張茹 蔣偉

摘要：本文主要介紹烘焙食品面包的加工技術(shù)，從3大基本工序：面團(tuán)攪拌、面團(tuán)發(fā)酵和成品焙烤的制作工藝和技術(shù)要點(diǎn)進(jìn)行闡述。從而使加工出的產(chǎn)品口味、風(fēng)味優(yōu)良，得到廣大消費(fèi)者的青睞。

關(guān)鍵詞：面團(tuán)攪拌面團(tuán)發(fā)酵烘烤

烘焙食品是指以谷物為主要原料，添加油、糖、蛋等輔料，采用烘焙加工工藝定型和熟制的一大類(lèi)食品。 而面包是以小麥粉、酵母、鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟的方便食品。面包的制作，無(wú)論是手工操作，還是機(jī)械化生產(chǎn)，都包括3大基本工序，即面團(tuán)攪拌、面團(tuán)發(fā)酵和成品焙烤。

一、面團(tuán)攪拌

面團(tuán)攪拌也稱(chēng)調(diào)粉或調(diào)制，它是指在機(jī)械力的作用下，各種原輔料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水潤(rùn)脹，最后得到一個(gè)具有良好黏彈性、延伸性、柔軟、光滑面團(tuán)的過(guò)程。面包制作最重要的兩個(gè)工序就是面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵。有人總結(jié)面包生產(chǎn)成功與否，面團(tuán)的調(diào)制占25%的因素，發(fā)酵的好壞占70%的因素，其他操作工序占5%的因素，由此可見(jiàn)面團(tuán)調(diào)制的重要。

調(diào)制面團(tuán)時(shí)的投料次序因制作工藝的不同略有差異。一次發(fā)酵法的投料次序?yàn)椋合葘⑺械母尚栽希娣?、奶粉、砂糖、酵母等）放入攪拌機(jī)中，慢速攪拌2min左右，然后邊攪拌邊緩慢加入濕性原料（水、蛋、奶等），繼續(xù)慢速攪拌3～4min，最后在面團(tuán)即將形成時(shí)，加入油脂和食鹽，快速攪拌（4～5 min），使面團(tuán)最終形成。二次發(fā)酵法是將部分面粉和全部酵母、改良劑、適量水和少量糖先攪成面團(tuán)，一次發(fā)酵后，再將其余原料全部放入和面機(jī)中，最后放入油脂和鹽。由此可知，不論采用何種發(fā)酵工藝，油脂和食鹽都是在面團(tuán)基本形成時(shí)加入，原因是食鹽和油脂有抑制面粉水化的作用。

面團(tuán)最佳攪拌時(shí)間應(yīng)根據(jù)攪拌機(jī)的類(lèi)型和原輔料的性質(zhì)來(lái)確定。目前，國(guó)產(chǎn)攪拌機(jī)絕大多數(shù)不能夠變速，攪拌時(shí)間一般需15～20 min。如果使用變速攪拌機(jī)，只需lO～12 min。變速攪拌機(jī)，一般慢速（15～30 r/min）攪拌5 min，快速（60～80 r/min）攪拌5～7 min。面團(tuán)的最佳攪拌時(shí)間還應(yīng)根據(jù)面粉筋力、面團(tuán)溫度、是否添加氧化劑等多種因素，在實(shí)踐中摸索。

適宜的面團(tuán)溫度是面團(tuán)發(fā)酵的必要條件。實(shí)際上，在面團(tuán)攪拌的后期，發(fā)酵過(guò)程已經(jīng)開(kāi)始。為了防止面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵，以得到最好的面包品質(zhì)，面團(tuán)形成時(shí)溫度應(yīng)控制在26～28℃。在生產(chǎn)實(shí)踐中，面團(tuán)溫度在沒(méi)有自動(dòng)溫控調(diào)粉機(jī)的情況下，主要靠加水的溫度來(lái)調(diào)節(jié)因?yàn)樗谒胁牧现胁粌H熱容量大，而且容易加溫和冷卻。水的溫度不僅與面團(tuán)調(diào)制的溫度有關(guān)，而且與調(diào)粉機(jī)的構(gòu)造、速度（一般情況下，低速攪拌升溫2-3℃，中速攪拌升溫7-15℃，高速攪拌升溫10-15℃， 手工攪拌升溫3-5℃）室溫、材料配合、粉質(zhì)、面團(tuán)的硬軟、重量有關(guān).

攪拌機(jī)的速度對(duì)攪拌和面筋的擴(kuò)展的時(shí)間影響較大。一般稍快速度攪拌面團(tuán)，卷起時(shí)間較快，完成時(shí)間短，面團(tuán)攪拌后的性質(zhì)也佳.對(duì)面筋特強(qiáng)的面粉如用慢速攪拌，很難使面筋充分?jǐn)U展，變的柔軟而具有良好的伸展性和彈性.面筋稍差的面粉，在攪拌時(shí)因用慢速攪拌，以免使面筋折斷。

二、面團(tuán)發(fā)酵

發(fā)酵醒發(fā)對(duì)面包的作用是面包制作的靈魂，是面包價(jià)值的核心。醒發(fā)的目的，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質(zhì)。因?yàn)槊鎴F(tuán)經(jīng)過(guò)整形操作后，尤其是經(jīng)壓薄，卷折、壓平后，面團(tuán)內(nèi)的氣體大部分已被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆，故若此時(shí)立即進(jìn)爐烘烤，面包成品必然是體積小，組織內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會(huì)形成一層殼。

