吳靈敏 邵勁松 高芹 刁春友

摘要 玉米和花生作為我國主要農(nóng)作物，具有很高的食用和銅用價值。但兩者極易受到黃曲霧毒素的污染，其質量安全問題成為大家關注的熱點。本文對來自江蘇省和河南省的玉米、花生樣本進行黃曲霉毒素B3、B2監(jiān)測，并對黃曲霉毒素B1的污染現(xiàn)狀、污染來源、保障措施進行對比、分析。我們發(fā)現(xiàn)，玉米、花生黃曲霉毒素B1超標現(xiàn)象較為嚴重。在調查的樣本中，參照不同的判定標準，食用玉米超標率為19.0%，銅用玉米超標率為4.09%，花生超標率為3.90。對污染源進行分析，我們發(fā)現(xiàn)污染樣本的生產(chǎn)主體多為農(nóng)戶，且抽樣環(huán)節(jié)多為儲存。

關鍵詞 玉米;花生;黃曲霉毒素;污染

中圖分類號：R155.5

文獻標識碼：A

文章編號：2095-3305（2021）02-01403

黃曲霉毒素主要是由黃曲霉、寄生曲霉和集蜂曲霉等產(chǎn)毒真菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，具有劇毒性、致癌性、致畸性、致突變性。因其理化性質十分穩(wěn)定、耐高溫，一般的烹調和加工方法都難以破壞其毒性，人和動物食用后會產(chǎn)生極大的危害，且目前黃曲霉毒素中毒尚無特效藥物2。1993年，黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織（WHO）癌癥研究機構列為一級致癌物?，F(xiàn)分離鑒定出的黃曲霉毒素衍生物有20多種，其中B1類型Aflatoxin B1（AFB）的黃曲霉毒素毒性最強、致癌性最強，在天然污染的食品中也最為常見。

玉米作為我國主要糧食作物之其營養(yǎng)豐富，應用廣泛，大面積種植于我國東北、華北和西南山區(qū)，在我國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟中占據(jù)較大比重。2017年我國玉米總產(chǎn)量達21萬t，居糧食作物之首。近年來，我國玉米播種面積總體呈逐年增長形式。花生是我國重要的經(jīng)濟作物，是世界主要的油料作物之它渾身是寶：花生仁可榨油，可直接食用或者制作各類食品;花生衣可用于藥物，具有止血補血等功能;花生殼可用于肥料、飼料、菌類培養(yǎng)基等。我國是世界花生主產(chǎn)國、出口大國，同時也是花生及其制品的消費大國。隨著社會經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的提高，市場對玉米、花生及其制品的需求也不斷增高，其產(chǎn)品質量安全問題顯得尤為重要。黃曲霉毒素極易污染玉米、花生，已成為威脅安全的第大殺手據(jù)報道，黃曲霉毒素超標已成為我國花生出口的一大障礙，出口產(chǎn)品因黃曲霉毒素超標而被通報的事屢屢發(fā)生，這給國家?guī)砹司薮蟮慕?jīng)濟損失。更有分析數(shù)據(jù)顯示，全球72個國家的18757個農(nóng)產(chǎn)品樣品受到真菌毒素污染，其中我國的黃曲霉毒素（B1、B2、G1、G2）檢出率超過25%，多種生物毒素包括脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏馬毒素赭曲霉毒素A等混合污染是主要形式。通過文獻搜索發(fā)現(xiàn)，玉米、花生黃曲霉毒素污染源調査一般對抽樣環(huán)節(jié)研究較多，但對生產(chǎn)主體研究較少。本次研究，我們不僅對采集的玉米和花生樣本進行黃曲霉毒素監(jiān)測，并對其污染產(chǎn)品進行全面分析，包括污染樣本生產(chǎn)主體，從而了解產(chǎn)品污染狀況、明確玉米和花生被黃曲霉毒素侵襲的關鍵控制點，以期為提高產(chǎn)品質量提供科學的數(shù)據(jù)支撐。

1試驗設計

近幾年，我們采集了來自江蘇、河南生產(chǎn)基地和流通領域的玉米樣本100個、花生樣本102個，監(jiān)測其黃曲霉毒素B1（AFB1）、黃曲霉毒素B2（AFB2）濃度水平。

