謝晉業(yè)

（蘇州工藝美術職業(yè)技術學院，江蘇蘇州 215104）

關中位于秦嶺和渭河北山之間，悠悠渭水從這片古老的土地上流過，這里肥沃的土壤非常適合冬小麥的生長，優(yōu)質(zhì)的小麥粉非常適合加工各類面食。在這些面食中關中百姓又非常喜歡吃饅頭。在物質(zhì)不發(fā)達的年代里，勤勞樸實的關中婦女又常把本來極為普通的饅頭經(jīng)過捏、剪、修、綴等工藝加工成花饃，作為婚喪嫁娶的禮物相互饋贈，這樣本來普通的面食便變化為一種質(zhì)樸而有趣的藝術形式——花饃藝術。2009 年2 月6 日，“中國第一屆民間花饃藝術節(jié)”在素有“中國第一帝都”的咸陽召開。藝術節(jié)上有來自7 個省區(qū)的130 多位民間面花藝術家出席活動，參展花饃和其他民間藝術品達400 余種。關中老百姓稱為“花花饃”，也稱花饃，是區(qū)別于日常食用饅頭的一種面食樣式。

1 關中花饃的民俗文化

面花是以面為原材料的一種民間藝術。這種古老的民間藝術傳說起源于漢民族的民間祭祀活動。在宋人高承的《事物紀原》一書中記載了諸葛亮在征孟獲時，曾以面包裹著動物的肉做成人形，在開戰(zhàn)之前進行祭祀。因為塑面為人形，此后，老百姓便稱饃饃為饅頭。由此可知，這種極為普遍的面食藝術起源于漢代，并且與古老的祭祀活動有關。到了唐宋之際民間普遍以形式多樣、色彩豐富的花饃作為祭祀品。宋人孟元老在《東京夢華錄》中詳細地記載了在宋代花饃已經(jīng)開始密切地出現(xiàn)在人們的生活節(jié)令中了。此后，花饃開始從祭祀品轉(zhuǎn)變?yōu)樯钊沼闷?。到了明清之際關中老百姓又一次豐富了花饃的造型，開始以人物、動物、花卉、生肖等為基本形態(tài)進行花饃制作，在蒸熟之后用食用色素加以裝飾。在民間的各種節(jié)令和婚喪嫁娶中饋贈親友，表達心意（圖1）。

1.1 民俗節(jié)令中的花饃

圖1 節(jié)慶花饃

在傳統(tǒng)的農(nóng)耕文化里，人們依季節(jié)和時節(jié)逐漸形成了約定成俗的集體性習俗活動，稱之為歲時節(jié)令。在關中人們依照習俗在不同的節(jié)令里用面粉做出不同的花饃，如在濃濃的春節(jié)里，關中百姓把饅頭做成豬、羊、牛等動物形狀獻祭神靈。在元宵節(jié)又多以十二生肖為原型，做成各種生肖花饃饋贈親友。端午節(jié)時關中地區(qū)常做艾葉花饃，寓意祛蟲祈福，小小的艾葉花饃常常放入小孩子口袋，期望保護孩童不被毒蟲侵襲。中秋節(jié)時又常常做高盤花饃，花饃中多填充新鮮的紅棗，一層面一層棗，寓意節(jié)節(jié)高升，幸福美滿，團團圓圓。這些花饃依時令出現(xiàn)，表達著人們的祝福，維系著人們樸素而又真摯的感情，成為了關中民俗文化的一個典型代表。

1.2 人生禮儀中的花饃

黃土地養(yǎng)育了關中人，關中人也以花饃表達著對生活和土地的熱愛。一個個花饃不僅出現(xiàn)在歲時節(jié)令中，更多出現(xiàn)在人生的不同場合，并貫穿了關中人平凡而隆重的一生。

在關中一對男女青年有了婚約之后，便常?；ハ噘浰突x表達情意。通常女方送魚饃，男方送虎饃，并且男方更加注重女方花饃的精細和樣式，因為在關中花饃是女紅之外又一個能夠體現(xiàn)婦女心靈手巧的面食藝術。新婚之時，親人們更是以各式各樣的花饃作為祝福饋贈一對新人，其樣式不拘泥于形式，只要能表達祝福和心意的都可饋贈，其傳統(tǒng)樣式有上百種之多。到了小兩口喜得貴子小朋友滿月之時，娘家人和親朋就要送“圈圈饃”，也就是用面做的項圈，這種項圈花饃常裝飾以各種吉祥圖案，寓意小孩子長命百歲。小孩子一歲生日時，舅舅家人一定會給小孩子帶來“貓饃”“虎饃”，寓意孩子健康成長，并有貓、虎護衛(wèi)孩子邪魔病毒不得近身。如此多的美好愿望，傾注了親人濃濃的親情，飽含了豐富而深厚的文化內(nèi)涵（圖2）。

