魏凱，鄭偉，耿琰，馬龍，陳春山

（1.北京市水生野生動(dòng)植物救護(hù)中心，北京 102100；2.吉林省延邊朝鮮族自治州水產(chǎn)技術(shù)推廣站，吉林 延吉 133001）

馬蘇大麻哈魚(yú)Oncorhynchus masou 是溯河洄游性魚(yú)類，主要分布在中國(guó)、朝鮮、俄羅斯和日本。幼魚(yú)在淡水生活期間，分化成洄游型與陸封型兩個(gè)生態(tài)群體，陸封型群體終生生活在淡水河流中[1,2]。日本將陸封型群體馴化成人工養(yǎng)殖品種，稱為山女鱒[3,4]，獲得了極大的經(jīng)濟(jì)效益。我國(guó)從二十世紀(jì)九十年代末開(kāi)始引進(jìn)山女鱒，進(jìn)行了生物學(xué)特性[5]及人工繁殖技術(shù)[6,7]等研究。由于捕撈強(qiáng)度的不斷增加和水域生態(tài)環(huán)境的改變，導(dǎo)致分布于我國(guó)圖們江、綏芬河的馬蘇大麻哈魚(yú)溯河洄游產(chǎn)量急劇下降[8]，已不能滿足市場(chǎng)需求。近年來(lái)，對(duì)采自圖們江流域的陸封型馬蘇大麻哈魚(yú)開(kāi)展了全人工繁育和養(yǎng)殖技術(shù)研究，取得了良好的效果[9-13]，國(guó)產(chǎn)陸封型馬蘇大麻哈魚(yú)逐漸成為當(dāng)?shù)鼐哂休^高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的特種養(yǎng)殖對(duì)象。

目前，主要投喂鮭鱒魚(yú)配合飼料養(yǎng)殖馬蘇大麻哈魚(yú)，而餌料和生存環(huán)境的改變可以影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)，這對(duì)開(kāi)展馬蘇大麻哈魚(yú)規(guī)?；B(yǎng)殖非常重要。迄今為止，尚未見(jiàn)對(duì)養(yǎng)殖和野生馬蘇大麻哈魚(yú)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)差異的比較分析。本研究通過(guò)分析對(duì)比野生和養(yǎng)殖馬蘇大麻哈魚(yú)肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分，了解兩者之間的營(yíng)養(yǎng)差異，以期為今后馬蘇大麻哈魚(yú)的人工養(yǎng)殖及其飼料的研發(fā)提供基礎(chǔ)資料和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

本實(shí)驗(yàn)用的野生馬蘇大麻哈魚(yú)采自圖們江干流，體質(zhì)量為2 500～3 000 g；養(yǎng)殖馬蘇大麻哈魚(yú)取自吉林延邊朝鮮族自治州馬蘇大麻哈水產(chǎn)良種場(chǎng)，體質(zhì)量為750～1 250 g。兩個(gè)群體的樣本數(shù)量各10尾，均為性腺發(fā)育處于Ⅳ期的雌親魚(yú)。養(yǎng)殖群體采用水泥池流水養(yǎng)殖，水源為圖們江支流密江河水，水質(zhì)清澈，水溫年變化在4～20 ℃之間，溶解氧≥8 mg/L。投喂含粗蛋白40%～46%、粗脂肪8%～12%、灰分14%、粗纖維5%的鮭鱒魚(yú)飼料。取側(cè)線鱗上、背鰭下的肌肉進(jìn)行測(cè)定。

1.2 方法

水分測(cè)定采用105 ℃烘干恒重法（GB/T5009.3-2010）；蛋白質(zhì)測(cè)定采用凱氏定氮法（GB/T 5009.5-2010）；脂肪測(cè)定采用索氏抽提法（GB/T5009.6-2003）；灰分測(cè)定采用高溫灼燒法（GB/T 5009.4-2010）；氨基酸組成分析參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 5009.124-2003），通過(guò)6 mol/L HCl 水解后，由日立L-8900 型氨基酸分析儀測(cè)定，色氨酸則采用高效液相色譜法測(cè)定。

1.3 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

根據(jù)糧食與農(nóng)業(yè)組織、世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）1973 年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式（%，dry）[14]和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式[15]（%，dry）進(jìn)行比較，以氨基酸分（AAS）、化學(xué)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）來(lái)評(píng)定野生與養(yǎng)殖馬蘇大麻哈魚(yú)肌肉的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。計(jì)算公式如下：

AAS=試驗(yàn)蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg/g N）、FAO/WHO 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式氨基酸含量（mg/g N）；CS=試驗(yàn)蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg/g N）/雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（mg/g N）；

式中，n 為比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)，A、B、C、…H為魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（%），AE、BE、CE、…HE 為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（%）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組數(shù)據(jù)均用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（mean±SD）表示，采用SPSS 19.0 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，用Independent-Samples Test 檢驗(yàn)法分析數(shù)據(jù)間的差異性，P＜0.05 為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 野生與養(yǎng)殖馬蘇大麻哈魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分組成

