劉華麗

（山西彤康食品有限公司，山西晉城 048004）

在分類(lèi)學(xué)中，山楂和蘋(píng)果同科不同屬，生物親緣關(guān)系較近。山楂又名紅果，屬薔薇科蘋(píng)果亞科山楂屬植物，富含有機(jī)酸和黃酮等多種藥用成分，是一種具有營(yíng)養(yǎng)、保健療效的食物。蘋(píng)果，屬薔薇科蘋(píng)果亞科蘋(píng)果屬植物，含有豐富的粗纖維、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有生津潤(rùn)肺、開(kāi)胃醒酒等功效。目前，有關(guān)山楂蘋(píng)果復(fù)合果酒的研究比較少，且多為甜型酒。

山楂和蘋(píng)果的主要區(qū)別是，山楂偏酸澀略甜，所含有機(jī)酸中，檸檬酸含量居多，不適合蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵；而蘋(píng)果味甜略酸，所含有機(jī)酸中，蘋(píng)果酸含量居多，適合蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵。本試驗(yàn)以山楂、蘋(píng)果為原料，各自獨(dú)立發(fā)酵成干型酒，再通過(guò)復(fù)配制成山楂蘋(píng)果復(fù)合干型果酒，使二者在營(yíng)養(yǎng)成分、香氣及口感上互補(bǔ)，以期為山楂、蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展開(kāi)辟新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

山楂，山西彤康食品有限公司山楂基地，無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)，無(wú)病蟲(chóng)害；蘋(píng)果，市售，成熟，無(wú)損傷；蔗糖、果膠酶、糖化酶，均為食品級(jí)；酵母，安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)；乳酸球菌，帝伯仕提供。

1.2 主要生產(chǎn)設(shè)備

預(yù)煮機(jī)、打漿機(jī)、不銹鋼發(fā)酵罐、貯酒罐、蒸餾設(shè)備、灌裝機(jī)、常用化驗(yàn)設(shè)備等。

1.3 生產(chǎn)工藝流程

山楂→揀選→清洗→預(yù)煮→打漿→酶解→離心→降甲醇→調(diào)糖→巴殺→酒精發(fā)酵→陳釀→降酸→澄清穩(wěn)定處理→山楂干型酒

蘋(píng)果→揀選→清洗→預(yù)煮→打漿→酶解→離心→降甲醇→調(diào)糖→巴殺→酒精發(fā)酵→蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵→陳釀→澄清處理→蘋(píng)果干型酒

山楂干型酒、蘋(píng)果干型酒→調(diào)配→穩(wěn)定性處理→除菌過(guò)濾→灌裝→復(fù)合干型果酒

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 山楂干型酒制備關(guān)鍵控制點(diǎn)

1.4.1.1 揀選

人工揀選出霉?fàn)€果，合格果（爛果率≤1%） 用于生產(chǎn)。

1.4.1.2 預(yù)煮

控制預(yù)煮溫度在90 ℃左右，預(yù)煮時(shí)間2 min～4 min。

1.4.1.3 打漿

調(diào)整果水比，控制果漿糖度在7.5°Bx 以上，果漿溫度在50 ℃～55 ℃。

1.4.1.4 酶解

添加高效果膠酶，酶解徹底后（果膠定性檢測(cè)“未檢出”） 方可離心取汁。

1.4.1.5 離心

通過(guò)差速離心機(jī)將果漿分離出果渣和清汁。

1.4.1.6 降甲醇

將果汁中甲醇含量控制在0.3 g/L 以下。

1.4.1.7 調(diào)糖

添加蔗糖，調(diào)整果汁總糖在250 g/L 左右。

1.4.1.8 酒精發(fā)酵

控制發(fā)酵溫度在25 ℃左右，殘?zhí)强刂圃? g/L左右。

1.4.1.9 陳釀及降酸

自然陳釀一段時(shí)間后，添加碳酸鈉降酸，使山楂干型酒總酸在9 g/L～10 g/L 范圍內(nèi)。

1.4.1.10 澄清和穩(wěn)定性處理

分別處理不同總酸的山楂干型酒至澄清和穩(wěn)定，待用，并檢測(cè)其各項(xiàng)理化指標(biāo)，詳見(jiàn)表1。

表1 干型山楂紅酒的理化指標(biāo)檢測(cè)表

1.4.2 蘋(píng)果干型酒的制備

蘋(píng)果干型酒的制備工藝與山楂干型酒的制備工藝基本相同，蘋(píng)果汁酒精發(fā)酵結(jié)束后，添加乳酸球菌，進(jìn)行蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在20 ℃左右，每周檢測(cè)1 次總酸含量，當(dāng)總酸不再降低時(shí)，終止蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵。不再通過(guò)其他方法降酸，后續(xù)處理蘋(píng)果干型酒至澄清和穩(wěn)定，待用，并檢測(cè)其各項(xiàng)理化指標(biāo)，詳見(jiàn)表2。

表2 蘋(píng)果干型酒的理化指標(biāo)檢測(cè)表

1.4.3 復(fù)合干型酒的制備及感官品評(píng)

先將山楂干型酒和蘋(píng)果干型酒以不同比例進(jìn)行復(fù)合調(diào)配，并參照復(fù)合果酒評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（詳見(jiàn)表3），由6 位品酒員組成品評(píng)小組進(jìn)行綜合評(píng)分，進(jìn)而得出最佳調(diào)配方案。

表3 復(fù)合果酒評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 山楂蘋(píng)果復(fù)合干型果酒的感官指標(biāo)

山楂蘋(píng)果復(fù)合干型果酒調(diào)配方案及品評(píng)結(jié)果見(jiàn)下頁(yè)表4。

表4 復(fù)合干型酒調(diào)配方案

由表4 可知，按調(diào)配方案4 生產(chǎn)的山楂蘋(píng)果復(fù)合干型果酒感官評(píng)分最高，其色澤呈淺紅色、澄清透明、無(wú)沉淀；果香濃郁、酸澀協(xié)調(diào)、無(wú)異味；酒體豐滿(mǎn)，醇厚協(xié)調(diào)、回味綿長(zhǎng)；典型完美、優(yōu)雅柔和。

2.2 山楂蘋(píng)果復(fù)合干型果酒的理化指標(biāo)

按調(diào)配方案4 生產(chǎn)山楂蘋(píng)果復(fù)合干型果酒的主要理化指標(biāo)見(jiàn)表5。

表5 最優(yōu)配方山楂蘋(píng)果復(fù)合干型果酒主要理化指標(biāo)

其他指標(biāo)：揮發(fā)酸＜0.8 g/L，總SO2≤250 mg/L，菌落總數(shù)≤50CFU/100mL，大腸桿菌＜3CFU/100mL，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)確定了山楂干型酒和蘋(píng)果干型酒的最佳調(diào)配比例及對(duì)應(yīng)的有機(jī)酸和單寧含量，山楂干型酒和蘋(píng)果干型酒以3∶2 比例調(diào)配成的山楂蘋(píng)果復(fù)合干型酒，口感最佳，且酸澀協(xié)調(diào)。山楂蘋(píng)果復(fù)合干型果酒具有獨(dú)特的誘人風(fēng)味和生物功能，是一種值得開(kāi)發(fā)的營(yíng)養(yǎng)型保健果酒。