在關中祝壽也常常以花饃為禮物。其形態(tài)多為壽桃、仙翁和寓意長壽的各種花壽饃。在親人去世時，人們也以花饃為載體寄托哀思。喪葬花饃色彩以白色為主，以對應“白事”的情形，而局部的裝飾則寓意著親友們的不舍與思念[1]。

2 關中花饃的制作工藝

花饃的制作工具非常簡單，多為日常生活所使用的一些簡單工具，如剪刀、頂針、木梳、搟面杖等。這些最普通的工具在六七十歲的老人或者十幾歲的小姑娘的手中便成了絕佳的花饃制作工具（圖3）。

發(fā)面粉?；x的制作首先要選用上等的優(yōu)質(zhì)小麥粉，并用自家的酵面發(fā)面，并在發(fā)好的面中再加入面粉，最終用于制作花饃的面要比日常食用的饅頭面要硬一些，這樣方便塑造出花饃的形狀。

塑大形。將和好的面按照制作的基本要求，先做出花饃的基本形狀，如要做小兔子，先將面團反復揉捏直至光滑，并形成一個圓球，再用剪刀剪出兩只耳朵，在另外一端剪出尾巴，用頂針按出兩個眼圈，用紅豆嵌入圓圈作為眼睛，心靈手巧的關中婦女還常常剪出一個小小的嘴巴，并放入紅蘿卜絲進行點綴。這樣一個栩栩如生的小兔子花饃便成型了。

細部塑造。在塑造好大形后，便到了極為精細的裝飾點綴階段。為了讓花饃更接近最終塑造的形象，這一階段最常用的工具是剪刀和木梳。在團好的面塊上用剪刀剪出人物或動物的特征，并用木梳加上精細的紋理。剪的角度、深淺和準確拿捏，都關乎花饃的細部形態(tài)。在剪出形態(tài)后，細部除了用木梳按壓紋理外，也可用頂針、搟面杖等按照要求進行按壓塑造。這樣一個花饃的大體形態(tài)便塑造完成。

點染裝飾。為了讓花饃更加形象生動，在細部塑造之后，便開始點染塑造。關中花饃可分為素花饃和彩花饃。素花饃是在前兩道工序之后，用豆子、蘿卜絲、紅棗絲、蔥花等點綴在人物或動物的眼睛和嘴巴等部位，使其更加形象。手法簡單洗練。彩花饃則需要藝人們像畫畫一樣，用各種食用的色素逐步點染，如喜鵲登梅，則用食用色素畫出喜鵲的眼睛、羽毛、爪子等，并用紅色畫出梅花，這樣的花饃形象鮮明，色彩絢麗，更加突出了濃濃的民俗意蘊和老百姓對生活的美好愿望。

圖2 老虎花饃

圖3 花饃制作工具

蒸制。蒸制是制作完成的重要工序階段，它決定著花饃的二次成型，其發(fā)啟、水溫、火候的層層把握，才能使得最初制作的花饃可以按照預想的形態(tài)變?yōu)槭焓?。發(fā)啟的過程全憑經(jīng)驗，在關中的火炕上，鋪上干凈的布或者紙張，將做好的花饃放上去，并不斷翻動，仔細觀察其發(fā)啟的程度。發(fā)啟得不夠，花饃在食用時偏硬，發(fā)啟過了，食用時偏酸。因此，要極為細心，用手輕輕按壓后，凹陷處會自動回彈，即完成發(fā)啟。蒸制的過程大約需要45分鐘，以大火開鍋后放入花饃為宜，蒸制過程不能降溫、?；?，否則會嚴重影響花饃上的顏色。蒸制過程為了增大氣壓，藝人們常常還會在鍋邊用棉布纏繞來保證氣壓，這就是老百姓常說的蒸饃不能跑氣。蒸制完成，出鍋晾涼，一件成型的花饃由此誕生。在饋贈和展示后，這些惟妙惟肖的花饃還可食用。

不同的花饃制作工序略有不同，但其基本流程依然是發(fā)面、和面，塑大形，細部塑造，點綴，蒸制等。在這些工序中制作過程和蒸制尤為重要。制作過程全憑藝人想象，沒有任何參照，一剪一捏看似漫不經(jīng)心，但卻是思緒的自然流露，神似形巧，妙趣橫生。大膽夸張的造型，豐富多彩的顏色常常讓專業(yè)雕塑家也贊嘆不已。