由表1 可知，野生與養(yǎng)殖馬蘇大麻哈魚(yú)肌肉的水分和灰分含量無(wú)顯著差異（P＞0.05），但野生群體的粗蛋白質(zhì)含量顯著高于養(yǎng)殖群體（P＜0.05），粗脂肪含量則顯著低于養(yǎng)殖群體（P＜0.05）。魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于蛋白質(zhì)和脂肪含量，兩個(gè)群體二者總量都在22%以上，差異不大。

2.2 野生與養(yǎng)殖馬蘇大麻哈魚(yú)肌肉氨基酸組成與含量

實(shí)驗(yàn)中兩個(gè)群體馬蘇大麻哈魚(yú)中均檢測(cè)到了18 種氨基酸（表2），包括8 種必需氨基酸（EAA），2種半必需氨基酸（HEAA）和8 種非必需氨基酸（NEAA）。野生群體大麻哈魚(yú)肌肉中谷氨酸、賴氨酸、精氨酸等10 種氨基酸含量顯著高于養(yǎng)殖群體（P＜0.05），其他種類氨基酸差異不顯著?？偘被幔═AA）、EAA、HEAA 和NEAA 含量存在顯著差異（P＜0.05）。所測(cè)定的18 種氨基酸含量中，谷氨酸含量均最高，占鮮樣的2.76%和3.07%，其次為天門(mén)冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、丙氨酸和精氨酸；而色氨酸含量最低，分別占鮮樣的0.08%和0.10%。

表1 野生與養(yǎng)殖馬蘇大麻哈魚(yú)肌肉中一般營(yíng)養(yǎng)成分的含量（g/100g 鮮重）（n=10）Tab.1 Approximate nutrition compositions in muscles of wild（WP）and cultured（CP）of masu salmon Oncorhynchus masou（g/100g fresh weight）

表2 野生與養(yǎng)殖馬蘇大麻哈魚(yú)肌肉氨基酸組成和含量（g/100g 鮮重）（n=10）Tab.2 Amino acids composition in muscles of wild（WP）and cultured（CP）masu salmon Oncorhynchus masou（g/100g fresh weight）

野生馬蘇大麻哈魚(yú)肌肉中呈味氨基酸（谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸）含量也略高于養(yǎng)殖群體（表3）。

2.3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，將表2 中的數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)后，與FAO/WHO 建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較（表4）發(fā)現(xiàn)，野生與養(yǎng)殖馬蘇大麻哈魚(yú)的必需氨基酸含量分別為2 722.62 mg·g-1·N-1和2 483.44 mg·g-1·N-1，均低于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)3 066 mg·g-1·N-1，而高于FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)2 250 mg·g-1·N-1。

由表5 可知，野生與養(yǎng)殖馬蘇大麻哈魚(yú)肌肉中，除色氨酸外，EAA 的AAS 均接近或者大于1，CS均大于0.5。兩個(gè)群體的AAS 和CS 均為賴氨酸（Lys）最高，色氨酸（Trp）最低；兩個(gè)群體的氨基酸評(píng)價(jià)結(jié)果相同，第一限制性氨基酸均為色氨酸（Trp）。野生馬蘇大麻哈魚(yú)的EAAI 為75.59，略高于養(yǎng)殖群體（70.77）。

3 討論

3.1 馬蘇大麻哈魚(yú)與其他魚(yú)類肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的比較

魚(yú)類的主要營(yíng)養(yǎng)部位是肌肉，同種魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于肌肉中蛋白質(zhì)和脂肪的含量[16]。馬蘇大麻哈魚(yú)粗蛋白質(zhì)和粗脂肪總含量在22%以上，略高于大西洋鮭Salmo salar、虹鱒Oncorhynchus mykiss，而遠(yuǎn)高于其他很多淡水魚(yú)類[17-20]，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較好的優(yōu)質(zhì)魚(yú)類。

表3 馬蘇大麻哈魚(yú)肌肉中呈味氨基酸含量與其他魚(yú)類比較（g/100g 鮮重）（n=10）Tab.3 Comparison of delicious amino acids contents（g/100g fresh weight）in muscles of wild（WP）and cultured（CP）of masu salmon Oncorhynchus masou with those in other fishes

表4 野生與養(yǎng)殖馬蘇大麻哈魚(yú)肌肉中人體必需氨基酸含量（mg·g-1·N-1）與FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)及雞蛋蛋白質(zhì)的比較（n=10）Tab.4 Comparison of EAA content（mg·g-1·N-1）in muscles of wild（WP）and cultured（CP）masu salmon Oncorhynchus masou with FAO/WHO standard and egg protein

表5 野生與養(yǎng)殖馬蘇大馬哈魚(yú)AAS、CS 和EAAI 比較Tab.5 Comparison of AAS，CS and EAAI values between WP and CP masu salmon Oncorhynchus masou

