王麗，李淑榮，句榮輝，王輝，汪慧華，賈紅亮，楊洋，程雪華

（北京農業(yè)職業(yè)學院食品與生物工程系，北京102442）

馬鈴薯產量高、種植面積廣、生命力頑強、對環(huán)境適應性強，具有多種營養(yǎng)價值。由于地域文化和風俗習慣的不同，馬鈴薯在很多地方并不是主食，但馬鈴薯在世界各地廣泛種植，每年全球產量為3.68億噸，其中我國馬鈴薯產量占比約四分之一，位居世界首位[1]。目前馬鈴薯與小麥、水稻、玉米一起被稱為世界四大農產品，也是世界五大農作物之一。淀粉是馬鈴薯的主要成分（大于70%），為人類的正?；顒犹峁┠芰縖2]。2015年農業(yè)部提出推進馬鈴薯主糧化的戰(zhàn)略思想，使馬鈴薯逐漸成為人們日常的必需品，但馬鈴薯淀粉對人類身體健康的影響情況一直是人們關注的熱點，本文將對馬鈴薯淀粉的消化特性進行歸納總結，以期為馬鈴薯的加工利用提供依據。

1 馬鈴薯淀粉的消化吸收率

根據淀粉在腸道運輸過程中被消化酶水解的時間，可以分為三類，即快速消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS，在 20 min內水解）、慢速消化淀粉（slowly digestible starch，SDS，在 20 min～120 min之間水解）和抗性淀粉（resistant starch，RS，在 120 min內未水解）[3]。RDS通常被認為是最不健康的部分，因為淀粉的快速水解會導致血糖和胰島素水平快速上升。在煮熟的馬鈴薯中，RDS含量可高達53%～86%[2-3]。SDS在體內的消化時間大致相當于食物通過小腸所需的時間，由于這種緩慢的消化特性，SDS可以持續(xù)提供能量，并有助于控制血糖和胰島素水平，即使在總體血糖指數較高的食物中也是如此[4]。ENGLYST等[3]研究發(fā)現(xiàn)煮熟馬鈴薯中的SDS含量為10%，MISHRA等[5]發(fā)現(xiàn)速食土豆泥中的SDS高達45%。這兩項研究中SDS含量的差異很大程度上是由于速食土豆泥進行了冷卻處理，有利于沉淀和SDS的形成。由于淀粉的消化吸收率不同，使得SDS含量高的食物比RDS含量高的食物更符合消費者的需求。SDS含量高的食品可以作為糖尿病患者的一種功能性食品。RS是一種有效的淀粉基纖維部分，可以抵抗腸道淀粉酶分解，因此不能被消化進入大腸。未煮熟的馬鈴薯中RS含量高達75%，然而，煮熟后，馬鈴薯RS含量下降到5%～10%[3]。但馬鈴薯煮熟后再冷藏，其RS含量會回升[2]。在大腸中，RS可作為大腸內益生菌的發(fā)酵底物發(fā)揮著益生元的作用，同時RS也促進了其它益生菌的生長[6]。DEN BESTEN等[7]研究發(fā)現(xiàn)RS能增加腸道乳酸菌和雙歧桿菌的數量，這些微生物和其它有益微生物發(fā)酵RS并排泄短鏈脂肪酸（乙酸、丙酸和丁酸），對結腸腺細胞和結腸健康有積極作用，從而有助于預防結腸癌。盡管RS對健康有明顯的積極影響，但在德國、印度、新西蘭、澳大利亞和美國，RS的消耗量僅為每天2 g～10 g；在中國及其它發(fā)展中國家，攝取量高達18 g/d～40 g/d。然而，每天攝入20 g的RS對于人體的生長代謝是必要的，但是不同加工工藝會顯著降低RS的含量，這對加工工藝和貯藏環(huán)節(jié)提出了新的要求[8]。

由于熟馬鈴薯產品具有較高的RDS水平和高血糖指數（hyperglycemic index，GI），因此，全球馬鈴薯消費量較低[9]。以白面包為參照（GI=100），經過各種烹飪處理（烘烤、煮沸、微波、油炸）的馬鈴薯的GI值始終在100以上。馬鈴薯以及許多富含碳水化合物的食物，如面食和米飯，通常不是單獨食用，當與其它食物一起食用時，馬鈴薯的GI值顯著降低。例如，當馬鈴薯涂上奶酪或與肉、油和沙拉一起食用時[10]，馬鈴薯的GI值降低了50%或更多；與花椰菜一起食用時GI值降低了約20%[11-12]。KALITA等[13]研究發(fā)現(xiàn)白色、紅色、紫色和黃色馬鈴薯提取物中的多酚成分具有抑制消化酶的作用，可以調節(jié)馬鈴薯的血糖指數。因此，馬鈴薯提取物可能對控制II型糖尿病有貢獻。

2 提高馬鈴薯抗性淀粉含量的方法

增加馬鈴薯RS含量的方法有很多種，如采用酶水解或細菌分解等方法可以開發(fā)出新的富含RS的馬鈴薯淀粉衍生物。許多提高RS的方法對不同的淀粉類型有相似但不同的效果。

