浙江/繆士毅

冬天，正是我國白菜上市的旺季。都說冬令白菜美如筍，此時，家常的餐桌又添了以白菜為原料烹制的菜肴，令人品味不已，食欲大增，大快朵頤。

白菜，古稱“菘”，宋代陸佃的《埤雅·釋草》：“菘性隆冬不凋，四時長見，有松之操，故其字會意?！惫湃苏J(rèn)為白菜宛若松樹一樣凌冬不凋，于是其名就用“松”字加了個草頭。其故鄉(xiāng)在我國，迄今已有六七千年的栽培史?？脊虐l(fā)現(xiàn)，在陜西西安半坡新石器時代遺址中出土有白菜的種子；文獻(xiàn)著錄始見于漢代醫(yī)書《傷寒論》。初時黑葉松散，品質(zhì)較差；南北朝時大有改良；及至宋代育成各種佳品，且有白菘、青菘等名稱。宋代陸游在《蔬園雜詠菘》中寫道：“雨送寒聲滿背蓬，如今真是荷鋤翁。可憐遇事常遲鈍，九月區(qū)區(qū)種晚菘?！弊掷锞溟g流露了詩人種白菜自樂的情景。明代的《學(xué)圃雜疏》對白菜栽培也有記載。到了清代，《順天府志》、《膠州志》及《續(xù)菜譜》等文獻(xiàn)中已有大量白菜性狀及栽培方法的記載。清代詩人唐尊恒的詩句：“大頭白菜論斤賣，一二文錢價不昂?！钡莱隽水?dāng)時白菜已相當(dāng)普遍。如今，白菜栽培早已廣布于我國大江南北，民間就有“大白菜是個寶，家家戶戶離不了”之說。

白菜，屬十字花科植物，有兩大類型：葉柄薄而色淡者，稱大白菜（黃芽菜），主要分布于北方；葉柄厚而色濃者，稱小白菜（青菜），主要分布于南方。就大白菜而言，葉生于短莖上，葉片薄而大，橢圓或長圓形，濃綠、淺綠或黃綠色，心葉白、綠白或淺黃色，葉柄寬，兩側(cè)有明顯的葉翼。大白菜品種較多，按生長期可分為早熟、中熟、晚熟品種，依葉球顏色和纖維質(zhì)的多少，又可分為白口菜、青口菜和青白口菜。白口菜為早熟品種，葉小肉薄，葉球較小，質(zhì)地細(xì)嫩，粗纖維少，汁多而口味淡，不耐儲藏，主要品種有北京的小白口、天津白麻葉和上海的小白口等。青口菜為晚熟品種，植株高大而粗壯，葉肉厚，組織緊密，韌性大，不易受損傷，耐儲藏，主要品種有北京大青口和定縣包頭等。青白口菜的生長期和耐儲藏性介于青口和白口菜之間，品質(zhì)良好，著名的“膠州白”是其代表，它個大幫薄，質(zhì)地細(xì)嫩潔白，纖維細(xì)少，味美可口，煮后湯汁乳白清香；就小白菜而論，其又名白菜秧、油白菜，葉堅挺而亮，橢圓或長圓形，色澤青綠，葉基部漸狹窄成葉柄，葉柄窄。

大白菜

白菜入饌歷史悠久，在古籍中可見一斑，如《南齊書·武陵昭王曄傳》：“尚書令王儉詣曄，曄留儉設(shè)食，拌中菘類、 魚而已。”《南史·周颙傳》：“文惠太子問颙菜食何味最勝，颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘?！泵鳌ね跸髸x《群芳譜·蔬譜》:“白菜一名菘，諸菜中最堪常食?！鼻宕膶W(xué)家、美食家袁枚所撰的《隨園食單》有“青菜擇嫩者，筍炒之；夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃；加火腿片可以作湯。亦須現(xiàn)拔者才軟”，“白菜炒食或煨亦可，火腿片煨、雞湯煨俱可”的記載。清代末年西安著名文人薛寶辰在《素食說略》中介紹了當(dāng)?shù)亍敖疬叞撞恕钡呐胫品椒ǎ骸叭∧鄄饲衅悦突鹩妥浦哟?、醬油……”如今，以白菜為食料烹制的菜肴眾多，名菜迭出，為我國飲食文化平添一抹亮麗色彩。

