邵萬寬

(南京旅游職業(yè)學院，江蘇 南京 211100)

美食設計是一門綜合性技術，設計者必須具有烹飪技術的基本功力，并且具有一定的文化知識。菜點制作技術、烹飪方法、調味手段等是美食設計整體的一部分，每個制作元素與菜品特色顯現元素之間相互影響并突出優(yōu)勢，設計人員必須加以研究和運用，并諳熟和理清這些相互作用和相互關系。廚師是專注食物制作的群體，在這個群體中，有許多是國際國內美食的使者、省市工匠和大師級的人物，他們對食物的創(chuàng)造性理解以及技術與藝術結合的美食設計，贏得了社會的認可和人們的廣泛贊嘆。

1 烹飪大廚與設計師正在逐漸相融

大廚是烹飪的行家，是菜品的設計者；設計師是產品的設計高手。烹飪的精髓在于設計創(chuàng)造美食美味，大廚在某種意義上說就是美食設計師。然而在實際生活中我們看到，大廚與設計師既有相同的一面，也有不相同的一面。具體到單個的廚師身上，這種不同就更為突出。主要是不少大廚缺少連續(xù)學習，缺少設計師的素養(yǎng)。長期以來，中國烹飪雖然取得了較為輝煌的業(yè)績，獲得了許多國際性的榮譽，但是具體的操作者——廚師，卻長期定位為缺少文化修養(yǎng)的手藝人。盡管大廚們也一直研究設計菜品，但更多為日復一日地完成每天的餐飲服務，很難有精力和時間不斷充實知識和修養(yǎng)。

雖然中國烹飪高等教育持續(xù)了30余年，但在一線崗位的、始終專注鉆研的人卻是鳳毛麟角。實際上，盡管烹飪界能稱之為設計師的大廚不在多數，可在企業(yè)的經營中、各類烹飪大賽中涌現出的美食設計者卻是與日俱增。而對于一些有一定文化修養(yǎng)和審美情趣的大廚來說，他們設計的菜品在社會上不斷亮相，而且能調動許多客人的進食欲望，并能長久流傳。這就是大廚與設計師在逐漸靠近和會師。

如果說，往昔的廚師受歷史條件的限制，受社會習慣的影響，那么社會發(fā)展到今天，餐飲經營已成為新時代的弄潮兒，這一歷史局限完全應該而且必須要得到糾正。從今天的餐飲界來看，相當數量的廚師不注重文化和理論的學習和再提高，不能跳出烹飪技藝的框框去廣泛吸收多方面的滋養(yǎng)。廣大廚師拓寬知識面，增加文化底蘊，這是走進美食設計師的一個重要前提，因為美食本身就是一種文化。大廚與設計師會師，需要借鑒和學習多方面的文化知識，需要對烹飪技術充滿熱愛，對美食設計全身心投入，對美食文化深入研究，對美食美味全方位考察。如今在一些餐飲企業(yè)，琢磨、研究菜品者有做出突出成績的，有取得較好收益的，有提出獨創(chuàng)見解的，已真正成為新時代出色的美食設計大師。

美國有專家研究認為，“一個鼓勵創(chuàng)新的廚房需要團隊合作，尤其是討論、交流各自的想法和技巧”[1]。他們在采訪了許多廚師后發(fā)現，在與同事進行頭腦風暴之后，廚師們經常會產生創(chuàng)造性的洞見。