2.1 基因工程或選擇性育種

在馬鈴薯生長代謝過程中改變淀粉的性質，可以提高RS的含量。通過RNA干擾或反轉錄RNA抑制會增加轉基因馬鈴薯直鏈淀粉含量。一般來說，高直鏈淀粉含量的馬鈴薯在煮熟狀態(tài)具有較高的RS含量。由于磷酸化酶的過度表達，轉基因方法也會增加支鏈淀粉的長度和磷含量，而降低RS含量[14]。由于馬鈴薯淀粉的天然消化率較低，磷含量高于大多數淀粉，磷的增加可能會降低高直鏈淀粉的消化率。

2.2 熱水處理

熱水處理（heat moisture treatment，HMT）改變直鏈淀粉和支鏈淀粉顆粒的物理特性，但可以保持顆粒完好無損[15]。一般來說，老化是在遠低于凝膠化溫度和過量水中進行的。但高溫（90℃～120℃）高壓下的老化所需水分要低得多（10%～30%），這使得高溫高壓能在特殊條件下有效地進行高壓滅菌。當典型的高壓滅菌在水分過量的情況下進行時，會發(fā)生完全的顆粒破壞。在未糊化的馬鈴薯淀粉中，HMT降低了RS含量，增加了SDS含量，提高了顆粒的整體熱穩(wěn)定性[16]。然而，煮熟的馬鈴薯樣品RS含量更高[17]。此外，淀粉煮沸后再進行回生（一次或循環(huán)）以及煮熟的全馬鈴薯，有利于淀粉凝膠中RS含量和SDS含量的增加[2]。HMT與酸處理相結合可以進一步提高RS水平[18]。酸能夠部分水解淀粉顆粒的無定形區(qū)域，形成許多更小的鏈。在對酸處理馬鈴薯淀粉進行HMT或高壓滅菌時，這些小分子鏈在老化過程中更容易結晶，形成熱穩(wěn)定、耐消化的RS3淀粉。HMT或老化后的馬鈴薯淀粉具有高熱穩(wěn)定性、低回生性而使得這些技術廣泛應用在罐頭和冷凍食品加工中[15,19]。

2.3 化學改性

淀粉的化學修飾是建立新的官能團或化學鍵，以減少碳水化合物的酶解，從而降低消化率?；瘜W改性包括酯化、磷酸化、乙酯化，或應用伽瑪射線照射。酯化引進了新的化學基團阻止了酶的有效吸附或交聯(lián)的形成，導致淀粉消化吸收率降低。磷酸化通過改變pH值及不同磷基團的相對數量來產生高度抗消化的淀粉[20]。當淀粉的10%官能團被乙?；?，可以改進淀粉葡萄糖苷酶的水解。脈沖電場增加了乙酰基含量，并破壞淀粉顆粒，使得RS轉化為SDS[21]。酯化交聯(lián)琥珀酸酐衍生物會導致馬鈴薯淀粉RS和SDS顯著增加[22]。乙?；牡矸蹠a生非常清晰的凝膠，放置時幾乎不會分離，并且在低溫下成膠狀，這些淀粉非常適合做肉汁、餡餅餡料和沙拉醬。磷酸鹽單酯或辛烯基琥珀酸酐取代的淀粉具有良好的凍融穩(wěn)定性，在冷凍食品中具有良好的乳化作用。交聯(lián)淀粉（如雙淀粉-磷酸鹽）具有很高的增稠能力，可以在長時間加熱后保持其黏度，非常適合用于罐裝產品[23]。氧化會增加糊化馬鈴薯淀粉的RS和SDS含量[24]。有機酸處理淀粉是一個比較新的研究領域。有機酸比無機酸具有更多的官能團，因此對淀粉的修飾方式不同。有機酸除了能裂解直鏈淀粉或支鏈淀粉外，還能使淀粉的羥基酯化。酒石酸和檸檬酸各有兩個羧基，在處理時，淀粉可以交聯(lián)生成雙淀粉檸檬酸鹽，添加的基團或交聯(lián)抑制消化，增加 RS含量[25]。WICKRAMASINGHE 等[14]研究了用10%的面粉替代面包中的檸檬酸對馬鈴薯淀粉的影響，發(fā)現(xiàn)面包中的RS含量比對照增加了5倍，但面包體積（cm3/100 g面粉）下降不到2%。

2.4 酶法

酶法是改變蠟質淀粉功能性和活性的常用方法。對淀粉進行熱處理后再進行回生，有利于增加RS含量[26]。這種處理能夠增加直鏈淀粉含量，并在熱處理和回生后形成具有高耐消化能力的緊密排列的結晶。雖然這可能降低原生RS的水平，但RS從RS2轉化為RS3[27]，且大體上更具有熱穩(wěn)定性；這種淀粉在加工后可能會保留大部分的RS。在蠟質馬鈴薯淀粉上使用分支酶，淀粉中葡萄糖的釋放降低[28]?？赏ㄟ^使用更多的酶來增加分支點的數量，進而提高淀粉的RS特征[29]。淀粉分支酶改性淀粉在烘焙行業(yè)中被廣泛應用[30]。

