹽添加量對(duì)藥膳鴨架湯感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of salt additive amount on the sensory quality of herbal duck frame soup

由圖3可知，在鴨架湯中逐漸增加食鹽用量，鴨架湯感官品質(zhì)變化趨勢(shì)呈現(xiàn)屋脊?fàn)?，先升高后下降。?dāng)食鹽初始加入量為1.0%時(shí)，因食鹽加入量較少，鴨架湯口感較淡，也影響整體風(fēng)味的展現(xiàn)，感官品質(zhì)較低；當(dāng)食鹽量增加到3.0%時(shí)，鴨架湯的感官品質(zhì)達(dá)到最佳，咸淡適中，風(fēng)味協(xié)調(diào)；當(dāng)食鹽添加量增加到5.0%時(shí)，參與感官評(píng)定人員感覺咸味過重，其他滋味也不協(xié)調(diào)，因此食鹽應(yīng)根據(jù)鴨架湯的綜合口感適度添加。

3.4 煮制時(shí)間對(duì)藥膳鴨架湯感官品質(zhì)的影響

煮制時(shí)間對(duì)鴨架湯感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 煮制時(shí)間對(duì)藥膳鴨架湯感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of cooking time on the sensory quality of herbal duck frame soup

隨著煮制時(shí)間增加，鴨架湯的感官品質(zhì)增加，當(dāng)煮制時(shí)間為50 min時(shí)，鴨架湯的感官評(píng)分最高，然后隨著煮制時(shí)間延長(zhǎng)，鴨架湯的感官品質(zhì)降低。在電壓力鍋中煮制鴨架湯，出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象可能是由于煮制過程中鴨架骨中的呈味物質(zhì)和當(dāng)歸黃芪中的風(fēng)味物質(zhì)逐漸溶出，其中一些風(fēng)味之間會(huì)發(fā)生相互作用，從而使鴨架湯形成獨(dú)特的風(fēng)味。當(dāng)煮制時(shí)間較短時(shí)，鴨架湯的總體色澤、香氣和滋味偏弱；當(dāng)煮制時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，鴨架湯的色澤和滋味偏濃，隨著煮制時(shí)間的增加，鴨架骨和當(dāng)歸黃芪中的物質(zhì)會(huì)繼續(xù)大量溶出，況且溶出的物質(zhì)又繼續(xù)發(fā)生相互反應(yīng)，造成鴨架湯色澤偏深發(fā)暗，中藥味過重，滋味鮮中略帶苦味。

3.5 藥膳鴨架湯制作正交試驗(yàn)結(jié)果

藥膳鴨骨湯以當(dāng)歸黃芪混合物添加量、味精添加量、食鹽添加量和煮制時(shí)間為正交試驗(yàn)組，煮制工藝的正交試驗(yàn)結(jié)果見表3和圖5。

表3 藥膳鴨架湯制作正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The orthogonal experimental results of making herbal duck frame soup

圖5 試驗(yàn)組感官評(píng)分Fig.5 The sensory score of experimental group

在9組試驗(yàn)中，第1組是感官評(píng)分最高組，第7組是感官評(píng)分最低組。由極差分析可知，試驗(yàn)因素影響主次順序?yàn)锳>D>C>B，即當(dāng)歸黃芪混合物添加量對(duì)鴨骨湯感官質(zhì)量的影響最大，其次是煮制時(shí)間、食鹽添加量和味精添加量。根據(jù)正交表，確定藥膳鴨架湯制作工藝最優(yōu)組合是A1B2C1D3，當(dāng)歸黃芪混合物添加量4.0%，味精添加量0.6%，食鹽添加量2.0%，煮制時(shí)間65 min，按照最優(yōu)制作工藝組合，獲得的藥膳鴨架湯感官評(píng)價(jià)分值為95.2，風(fēng)味濃郁，口感極佳。

4 結(jié)論

為充分發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)畜禽肉湯類美食，提高畜禽肉類原料的附加值，從事畜禽骨湯類產(chǎn)品生產(chǎn)的企業(yè)與日俱增，為支持相關(guān)企業(yè)的發(fā)展，有必要對(duì)畜禽骨湯類技術(shù)進(jìn)行研究。文章利用感官評(píng)價(jià)對(duì)方便藥膳鴨架湯品質(zhì)進(jìn)行探究，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化了藥膳鴨架湯配方工藝，試驗(yàn)結(jié)果表明：藥膳鴨架湯最佳配方工藝條件是當(dāng)歸黃芪混合物添加量4.0%，味精添加量0.6%，食鹽添加量2.0%，煮制時(shí)間65 min，試驗(yàn)因素影響主次順序?yàn)楫?dāng)歸黃芪混合物添加量>煮制時(shí)間>食鹽添加量>味精添加量，此配方工藝條件下獲得的藥膳鴨架湯感官評(píng)價(jià)分值最高，藥膳鴨架湯香氣濃郁，中藥味與肉香融合均一，滋味鮮美。