2結果與分析

2.1總體結果

樣品監(jiān)測具體結果見表1。我們發(fā)現(xiàn)玉米中AFB1、AFB2均有檢出，其中AFB1存在超標現(xiàn)象。玉米中AFB1檢出率為42.0%，最大值達到252.4ugkg，平均值為12.5ugkg;AFB2檢出率為2.0%，最大值為15.6ug/kg，平均值為0.66ug/kg。參照不同的國家標準，符合飼用標準（GB13078-2017）的玉米占96.09%，符合食用標準（GB2761-2017）的玉米占81.0%?；ㄉS曲霉毒素污染情況和玉米類似，AFB1、AFB2都有檢出，且也存在AFB1超標樣品。AFB1檢出率為8.8%，超國家規(guī)定限量的占比為3.9%（參照標準GB2761-2017），最大值達到86.2ugkg，平均值為2.3ugkg;AFB2檢出率為4.9%，最大值為32.1ug/kg，平均值為0.65gkg。我國的黃曲霉毒素B1標準較世界其他地區(qū)比較寬松。在我國，國家標準GB27612017規(guī)定，玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品、花生及花生制品中黃曲霉毒素B1限量均為20ugkg。作為飼料原料，標準GB13078-2017規(guī)定玉米加工產(chǎn)品、花生餅（粕）黃曲霉毒素B1限量為50gkg。而國外對黃曲霉毒素的限量標準比國內要求要高。如美國制定的相關標準規(guī)定，人類消費食品中黃曲霉毒素總量（B1+B2+G1+G2）不能超過20μgkg。歐盟的標準要更嚴格，根據(jù)2010年歐盟委員會發(fā)布（EU）No165/2010條例中的限量規(guī)定，食用玉米和花生黃曲霉毒素B1的最高含量不超過5.0gkg。歐盟委員會指令2002/32/EC規(guī)定所有飼料原料黃曲霉毒素B1的最高含量為20.0gkg。所以，若參照國外限量標準，我們監(jiān)測的玉米和花生樣本會有更多的不合格品。

2.2污染來源分析

進一步分析超標的樣本，我們發(fā)現(xiàn)，對于超標的玉米，從品種來看，涉及到的玉米品種高達14種，品種上沒有明顯的規(guī)律。從抽樣環(huán)節(jié)來看，超標樣品來自儲藏、晾曬和收獲這三大環(huán)

節(jié)，且這3個環(huán)節(jié)超標的樣品所占的比重相當（圖1）。從樣品來源來看，來自家庭農(nóng)場、小農(nóng)戶、種植基地和專業(yè)合作社，其中小農(nóng)戶和專業(yè)合作社為主要樣品源頭（圖2），而所有的市場樣品均未檢出黃曲霉毒素。

同樣地，當我們比較不同取樣環(huán)節(jié)下花生樣品AFB1污染情況，我們發(fā)現(xiàn)，農(nóng)戶儲藏環(huán)節(jié)AFB1污染風險大于市場樣品，其中AFB1超標樣品均來自于農(nóng)戶儲藏樣品，最大值達到86.2gkg;而市場環(huán)節(jié)沒有超標樣品，且最大值只有0.83ugkg。

以上監(jiān)測結果均說明了玉米、花生在儲藏環(huán)節(jié)易受黃曲霉毒素的攻擊，究其原因，主要是生產(chǎn)者對產(chǎn)品儲藏方式不當，尤其是對產(chǎn)品水分的控制不夠嚴格。黃曲霉毒素與環(huán)境包括溫度和濕度及產(chǎn)品水分有很大的關系。李聽聽等叫研究表明，玉米隨著環(huán)境濕度和水分含量的增加，霉菌的數(shù)量也增加，但玉米本身水分含量對霉菌生長影響更顯著。

