王彤

摘要：近年來(lái)，隨著我國(guó)高職院校的不斷發(fā)展，針對(duì)高校后勤的社會(huì)化改革也在不斷深化。在對(duì)高職院校食堂進(jìn)行社會(huì)化管理改革的初始階段，高校管理者在改革過(guò)程中還存在思想觀念與管理方法上的問(wèn)題與不足，本文就高校食堂社會(huì)化管理中存在的問(wèn)題作了分析，并根據(jù)具體的情況，作了一些對(duì)策設(shè)想，希望能為高職院校食堂社會(huì)化管理，提供一些參考價(jià)值。

關(guān)鍵詞：高職院校食堂;食堂社會(huì)化管理;;食堂管理問(wèn)題策略

隨著近年來(lái)我國(guó)高職院校的不斷發(fā)展，高職院校的功能與負(fù)擔(dān)也越來(lái)越重，針對(duì)樣高職院校食堂的社會(huì)化管理改革勢(shì)在必行。目前我國(guó)大部分高職院校的食堂已經(jīng)采用了不同程度的社會(huì)化管理，即通過(guò)高職院校的后勤資源來(lái)吸引社會(huì)上的企業(yè)或個(gè)人參與進(jìn)來(lái)，根據(jù)學(xué)校后勤資源或其他具體情況，采用不同的合作模式，利用市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，不斷提高高職院校食堂的服務(wù)質(zhì)量與服務(wù)水平，帶動(dòng)學(xué)校后勤管理整體水平的提高和發(fā)展。這種模式，能使學(xué)校在后勤管理上獲得更多的助力，管理負(fù)擔(dān)得以減輕，能夠騰出更多的精力用來(lái)進(jìn)行教育教學(xué)的管理與創(chuàng)新。但是因?yàn)槭程蒙鐣?huì)化管理還處在初始階段，其中也存在不少問(wèn)題。這些，都需要學(xué)校與社會(huì)共同配合來(lái)解決。

一、高職院校食堂社會(huì)化管理中存在的問(wèn)題

1.承包管理不嚴(yán)，承包商唯利是圖，缺乏誠(chéng)信

目前食堂社會(huì)化管理的經(jīng)營(yíng)模式大多為通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)的模式選擇企業(yè)或個(gè)人來(lái)承包食堂的制度。由于招標(biāo)的要求不明確，容易造成唯利是圖又很有錢的外行人進(jìn)入高校承包了食堂。這樣，在食堂經(jīng)營(yíng)中考慮的第一個(gè)問(wèn)題就是要賺錢，這就造成學(xué)校食堂的飯菜質(zhì)量與份量都無(wú)法得到保障。因?yàn)槌邪程玫钠髽I(yè)或個(gè)人無(wú)法保證實(shí)際經(jīng)營(yíng)者的個(gè)人素質(zhì)與專業(yè)能力，使食堂的個(gè)人衛(wèi)生、就餐環(huán)境、服務(wù)方法等都達(dá)不到學(xué)校的要求[1]。這些問(wèn)題，給高職院校的老師和學(xué)生都帶來(lái)很大生活上的影響，使他們對(duì)學(xué)校和社會(huì)都有了很多不滿情緒，對(duì)學(xué)校的正面形象大打折扣，在社會(huì)上也造成了較大的負(fù)面影響。

2.管理體制不健全，食堂質(zhì)量要求無(wú)法保障，也造成學(xué)校后勤資源流失

在高職院校對(duì)食堂的管理中，最大的問(wèn)題就在在食堂承包出去以后，對(duì)學(xué)校食堂工作的管理工作就大大放松，大大減少。很多在食堂承包之后沒(méi)有做好監(jiān)督工作，沒(méi)有相應(yīng)的監(jiān)管制度，完全靠承包者或是經(jīng)營(yíng)者的個(gè)人素質(zhì)，食堂飯菜的質(zhì)量與衛(wèi)生服務(wù)質(zhì)量根本無(wú)法得到保障。同時(shí)由于食堂的各類設(shè)施與設(shè)備大都屬于各高職院校的后勤資源，承包人在交納少量的押金后就有了使用權(quán)。由于學(xué)校管理制度上的缺失，沒(méi)有針對(duì)已歸別人使用設(shè)備的管理與檢查，造成這些設(shè)備使用不愛(ài)惜，日常保養(yǎng)與維修做不到位。承包到期后的設(shè)備往往只能淘汰更新，押金也只能減輕一小部分損失，給學(xué)校帶來(lái)了很大的經(jīng)濟(jì)損失和資源浪費(fèi)，不利于學(xué)校食堂社會(huì)化管理的長(zhǎng)期發(fā)展。