2 美食設計各元素之間的影響

作為設計的美食，一般是運用感官來評定及測試菜品的設計效果：概括地講，主要是從味覺、視覺、嗅覺、觸覺、聽覺以及溫度、營養(yǎng)、刺激諸方面有側重地進行設計。

2.1 美食的第一層面：安全、營養(yǎng)、溫度

美食的第一要素是安全衛(wèi)生與營養(yǎng)。沒有安全(食材、調味品)的菜品，一切的美味都是無價值、無意義的。現代文明病大量增多的最重要原因，就是不注重食物的營養(yǎng)平衡，科學的擇食標準體系應該是每個人都講究營養(yǎng)均衡，樹立科學的飲食觀。而對于美食的品質而言，溫度是菜點質量的重要指標。菜不熱，湯不燙，就無質量可言，像清蒸魚、炒蝦仁等菜肴，冷涼后品嘗還會有腥膻異味。因此，對于人的飲食來講，安全、營養(yǎng)、溫度是美食的基本屬性，也是美食的核心要素。菜品的美感與其他藝術門類不同點就在于，它是提供給人食用的，這就強調了安全衛(wèi)生，不能隨心所欲，不能長時間手工處理，以保持食物原料的安全、衛(wèi)生、可口、營養(yǎng)。

2.2 美食的第二層面：味覺、嗅覺、觸覺

從餐飲經營的角度來看，味覺是決定餐飲經營的基礎，菜品只有“好吃”才會有市場。不同地區(qū)客人其餐飲消費的共同點是一致的，往往是沖著菜品的口味而去消費的。只有菜品的味道好、味道特別，才會有源源不斷的客源。反之，是很難把餐廳經營下去的。味覺、嗅覺、觸覺三者，不同地區(qū)的客人有不同的喜好，不能一概而論。從美食設計來講，無論是美學還是生理學、心理學的研究，味覺、嗅覺、觸覺感受的對象往往是通過直接的生理反應，更多的是人們的感性認識。美食在很大程度上是一種主觀的生理和心理感受，或者說是主觀感受和客觀美味統一的結果。因此，要獲得美味的最有效途徑，在菜品的設計之初，就應注重三者之間的有效調配和把控。

2.3 美食的第三層面：視覺、聽覺、刺激

美食是食用藝術，所以，美食設計應把食用放在第一位。人們對視覺、聽覺的感受范圍較為廣泛，成為審美感受的兩種主要官能。美學原理告訴我們：審美客體必須具有生動形象性，具有審美屬性，體現在形象的形式上，能為人的審美感官所感知。它占有一定的時間和空間，具有形狀、顏色、音響、質地等自然屬性，直接作用于人的聽覺、視覺等感官，引起人的審美活動。菜點的色與形是通過視覺來感受的。聲的美感在美食設計中不占主導地位，主要是起襯托作用，達到先聲奪人的目的。飲食美學中關于器具造型的研究是值得重視的，對廚師來說，在美食設計活動中如何將美學原則和豐富的器具造型藝術知識運用于對飲食器具的選擇和使用，顯得更為重要。

菜品的刺激性，是菜品設計成功的前提。所謂刺激美感，主要包括味覺刺激美感和視覺刺激美感。味覺刺激，主要是指口味的誘惑力。麻辣火鍋、香辣小龍蝦、酸菜魚等能起于一隅而迅速蔓延全國，都是因為它的刺激過癮。視覺刺激美感，主要體現在菜品的造型上。當一種新的菜品款式出現，就會帶給人一種視覺的沖擊力，形成視覺上的刺激滿足。一道好的菜品取決于大廚的設計功力，構思獨特的菜品定會給人耳目一新，但這是需要花費許多心智的，只有不斷追求、探尋的人才會源源不斷地涌現出視覺刺激美感的菜品來。

3 精心設計的菜品具有無限的生機

一個餐飲企業(yè)只要有一兩道能夠激起客人興趣的菜品，就不愁沒有客人光顧，像北京的“全聚德”“便宜坊”就是靠“烤鴨”品牌而享譽全國的，它的收益也主要是這個品牌所帶來的。全國的許多老字號餐廳和經營火爆的餐廳，只要有設計獨特的菜品，總會受到市場關注。