在溫度30℃，相對濕度75%84%時，玉米上黃曲霉和黑曲霉總數(shù)均與黃曲霉毒素B1呈極顯著和顯著正相關（相關系數(shù)分別為0.997，0.929）。在中、高濕度（92%）的環(huán)境下，玉米上的黃曲霉毒素B1與黃曲霉總數(shù)間的相關性不顯著，即受其他霉菌的影響越來越顯著。李瑞芳等?用Boltzmann和LogisticI兩種模型模擬了儲藏期間花生黃曲霉毒素的生長規(guī)律，并初步探索了其與黃曲霉毒素含量之間的關系，即在儲溫度低于15℃，相對濕度低于85%情況下，可以保證花生避免黃曲霉污染。

本次研究我們不僅對污染樣本的抽樣環(huán)節(jié)進行了分析，還對高風險樣本的生產(chǎn)主體也進行了調查。結果顯示，不同的生產(chǎn)主體其生產(chǎn)儲存方式、產(chǎn)品質量意識都有很大差異。收獲后的產(chǎn)品，小農(nóng)戶往往以晾曬的方式進行干燥，由于受天氣條件的制約，可能存在干燥不均勻問題。而大型的種植基地一般有專門的烘干設備，這樣產(chǎn)品在進倉前可保證水分控制在一定范圍內。在儲藏環(huán)節(jié)，小農(nóng)戶一般放在蛇皮口袋或貯于糧囤里，這種方式難以控制環(huán)境的溫濕度。大型的種植基地配有金屬倉，部分附帶風干裝置，這樣對高水分糧食儲藏風干綜合效果最佳。鄧幸飛等發(fā)現(xiàn)，企業(yè)規(guī)模越大，越重視加工技術及產(chǎn)品質量。因按企業(yè)規(guī)模的統(tǒng)計結果來看，不管是花生原料還是花生油，樣品的合格率都隨著企業(yè)規(guī)模的增大而提高。

3建議與結論

通過調查監(jiān)測，我們發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素B1是玉米、花生的主要危害因子，產(chǎn)品質量安全狀況不容樂觀。由于生物毒素污染與產(chǎn)品品種、栽培方式、產(chǎn)地、氣候、收儲條件等密切相關，需要全程質量控制。因此提高產(chǎn)品種植、收獲、晾曬和儲藏等相關生產(chǎn)技術水平，尤其是在儲藏環(huán)節(jié)，保證有效的防霉措施，至關重要。對此，我們提出以下建議。

一是健全糧油產(chǎn)品檢測監(jiān)測體系，加大產(chǎn)品生物毒素監(jiān)測力度。加大財政資金支持力度，全覆蓋所有糧油產(chǎn)品的監(jiān)測體系，消除食品安全監(jiān)測盲區(qū)。加快研究黃曲霉毒素快速、準確檢測方法，因地制宜地應用好檢測技術，以滿足品質量安全檢測需要。二是加強對農(nóng)戶儲存糧油產(chǎn)品方法指導力度，預防儲藏環(huán)節(jié)病原菌再次侵襲產(chǎn)品導致的生物毒素持續(xù)加重污染。產(chǎn)品要安全儲藏的關鍵是提高入庫質量，即將霉粒、芽粒、蟲蝕粒等挑揀干浄，同時降低糧食水分，再在干燥、低溫、密閉環(huán)境下保存。對于玉米還可采用果穗儲藏，籽粒胚部埋藏在果穗穗軸內，對蟲霉侵害有一定的保護作用，這是一種比較成熟的經(jīng)驗。

三是加大對農(nóng)戶、專業(yè)合作社等生產(chǎn)單位食品安全宣傳力度，促進食品安全監(jiān)管。部分生產(chǎn)者對黃曲霉毒素不了解，甚至是聞所未聞，忽略了黃曲霉毒素的巨大危害。應按生產(chǎn)者的規(guī)模、衛(wèi)生條件不同，確定不同的巡查周期和檢査力度，實施分類監(jiān)管，減少真菌毒素的發(fā)生，確保產(chǎn)品的食用安全。

因此，產(chǎn)品在收獲前、后強調良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP），在加工階段突出良好操作規(guī)范（GMP），才能保證產(chǎn)品的質量，提高食品的質量安全水平。這兩個條件，缺一不可。

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責任編輯：黃艷飛