3.管理責(zé)任不明確，人員任用、培訓(xùn)、管理沒(méi)有系統(tǒng)化

在高職院校食堂社會(huì)化管理中，因?yàn)槌邪?、分包模式的?wèn)題，往往會(huì)使食堂從業(yè)人員的管理問(wèn)題處于后端。承包食堂的企業(yè)或是個(gè)人，在對(duì)自己經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目進(jìn)行人員招聘、辭退時(shí)，沒(méi)有一定的標(biāo)準(zhǔn)，基本上是承包商/承包人一個(gè)說(shuō)了算。學(xué)校沒(méi)有相應(yīng)的規(guī)定去對(duì)這些人進(jìn)行管理。造成食堂從業(yè)人員的素質(zhì)參差不齊，有些愛(ài)占小便宜的人，或是有不講衛(wèi)生、出口成“臟”、偷雞摸狗、打架斗毆等不良習(xí)慣的人也進(jìn)入學(xué)校食堂工作，這些人的培訓(xùn)、管理沒(méi)有明確的負(fù)責(zé)人和具體的管理制度，在破壞校院文明氛圍的同時(shí)，也給學(xué)校帶來(lái)了一些不安定因素和安全隱患。還有些有著食堂工作經(jīng)驗(yàn)的人因?yàn)榻?jīng)濟(jì)條件限制未能取得食堂承包資格，又因?yàn)樽约旱膶I(yè)水平和能力都在食堂承包人之上而受到排擠，沒(méi)能進(jìn)入學(xué)校食堂工作，造成人才流失[2]。

二、針對(duì)高校食堂社會(huì)化管理中所存在問(wèn)題的對(duì)策

1、規(guī)范食堂承包招商管理，建立嚴(yán)格的食堂承包準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)

作為食堂，最重要的一點(diǎn)就是食品安全問(wèn)題。高職院校的食堂社會(huì)化經(jīng)營(yíng)大部分用的是承包模式，而且有的高校食堂存在著不同程度的分包、轉(zhuǎn)包等情況。為使高校食堂最基本的食品安全得到保障，建議高職院校在食堂承包招商管理中，利用專業(yè)人員，成立專門的招標(biāo)小組，建立嚴(yán)格的食堂承包準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，并在食堂承包招商中做好認(rèn)真的審查、核實(shí)，對(duì)不符合要求的承包商堅(jiān)決制止，不準(zhǔn)許入駐。招商中可以對(duì)有實(shí)力的專業(yè)化隊(duì)伍開(kāi)展主動(dòng)引進(jìn)工作，通過(guò)對(duì)優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)的接觸，能夠更了解食堂承包中的問(wèn)題，對(duì)所擬制食堂承包準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、合理性、可行性，都會(huì)起到很大的保障作用。只有這樣，才能從源頭上來(lái)確保承包商具備承包食堂的資質(zhì)與能力，為以后的食品安全做好基本保障。