白菜質(zhì)地柔嫩，味道清香，更是博得了人們的青睞，歷來對其吟詠不絕，如宋代范成大直言白菜比肉還好吃：“撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥醲。朱門肉食無風(fēng)味，只作尋常菜把供?！彼未朗臣姨K東坡認(rèn)為白菜的味美不減羊羔、熊掌之類，曾賦詩曰：“白菘似羔豚，冒土出熊蹯?！鼻宕鷾晒Φ念}《菜羹圖》 詩：“十畝菘花隴外香，田家況味遜膏梁。誰知一入高人手，別有山風(fēng)野露香。”在其看來，百姓家的日常白菜雖不及富貴之家的肥美食物，但一經(jīng)巧手烹制，卻別有一番風(fēng)味。清代著名畫家李鱔在《白菜圖》上題詩曰：“甘香得自淡淡馀，玉釜官廚味不如，他日閑居歌十畝，掩關(guān)常讀老農(nóng)書?！钡莱隽税撞饲宓巳说拿牢?。天津的“黃芽白菜”聞名遐邇，清代學(xué)者張燾于光緒十年編撰的《津門雜記》中贊道：“黃芽白菜嫩于春筍”；光緒二十四年羊城舊客編輯的《津門雜略》也贊美：“黃芽白菜勝于江南冬筍者，以其百食不厭也”。畫家齊白石喜畫大白菜，在一幅畫上題寫道：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為菜之王，何也？”魯迅先生在《藤野先生》一文中寫道“大概是物以稀為貴。北京的白菜運往浙江，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為‘膠菜’”，彰顯了“白菜”的尊貴。我國老一輩革命家陳毅元帥對山東的“膠州大白菜”贊美有加，賦詩道：“偉哉膠菜青，千里美良田”。

小白菜

白菜品質(zhì)佳美，柔嫩多汁，適于拌、炒、扒、燴、煨、熬、涮等烹調(diào)方法，還可用于做餡、制湯等。既可作為主料單獨用，也可配葷素各料，還可腌制小菜。白菜往往是家常菜譜中的主角，以白菜為主料烹制的家常菜眾多，比如，白菜熬豆腐、蝦米燉白菜、開水白菜、醋熘白菜、栗子白菜、菜心獅子頭、菜包里脊、菜心魚片，扒雞茸菜心等等，成了人們家常餐桌上常吃不厭的菜肴，佐酒下飯頗佳。白菜，一經(jīng)巧廚名師烹制，在地方風(fēng)味菜中也占有一席之地，如廣東潮州菜中的“玻璃白菜”，透明潔白，清香嫩滑，味美誘人；陜西名菜“金邊白菜”，酸辣甘鮮，脆嫩爽口，四邊金黃；天津名菜“蟹黃白菜”，色調(diào)明快，蟹黃細(xì)嫩，白菜軟爛；山東素食名菜“珊瑚白菜墩”，色澤素雅，香辣甜酸，鮮嫩爽口；江蘇南京的“燉菜核”，菜葉鮮嫩，菜心軟爛，味美鮮香；湖南的“凍菌燒白菜心”，綠白相襯，爽口鮮嫩，別具風(fēng)味。

白菜營養(yǎng)豐富，據(jù)介紹，每100 克白菜鮮品約含碳水化合物2.3～3.2 克，蛋白 質(zhì) 1.4 ～2.5克，此外還含有多種礦物質(zhì)和維生素。尤其是白菜含有豐富的粗纖維，不但可以起到潤腸的作用，還有促進(jìn)通便排毒的作用。中醫(yī)認(rèn)為，白菜味甘性平，可解熱除煩，通利腸胃，適用于肺熱咳嗽、便秘、丹毒、漆瘡等癥。