3 關中花饃的藝術特色

3.1 色彩豐富，造型夸張

關中花饃從色彩上可分為素花饃和彩花饃。從花饃的造型上看，單體的花饃多以十二生肖、花卉、人物等為主，象征吉祥如意。如虎饃、獅子饃、雞饃、魚饃、燕子饃、蓮饃、壽桃饃、棗饃、石榴饃等。素花饃用面團制作出形象，只在局部用豆子點綴出眼睛，蒸制后的花饃就是面粉的白色，這樣的花饃形態(tài)大膽飽滿，多用于制作十二生肖和小型花饃（圖4）。

圖4 云花花饃

圖5 百鳥朝鳳

關中花饃中最有特色的便是彩色花饃。這些花饃多用食用色素或者植物的汁液在花饃上直接點染，其顏色明亮單純，有極強的視覺沖擊力，顏色多強調(diào)對比互補和整體效果，蒸制后節(jié)奏感強，色調(diào)和諧統(tǒng)一，給人以美的享受，并使得花饃造型更加形象生動。在關中常見的花饃顏色有紅與白，這樣的花饃是在花饃上直接用食用色素或者植物汁液的顏色進行點染，或者用紅棗蘿卜絲等在局部點綴。這樣的花饃多用于結(jié)婚、生子、祝壽等喜慶場合饋贈。在關中，重要的花饃多顏色豐富，所采用的是我國五行觀念中對應的5 種顏色——赤、青、黃、白、黑，這些顏色相互補充，強烈的對比中又相互調(diào)和，在蒸制后顏色艷麗，形象飽滿生動。老百姓常這樣說，花饃的顏色“紅要紅得鮮、綠要綠得嬌，白要白得凈”。此外，在關中花饃中，一些極小的微型花饃，常常是將顏色揉和到面團中，直接用有顏色的面進行捏制，這樣的制作方法和制作出的花饃極富地方特色。

3.2 題材多樣，寓意鮮明

花饃和其他傳統(tǒng)藝術形式一樣，都運用符號與象征的思維觀念和造型方法詮釋物象[2]?；x最重要的藝術價值體現(xiàn)在其美好的民間寓意上，花饃體現(xiàn)了民間美術直白、粗獷與熱烈的特點，對生命的渴望，對生活的向往[3]。關中花饃常以虎為題材。虎，被稱為“百獸之王”，威猛和權(quán)威的象征，備受人們的喜愛和崇拜。心靈手巧的關中婦女常常以虎為題材制作花饃，虎花饃多以虎頭、龍身和魚尾為基本部件，分體捏制，蒸制后組裝成為一個整體的虎花饃。這樣的虎花饃遠看為虎，近看則變化無窮?；㈩^細魚做眉，蠶豆做眼，并用紅棗絲作為眼仁裝飾，這樣的虎眼虎虎生威，炯炯有神。龍身以面團為底，用剪刀剪出魚鰭和鱗片，并裝飾各種小面花，有“喜鵲登梅”“龍鳳呈祥”“十二生肖”“二龍戲珠”等十多種小面花造型，這樣的面花多用于觀賞?；⑽惨贼~體為形，或曲或直，成型后的虎花饃在威武中又多了幾分動感。

此外，關中花饃還多以十二生肖為題材。這樣的花饃簡練大方，造型大膽，多在節(jié)慶和小孩子生日時制作，用于饋贈親人，表達情意。

在這些面花中還多裝飾各種精美的圖案，如蝙蝠和桃果寓意多福多壽；游魚和蓮花寓意夫妻恩愛；鳳凰和牡丹多寓意吉祥如意；蓮花和魚形花饃，表示連年有余。魚因其有多子、豐產(chǎn)的寓意[4]，在關中花饃中作為裝飾運用較多。在關中，新人新婚則多送龍鳳和鴛鴦，祝福新人生活美好；孩子滿月多以麒麟送子和老虎為主，表達小孩健康成長；此外，在端午節(jié)時，關中百姓還會制作一種特制的大型圓面花，群眾叫作“曲連”，上面捏著魚、蓮花等，魚指五谷豐登，吉慶有余；蓮花象征幸福花開，喜氣盈門[5]。這樣的花饃是關中花饃中極有特色的一種花饃（圖5）。