2、抓好根本，統(tǒng)一管理食堂所用的基本原材料，保證食品安全從根本上做好食品安全工作，不僅要對(duì)承包食堂的企業(yè)或個(gè)人的入場(chǎng)資格設(shè)立嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，還要注意從食品的源頭上做好管理。有的高職院校對(duì)食堂“一包了之”，只要承包出去了就幾乎放任承包者“憑良心做事”，只是偶爾去做個(gè)表面上的檢查，食品安全無(wú)法得到保障，更不用提什么飯菜質(zhì)量。為解決這個(gè)根本問(wèn)題，高職院校的食堂所用的基本食材，如面粉、大米、食油、大肉、食鹽、基本調(diào)味品等，應(yīng)當(dāng)由學(xué)校進(jìn)行統(tǒng)一管理。大宗采買要先做申報(bào)，定時(shí)定期，由學(xué)校抽出專門人員進(jìn)行食材入庫(kù)驗(yàn)收工作，保證食材的入庫(kù)質(zhì)量。對(duì)食材入庫(kù)后存放的環(huán)境與條件也要做好檢查，確保食材存放不會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)、發(fā)霉等問(wèn)題。另外還要有專人對(duì)食堂每天購(gòu)進(jìn)的生鮮食材，如蔬菜、活魚(yú)等新鮮材料，在進(jìn)貨現(xiàn)場(chǎng)實(shí)時(shí)實(shí)地檢查，如有不合格當(dāng)場(chǎng)拒收，從根本上保證食品的安全問(wèn)題[3]。

3、做好對(duì)食堂工作的監(jiān)督管理，提高飯菜質(zhì)量

一是制定食堂飯菜質(zhì)、量、價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。這一點(diǎn)從細(xì)節(jié)上來(lái)做比較麻煩，因?yàn)閷?duì)以個(gè)論價(jià)食品的標(biāo)準(zhǔn)好確定，而對(duì)以份論價(jià)的食品不好建立統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。這就要求對(duì)此工作要多去實(shí)地考查，去現(xiàn)場(chǎng)了解，才能很好的把握這一標(biāo)準(zhǔn)。只有這樣，才能讓高職院校的師生受到良好的食堂服務(wù)。二是通過(guò)學(xué)生會(huì)來(lái)組織學(xué)生，成立“膳食委員會(huì)”，對(duì)學(xué)校食堂伙食進(jìn)行定期或不定期的檢查，對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，學(xué)生雖然沒(méi)有直接管理權(quán)，但可以向?qū)W校的后勤管理部門及時(shí)匯報(bào)，由學(xué)校出面責(zé)令問(wèn)題食堂定期整改或進(jìn)行其他處罰。三是學(xué)校后勤管理部門也要對(duì)食堂工作進(jìn)行統(tǒng)一管理，建立食堂的日常管理規(guī)范，對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等要有具體的要求，并做好日常檢查工作。對(duì)環(huán)境不合格、服務(wù)態(tài)度差的食堂窗口要有相應(yīng)的處理措施。四是對(duì)食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等進(jìn)行定期的民主測(cè)評(píng)或民意調(diào)查，或設(shè)立意見(jiàn)箱，主動(dòng)征求師生意見(jiàn)，針對(duì)師生的意見(jiàn)再做相應(yīng)的核實(shí)工作。

4、健全管理制度，管理好食堂設(shè)備，杜絕資源浪費(fèi)

學(xué)校的后勤管理部門，要充分了解學(xué)校的后勤資源狀況，并健全學(xué)校的后勤管理制度，特別是學(xué)校的外包食堂管理制度。針對(duì)學(xué)校后勤為食堂準(zhǔn)備的各項(xiàng)機(jī)械設(shè)備，要做好具體數(shù)量、規(guī)格、參數(shù)、質(zhì)量狀況的登記，收到保證金下發(fā)使用權(quán)時(shí)要做好使用、保養(yǎng)、維修等的培訓(xùn)，保證機(jī)械設(shè)備得以正確的使用，合理的保養(yǎng)，恰當(dāng)?shù)木S修。此外，還可以通過(guò)提高使用保證金數(shù)額、收取機(jī)械設(shè)備折舊費(fèi)等管理方式，促使食堂從業(yè)人員在使用相關(guān)機(jī)械設(shè)備的能夠愛(ài)惜。同時(shí)，收取的保證金、折舊費(fèi)可以拿出一部分，來(lái)進(jìn)行購(gòu)買機(jī)械設(shè)備的保養(yǎng)用品，或作為定期維護(hù)維修資金，使機(jī)械設(shè)備的使用壽命得以延長(zhǎng)。

5、加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的統(tǒng)一管理，提高其整體素質(zhì)