3.1 設計有創(chuàng)意的菜品才能得到市場的認可

菜品的設計是21世紀初逐漸重視并發(fā)展起來的，國內許多有知識、有文化的大廚最先發(fā)起挑戰(zhàn)。最有影響的是北京大董烤鴨店的董事長董振祥大師，其“大董意境菜”就是一個最典型的代表。在全國各地也涌現了不少有影響的名廚和設計獨特的美食。如北京的“梧桐”餐廳是以設計創(chuàng)意菜而著名的，梧桐雅致清幽的環(huán)境和色味俱佳的菜品，吸引了眾多白領階層和外國人士。廚房美食制作和設計者以中國傳統烹飪的味道為基礎，同時吸收西餐和亞洲餐能為我所用的元素來創(chuàng)作菜品。菜品以“健康、時尚、好看、好吃”為主題。如美食總監(jiān)余梅勝設計創(chuàng)作的“龍井茶羹”，青菜、豆腐是最傳統典型的中國元素，但僅僅是青菜、豆腐滿足不了現代人的口味，所以就在其中加入了奶油和龍井茶粉，奶油使這碗羹在清淡之中有濃厚，茶粉則增加了香氣和層次，是一道融健康、時尚、好吃、好看為一體的創(chuàng)意菜。

對外開放的深入和物流的暢通，為各地廚師的交流帶來了便利。如果能積極吸收世界各地美食文化為己所用，兼容并蓄，博采眾長，就可以獨領風騷。許多飯店從調味料、烹調方法及盛器上加以改良，如“沙爹牛蛙”，運用沙爹醬、花生醬、南乳汁與番茄醬、辣椒末調制，口味鮮咸微甜、輕辣?！懊方匪庾游r”，以酸梅、紅椒、蒜子和梅子汁治味，其口感酸中帶辣。[2]江蘇連云港的陳權大師設計的“藜麥蝦球”，將摻入馬蹄的蝦球用溫油氽熟后裹入蛋黃醬和色拉醬，在蝦球上撒少許煮熟的藜麥調配，用芥末醬調治，在蝦球脆、嫩、爽的質感上又體現了甜、酸、辣的風味。

一家主打“新中國菜”的時尚餐廳，其招牌菜是“辣子雞配杧果蛋黃”，他們的創(chuàng)意產品大部分都來源于生活。其經營者認為，如果想做出好的創(chuàng)意，廚師團隊就必須多看藝術品，學攝影，去國外吸收新的東西。他甚至為廚師們配備了近一墻寬的大書柜，書柜里擺設了各國的料理書籍，每個月都會有補充。餐廳自成立以來，堅持每個季度推出至少12道新品，6年多來每個季節(jié)從未間斷。[3]每個季度末，主廚都會根據新品的銷售情況對原有銷售不暢的菜肴給予下架或者保留，這樣極大地保證了菜品的活躍度。

3.2 好的菜品設計可以帶來可觀的效益

我國許多現存的老字號餐廳，在保持傳統風格的基礎上，老店發(fā)出了新枝，在改革中不斷增添新的活力。江蘇南京的“綠柳居”“馬祥興”“安樂園”，蘇州的“松鶴樓”，鎮(zhèn)江的“宴春酒樓”等，在當地的餐飲經營中始終是門庭若市，收益頗豐。“松鶴樓”餐館經營的傳統品牌菜“松鼠鱖魚”，老店每天要銷售鱖魚300～350條左右，而鎮(zhèn)江的“宴春酒樓”年銷售“水晶肴蹄”就達7 000萬元左右。

北京旺順閣的“魚頭泡餅”，是改良于魯菜的“侉燉魚”，在創(chuàng)立初期，餐廳由于缺少特色，營業(yè)額平平淡淡，一次偶然的機會，經營者發(fā)現把烙餅放入燉好的魚湯中非常美味。后來把這個發(fā)現正式應用到自家的菜品中，短時間內就十分火爆。旺順閣對原材料進行了精心選擇，用國家一級水體湖泊4斤以上、肉質肥美的胖頭魚作為主料，另一方面手工烙餅也是菜品得以驚艷的關鍵。餐廳憑借著“魚頭泡餅”這一特色菜肴僅僅三個月就營利100多萬元，以致京城里好多餐館也紛紛效仿，一時間“魚頭泡餅”這道菜就傳播開來。2012年僅“魚頭泡餅”這一道特色菜就賣了2億多元。[4]