兩個(gè)群體馬蘇大麻哈魚(yú)肌肉鮮樣中EAA 含量均高于加州鱸Micropterus salmoides 和大黃魚(yú)Pseudosciaena crocea[21]等名貴食用魚(yú)，說(shuō)明馬蘇大麻哈魚(yú)是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)魚(yú)類。根據(jù)FAO/WHO 的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)中氨基酸的EAA/TAA 應(yīng)為40%左右，EAA/NEAA 應(yīng)為60%以上。本實(shí)驗(yàn)中，野生與養(yǎng)殖馬蘇大麻哈魚(yú)的EAA/TAA 分別為39.64%和39.33%，EAA/NEAA 分別為81.18%和78.12%，均符合理想氨基酸模式的要求，即氨基酸平衡效果較好。

魚(yú)類肉質(zhì)鮮味程度取決于其呈味氨基酸（谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸）的組成與含量。本試驗(yàn)中，馬蘇大麻哈肌肉中呈味氨基酸的含量與山女鱒[22]和花羔紅點(diǎn)鮭[23]等鮭科魚(yú)類非常接近，表明馬蘇大麻哈魚(yú)口感非常鮮美。CS 評(píng)價(jià)體系表明，兩個(gè)群體的第二限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys），這一結(jié)果與徐革鋒等[24]對(duì)細(xì)鱗鮭Brachymystax lenok 的研究一致，表明兩個(gè)群體的含硫氨基酸略顯缺乏，可能與其食物中含硫氨基酸不足有關(guān)。

劉世碌等[25]報(bào)道，魚(yú)類肌肉脂肪含量達(dá)到鮮樣的3.5%～4.5%時(shí)，才會(huì)有良好的適口性，同時(shí)證實(shí)在一定范圍內(nèi)肌肉脂肪的含量與肉質(zhì)的風(fēng)味呈正相關(guān)，即風(fēng)味隨肌肉脂肪含量的增加而持續(xù)改變。本實(shí)驗(yàn)中，馬蘇大麻哈魚(yú)肌肉脂肪含量（4.24%、3.13%）高于常見(jiàn)的淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類如草魚(yú)Ctenopharyngodon idellus1.2%、鯉Cyprinus carpio2%、鳊Parabramis pekinensis 2.6%和鱖Siniperca chuatsi 0.8%[26]，與虹鱒[27]、大西洋鮭[28]、細(xì)鱗鮭[29]、山女鱒[30]等其他鮭科魚(yú)類相同。

3.2 養(yǎng)殖與野生馬蘇大麻哈魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分的分析

本實(shí)驗(yàn)中，養(yǎng)殖馬蘇大麻哈魚(yú)肌肉脂肪含量（4.24%）高于野生群體（3.13%）。這與孫中武等[31]的研究結(jié)論一致，可能是洄游型魚(yú)類生存活動(dòng)空間大，攝食的活餌料種類較多，能量消耗相對(duì)也大，因而脂肪含量較低。而養(yǎng)殖群體的活動(dòng)空間較小，營(yíng)養(yǎng)全部來(lái)自投喂的人工配制飼料，導(dǎo)致脂肪含量高于野生洄游型群體。養(yǎng)殖群體的呈味氨基酸含量（6.20g/100g 鮮重）低于野生群體（7.02g/100g 鮮重），與食物獲得有關(guān)，該結(jié)果與花羔紅點(diǎn)鮭[23]相同。大麻哈魚(yú)類繁殖后親魚(yú)全部死亡，隨著性腺發(fā)育，需要消耗大量的蛋白質(zhì)和脂肪來(lái)滿足性腺發(fā)育的需求。本次檢測(cè)的兩種群體馬蘇大麻哈魚(yú)樣品，均是性腺發(fā)育至Ⅳ期的性成熟親魚(yú)，肌肉感觀和口感均不是最佳狀態(tài)，主要營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)有所降低。不同生理階段馬蘇大麻哈魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)水平的差異性還有待進(jìn)一步研究。

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)今后陸封型馬蘇大麻哈魚(yú)的養(yǎng)殖示范推廣具有重要的意義。雖然兩種群體馬蘇大麻哈魚(yú)肌肉氨基酸含量不同，但兩者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水平非常接近，這就為進(jìn)一步開(kāi)展養(yǎng)殖群體馬蘇大麻哈魚(yú)示范推廣提供了有利支撐。在野生馬蘇大麻哈魚(yú)資源逐步下降的情況下，應(yīng)更加重視研究陸封型馬蘇大麻哈魚(yú)養(yǎng)殖技術(shù)。只要不斷開(kāi)發(fā)和優(yōu)化專用配合飼料，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)組成和氨基酸成分進(jìn)行科學(xué)合理配比，養(yǎng)殖馬蘇大麻哈魚(yú)完全能夠替代野生群體，成為鮭科魚(yú)類中又一種極具推廣潛力的優(yōu)良品種。