食堂的工作絕大部分都是由人來(lái)操作完成的，食堂從業(yè)人員的素質(zhì)，對(duì)食堂工作的好壞起到?jīng)Q定性的作用。因此，在實(shí)行嚴(yán)格的食堂承包準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，也要制定好食堂具體從業(yè)人員的錄用標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)食堂承包企業(yè)或是個(gè)人在進(jìn)行人員聘用時(shí)，要求食堂承包企業(yè)或個(gè)人應(yīng)對(duì)應(yīng)聘人員的簡(jiǎn)歷、相關(guān)資質(zhì)證書(shū)、社會(huì)背景等做好檢查工作，對(duì)沒(méi)有取得相關(guān)資格證書(shū)、從事過(guò)犯罪違法活動(dòng)的人員堅(jiān)決不予錄用。食堂從業(yè)人員在最后確定錄用時(shí)，要經(jīng)過(guò)學(xué)校面試同意，不能讓食堂承包者一人說(shuō)了算。只有這樣，才能最大限度的避免低素質(zhì)人員進(jìn)入學(xué)校食堂工作，減少人員問(wèn)題給學(xué)校帶來(lái)不利影響。人員錄用后，還要督促、監(jiān)督食堂承包企業(yè)或個(gè)人對(duì)所錄用人員進(jìn)行相關(guān)專業(yè)性衛(wèi)生、環(huán)境等具體要求的培訓(xùn)和思想道德培養(yǎng)，以使其能夠勝任本職工作。

6、明確各級(jí)各層的管理責(zé)任，構(gòu)建食堂管理體系

高等院校食堂的社會(huì)化管理，離不開(kāi)學(xué)校本身后勤管理的大力支持與督導(dǎo)。只有學(xué)校不斷完善對(duì)食堂社會(huì)化管理的體制，利用專業(yè)的管理人員對(duì)食堂作業(yè)進(jìn)行全程扶持、督導(dǎo)、監(jiān)管，細(xì)化管理手法，明確各級(jí)各層的管理責(zé)任，并通過(guò)不斷的學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，提高管理人員、食堂從業(yè)人的綜合素質(zhì)，才能使高等院校食堂的社會(huì)化管理水平得到提高，在此過(guò)程中，還應(yīng)注意改進(jìn)工作方法，并認(rèn)真總結(jié)以往的經(jīng)驗(yàn)，充分利用學(xué)校后勤管理的支持，聯(lián)合學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、全體教職工、全體學(xué)生、全體食堂承包和從業(yè)人員，構(gòu)建完整的、科學(xué)的食堂管理體系，使高等院校食堂的社會(huì)化管理真正起到為全體師生服務(wù)的作用[4]。

結(jié)語(yǔ)

總之，無(wú)論高職院校在食堂的社會(huì)化管理中采用的哪一種社會(huì)化管理模式，都要依據(jù)學(xué)校的具體發(fā)展情況與后勤資源狀況，還要能夠同時(shí)兼顧社會(huì)利益與學(xué)校利益，提高食堂服務(wù)質(zhì)量與水平，讓高職院校的師生都能吃的放心，吃的舒心的同時(shí)，也給學(xué)校、給社會(huì)帶來(lái)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)效益。這才是高職院校食堂社會(huì)化管理發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)與最終目的。

參考文獻(xiàn)

[1]馬冰昌.基于后勤社會(huì)化的高校食堂改革策略研究[J].中華傳奇，2020 （24）：197.

[2]馬冰昌.基于后勤社會(huì)化的高校食堂改革策略研究[J].中華傳奇，2020 （24）：197.

[3]葉炳煉.高職院校后勤社會(huì)化食堂管理探索[J].廈門城市職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2018，20（4）：93-96.

[4]郝明.學(xué)校食堂后勤社會(huì)化面臨的問(wèn)題及對(duì)策[J].現(xiàn)代食品，2020（8）： 28-29，38.

（課題編號(hào)：KY2018Y30，課題名稱：基于食品安全的高校食堂管理優(yōu)化對(duì)策研究——以佛山職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例）