所以要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面進(jìn)行醒發(fā)，重新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。醒發(fā)對(duì)面包質(zhì)量的影響因素主要為溫度、濕度、時(shí)間等。醒發(fā)溫度范圍，一般控制在35～39℃。

溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致面包成品內(nèi)部組織不一致，有的地方顆粒較好，有的地方卻很粗。同時(shí)，過(guò)高的溫度會(huì)使面團(tuán)表皮的水分蒸發(fā)過(guò)分、過(guò)快，而造成表面結(jié)皮，影響面包的表皮質(zhì)量。溫度太低，則醒發(fā)過(guò)慢，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，有時(shí)會(huì)造成內(nèi)部顆粒粗。

醒發(fā)濕度對(duì)面包的體積、組織、顆粒影響不大，但對(duì)面包形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過(guò)快，容易結(jié)皮，使表皮失去彈性，影響面包進(jìn)爐烘烤時(shí)膨脹，使面包成品體積小，頂部表皮過(guò)硬。同時(shí)，表皮太干，會(huì)抑制淀粉酶的作用，減少糖量及糊精的生成，導(dǎo)致面包表皮顏色淺，欠缺光澤，且有許多斑點(diǎn)。另外，低濕度的醒發(fā)時(shí)間比高濕度慢，醒發(fā)損耗及烘焙損耗也大。濕度太大，對(duì)面包品質(zhì)也有影響。盡管高濕度醒發(fā)的面包經(jīng)烘烤后表皮顏色深、均勻、且醒發(fā)時(shí)間少、醒發(fā)損耗也少，但會(huì)使面包表皮出現(xiàn)氣泡，同時(shí)表皮的韌性過(guò)窄，影響外觀及食用質(zhì)量。

醒發(fā)時(shí)間的長(zhǎng)短依照醒發(fā)室的溫度、濕度及其它有關(guān)因素（如產(chǎn)品類(lèi)型、烘爐溫度、發(fā)酵程度、攪拌情況等）來(lái)確定。一般以達(dá)到成品體積的80～90%為準(zhǔn)，通常是55～65分鐘。醒發(fā)過(guò)度，面包內(nèi)部組織不好、顆粒粗、表皮呆白、味道不正常（太酸）、存放時(shí)間減短。如果所用的是新磨的面粉或筋力弱的面粉則醒發(fā)過(guò)度時(shí)面團(tuán)體積會(huì)在烘爐內(nèi)收縮。

每個(gè)品種的面包，其正確的醒發(fā)時(shí)間，只能通過(guò)工廠(chǎng)（車(chē)間）的實(shí)際試驗(yàn)來(lái)確定。而一個(gè)值得推薦的方法，則是通過(guò)量度面團(tuán)在醒發(fā)后的高度來(lái)決定是否入爐。即經(jīng)過(guò)若干次試驗(yàn)后，找出面團(tuán)的最佳膨脹高度（相對(duì)于面包盒本身高度而言），然后照此形狀劃制一塊高度板（呈凹入的弧形），生產(chǎn)中便以該量度板為標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到高度后即

入爐烘烤，未到的則繼續(xù)醒發(fā)。一般以達(dá)到所需體積的80～90%為準(zhǔn)。

三、面包的烘烤

焙烤是面包制作的三大基本工序之一，是指醒發(fā)好的面包坯在烤爐中成熟的過(guò)程。面團(tuán)在入爐后的最初幾分鐘內(nèi)，體積迅速膨脹。其主要原因有兩方面，一方面是面團(tuán)中已存留的氣體受熱膨脹;另一方面由于溫度的升高，在面團(tuán)內(nèi)部溫度低于45℃時(shí)，酵母變得相當(dāng)活躍，產(chǎn)生大量氣體。一般面團(tuán)的快速膨脹期不超過(guò)10min。隨后的焙烤過(guò)程主要是使面團(tuán)中心溫度達(dá)到100℃，水分揮發(fā)，面包成熟，表面上色。

面包焙烤的溫度和時(shí)間取決于面包輔料成分多少、面包的形狀、大小等因素。焙烤條件的范圍大致為180～220℃，時(shí)間15～50 min。焙烤的最佳溫度、時(shí)問(wèn)組合必須在實(shí)踐中摸索，根據(jù)烤爐不同、配料不同、面包大小不同具體確定，不能生搬硬套。

四、面包的冷卻

面包需冷卻后才能包裝。由于剛出爐的面包表面溫度高（一般大于180℃），面包的表皮硬而脆，面包內(nèi)部含水量高，瓤心很軟，經(jīng)不起外界壓力，稍微受力就會(huì)使面包壓扁，壓扁的面包回彈性差，失去面包固有的形態(tài)和風(fēng)味。出爐后經(jīng)過(guò)冷卻，面包內(nèi)部的水分隨熱量的散發(fā)而蒸發(fā)，表皮冷卻到一定程度就能承受壓力，再進(jìn)行挪動(dòng)和包裝。

在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制面團(tuán)的攪拌、發(fā)酵、成品焙烤和冷卻，方可確保產(chǎn)品的質(zhì)量。