4 美食產品要面對大眾和社會的挑戰(zhàn)

一個新設計的菜品投放市場后，能否產生好的購買效果，在很大程度上取決于菜品設計對市場的適應程度。市場的適應程度是企業(yè)經營成功的關鍵，餐企根據自己的經營特色迎合不同顧客群體的餐飲需求特征，提供不同質量標準的菜品，以達到顧客滿意的目的。

菜品的設計過程，表面上看是一個簡單的菜品篩選、確定過程，實際上還是一個最佳菜品質量的選擇過程。也就是說，確定的菜品必須是質量最佳的，顧客食用后滿意，企業(yè)能獲取理想的利益回報的菜品。

4.1 目前菜品設計的主要弊端

社會的接受、大眾的喜愛是檢驗菜品設計成敗的落腳點。有多少創(chuàng)新的菜品，由于設計問題讓人們不敢問津或嗤之以鼻，有的菜品剛創(chuàng)制出來，就被扼殺在搖籃之中，其關鍵點就是沒有迎合顧客的需求。許多企業(yè)的廚師們在制作菜品時一意孤行地亂擺弄，自以為是，其弊端主要表現在以下幾個方面。

第一，冷熱不分。將制作好的熱菜放在土豆絲雀巢中，然后再擺放在涼的瓊脂凍上，冷的與熱的接觸后，就會造成冷凝的瓊脂融化，看起來很不舒服，也會使熱菜溫度降低。若瓊脂中摻入人工色素更是大忌。還有許多炒熟的熱菜，盛放在已雕刻好的涼的香瓜或哈密瓜中，也會使熱菜溫度降低甚至變冷，影響口感。

第二，生熟不分。將生的原料插入成熟的菜品中，給人以不衛(wèi)生的嫌疑。如“菠蘿蝦”一菜插上生的大蒜，看了較為逼真，但生大蒜讓人不敢下咽。有的生料裝盤也較亂，更有甚者，暴露在盤子的外圍，有些熱菜盤邊用生的面團裝飾，既不衛(wèi)生，也沒檔次。

第三，煩瑣造型。手工長時間處理，如把加熱后的食物原料用手工編織起來，既費工費時，又很不衛(wèi)生。

第四，胡亂造型。筆者曾在某大賽菜品集的一本書中，看過一張菜肴照片，名為“百舸爭流”：用發(fā)制的海參釀上蝦蓉再插上龍蝦的蝦須，蝦須上串起薄的面包片，呈現的是帆船的造型。菜品的設計者對原料的把握不明白、不清晰。蝦須沒有一點肉，又很硬，如何讓人食用？海參是需要高湯燴煮的，發(fā)制后的海參，一點味道都沒有，叫人難以下咽。

第五，中看不中吃。有些菜肴一切為了造型，甚至是夸張的造型，嘩眾取寵，故弄玄虛，把菜肴裝飾得花枝招展，而菜肴本身卻味同嚼蠟。如雕刻一棵大樹，把做成的菜肴掛在樹枝上；或雕刻擺放一個假山，把菜肴放在假山上；也有搬一個魚缸，把菜肴擺放在魚缸中，等等。菜肴是用來食用的，它不是盆景文化，也不是雕塑文化，它是以食用為主的，這都是菜肴設計的敗筆。