2.5 直鏈淀粉-脂混合物

疏水化合物（最常見的是脂肪酸或脂類）復合成直鏈淀粉螺旋線，可降低消化吸收率。馬鈴薯淀粉與脂肪酸（碳個數不同）混合的預糊化淀粉中，RS含量在所有樣品中是相近的，然而，SDS的含量因復合脂質的種類和數量差異而不同[31]。馬鈴薯淀粉具有高度結晶性質，能最大限度地減少絡合團對顆粒的滲透。因此，當淀粉顆粒順序改變（膨脹）或破壞（糊化淀粉）后，形成的復合物基團更接近直鏈淀粉的結構。淀粉-脂質復合物可以防止不含麩質面包的變質并改善面包屑的質地，還可以替代酸奶和蛋黃醬等產品中的脂肪[32]。當引入新的絡合劑，在不同程度上成功抑制消化吸收率[33]，其中許多化合物，特別是生物活性物質和藥物，單獨服用時消化吸收性差，但復合物的形成可以克服許多缺點，并成功地將緩釋生物活性物或藥物送到小腸或大腸[34]。

2.6 食物基質成分相互作用

ESCARPA等[35]研究了食品基質對馬鈴薯淀粉消化特性的模型系統(tǒng)，結果表明碳水化合物（如單糖、樹膠、纖維）、蛋白質、油和其它成分——多酚、植酸和鹽對RS含量有不利影響，將直接影響馬鈴薯淀粉的消化特性。人們認為油脂會由于淀粉-脂質復合作用而增加RS的含量，但與傳統(tǒng)使用的脂肪酸相比，三酰甘油的大量存在可能會阻礙它們與淀粉分子相互作用。在馬鈴薯淀粉中添加蛋白質可能有助于或阻礙RS的形成。馬鈴薯蛋白和馬鈴薯淀粉的結合減少了酶的攻擊，增加了RS含量[36]，然而，該研究發(fā)現(xiàn)在馬鈴薯淀粉中加入牛血清白蛋白阻礙了RS的形成；添加樹膠或纖維也可能降低消化率；黃原膠、瓜爾膠、果膠和葡甘露聚糖的添加均顯著提高馬鈴薯淀粉凝膠的RS含量[37]。在體內，除葡甘露聚糖外，5%的上述纖維降低了小鼠的總血糖水平。由于RS測定方法和制備系統(tǒng)（如淀粉與添加劑的比例、固體與水的比例和蒸煮處理）的不同，可能會出現(xiàn)相互沖突的結果。

3 未來發(fā)展方向

3.1 建立馬鈴薯RS和SDS的生理效應模型

測定馬鈴薯新品種（如高直鏈淀粉）的RS和SDS特征，分析馬鈴薯淀粉在人體或動物模型中消化吸收率、飽腹感、營養(yǎng)物質吸收率、能量平衡情況、腸道生理影響以及代謝過程，構建馬鈴薯淀粉的RS、SDS評價模型，為馬鈴薯新品種的培育提供一定的依據。

3.2 構建馬鈴薯RS消化吸收率與微觀結構的關系模型

RS是一種高附加值的食品成分，具有與纖維相似的特性，具有保健和預防疾病的功效。一般來說，RS在加熱過程中顆粒結構和細胞壁結構被破壞，使得熟馬鈴薯中淀粉在體內迅速被消化。因此，可以通過控制馬鈴薯的不同加工工藝，監(jiān)測加工過程中淀粉微觀結構的變化，測定慢速消化淀粉、快速消化淀粉和抗性淀粉的變化規(guī)律，構建馬鈴薯RS消化吸收率與微觀結構的關系模型，為馬鈴薯的加工工藝設計提供一定的依據。

3.3 創(chuàng)新馬鈴薯淀粉加工利用新技術

馬鈴薯淀粉是食品工業(yè)的重要原料之一，如無脂肉類加工工業(yè)。食用RS和SDS含量高的食物可能有助于降低與代謝綜合癥相關疾病的風險，如Ⅱ型糖尿病、肥胖和心臟病。因此，創(chuàng)新馬鈴薯淀粉食品的加工技術，控制馬鈴薯淀粉的結構變化，掌握馬鈴薯淀粉結構與健康之間的關系，為生產具有特定加工和消費需求的馬鈴薯淀粉及具有不同營養(yǎng)特性的淀粉餾分提供依據。

3.4 完善馬鈴薯淀粉的改性技術

淀粉可以通過物理、化學和生物方法改性來滿足特定應用的要求。因此，結合RS和SDS生理效應模型、微觀結構變化模型、加工利用新技術，采用適當的改性技術控制淀粉的分子結構、微觀結構變化，適應食品安全“綠色”發(fā)展，是未來馬鈴薯淀粉改性的新方向。