4 關中花饃的價值

4.1 民俗價值

花饃是黃河流域農(nóng)耕文明的產(chǎn)物，這一源于古老祭祀活動的民間藝術與民俗文化、民俗風情有著千絲萬縷的聯(lián)系。原本作為食物的饅頭，在經(jīng)過勞動婦女的巧手制作之后，變成了一件件既可觀賞又可食用的工藝品。從最遠古的祭祀到人們?nèi)粘Ｉ畹南嗷ヰ佡?，百姓賦予花饃各種不同的吉祥含義。特別是在婚喪嫁娶等重要的儀式性活動中，花饃扮演了重要的角色，成為了生活的必需品，這也是人們“禮從宜、事從俗”的風俗習慣。

在物質(zhì)發(fā)達的今天，花饃依然出現(xiàn)在生活的方方面面。在喜慶祥和的新年，花饃常常被做成“蓮花”和“魚形”，以表示人們對“連年有余”的美好期盼。在農(nóng)歷“二月二”，在關中被認為是“龍?zhí)ь^”的日子，花饃常常被切成塊，炒過之后分給小朋友們吃，用以慶賀新春之后萬物復蘇。在中秋節(jié)，花饃常做成圓形，并用紅棗裝飾，以示團圓美滿。在人們重要的禮儀活動中花饃同樣重要?；槎Y上的龍鳳、鴛鴦、石榴等祈愿新人生活美滿、多子多福；關中小孩子滿月，除了送孩子生肖的花饃之外，還常常送代表祝福的“麒麟送子”，祈求“幸福圓滿”。花饃已經(jīng)遍布了生活的很多方面，如拜年、賀喜、探親、祝壽、祭祀等，這些重要時刻花饃表達著人們的心意，帶去人們的祝福，聯(lián)系著人們的感情，在關中，花饃形成一道亮麗的民俗文化景觀。

4.2 審美價值

關中花饃以面為原材料，從最普通的食材經(jīng)過藝人們的加工轉(zhuǎn)變?yōu)榱艘患囆g品，從最初的祭祀和禮儀活動為主要功能，到現(xiàn)今大眾對美感功能的追求，花饃經(jīng)過歲月的沉淀和時代的發(fā)展，展露出豐富多樣的民間美學價值。從食用走向了欣賞，并融入人們對生活的美好期望，承載了民俗文化和審美價值。從十二生肖，再到飽含吉祥寓意的各種造型的花饃，無不色彩艷麗，造型生動。素花饃極富光潔素凈之美，彩花饃無不色彩鮮艷，形態(tài)各異。從最原始質(zhì)樸的簡單造型，到高達數(shù)米的高盤花饃，其豐富的想象，精巧的手法，在夸張之中又讓人倍感親切。這一源于民間的美術樣式，是老百姓對最真摯最質(zhì)樸生活的直接表達，它符合民俗文化的心靈活動，又體現(xiàn)著老百姓的審美意識，其審美價值不言而喻。今天，我們常常把民間美術譽為“母體文化”，這樣的藝術是鮮活的，富有生命力的[6]。

4.3 傳承價值

“一方水土養(yǎng)一方人。”在盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥的關中，老百姓的主食是面食，這一主要食物在給人們提供重要生活物資的同時，也被關中百姓賦予了更多的民俗意義和藝術價值。從歲節(jié)時令到人生禮儀活動，花饃承擔了人們的美好寓意，更多是給百姓以潛移默化的審美教育和道德教育。特別是花饃所傳遞的各種形象，更符合孩子的心理，其相關的故事更是對孩子有著潛移默化的教育意義。在非物質(zhì)文化不斷被重視的今天，關中區(qū)域的花饃也逐漸成為宣傳地方民俗文化和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“形象代言人”?；x在關中的渭北和西府一帶被逐漸開發(fā)為旅游紀念品。特別是在關中的一些農(nóng)家樂和鄉(xiāng)村游中，這些傳統(tǒng)的花饃已經(jīng)逐漸演變?yōu)槁糜渭o念品，開始逐漸地走出鄉(xiāng)村，成為帶動鄉(xiāng)村旅游和經(jīng)濟的工藝美術品。這些旅游紀念品承載關中民俗文化的同時，也體現(xiàn)出了重要的經(jīng)濟價值。

關中花饃，被譽為“中國繪畫藝術的活化石”，它屬于傳統(tǒng)的手工藝，又具有地方特色的文化產(chǎn)物。對花饃視覺語言的精彩表現(xiàn)，體現(xiàn)了關中人民的生活智慧[7]。作為一種民俗文化，承載了關中人們對幸福生活的期盼和美好愿望。在以農(nóng)耕為主的關中，更是人們生活不可分割的一個部分，花饃貫穿了人們的日常生活和禮儀活動，承載了中華民族傳統(tǒng)文化的根脈，是民族文化的集體印記，也是關中百姓智慧、信仰和道德觀念的集中體現(xiàn)。