第六，熱菜當涼菜制。近年來，許多年輕廚師制作熱菜時用冰涼的大石塊來裝菜肴，菜肴上桌時如同涼菜一般。還有的把熱菜裝在大的冷菜盤中，將熱菜當冷菜擺放。在現代廚房管理學中，菜肴提供食用溫度規(guī)定：熱菜的食用溫度是70℃，熱飯的溫度是65℃，熱湯的溫度是80℃，砂鍋菜的溫度是100℃等，這是國際標準。在宴會接待中，低于這個溫度，接待質量就下降。過于低的溫度，說明這個廚師長、餐飲部經理的管理水平不行。

4.2 滿足大眾的菜品才有廣闊的市場

顧客的滿意度是靠最佳質量標準的選擇實現的。為了在所設定的目標市場中迎合某一顧客群體和滿足不同質量的需求，就必須使廚房菜品富于個性化。如江蘇溧陽天目湖賓館圍繞水庫的自身特點，開發(fā)“砂鍋魚頭”品牌產品以及魚肴系列菜品，使其形成獨特的經營特色和個性，并遐邇聞名，其經營也取得了良好的效益。

10多年前，“香辣蟹”“大盤雞”曾風靡全中國，接著“剁椒魚頭”“酸菜魚”成為各大小飯店的特色菜、看家菜。這些菜品的最主要特點，就是面向大眾口味，博得大眾的喜愛，在全國各地都有廣泛的市場。如今的小龍蝦風暴席卷大江南北，南京、武漢、北京、深圳及各大城市的餐廳里都有提供，而且日漸火爆。南京的餐飲市場上近20年的紅色風暴未見消減；武漢大街小巷上的高、中、低檔餐館，夜宵小龍蝦一直狂暴至今；北京簋街的小龍蝦店外人們排著長龍等位；深圳的“松哥龍蝦”連鎖店年銷售產值2個億。麻辣小龍蝦、饞嘴蛙和烤魚最為年輕人喜愛。這些都是大眾喜歡和參與的美食產品，在社會上已經產生了強烈的反響和震撼。

2016年11月30日，“二十四節(jié)氣”被正式列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。2018年，由世界中餐業(yè)聯合會主導的“中華節(jié)氣菜”概念率先在北京發(fā)布。中華節(jié)氣菜是遵循春夏秋冬的時令變化規(guī)律，以“陰陽平衡”“五味調和”為核心理念，以多樣化的烹調技法，打造具有鮮明中國優(yōu)秀傳統文化特色的菜式體系。中華節(jié)氣菜從中華民族的傳統文化出發(fā)，傳播中華民族悠久的大眾文化特色，并充分利用自然之物，設計研發(fā)的菜品貼近民眾生活，如野菜脆卷筒(驚蟄)、香椿豆腐卷(春分)、象形紅豆蓮子糕(芒種)、鮑魚扎酥肉(小暑)、蝦子煮茭白(處暑)、蟹黃雜糧燒賣(秋分)、銀耳雪梨盅(寒露)、紅花汁扒素翅(小寒)等菜品，為大眾生活增添了一份樂趣。

一份精心設計的美食菜品能不能得到社會的認可，關鍵就在于有沒有面向大眾階層，是不是大眾所喜愛？這要求在選料上、技法上、口味上符合大眾的胃口。如今各地的特色面條成為大眾普遍熱衷的產品，如江蘇鎮(zhèn)江的鍋蓋面、昆山奧灶面、蘇州的楓鎮(zhèn)大面、東臺的魚湯面，陜西岐山臊子面，山西的刀削面，蘭州的拉面，重慶小面等都具有較好的市場，這些產品的設計初衷就是選好面粉、和面加工、搟壓切制各有特色，還有就是面條湯汁的勾兌配比與訣竅，許多絕活全在一碗面湯、面澆中。

5 結語

真正能夠流傳并被大家所接受和認可的菜品，往往是社會大眾喜愛的產品。如上面所舉的“魚頭泡餅”“小龍蝦”等菜品，都是大眾能夠接受的，都有廣闊的市場，都有獨特配方，菜品口味都是廣大民眾所喜愛的。只有這樣，菜品才能長久永存，影響一代一代人。